100 giorni di Frollatura

Test su una costata di oltre 100 giorni

E’ con una certa soddisfazione che sto riscontrando in questi ultimi anni la riscoperta dell’antica arte della frollatura delle carni e del suo immenso contributo in chiave gastronomica, a maggior ragione per cotture come le nostre, vocate da sempre alla ricerca della bistecca perfetta. Sono tutti piccoli importanti passi in direzione di un’evoluzione della cultura della carne cui avevamo nel nostro piccolo tentato di contribuire parlando della verità nel rapporto tra la marezzatura e la salute.

La frollatura è probabilmente il cartello più efficace del “si stava meglio quando si stava peggio”: fino a non poi cosi tanti decenni fa, quando non si macellava tutti i giorni e la carne era un lusso, le carcasse macellate venivano conservate nelle celle dei macellai guadagnando in profumi, gusto e morbidezza. Il principio si basa sul fatto che dopo la morte dell’animale gli zuccheri si trasformano in acido lattico portando ad un’estrema rigidità del corpo, il cosiddetto Rigor Mortis. In queste condizioni si innesca l’azione di particolari enzimi secondo un processo che consumando acqua, denatura parzialmente le fibre liberando composti volatili. In altre parole la carne perde liquidi in eccesso, diventa più morbida, profumata, gustosa e digeribile.

Frollatura MaturmeatCi sono stati decenni bui nei quali le logiche commerciali hanno fatto sostanzialmente sparire questa pratica e nei quali trovare un professionista disposto a frollare per te un taglio di carne era virtualmente impossibile. Oggi una lenta evoluzione del mercato e della cultura gastronomica legata alla carne ha portato alla sua rinascita. In questo processo ha contribuito anche l’arrivo sul mercato di dispositivi come il Maturmeat, un frigo in grado di controllare tutti i fattori chiave di una buona frollatura, quindi non solo la temperatura ma anche l’umidità e la circolazione dell’aria, rendendo accessibile a qualunque professionista i benefici della frollatura in condizioni di completa sicurezza igienica.

Per fortuna sta diventando sempre più normale trovare bistecche frollate almeno i canonici 14 giorni ma non è raro arrivare a 20 o addirittura a 30 giorni. Oggi forse è finalmente il momento per cominciare a parlare di frollature estreme, impensabili da noi fino a poco tempo fa ma considerate da sempre di grande pregio in altri paesi. Volevo testare insieme a voi una frollatura con un bel numero tondo, diciamo 100 giorni. Ho provato diverse volte a raggiungere questo limite sulla carne sottovuoto ottenendo un gusto intenso, decisamente beefy, che deve piacere. Sappiamo benissimo però che la vera frollatura, quella che coinvolge tutti i sensi è quella in dry aging, quella in cui i tagli anatomici sono a contatto diretto con l’ambiente esterno. Lo scorso 26 novembre ho commissionato quindi conto terzi una frollatura in Maturmeat 100 giorni di un carrè intero di Polacca grado E, contando i giorni che mi separavano dall’ambito traguardo.

Peso Frollatura

Venerdi scorso, il 10 marzo ho finalmente potuto organizzare di andare a ritirare il piccolo gioiello, dopo che aveva varcato la solenne soglia dei 105 giorni e ho potuto procedere ad una bella degustazione. Trovo un carrè dalla carne estremamente scura, quasi nera ed un grasso opaco e burroso. Basta però incidere un centimetro di crosta esterna per vedere un colore rosa intenso e a sprigionare un profumo pazzesco: sa di prosciutto, di aromi complessi e incredibilmente accattivanti. In origine il carrè pesava 14,250 Kg e dopo poco più di tre mesi è a 12,430 con un calo peso del 12,7%: francamente pensavo molto di più.

