Le 4 Marinate Indispensabili

Marinata Limone

Le mie quattro marinate universali

Non credo esista maggiore confusione nel mondo barbecue (e in quello della cucina in generale, a dire il vero) di quello creato intorno agli strumenti di seasoning, i famosi strumenti di lavoro contenuti nella ideologica valigetta del griller, quelli che gli consentono di enfatizzare i pregi o mascherare i difetti della materia prima, all’occorrenza. Termini come Marinata o Salamoia li sentiamo pronunciare praticamente da sempre eppure ho dovuto constatare di persona come le persone che ne conoscano davvero il significato siano pochissime. Anche tra i più smaliziati comunque vedo circolare pochissime ricette, spesso confuse. Oggi vi voglio svelare la ricetta per quattro marinate universali, in grado di coprire praticamente tutte le vostre esigenze in ambito barbecue. Quattro marinate non particolarmente invasive, che si adatteranno ai gusti della maggior parte di voi ma in grado di dare una svolta a qualunque materia prima vi capiti tra le mani.

Fughiamo anzitutto il dubbio principale, quello relativo al suo utilizzo. Non si fa una marinata per intenerire la carne né per smussare sapori “selvatici”, questi sono effetti secondari. MarinateLo scopo della marinata è quello di insaporire. Se grigliate da almeno un quarto d’ora, sapete benissimo che il sapore risiede nella parti grasse. Immaginate di preparare la vostra torta preferita togliendo il burro dagli ingredienti: cambia vero? Aggiungere sapore significa quindi in sostanza aggiungere grassi, tipicamente Olio o Burro. Se avete però provato a versare un cucchiaio di olio in un bicchiere d’acqua avrete notato come rimanga tutto in superficie, senza mischiarsi. Questo perché le molecole dell’olio tendono ad attrarsi tra loro, motivo per il quale potete anche farci marinare la carne per una settimana ma non serve assolutamente a nulla: l’olio non passerà mai tra le fibre.

A qualcuno è cosi venuto in mente che emulsionando l’elemento grasso in uno acido che invece penetra molto facilmente le fibre, si poteva sfruttare quest’ultimo per veicolare il primo. Fantastico, se non fosse che se vi è capitato di emulsionare dell’olio in aceto prima di condire l’insalata e di lasciarlo sul tavolo per qualche minuto, vi sarete facilmente accorti di come l’olio si accorga velocemente di essere stato ingannato, tornando a separarsi. Il motivo è sempre lo stesso: le sue molecole si attraggono tra loro. Per rendere stabile l’emulsione serve qualche cosa quindi in grado di eliminare, almeno temporaneamente la tensione superficiale che genera l’attrazione. In cucina i due elementi facilmente reperibili che assolvono questa funzione sono la Senape e la Lecitina di Soia.

Marinate

Quindi per riassumere, una Marinata è un’emulsione di una sostanza grassa in una acida in presenza di un’emulsionante. Le proporzioni tra grasso e acido possono andare da 1:1 a 1:3. Più le carni sono ostiche e resistenti all’azione della marinata (ad esempio cacciagione), più i tagli sono grossi o più ho necessità di fare in fretta e più devo alzare la componente acida, più non ho questi problemi (ad esempio pesce) e più posso permettermi di alzare quella grassa, per apportare maggior sapore. Generalmente si tende a sfruttare questo passaggio di sapore all’interno delle fibre per aggiungere alla marinata la propria personalizzazione in termini di spezie ed elementi aromatici.

