Affumicazione Alternativa

Post Affumicazione

Conoscere Legni Alternativi

Forse l’ho già detto in altre occasioni: il mondo dell’affumicazione è forse la mia sfaccettatura preferita tra le mille che il barbecue sa offrire. Se quando muovi i tuoi primi passi tra pinze e carbone, il produrre fumo durante la cottura passa quasi come un effetto secondario, quando acquisisci dimestichezza con i principi che la regolano, l’affumicazione si rivela il classico vaso di Pandora, una porta dietro la quale si nasconde uno scenario fantastico dagli insospettabili confini.

Post Affumicazione 2A ripensarci, proprio all’affumicazione sono legati molti dei bei ricordi che mi porto dietro di questi miei anni cosi intensamente legati al barbecue. Ricordo la mia prima gara nel circuito europeo quando mi ero fissato di voler utilizzare un blend che non avevo ancora perfezionato e che mi sono messo a sperimentare la notte prima nel parcheggio, su una povera picanha sacrificale uscita naturalmente completamente sovraffumicata. Ricordo il mio primo legno di affumicazione: delle chips di botte di Jack Daniels portatemi da un amico dagli USA lasciate inutilizzate per un anno nel mio armadietto attrezzi. Ancora oggi a 13 anni di distanza quando lo apro se ne avverte distintamente il profumo. Ricordo le prime ricerche di legno di affumicazione su siti stranieri, con i conseguenti strampalati acquisti sperimentali, tra cui il primi fogli di legno (per altro della Weber!), quasi una decina di anni prima che arrivassero in Italia e delle assurde lattine mono dose contenenti pellets di legno duro, con un piccolo foro coperto da una pellicola, da rimuovere prima di poterla gettare tra le braci: con il costo di una lattina avrei potuto comprarne un sacchetto intero ma allora andava bene cosi.

Effettivamente la parte più divertente dell’affumicazione è sempre stata quella ludica, il poter sperimentare gusti, sapori e aromi, giocando sul fatto che ogni legno è in grado di caratterizzare un piatto in modo talmente netto da renderlo completamente diverso. Oggi per fortuna la scelta di essenze sugli scaffali italiani si fa ogni giorno più articolata ma posso dire che nell’arco degli anni la mia voglia di giocare mi ha fatto provare alcuni legni fuori dai percorsi ordinari, non particolarmente semplici da reperire e mi è venuto in mente di raccontarvene qualcuno.

Gelso

In assoluto una delle scoperte più piacevoli. E’ un legno fruttato che accomunerei per molti versi al ciliegio ma certamente più elegante, con un profilo dolce, di personalità ma meno smaccato. Tra i vari abbinamenti, mi sono innamorato di quello con la carne di agnello. Finché ne ho avuto a disposizione è stata la mia scelta a senso unico per affumicare il carrè di agnello scalzato. Anche in blend con il ciliegio o con legni più austeri come la quercia, funziona molto bene.

Noce Nero

O Black Walnut. E’ un legno molto affascinante, sempre facente parter della vasta famiglia del noce, nella quale rientrano anche Hickory e Pecan. Dona un affumicazione potente, addirittura più del Hickory. Nettamente superiore anche la complessità aromatica, con sfaccettature che rimandano al sottobosco, al tabacco. Tanto la trovo interessante quanto in realtà ho sempre fatto un po’ fatica a trovagli un’applicazione: risulta piuttosto ingombrante e necessita di un piatto dalle spalle adeguate. Una volta però l’ho usato con uno standing rib roast su cui avevo applicato un rub al caffè e l’incontro è stato davvero notevole.

Sassafrasso

Il Sassafrasso è stato un po’ la barzelletta dei miei primi anni in cui il barbecue era diventato qualcosa di più di un hobby. Era il legno dal nome buffo attraverso il quale mi si prendeva scherzosamente in giro per questa mia passione. Il motivo era che si è rivelata un’essenza dalle note davvero molto singolari. Dona un fumo agre che rimanda in qualche modo alle erbe officinali, difficilissimo da abbinare. Ho ottenuto dei discreti risultati in questo senso sui piatti asiatici ma in generale non posso dire di amarla particolarmente. Si tratta di una pianta nord americana della quale ho trovato per altro poche informazioni a supporto.

Betulla

In realtà questo è un legno che rispetto a quelli che lo hanno preceduto, se lo si cerca si riesce a trovare anche se certamente non è cosi diffuso. Non è un legno fruttato, quindi ha un impatto piuttosto secco ma si tratta di un’essenza sorprendentemente raffinata, con un profilo molto pulito e lineare. Lo utilizzo molto su piatti eleganti, sui quali desidero un impronta netta e riconoscibile ma che non sovrasti nulla, nemmeno in caso di alimenti delicati. Un abbinamento classico tra quelli che propongo è un antipasto di devil eggs realizzate con uova di quaglia.

Prugno

Rientriamo nel discorso della Betulla: chi cerca trova ma probabilmente non nel negozio sotto casa. Rappresenta l’ultimo stadio dei fruttati: un personalità piuttosto marcata e riconoscibile, che a in alcune occasioni può anche risultare invadente. Pochi lo sanno ma esattamente come il ciliegio, ha la capacità di caratterizzare cromaticamente il cibo. Se però il ciliegio attribuisce un colore mogano, il prugno dona un colore ambrato. Io di solito lo abbino al maiale (interessante su ribs e salamelle) ma dosandolo con le pinze si potrebbe anche azzardare sul pollo.

Arancio

E includerei più in generale gli agrumi, come Limone e Mandarino. Si tratta di legni molto particolari, meno dolci di altri fruttati, con una nota velatamente agre che per quello che mi è capitato di vedere o si odia o si ama. Io francamente propendo più per il primo gruppo, diciamo che li tollero. Molti ne suggeriscono l’utilizzo con il pesce ma io francamente non riesco a capire come facciano. Per me il miglior abbinamento è con le carni bianche, in particolare modo quelle meno banali come l’anatra o l’oca.

Pero

E’ un profilo che si avvicina molto per caratteristiche al melo, anche in termini di ampiezza e di invadenza, quindi un legno un po’ per tutti, adatto un po’ a tutti gli abbinamenti. Rispetto al melo ha una caratteristica nota aggiuntiva delicatamente speziata che ne costituisce il biglietto da visita. Mi piace utilizzarlo per i blend più di quanto faccia con il melo, proprio per questa sua particolarità.

Botti di Cognac

Questa è una cosa che merita. Occorre solo prestare un po’ di attenzione quando li si conserva: nella confezione sono ancora umidi ed il cognac essendo altamente volatile, rende i chunks particolarmente delicati. Se gli si lascia prendere aria perdono molto della propria efficacia. Dona un complessità notevole, dolce ed estremamente intrigante. Lo trovo insuperabile per affumicare i dolci o la frutta, una su tutti la mela affumicata all’amaretto

Ce n’è qualcuna che vi intriga? E voi avete mai provata ad affumicare con qualche essenza al di fuori dei percorsi commerciali tradizionali?

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