Taglio Frollatura 100gg
Taglio Frollatura 100gg
Taglio Frollatura 100gg

Decido di portarmelo via pulito ma intero e di sezionarlo poi a casa con calma. Mi faccio squadrare le ossa, togliere la paletta inferiore e mi carico il pupo nell’isobox. Nonostante questo, per tutto il viaggio ho la macchina pervasa di un profumo che mi sembrava di essere a Langhirano. Al momento di porzionarlo decido di giocare con la posizione del taglio rispetto alle ossa per avere due pezzature differenti: quella classica della costata da tre dita e una di spessore più importante. L’obiettivo è provare due cotture differenti: normale diretta a fuoco violento ed indiretta a 260°C, come una sorta di Standing Rib Roast sul quale cercare una cauterizzazione importante per valorizzare il contributo gustativo del grasso.

Devo confessarvi di aver fatto un piccolo test su entrambe le cotture prima di affrontare la sessione fotografica e di avere ottenuto due risultati diversi, più di quanto mi aspettassi. Rispetto alla costata grigliata in cottura diretta, il mini Standing Rib Roast conservava un sapore decisamente più beefy, un carattere pungente che andava ad aggiungersi alle mille sfumature di cui parlerò in seguito, pur in presenza di due gradi di cottura assolutamente simili (non ho usato il termometro). Niente di insopportabile ben inteso, anche mia moglie e mia figlia hanno pasteggiato senza problemi. Tra le due però ho preferito la costata.

Rub Frollatura 100gg
v

Decido quindi di provare il giorno dopo a ripetere il test, questa volta però un pochino più strutturato: cottura successiva una all’altra sullo stesso dispositivo agli stessi gradi e con temperatura interna misurata con termometro a sonda e fissata a 56°C.  Eccovi il mio personale resoconto:

Cottura Indiretta

In generale ho riscontrato tempi di cottura nettamente inferiori a quelli canonici, questo in entrambe i tagli. Una differenza che ho notato tra questa cottura e quella che seguirà, è uno sviluppo di profumi pazzeschi durante la cottura: umami alla potenza, lo stesso profumo di prosciutto che sentivo in auto ma ancora più ricco e pieno. La consistenza è molto morbida, le fibre si separano letteralmente con le dita, in modo però meno omogeneo rispetto alla cottura diretta. Il gusto tradisce un po, nel senso che è molto pulito, sicuramente prezioso e ricco ma molto meno di quello che il profumo lascerebbe presagire. La parte che veramente manda in estasi è la superficie esterna nelle zone più ricche di grasso: letteralmente una categoria a parte per complessità e ricchezza di sfumature. Per il resto, soprattutto nella zona più al cuore, devo purtroppo riscontrare la stessa nota beefy del giorno prima. Per carità niente di eccessivamente fastidioso e potrebbe anche essere ciò che ne connota le caratteristiche, un po come può essere il profumo del tartufo ma a mio avviso in un quadro di morbidezze estreme che la rendono oggettivamente un’esperienza paradisiaca per chiunque, questo elemento la sposta un pochino più nell’area del “non per tutti”, ed è un po’ un peccato.

Indiretta Frollatura

Cottura Diretta

Il profumo in cottura è decisamente meno marcato, comunque estremamente piacevole e pieno. La consistenza è decisamente cedevole, scioglievole in bocca nonostante mi sia discostato di parecchi gradi dai 50°C di una cottura Rare. In bocca è poco minerale (ma questo credo dipenda dalla carne in se stessa), con un profilo gustativo molto più complesso rispetto allo stesso prodotto non frollato che avevo acquistato altre volte. Stupisce la componente aromatica molto marcata, soprattutto in prossimità del grasso, bianco e burroso che mi ricorda molto quello presente nei salumi. Mi sono sforzato di trovare delle similitudini per descriverla ma non è facile: è semplicemente qualcosa di diverso. Di sicuro sono evidenti le note nocciolate e i profumi che in analisi sensoriale definiremmo come terziari, quelli propri della maturazione. Si è trattata di un’esperienza favolosa, che assolutamente è valsa l’attesa, un gusto che non avevo mai provato prima. Confermo che tra le due è assolutamente quella che ho preferito.

Frollatura 100 gg

Non resta che lasciare a voi la palla e sentire cosa ne pensate. Coraggio, mancano solo 100 giorni.

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