Affumicare a Gas

Post Affum Gas

I Metodi per Ottenere il Meglio

Chi di voi gira nel mondo del barbecue da abbastanza tempo per ricordarsi i dispositivi a gas con la roccia lavica? Oggi è un strumento praticamente scomparso dal mercato e posso capire quanto vi risulti difficile credere che fino a non poi cosi tanti anni fa la roccia lavica fosse lo standard di riferimento. Si tratta di un letto di piccoli sassolini di roccia vulcanica posto immediatamente sopra i bruciatori. Il loro scopo era di arroventarsi e replicare in questo modo il potente effetto di irraggiamento tipico del carbone. Il problema è che erano estremamente porosi…. Si impegnavano con grande facilità dei grassi in caduta delle carni, creando fiammate dantesche alla minima sollecitazione dopo pochi utilizzi. La soluzione era cambiarli molto, molto spesso o… lavarli. Voi non ci crederete ma io ho visto delle persone lavare la roccia lavica nella lavastoviglie…!

Sembra fantascienza lo so, ma questo vi fa capire facilmente una delle principali differenze tra i dispositivi a carbone e quelli a gas: mentre i primi sono concettualmente elementari, il loro funzionamento si basa su un mero principio fisico e strutturalmente sono praticamente gli stessi dal 1952, anno dell’invenzione del kettle, i secondi sono oggetto di continua, costante e profonda innovazione. L’evoluzione che i dispositivi a gas hanno subito anche solo negli ultimi 10 anni ha dell’incredibile. Oggi su dispositivi di buona qualità, ritengo personalmente quasi azzerata la differenza di prestazioni sulle cotture dirette classiche, salvo forse casi particolari come le cotture su braci di legni aromatici. Purtroppo, almeno per quella che è la mia esperienza, il divario più significativo ancora esistente è sull’affumicazione.

Affumicazione gasDiciamoci la verità: affumicare su un dispositivo a gas non è affatto semplice. La cosa più normale che mi sento dire è “non capisco: il mio vicino con una manciata di chips in un kettle ha fatto un’affumicazione incredibile, io me ne sono fumato un sacchetto intero e si sentiva a malapena”. Il problema è che mentre un dispositivo a carbone è una camera di cottura quasi ermetica in cui il movimento dell’aria è dettato dal semplice principio fisico del minor peso dell’aria calda rispetto a quella fredda, in quello a gas a questo fenomeno c’è da aggiungere la stessa energia cinetica dell’ingresso del combustibile. Il risultato è che nella camera di cottura di un grill a gas esiste un turbinio d’aria notevolmente superiore e questo rende molto difficile un’adeguata permeazione del fumo intorno al cibo. Inoltre un’eccessiva sollecitazione pone le chips ad elevato rischio di innesco delle fiamme.

E’ difficile ottenere su un dispositivo a gas gli stessi risultati di uno a carbone quando parliamo di affumicazione ma vi posso dire i due sistemi a mio avviso migliori per provarci e alcuni consigli che vi possono aiutare nel tentativo.

Smoke Box

La smoke box è un classico nel l’affumicazione a gas ma tipicamente la si utilizza per contenere delle chips di legno. In realtà io mi trovo molto meglio con i pellets di legno duro. I pellets sono costituiti da polvere di legno compressa e la quantità di combustibile a parità di volume è considerevolmente superiore. Inoltre la forma consente una migliore occupazione dello spazio garantendo un’affumicazione più intensa e duratura.

Chunks

Per motivi simili, mi trovo piuttosto bene anche appoggiando semplicemente un chunks tra le barre flavorizer del dispositivo. L’unica accortezza è quella di modulare il posizionamento in funzione della potenza dei bruciatori: nel caso dei dispositivi più performanti è possibile porre un foglio di alluminio accartocciato tra il chunk e la flavorizer, oppure addirittura porre il chunk direttamente a livello griglia.

Qualunque sistema decidiate di utilizzare, se vi possono risultare utili, tenete in considerazione i seguenti consigli:

  1. Se utilizzate una smoke box, cercate di fare massa con le chips o con il pellet e di riempirla il più possibile. Nel caso non vi necessitino tempi di affumicazione prolungati, ammassate il legno solo su un lato della smoke box ma non distribuitelo. Esattamente come avviene sui dispositivi a carbone quando spargete le chips, la massa del legno diventa troppo piccola rispetto all’esposizione all’aria, aumentando considerevolmente la tendenza all’innesco delle fiamme.Post SmokeBox Gas
  2. Non bagnate la legna, sul gas vi consiglio di agire sempre a legna asciutta. Sul carbone inumidire il legno aiuta ad evitare che il contatto con le braci inneschi immediate fiammate e a ottenere una maggior presenza di vapore acqueo nel fumo migliorandone le performance. Nel caso del gas, al contrario, farete abbastanza fatica a far iniziare l’affumicazione. Un’umidità superficiale del legno renderà ancora più difficile il raggiungimento di questo obiettivo ed il legno ormai lentamente e completamente disidratato , passerà in modo estremamente facile dal fumo alle fiamme.
  3. Una delle tante difficoltà di affumicare a gas è che tranne per i pochi elitari dispositivi dotati di bruciatore dedicato, nella maggior parte di quelli in commercio su una cottura indiretta, il bruciatore che genera il calore necessario alla cottura è lo stesso destinato a creare la combustione parziale del legno. Il punto è che non necessariamente la quantità di calore necessaria alla prima funzione è la stessa necessaria alla seconda. Quello che capita più di frequente è che la fiamma erogata da un bruciatore predisposto per generare ad esempio, 160°C, fatica ad innescare l’affumicazione. Accade quindi le stessa cosa descritta al punto precedente: il legno si disidrata lentamente fino a quando  passa in pochi istanti direttamente dall’affumicazione alla fiamma. Il mio consiglio è di iniziare con il bruciatore al massimo, il legno in posizione e senza inserire il cibo in camera fino a quando l’affumicazione non parte e di abbassare immediatamente al grado di erogazione del gas sufficiente a generare la temperatura obiettivo.
  4. Purtroppo uno dei motivi per cui il risultato dell’affumicazione sui dispositivi a gas è piuttosto blando è che troppo facilmente il legno tende a passare dall’affumicazione alla fiamma. Se c’è fumo non c’è fiamma e se c’è fiamma non c’è fumo. Al contrario del carbone, il fatto che il coperchio sia chiuso non ci aiuterà: se la fiamma si innesca, rimane fino ad esaurimento del combustibile. Chiaro quindi che questa tendenza riduce considerevolmente i tempi di esposizione del cibo al fumo. Il mio consiglio è di dotarvi di uno spruzzino contenente della semplice acqua da utilizzare non appena verificate delle fiammate dal lato della smoke box.

Voi avete mai provato ad affumicare a gas? Quali risultati avete ottenuto? Avete un vostro metodo preferito?

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