5 Salse Facili partendo dal Ketchup

Post Ketchup Home Made

Le mie Cinque Salse a base Ketchup

Tutti associano l’esistenza stessa del ketchup agli Stati Uniti, eppure vi stupirà sapere che è vero solo in parte o meglio, in forma indiretta. Sembra che l’origine del termine derivi dal malese Kecap, (che in malese si pronuncia propio ‘keciàp’), il nome di una salsa tradizionale a base di pesce fermentato che con varie sfumature è presente un po’ in tutto il mondo orientale, come la Nam Pla thailandese, la Aek Jeot nordkoreana, o la Ponzu giapponese. Qualsiasi sia l’origine del nome, è certo che i sempre più frequenti commerci con l’oriente abbiano portato in Europa nel 1600 una salsa con queste caratteristiche, poi modificata da ogni nazione in modo diverso attraverso l’aggiunta di vari ingredienti. Sembra che siano riconducibili a questo periodo anche vere e proprie istituzioni del made in italy come la Bagna Cauda piemontese o la Colatura di Alici di Cetara.

Post Salse KetchupLa salsa poi arriva attraverso le forti emigrazioni anche in America e prosegue il suo processo di trasformazione attraverso l’aggiunta del pomodoro. Parliamo del periodo per intenderci, nel quale il pomodoro è stato aggiunto anche alla tradizionale salsa acetata utilizzata sulla costa est degli States per condire la carne di maiale, facendo nascere di fatto l’antesignana dell’attuale salsa barbecue. Il Ketchup assume però la sua forma attuale solo nel 1872 quando Henry J. Heinz, crea la ricetta che ancora oggi viene considerata sinonimo di ketchup, nella quale sono stati utilizzati aceto, zucchero, cipolle e spezie.

Chiunque ami le Salse Barbecue, e a maggior ragione chi abbia provato a realizzarla in casa, sa molto bene quanto tempo richieda una versione home made. Per questo le versioni più commerciali e dozzinali non di rado partono proprio da una base di ketchup per poter essere realizzate. Anch’io rientro in questa categoria di persone e non posso che prendere le distanze da questa soluzione, nutrendo una vera e propria passione per le salse barbecue semi artigianali, realizzate con ore di lenta ebollizione.

Con questo non voglio però sottintendere una mia repulsione nei confronti del ketchup che anzi, considero, se di qualità, una salsa molto piacevole e sbarazzina. Se è vero infatti che non acquisterei mai una salsa barbecue a base ketchup, è altrettanto vero lo uso come base per la composizione di altre validissime salse da tavola che mai sospettereste siano fatte in non più di due minuti.

Quelle che seguono sono le mie cinque preferite, tutte realizzate partendo da ketchup Heinz, che a mio avviso rimane ancora oggi quello che maggiormente si presta alle reinterpretazione gastronomiche.

Noblesse Oblige

Ketchup 1Utilizzo: Cacciagione da piuma, anatra
Profilo: Molto incisivo, ampio e profumato
Ambito: Cena elegante

4/6 Ketchup
1/6 Crema di Tartufo Nero
1/6 Senape Dolce
+ olio Extravergine di Oliva

Consigli di utilizzo: emulsionatela molto bene, preferibilmente con un frullatore ad immersione: la crema di tartufo e l’olio in particolare faranno un po fatica ad amalgamarsi mescolando semplicemente a mano. Sull’olio non ho specificato la quantità perché influisce molto sulla consistenza e ciascuno può regolarsi come più gradisce. E’ una salsa molto intrigante ma tende a stancare facilmente. Consiglio di utilizzarla dosandola direttamente nelle portate, magari come parte dell’impiattamento.

Fresh & Spicy

Ketchup 2Utilizzo: Fritti, patatine in particolare
Profilo: Spiritoso, sfizioso ed intrigante
Ambito: Serata davanti alla televisione o pic nic fuori porta

4/6 Ketchup
1/6 Chipotle in Adobo
1/6 Succo di Lime

Consigli di utilizzo: il chipotle, per i pochi che non dovessero conoscerlo, è un peperoncino malapena affumicato, quindi non particolarmente piccante ma molto aromatico. Purtroppo da noi non è facilissimo da trovare e bisogna adattarsi quindi alla forma in cui lo si reperisce. L’ideale per il risultato è a mio avviso in adobo, nel qual caso la salsa va omogeneizzata con un frullatore ad immersione. Diversamente si possono trovare delle salse pronte al chipotle o del chipotle in polvere. Chiramente in questi casi non vale la proporzione della ricetta e bisogna adattarla. L’obiettivo è quello di una salsa leggermente meno densa di un comune ketchup, fresca e delicatamente piccante

Clubhouse Secret

Ketchup 3Utilizzo: Hamburger, sandwich
Profilo: Allegro e piacione
Ambito: Grigliata estiva

2/5 Maionese
1/5 Ketchup
1/5 Senape Dijone
1/5 Cetriolini

Consigli di utilizzo: consiglio di sminuzzare i cetriolini come prima cosa per poi omogeneizzarli con un frullatore ad immersione insieme agli altri ingredienti. Non è male nemmeno la versione “chutney” con i cetrioli semplicemente sminuzzati e non omogeneizzati.

Cherry Pepper

Ketchup 4Utilizzo: Arrosti, ariste, tagli classici
Profilo: Austero ma vivace, mai banale
Ambito: Natale in famiglia

4/6 Ketchup
1/6 Salsa Worcestershire
1/6 Amarene Sciroppate
qb Pepe Nero

Consigli di utilizzo: questa è forse la mia preferita. Riesce ad essere una salsa da grandi occasioni ma senza mai risultare noiosa. Il risultato ideale si ottiene con le amarene sotto sciroppo, dosando sia il frutto che il liquido di conservo, naturalmente omogeneizzando poi il tutto con il solito frullatore ad immersione. Diversamente si può usare anche lo sciroppo all’amarena per granite. Considero la parte pepata un elemento molto importante nel bilanciamento della salsa ma è giusto che ognuno si regoli in tal senso come meglio preferisce.

Steakhouse Mad

Ketchup 5Utilizzo: Tagli nobili di manzo
Profilo: Intenso ma prezioso ed elegante
Ambito: degustazione di bistecche pregiate

3/6 Ketchup
1/6 Aceto Balsamico
1/6 Salsa Worcestershire
1/6 Cipolle Caramellate
+ Pepe Nero + Tabasco

Consigli di utilizzo: personalmente questa salsa mi piace molto vellutata, quindi con le cipolle caramellate omogeneizzate, ma ci può stare anche che qualcuno le lasci un pochino più grossolane. Ciascuno poi regoli a proprio piacimento la pungenza attraverso il pepe nero e la piccantezza per mezzo del tabasco, a me piace comunque piuttosto pepata e poco piccante.

Accanto a queste, se ne potrebbero creare tantissime altre perché il ketchup è davvero una base versatile, che si adatta a creare profili molto diversi tra loro. Voi per accompagnare quale piatto vorreste creare una salsa a base ketchup?

FONTI:
wikipedia.it
gustoblog.it
Scritto da
Altri articoli scritti da Boss

5 Salse Facili partendo dal Ketchup

Le mie Cinque Salse a base Ketchup Tutti associano l'esistenza stessa del ketchup agli...
Leggi tutto

2 Comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *