Affumicare Formaggio con Roger Sanderson

Formaggio Affumicato

L’arte di affumicare il formaggio raccontata da un pioniere europeo

Chiunque decida di avventurarsi nel circuito competitivo europeo, avrà prima o poi l’opportunità di conoscere Roger Sanderson. Roger è una persona distinta, gentile e disponibile, mai sopra le righe, oltre che un giudice KCBS di grande esperienza, ormai in odore di promozione a Master Judge. Se ti capiterà di incontrarlo durante i tuoi peregrinaggi tra le gare in giro per l’Europa, prima o poi ti capiterà sicuramente anche di assaggiare il risultato di una delle sue passioni, il formaggio che affumica lui stesso nella sua Smokehouse in Inghilterra. E’ un’esperienza che ricorderete, ve lo garantisco.

In vista del Natale, mi è venuto in mente prima di provare a mettere qualche forma nello smoker, di fare quattro chiacchiere con chi conosce davvero l’arte di affumicare il formaggio e ho pensato che la cosa potesse interessare anche voi.

Roger Sanderson

Appassionato di Barbecue, esperto giudice KCBS. Chi è esattamente Roger Sanderson e quando il barbecue è entrato nella sua vita?

Beh, chi ha detto che ero un appassionato di Barbecue? Mi piace il cibo, ben cucinato e altrettanto importante, ben servito – e in luoghi insoliti.

Ho trascorso venticinque anni della mia vita lavorando nel mondo edonistico delle Mongolfiere. Se tutto andava bene, dopo un volo di mattina presto, cucinavamo una colazione inglese completa sui bruciatori di propano – solo sulla fiamma pilota, il bruciatore principale avrebbe fatto saltare la padella e il suo contenuto fino alla Contea successiva! In occasioni speciali, servivo champagne, caviale e sandwich di salmone affumicato in volo.

A metà degli anni ’80, ho deciso di procurarmi la mia licenza commerciale da pilota, avevo bisogno di finanziare il progetto e un amico che conoscevo stava avviando un’azienda nel business ricettivo basato sulla trasformazione con gusto di tre ex-bus londinesi a due piani in unità ristorative con un bar e la cucina al piano terra e una zona cocktail al piano superiore. Sono stati montati un tendone da 4m tutto intorno al bus e tappeti all’interno, lo abbiamo guidato in un campo gara – un circuito da corsa o qualcosa di simile, e quattro ore dopo avevamo un ristorante da settantacinque posti a sedere.

Il cibo era preparato stagionalmente da chef altamente professionali – che non mi hanno insegnato nulla, ma dai quali ho appreso molto! Alla fine della giornata, tutto veniva impacchettato e il sottoscritto aveva il compito di guidare l’autobus per tornare alla base, spesso arrivando a destinazione nelle prime ore del mattino. Guardare le competizioni Barbecue allestirsi e svuotarsi nuovamente mi ricorda cosi tanto i miei tempi ‘sull’autobus!

Poco dopo aver ottenuto la licenza, mi è stato offerto un posto di lavoro in Ontario e sono diventato il pilota di uno delle più grandi mongolfiere in Canada – un curva di apprendimento bella ripida! Ho affittato una stanza nella casa di uno chef di talento dell’Ontario, Dave Onciul, e in cambio di cucinargli dei tipici cibi da pub inglese, mi ha mostrato lo stile di cucina canadese. Mi ha anche insegnato la differenza tra griglia e Barbecue – decisamente un’illuminazione.

Sono poi tornato nel Regno Unito (passando per Namibia, Egitto e Kenya) limitandomi a far volare passeggeri sulla collinosa campagna delle Midlands inglesi, bevendo champagne due volte al giorno, cucinando abbondanti colazioni per il mio laborioso personale di terra e giocando con una piccolo WSM durante i giorni più tranquilli.

Nel 2001, la malattia piedi-bocca (o Afta Epizootica, malattia degli animali a unghia fessa trasmissibile anche all’uomo per via aerobica, ndr) ha colpito il Regno Unito e ha letteralmente ucciso il settore del turismo in Mongolfiera. Utilizzando la mia trascorsa esperienza nella ristorazione, mi sono iscritto presso un istituto alberghiero locale e riqualificato come chef. Ho avuto un paio di esperienze lavorative nei ristoranti ma ho realizzato in fretta di avere una “claustrofobia da impiego”, ero stato il padrone di me stesso per troppo a lungo!

