Anatomia di un Boston Butt

Post Boston Butt

Scomporre un Pork come in Gara

Se parliamo delle preparazioni barbecue tradizionali, quelle che sono oggetto di una gara, e se ami il barbecue competitivo, non puoi non amare un po’ tutte le quattro categorie coinvolte allo stesso modo. Spesso viene visto il Brisket come quella più ostica, ma la verità è che ognuna è difficile a suo modo: ogni materia prima ha le proprie peculiarità e i propri fattori critici che bisogna imparare a conoscere e a addomesticare. Nonostante questo, vi confesso che trovo che una categoria sia più intrigante delle altre. Parlo del Pork e del suo taglio principe, il Boston Butt.

Si potrebbe dire che il motivo è che il Pork è la categoria in cui quest’anno abbiamo ottenuto i migliori risultati, tra cui anche un Perfect Score, il primo in Italia, ma in realtà c’è molto di più: il Boston Butt è un taglio molto particolare che raggruppa parti anatomiche molto diverse del suino, una bella e divertente sfida che mette a dura prova le capacità tecniche del griller. In verità da regolamento il Boston Butt non è l’unico taglio ammesso ma è comunque quello utilizzato un po’ da tutti. Il motivo di entrambe le cose è che il Boston Butt comprende due aree anatomiche distinte: una porzione di Coppa e una di Spalla la cui combinazione da i risultati migliori in termini di gusto e di moisture. La brutta notizia è che per ottenere un Boston Butt bisogna sezionare l’articolazione di netto, in modo diverso da come avviene in Italia, dove la tradizione del prosciutto è molto radicata, e dove si procede a sezionare girando intorno ad essa. In altre parole, chiunque in Italia voglia realizzare un Boston Butt lo dovrà fare partendo dalla mezzena intera di suino. I piccoli macellai che lavorando prevalentemente con il porzionato, non impazziranno quindi all’idea.

Boston Butt americano
Taglio Americano (fonte: smithfield.com)

Taglio Italiano
Taglio Italiano (fonte: levoni.it)

Una volta ottenuto il vostro Boston Butt inizia il bello: dovreste trovarvi in mano un rettangolo di carne del peso di circa 4-6 Kg, diviso longitudinalmente dalla presenza della scapola dell’animale, un osso dalla forma triangolare e con un apice superiore, chiaramente visibile da uno dei lati.

Box Boston ButtUn box KCBS della categoria Pork può arrivare generalmente a contenere 4 parti distinte, ciascuna con caratteristiche diverse e che devo no arrivare con consistenze diverse ma prelevate dallo stesso taglio (da qui la bravura del griller):

  • I Chunks, il cui scopo è dimostrare di aver ottenuto un bark bello e dalla giusta consistenza, colorato e croccante ma non bruciato. Vengono presentati a cubi irregolari tagliati grossolanamente, meglio se a mano.
  • Il Money Muscle, in sostanza un “sigaro” di carne che deve avere un bel bark esterno ma anche una consistenza scioglievole ma senza pullare. Viene presentato a spesse fette sovrapposte. Si chiama Money Musccle, perché sembra che sia una parte essenziale per poter arrivare ad ottenere un premio in gara.
  • La parte pullata, derivante dalle parti rimanenti che chiaramente devono avere contemporaneamente  superato la temperatura di pullaggio e che devono essere succose, ma molto gustose e saporite.
  • Esiste una quarta parte, i Tubes, dei piccoli cilindri di carne che si trovano proprio in mezzo alla carne che invece dovrà pullare e quindi la più difficile da ottenere.

Se la presentazione in questa maniera del Boston Butt è molto efficace in gara, non ho mai capito perché dovrebbe essere preclusa nelle cottura casalinghe, dove invece si tende a fare un’unica mega-pullata di tutto, a ficcare in un panino con un po’ di coleslaw e via. Immaginatevi invece una bella presentazione delle parti separate e ben distinte, presentate in un piatto da portata. Non contribuirebbe a rendere il Boston Butt un piatto più elegante, adatto anche a cene raffinate, rispetto alla solita vomitata di Chappy?

Post Boston Butt RadiografiaPrendiamo confidenza. Ponete il Boston Butt con l’osso visibile, sul lato destro. Immaginatevi il percorso che questo fa lungo la carne. Esattamente sul lato opposto dovreste vedere una sorta di cilindro zebrato ad anelli: è il Money Muscle, che inizia con un certo spessore verso una delle estremità del lato, per poi assottigliarsi più ci si sposta verso l’altra. Non li potete vedere ma esattamente sotto l’estremità più sottile, in mezzo alla polpa e paralleli al Money Muscle si trovano i Tubes. Posizionate in cottura il Boston Butt con il lato del grasso rivolto verso il basso. Se lo doveste tagliare in sezione in questo momento, vedreste la scapola formare una sorta di “Y”. Uno dei due apici della “Y”, quello che costituisce la continuazione della base, segna le due parti che avranno la maggior superficie esposta al bark, che prenderanno più sapore dall’osso e che saranno quindi le più adatte per ricavare i chunks.

Sezione Boston Butt
Credits: howtobbqright.com

Tubes Boston Butt
Credits: thespruce.com

Adesso tocca a voi fare un po’ di esperienza per riuscire ad ottenere il massimo da ciascuna parte e in contemporanea. Vi lascio con l’unica grande regola da seguire quando si cuoce il Boston Butt in gara:

Parti per consegnare tutti e quattro i tagli nel box. Poi a cottura ultimata, realizza cosa vale la pena presentare e cosa no. Nella peggiore delle ipotesi, se non ha funzionato nulla, presenta tutto pullato e non avrai perso nulla.

Sono riuscito a farti venire voglia di presentare il Boston Butt come se fossi in gara?

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6 Comments

  • Come al solito illuminante, tra l’altro proprio stamattina ho chiesto dove poter reperire materiale per cominciare timidamente a documentarmi sul bbq competitivo. Ma visto che sai che sono alle prime armi e sono ancora nella fase “Ciao sig. macellaio sotto casa vorrei questo taglio (e mostro la foto)” dove posso trovare un boston butt degno di questo nome?

    Grazie!

    • Grazie mille Pierluigi 😉
      Chissà mai che non si riesca a pubblicare qualcosa su ciascuna preparazione. Potrebbe essere un’idea… 😉
      Il miglior Boston Butt a livello di taglio, a mio avviso lo realizza Federico dal Lago e non lo dico perché è nostro sponsor (lui lo sa, glielo dico sempre…). Il link se ti serve lo trovi sulla parte destra della home page 😉

  • la butto li….ma una guida sul come farsi prepare dal macellaio i tagli americani del maiale e magari anche del manzo?
    io ci provo non si sa mai XD

    • E’ un’idea di cui si parla da tempo, anche con rapporti di collaborazione avviati con esponenti di un certo calibro della macelleria italiana. Diamo tempo al tempo, se son rose fioriranno 😉

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