Chiarito il concetto di partenza e prima di svelarvi le quattro ricette universali, vi riporto le mie 7 regole d’oro per fare una buona marinatura:

  1. Le emulsioni migliori, quelle più stabili le otterrete usando un frullatore ad immersione
  2. Il modo migliore per veicolare il sapore delle spezie è quello di riscaldare (senza bollire) uno degli ingredienti della componente acida, anche solo un bicchiere e lasciarvele dentro in infusione come fosse un the, per poi aggiungere il tutto al resto
  3. Non salate la marinata, tenderà nel lungo periodo ad attivare un processo di osmosi che disidraterà le vostre carni
  4. Nella scelta dell’elemento acido, tenete conto che la misura della sua acidità determina l’aggressività della marinata. L’aceto sarà quindi più invasivo dello yogurt.
  5. Per marinare la carne mettetela in un doppio sacchetto gelo per alimenti, versateci dentro la marinata e sigillatelo premendo con la mano verso il centro in modo da far uscire tutta l’aria e creare un punto di contatto con tutta la superficie dell’alimento. Vi basterà un bicchiere di marinata anziché essere costretti a farne 2 litri.
  6. A metà del tempo di marinatura procedete a girare su se stesso il sacchetto gelo, in modo da assicurarsi che tutta la carne sia stata in completa immersione
  7. Con un panno casa eliminate l’eccesso di marinata dagli alimenti prima di metterli in cottura: provoca fiammate.

Procediamo quindi con le ricette delle mie marinate universali. Per ciascuna specifico il tipo di alimento a cui lo rivolgo, il tempo indicativo d’azione, il profilo gustativo che ottengo e l’ambito in cui ne suggerisco l’utilizzo. Giocando su questi quattro fattori dovreste riuscire a coprire la grande maggioranza delle occasioni in cui potreste avere bisogno di una buona marinata.

Fab Four

Marinate Fab FourUtilizzo: bistecche, spiedini, manzo in genere ma anche Agnello
Tempo: 2-3 ore
Profilo: Accattivante, delizioso ma distintivo e caratterizzante
Ambito: Bisteccata con gli amici, gite fuori porta

1/4 Olio di Oliva
1/4 Aceto Balsamico
1/4 Salsa di Soia
1/4 Salsa Worcestershire
2 rametti Rosmarino
1 cucchiaio di Timo
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Senape

Simple Seafood

Marinata SeafoodUtilizzo: Pesce Spada, Crostacei, pesce e carni raffinate in genere
Tempo: 1 ora
Profilo: Raffinato, elegante e prezioso, in punta di pinza
Ambito: Cena estiva elegante, occasioni speciali

1/2 Olio di Oliva
1/4 Vino Bianco
1/8 Succo di Limone
1/8 Brandy
1 Spicchio di Aglio privato dell’anima
5 foglie di Basilico
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di Pepe Bianco
1 cucchiaino di Senape

Pollo Borracho

Marinata PolloUtilizzo: Pollo, Tacchino e carni bianche e delicate  in genere
Tempo: 2 ore
Profilo: Pulito, leggero e mediterraneo
Ambito: Pranzo estivo, leggero ma senza rinunciare al gusto

1/3 Olio di Arachide
1/3 Birra Chiara
1/6 Succo di Limone
1/6 Aceto Balsamico
1 Spicchio di Aglio privato dell’anima
2 rametti Rosmarino
3 foglie di Basilico
1cucchiaino di Timo
1 cucchino di Coriandolo
1 cucchiaino di Pepe Bianco
1 cucchiaino di Senape

King of Roast

Marinata RoastUtilizzo: Arrosti, Ariste, Standing Rib Roast, grossi tagli di carne in genere
Tempo: 6-8 ore
Profilo: Importante, ricco ma bilanciato
Ambito: Pranzo domenicale, Cena di rappresentanza

1/4 Olio di Oliva
1/4 Salsa Worcestershire
1/4 Whisky
1/4 Senape
1 cucchiaio Zucchero di Canna
1 cucchiaino di Timo
1 cucchiaino di Pepe Nero

Ora avete tutto ciò che riserve per vivere in pieno il mondo delle marinate senza eccessivi mal di testa ma con tanto, tanto gusto. E voi avete una vostra marinata segreta?

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