Affumicare a Gas

Post Affum Gas

I Metodi per Ottenere il Meglio

Chi di voi gira nel mondo del barbecue da abbastanza tempo per ricordarsi i dispositivi a gas con la roccia lavica? Oggi è un strumento praticamente scomparso dal mercato e posso capire quanto vi risulti difficile credere che fino a non poi cosi tanti anni fa la roccia lavica fosse lo standard di riferimento. Si tratta di un letto di piccoli sassolini di roccia vulcanica posto immediatamente sopra i bruciatori. Il loro scopo era di arroventarsi e replicare in questo modo il potente effetto di irraggiamento tipico del carbone. Il problema è che erano estremamente porosi…. Si impegnavano con grande facilità dei grassi in caduta delle carni, creando fiammate dantesche alla minima sollecitazione dopo pochi utilizzi. La soluzione era cambiarli molto, molto spesso o… lavarli. Voi non ci crederete ma io ho visto delle persone lavare la roccia lavica nella lavastoviglie…!

Sembra fantascienza lo so, ma questo vi fa capire facilmente una delle principali differenze tra i dispositivi a carbone e quelli a gas: mentre i primi sono concettualmente elementari, il loro funzionamento si basa su un mero principio fisico e strutturalmente sono praticamente gli stessi dal 1952, anno dell’invenzione del kettle, i secondi sono oggetto di continua, costante e profonda innovazione. L’evoluzione che i dispositivi a gas hanno subito anche solo negli ultimi 10 anni ha dell’incredibile. Oggi su dispositivi di buona qualità, ritengo personalmente quasi azzerata la differenza di prestazioni sulle cotture dirette classiche, salvo forse casi particolari come le cotture su braci di legni aromatici. Purtroppo, almeno per quella che è la mia esperienza, il divario più significativo ancora esistente è sull’affumicazione.

Affumicazione gasDiciamoci la verità: affumicare su un dispositivo a gas non è affatto semplice. La cosa più normale che mi sento dire è “non capisco: il mio vicino con una manciata di chips in un kettle ha fatto un’affumicazione incredibile, io me ne sono fumato un sacchetto intero e si sentiva a malapena”. Il problema è che mentre un dispositivo a carbone è una camera di cottura quasi ermetica in cui il movimento dell’aria è dettato dal semplice principio fisico del minor peso dell’aria calda rispetto a quella fredda, in quello a gas a questo fenomeno c’è da aggiungere la stessa energia cinetica dell’ingresso del combustibile. Il risultato è che nella camera di cottura di un grill a gas esiste un turbinio d’aria notevolmente superiore e questo rende molto difficile un’adeguata permeazione del fumo intorno al cibo. Inoltre un’eccessiva sollecitazione pone le chips ad elevato rischio di innesco delle fiamme.

E’ difficile ottenere su un dispositivo a gas gli stessi risultati di uno a carbone quando parliamo di affumicazione ma vi posso dire i tre sistemi a mio avviso migliori per provarci e alcuni consigli che vi possono aiutare nel tentativo.

Smoke Box

La smoke box è un classico nel l’affumicazione a gas ma tipicamente la si utilizza per contenere delle chips di legno. In realtà io mi trovo molto meglio con i pellets di legno duro. I pellets sono costituiti da polvere di legno compressa e la quantità di combustibile a parità di volume è considerevolmente superiore. Inoltre la forma consente una migliore occupazione dello spazio garantendo un’affumicazione più intensa e duratura.

Il Pellet Tube

Ormai è facilmente reperibile uno strumento disegnato per l’affumicazione a freddo con pellets, che si dimostra molto efficace come integrazione all’affumicazione generata attraverso il calore espresso dal bruciatore. Sto parlando del Tube, un cilindro in rete aperto alle due estremità, nel quale inserire i pellets di legno dure ed innescare una combustione parziale attraverso un cannello da cucina, esattamente come faremmo per affumicare a freddo. In questo caso naturalmente lo scopo sarebbe solo quello di saturare la camera di cottura di fumo per aiutare i limiti naturali del tipo di alimentazione specifica.

Chunks

Per motivi simili, mi trovo piuttosto bene anche appoggiando semplicemente un chunks tra le barre flavorizer del dispositivo. L’unica accortezza è quella di modulare il posizionamento in funzione della potenza dei bruciatori: nel caso dei dispositivi più performanti è possibile porre un foglio di alluminio accartocciato tra il chunk e la flavorizer, oppure addirittura porre il chunk direttamente a livello griglia.

Qualunque sistema decidiate di utilizzare, se vi possono risultare utili, tenete in considerazione i seguenti consigli:

  1. Se utilizzate una smoke box, cercate di fare massa con le chips o con il pellet e di riempirla il più possibile. Nel caso non vi necessitino tempi di affumicazione prolungati, ammassate il legno solo su un lato della smoke box ma non distribuitelo. Esattamente come avviene sui dispositivi a carbone quando spargete le chips, la massa del legno diventa troppo piccola rispetto all’esposizione all’aria, aumentando considerevolmente la tendenza all’innesco delle fiamme.Post SmokeBox Gas
  2. Non bagnate la legna, sul gas vi consiglio di agire sempre a legna asciutta. Sul carbone inumidire il legno aiuta ad evitare che il contatto con le braci inneschi immediate fiammate e a ottenere una maggior presenza di vapore acqueo nel fumo migliorandone le performance. Nel caso del gas, al contrario, farete abbastanza fatica a far iniziare l’affumicazione. Un’umidità superficiale del legno renderà ancora più difficile il raggiungimento di questo obiettivo ed il legno ormai lentamente e completamente disidratato , passerà in modo estremamente facile dal fumo alle fiamme.
  3. Una delle tante difficoltà di affumicare a gas è che tranne per i pochi elitari dispositivi dotati di bruciatore dedicato, nella maggior parte di quelli in commercio su una cottura indiretta, il bruciatore che genera il calore necessario alla cottura è lo stesso destinato a creare la combustione parziale del legno. Il punto è che non necessariamente la quantità di calore necessaria alla prima funzione è la stessa necessaria alla seconda. Quello che capita più di frequente è che la fiamma erogata da un bruciatore predisposto per generare ad esempio, 160°C, fatica ad innescare l’affumicazione. Accade quindi le stessa cosa descritta al punto precedente: il legno si disidrata lentamente fino a quando  passa in pochi istanti direttamente dall’affumicazione alla fiamma. Il mio consiglio è di iniziare con il bruciatore al massimo, il legno in posizione e senza inserire il cibo in camera fino a quando l’affumicazione non parte e di abbassare immediatamente al grado di erogazione del gas sufficiente a generare la temperatura obiettivo.
  4. Purtroppo uno dei motivi per cui il risultato dell’affumicazione sui dispositivi a gas è piuttosto blando è che troppo facilmente il legno tende a passare dall’affumicazione alla fiamma. Se c’è fumo non c’è fiamma e se c’è fiamma non c’è fumo. Al contrario del carbone, il fatto che il coperchio sia chiuso non ci aiuterà: se la fiamma si innesca, rimane fino ad esaurimento del combustibile. Chiaro quindi che questa tendenza riduce considerevolmente i tempi di esposizione del cibo al fumo. Il mio consiglio è di dotarvi di uno spruzzino contenente della semplice acqua da utilizzare non appena verificate delle fiammate dal lato della smoke box.

Voi avete mai provato ad affumicare a gas? Quali risultati avete ottenuto? Avete un vostro metodo preferito?

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6 Comments

  • Ho uno spirit a gas ed ho provato ad affumicare in moltissime occasioni. Il Problema principale è che la camera di cottura ha delle feritoie molto ampie per motivi di sicurezza e corretta combustione del gas. Ciò implica che bisogna produrre molto fumo. Le ho provate tutte e secondo me il modo migliore è quello di sparare dentro del fumo producendolo con dei generatori. C’è una famosa marca australiana (che non so se posso citare) che ne fa uno molto buono. Io ne ho uno artigianale. In seconda posizione metterei le Smoking box. Dentro ci metto chunks (che preparo io con legno che prendo nei boschi qua attorno) e mi trovo bene. Comunque non ci si avvicina neppure ai risultati dei WSM, UDS o kettle (almeno io non ci sono ancora riuscito). Sconsiglierei vivamente l’uso della carta stagnola per motivi sanitari: di fatto nella combustione del legno anche parte dell’alluminio entra in camera di cottura. Sarei curioso di provare se funzionano le chiocciole per l’affumicatura a freddo. Potrebbe essere una valida alternativa. Hai mai provato? Quanto fumo produce?

    • Purtroppo il limite da superare nell’affumicazione su dispositivi a gas è proprio quello.
      Non ci sono problemi nel menzionare qualsiasi marca, tranquillo 😉 Conosco i generatori di fumo di cui parli, tipicamente si usano per l’affumicazione a freddo.
      Conosco infine molte persone che adottano il sistema dell’addizione di fumo attraverso chiocciole o strumenti analoghi. Io per mia testardaggine preferisco affumicare attraverso la stessa forma di alimentazione del dispositivo ma chi lo usa dice di trovarsi benissimo e ragionando sul principio non posso che credere che sia cosi. Tra questi, il sistema che vedo più utilizzato è la smoke box tubolare in rete per pellet della Amazen, riempita con pellet e poi innescata in combustione come si farebbe per l’affumicazione a freddo appunto. Il fumo dei pellet è estremamente più denso ed intenso di quello a polvere di legno e rappresenta a mio avviso la forma ideale quando si affumica su gas 😉

  • ahahah, mi è scesa una lacrimuccia quando ho letto della pietra lavica…bei tempi, ma anche brutti, per trovare anche una pinza decente toccava girare mezza regione!

    Cmq io uso un summit (gas ovviamente) e con qualche piccola modifica affumica degnamente, l’unica pecca è che comunque la durata delle chips è scarsa, in 15-20 minuti tocca aprire per rabboccare e di conseguenza via di sbalzi termici ecc…dovrebbero inventarsi un pellet tube estrabile con bruciatore dedicato allora sì che sarebbe facile.

    • 😀 è proprio vero, a volte non ci si pensa ma le cose in pochi anni si sono totalmente stravolte.
      Diciamo che con il Summit parti gia da una macchina avvantaggiata da questo punto di vista (ti assicuro che con marchi un pochino meno “gettonati” e dalla quotazione di mercato inferiore è decisamente più difficile). Diciamo poi che 20 minuti è bene o male quello che durano le chips anche nel carbone ma effettivamente su una macchina con una camera di cottura ampia come il summit ripristinare le condizioni di cottura richiede effettivamente del tempo. Hai gia provato ad usare dei chunks al posto delle chips?
      La soluzione che prospetti tu in realtà esiste gia. E’ disponibile su alcuni modelli della Napoleon, effettivamente molto bello, molto efficace e molto comodo 😉

      • vista ora, non lo sapevo ed è proprio la soluzione che avevo in mente! solo che mi aveva frenato l’idea di aprire un foro di 8 cm…
        proverò sicuramente le chunks, anche se ancora non sono facili da reperire!

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