Ho provato a farcela da solo facendo catering per cacciatori di anatre e  fagiani e occasionalmente anche per qualche funerale, per essere sicuri – ho anche lavorato come maggiordomo in una casa privata per un paio di mesi.

Circa dieci anni fa, dopo aver fatto un discorso ad una cena al Rotary sono stato arruolato come “volontario” per essere un giudice in un concorso di giovani chef la settimana successiva. Faccio il giudice da allora (si tratta di un programma invernale che rientra nel calendario d’esame accademico), ed è davvero bello vedere l’entusiasmo dei giovani (11 – 16 anni), alcuni dei quali entreranno attivamente nel settore.

Quando ho saputo che cercavano giudici per eventi barbecue ho seguito un corso come giudice nel Regno Unito e ha fatto un paio di eventi all’anno per un paio di stagioni. Trovandolo molto limitante, sono stato felice di scoprire poi la KCBS e saltare oltre il recinto (e il canale) e ho felicemente trovato il mio modo per girare l’Europa, riaccendendo l’atmosfera della mongolfiera, accoppiata con quella dei giorni trascorsi al ristorante mobile – Sono arrivato, ho visto, e ci sono salito!

Roger Sanderson

Nel colorito e rumoroso sfondo delle competizioni barbecue, il tuo carattere mite e riservato spicca. Come vivi il barbecue system?

Hmmm, non sapevo di essere mite!

Come giudice, qualunque sia l’evento – barbecue o giovane chef, devo mantenere una certa distanza dai concorrenti – se devo dare un voto basso, voglio dare un voto basso a prescindere da chi lo ha prodotto. Allo stesso modo, un punteggio elevato non verrà mai assegnato da me perché so che il concorrente ha un bel cane!

Mi piace molto il sistema di giudizio alla cieca. Ogni volta che mi viene chiesto “Come è andato il giudizio” da parte solitamente di un membro di un team, la mia risposta è “interessante” – io non divulgo mai nulla e ad un giudice in realtà non dovrebbe essere mai posta questa domanda, in primo luogo.

Dopo che il giudizio è finito, se posso rimango sul posto per la premiazione, ma il più delle volte, ho da prendere un traghetto, quindi mi metto in strada non appena posso – il mio lavoro è finito. 

Chiunque abbia preso parte ad una competizione conosce sicuramente i tuoi formaggi affumicati. Come è nata questa passione e quando?

Non ho mai pianificato la mia vita, è solo ciò che accade. Ho visto la pubblicità di una chiocciola per affumicazione a freddo e ne ho comprata una. Ho letto le istruzioni e ho fatto un giro di prova. Non sono stato troppo colpito dal risultato così ho riletto le istruzioni. La volta successiva è stata migliore, e da lì ho cominciato – è qualcosa che posso fare, quindi lo faccio

Sono un esperto tipografo e ho ancora contatti nel commercio riprografico. L’aspetto è importante per me, da qui l’uso della cera e delle etichette. Ho una cera di colore diverso per ogni essenza che uso, il che rende il controllo delle giacenze molto più facile.

E ‘anche qualcosa di diverso che posso portare alle gare – se giudicassi ad una gara di formaggio, probabilmente porterei delle ribs!

Di quali strumenti necessiti per affumicare il formaggio?

Ho un paio di chiocciole ProQ per affumicazione a freddo più una artigianale che uso nella maggior parte delle occasioni adesso che abitualmente affumico 10kg di formaggio alla volta. Un sezionatore a filo per formaggio è inoltre essenziale.

Ho comprato un favoloso frigo usato Smeg (con un aspetto anni ‘50), ho smontato l’unità refrigerante, e con un trapano ho fatto alcuni buchi alla base e in cima. Questo è il pezzo forte della mia affumicazione oggi, potrei farci stare 20 kg di formaggio se volessi, ma preferisco dividerli in due lotti da 10 kg.

Quanto dura la produzione, dall’acquisto del formaggio al prodotto finito?

