7 Rubs per 7 Wings

Post Chicken Wings

Qual’è lo stile migliore per le Ali di pollo?

Se non siete dei grillers di primo pelo avrete sicuramente già provato a tirare fuori dallo smoker delle chicken wings. Se avete un po di cenere dietro le vostre spalle ci sono buone possibilità che sia capitato più di qualche volta. Se sono anni che vi sporcate le mani di carbone è probabile che ne abbiate fatte talmente tante e talmente tante di quelle volte da non poterle più vedere nemmeno in fotografia. E’ normale, è uno dei piatti barbecue più conosciuti in assoluto anche da chi non è particolarmente addentro a questo piccolo e folle angolo di mondo.

Post Chicken Wings 2Bene, ora permettetemi di farvi una domanda: in tutte le volte che avete cotto delle chicken wings, con quante tipologie di rub lo avete fatto? E’ probabile che la risposta sia “uno”. Dolce, molto sapido, speziato, con molta paprika e qualche riferimento cajun, forse con qualche unica digressione sul grado di piccantezza adottato: il rub per le chicken wings è sostanzialmente uno e si riconduce all’icona delle Buffalo Wings, attraverso la quale questo piatto è conosciuto in tutto il mondo. Se ci pensate è una cosa abbastanza strana. Su altri piatti barbecue famosi non è così: le ribs possono essere Memphis Style o Kansas City Style, sul Pork si può adottare uno stile North Carolina o South Carolina, sul Brisket è possibile scegliere tra il texanissimo SPG o i rub da competizione, ricchi di caffè, funghi tritati e spezie, senza contare tutte le interpretazioni che tutti noi ci divertiamo ad applicare per rendere le ricette un pochino più nostre. Sulle Chicken Wings no. Si fanno in un modo solo.

Dovete sapere che la Kosmos ha introdotto recentemente su questo argomento una nuova linea di finishing rubs chiamata Wing Dust espressamente dedicata alle Chicken Wings, proponendo al fianco di soluzioni più tradizionali una serie di stili alternativi, in alcuni casi addirittura spiazzanti. Abbiamo quindi deciso di riunirci e di fare un test ad 8 mani nel quale ciascuno di noi assaggerà 7 alette di pollo, ciascuna rubbata con uno dei 7 Wing Dusts di cui siamo riusciti ad entrare in possesso ed esprimerà in forma di voto  da 1 a 10 la propria opinione circa lo stile che meglio esalti questa preparazione. Dalla linea esistente in commercio ci mancano solo due tipologie: il rub al miele e il potentissimo Ghost Pepper al Bhut Jolokia ma riteniamo che lo spettro di possibilità offerte copra già cosi in modo più che sufficiente i possibili approcci alla cottura delle Chicken Wings. Sarebbero in teoria rubs da aggiungere a fine cottura ma noi vogliamo esasperare la ricetta facendoli tostare, per definire degli stili in modo più netto.

Chicken Wings Rubs

Vediamo nello specifico i protagonisti della nostra prova, in rigoroso ordine di degustazione:

  1. Garlic Parmesan – è forse quella che ci intrigava di più e che eravamo curiosi di testare. Temevamo qualcosa di molto glutammico e invece rimaniamo piacevolmente sorpresi: il profumo di Formaggio Grana (lasciamo stare il Parmigiano 😀 ) è credibile. Si sentono l’aglio ed un profumo erbaceo, non meglio definito. Presente anche del bell pepper alla vista. Anche in bocca non suona particolarmente artificioso: il grana chiaramente primeggia e sembra di assaggiare una cialda di parmigiano al forno con una delicata nota pepata.
  2. Rub Chicken WingsBuffalo – Qui andiamo su una grandissimo classico. Si sentono chiaramente moltissimo la paprika ed il tabasco due elementi distintivi dello stile. Oltre a questo, si avverte molto netto anche un profumo riconducibile al mondo caseario che poi scopriremo essere Bluecheese in polvere, leggendo tra gli ingredienti. Buono, ci sta bene. In bocca è molto aromatico, leggermente piccante ma piacevole, meno “formaggioso” di quanto il profumo di Bluecheese ci avrebbe fatto pensare.
  3. Buffalo Hot – La versione piccante delle Buffalo è un altra variante classica. Al naso è letteralmente esplosivo, quasi sulfureo. Dopo la prova abbiamo starnutito tutti per 5 minuti. Si sente bene il Cayenna ma è difficile percepire altro. Eravamo timorosi dell’assaggio ma in realtà si rivela molto meno piccante di quanto temessimo.
  4. Seven Peppers Face Lift – Questo è un altro rub che ci intrigava non poco. Il profumo è molto umami, profondo e speziato anche se a dire il vero non avvertiamo molto il carattere aromatico del pepe. In bocca al contrario il pepe salta fuori prepotente. Anche troppo e nell’insieme alla fine copre qualsiasi altra cosa.Rub Chicken Wings
  5. Kickin Cajun – Insieme al Buffalo è probabilmente lo stile più famoso. Chiaramente al naso è l’esaltazione della paprika ma come nel caso della Buffalo  si sente quell’inconfondibile aroma caseario e anche in questo caso abbiamo la conferma dall’elenco ingredienti che contiene del Bluecheese in polvere. In bocca è sorprendentemente quello più piccante, decisamente un gradino sopra il “frizzante”.
  6. Lemon Pepper – Altro profilo parecchio interessante sulla carta. Al naso si sente molto il limone,  mentre è non pervenuto il pepe. Si sente invece una nota erbacea e aromatica spiccata che per altro ci sta anche parecchio bene. Negli ingredienti non viene menzionata, probabilmente perché in misura inferiore al 5% del totale ma dalle foglioline trovare nel rub e dalla condivisione della percezione abbiamo dedotto potesse essere Timo. In bocca ci piace meno: sembra una caramella al limone pepata, una percezione un po’ “finta”.
  7. Salt & Vinegar – E’ probabilmente il profilo più lineare tra i sette. Al naso è speziato ma semplice e si sente ancora la nota erbacea del Lemon Pepper: in questo caso siamo quasi certi si tratti di Timo. In bocca salta fuori la nota acetata, tanto da coprire quasi tutto il resto.