Compro il mio formaggio quando ne ho bisogno dal mio grossista di zona, che è a soli dieci minuti di distanza da me. Io di solito affumico durante la notte, quando è più fresco e il formaggio affumica da 12 a 15 ore, a seconda della polvere di legno che sto usando. Alcuni pensano che sia tanto, ma il Cheddar regge questa intensità.

Incarto il formaggio e lo lascio a maturare per almeno due settimane. Quindi lo peso, lo cero e lo etichetto, lavoro che di solito faccio la sera, motivo per cui non mi vedono molto spesso nei bar locali!

Quanti tipi di formaggio affumichi e qual’è il tuo preferito?

La mia forza è il Cheddar inglese del West County. Lo acquisto con la certezza della sua consistenza e del suo gusto.

Ho aggiunto della Mozzarella al mio repertorio; Preferisco lasciare Edam, Emmenthal, Gouda e Gruyere agli affumicatori di quei paesi – a meno che, naturalmente, qualcuno non mi chieda di affumicargliene un po’.

Formaggi freschi, stagionati, filanti, erborinati; ci sono molti tipi di formaggio. Ritieni che ce ne sia qualcuno più adatto all’affumicazione di altri?

Io preferisco i formaggi a pasta dura con le cui caratteristiche ho una certa familiarità.

La nota affumicata dei tuoi formaggi è sempre bilanciata, mai invasiva. C’è un’essenza che tu ritieni sia più adatta?

Ecco dove mi gioco completamente la mia credibilità – io semplicemente non lo so. Io taglio il formaggio, lo metto nello smoker, accendo la polvere di legno poi chiudo lo sportello. La mattina seguente vado a dare un’occhiata per vedere cosa è successo. Potrebbe essere stato un lontano parente della fatina dei denti che ci ha lavorato su per quanto ne so!

Dopo la sua maturazione, ho un gruppo di porcellini della Guinea, o tester come amano essere chiamati, al bar della mia zona. Lo metto davanti a loro poi faccio un passo indietro per guardare le loro facce e il loro linguaggio del corpo. Si tratta di una valutazione più accurata di qualsiasi parola. Faccio volentieri a meno di quelli che dicono che è ‘buono’ solo perché è cibo gratuito!

In base alla tua esperienza, che consiglio daresti a chi prova ad affumicare del formaggio a casa per la prima volta?

Segui le istruzioni, sii paziente e ricorda cosa stai facendo – fai le cose solo una alla volta.

Esiste un formaggio che ti sarebbe sempre piaciuto affumicare ma che non hai ancora fatto?

Mi piacerebbe provare dei formaggi duri di capra e mi piacerebbe anche imparare il processo di maturazione del formaggio nella cenere.

Stai pianificando produzioni speciali per Natale?

Tutta la mia produzione natalizia di formaggio è completa, l’85% è adesso in Olanda. La settimana di Natale sfornerò  dei prosciutti canadesi con porri e Stilton e una torta di mele.

Ho notato che stai espandendo gli esperimenti ad altri elementi, come miele e senape. Come sta andando?

Sia il miele che la Senape di Dijone sono state bene accolte – anche in questo caso la maggior parte della produzione è finita in Olanda.

Quali sono i prossimi progetti nel suo calendario?

Spero di diventare un Master Judge all’inizio del 2017, e poi mi piacerebbe aggregarmi ad un team in modo molto occasionale per cucinare nelle preparazioni ausiliarie.

Vivi questo come un hobby o hai in previsione che diventi qualcosa di più un giorno?

Qualsiasi cosa faccia come hobby, qualcuno prima o poi chiederà di pagarmi affinché lo faccia – è così che sono diventato un pilota di mongolfiere a tempo pieno!

Al momento, la mia smokehouse paga i miei viaggi in giro per l’europa, suppongo che un giorno integrerà la mia pensione!

Non posso che ringraziare Roger per i suoi preziosi suggerimenti, sperando che le forme che sto per mettere nel mio smoker diventeranno buone come le sue, in attesa di poterle riassaggiare alla prossima gara in cui lui sarà presente. Sotto con la polvere di legno adesso…!

Smoked Cheese

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