Procediamo quindi la cottura, che è stata fatta nel nostro PitBox a 170°C per un’ora scarsa, fino a quando la pelle non è diventata croccante e dorata. Niente fumo, per non falsare la degustazione. Considerato anche l’assaggio del rub a crudo abbiamo deciso di procedere assaggiando le wings a partire da quella che presumevamo potesse essere quella più delicata, a salire per intensità di gusto e ciascuno ha espresso un parere circa la capacità del rub di valorizzare il piatto.

Chicken Wings Cotte

Garlic Parmesan WingsGarlic Parmesan (1) – Siamo rimasti piuttosto delusi. In cottura emerge una nota pepata eccessiva che tende a sovrastare l’insieme. La situazione migliora un pochino nei punti di maggiore cauterizzazione ma in generale abbiamo trovato molto poco dell’aromaticità che ci aspettavamo. Voti: 6+6+6+6,5= 24,5

Salt Vingar WingsSalt & Vinegar (7) – Soprendentemente quella che è risultata meno crispy nonostante l’alto contenuto di sale. E’ piaciuta a tutti moltissimo, semplice e pulita, sapida, fresca, aromatica con un finale pepato. Voti: 8,5+8,5+9+9= 35

Lemon Peppers WingsLemon Pepper (6) – Molto, molto limonoso, probabilmente troppo. Nonostante questo tra i sette è quello dove il sapore di pollo emerge più chiaramente. Questo è il rub su cui è più evidente che abbiamo indovinato la valutazione: la nota erbacea è proprio Timo. Nell’insieme comunque l’incontro non ci ha esaltato. Voti: 7+7+7+7,5= 28,5

Seven Peppers WingsSeven Peppers (4) – Questa è l’unica che davvero non ci è piaciuta per niente. Banale nel sapore, sovrastato in ogni caso da un profilo pepato che definire coprente è limitativo: ci ha letteralmente asfaltato la bocca. Dopo questa prova abbiamo dovuto fare alcuni minuti di pausa per riuscire a percepire di nuovo qualcosa. Voti: 5+5+5+5= 20

Buffalo WingsBuffalo (2) – Bilanciato, molto di più di quanto ci aspettassimo. Il gusto tende delicatamente al dolce, con una nota piccante ma sempre di sottofondo, mai invasiva. Nell’insieme sicuramente un abbinamento molto indovinato. Voti: 8+8+8,5+8,5= 33

Buffalo Hot WingsBuffalo Hot (3) – Anche in questo caso l’incontro ci è piaciuto, non molto più piccante del precedente. Il cambio di profilo purtroppo però penalizza molto l’ampiezza: l’insieme è oggettivamente più banale e piatto. Voti: 7+7+7+6,5= 27,5

Kickin Cajun WingsKicking Cajun (5) – Lo abbiamo lasciato per ultimo perché l’assaggio a crudo ci aveva fatto presagire un finale infuocato. Invece si rivela un assaggio molto bilanciato: un gusto leggermente dolce, ampio, con una spaziatura articolata ed una nota piccante frizzante ma non eccessiva. Voti: 8+8+8,5+9= 33,5

Conclusioni:

Il risultato è abbastanza inequivocabile. Ad una degustazione guidata, che prescinde dalla suggestione degli abbinamenti insoliti e folcloristici, i profili che sono risultati vincenti sono quelli classici, ovvero il Buffalo e il Cajun, confermando i motivi per i quali sono giustamente diventati quelli di riferimento nel genere, ai quali si aggiunge il Salt & Vinegar che peraltro ha preso il punteggio più alto ma che ammettiamo potrebbe essere stato influenzato dal nostro palato, che in Italia vuole tipicamente un abbinamento molto semplice con la carne di pollo.

Tu come ti aspetti debbano essere le tue Chicken Wings ideali?

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