La Bistecca Tataki

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Un Modo Nuovo per Mangiare una Bistecca

Probabilmente i puristi, quelli del “una scottata per lato e al limite un filo d’olio e un pizzico di sale” non me lo perdoneranno mai ma a me con la cottura della bistecca piace giocare. La trovo una preparazione cosi variegata nelle possibili espressioni eppure corsi pura e semplice nell’esecuzione, da rappresentare il vero campo di espressione del griller, quello che ne misura la tecnica ma anche la fantasia, alla costante ricerca di rendere proprio un piatto che non sarà mai solo suo. Se mi seguite sapete bene quanto io sia irrequieto da questo punto di vista: mi sono divertito a sperimentare un po di tutto, dalle varie temperature del Reverse Searing alla sosta in freezer del prefreezing. Qualche tempo fa durante il catering per un matrimonio ho avuto una nuova folgorazione in tal senso.

Tonno TatakiStavamo preparando del Tonno Tataki in crosta di sesamo nero e salsa Ponzu ai capperi. Sapete cos è la tecnica Tataki? Se siete gia stati al ristorante giapponese quasi certamente sì ma forse non sapete si chiami cosi. Tra i tanti piatti proposti abitualmente, è probabile vi si arrivato anche del salmone che è palesemente crudo ma tiepido all’interno e con una bordatura molto sottile e cauterizzatissima. Realizzare un salmone (o un tonno) tataki consiste nel cauterizzarne una sezione piccola e regolare di polpa su una piastra su tutti i lati per poi riporla a raffreddare immediatamente per qualche istante su una superficie molto fredda, solitamente una placca di acciaio con sotto del ghiaccio. Il freddo cessa immediatamente il fenomeno del carry over, limitando la cauterizzazione allo stato esterno più sottile e mantenendo completamente integro (ma tiepido) l’interno. Le carni tataki creano un gioco di consistenze, temperature ed intensità di sapori molto interessante. Nell’esatto momento in cui stavo componendo i fingers con il tonno mi è venuta la folgorante idea di provare a fare la stessa cosa con una bistecca ma provando a dargli una sorta di marinatura “laccata” che gli doni un aspetto simile a quello prodotto in molte steakhouse americane. Occorreva però un’adattamento del metodo, la creazione di qualcosa di personalizzato e per certi versi completamente nuovo.

Smoking Grate
Credits: barbecuebible.com

Vi sarà sicuramente capitato di provare la finitura che intendo se siete stati negli Stati Uniti e siete stati in una Steakhouse “seria”. Sulle italiche sponde, pur con tutte le dovute proporzioni qualitative e con tutti i necessari distinguo, un prodotto vagamente ispirato a questo stile viene proposto dalla catena Roadhouse Grill. Proviamo a descriverlo: è una bistecca senza grillmarks evidenti, con una cauterizzazione estremamente omogenea non solo sulla superficie di contatto ma anche sullo scalzo, di colore intenso e dall’aspetto ricco e lucido. Per ottenere questo effetto serve una sorta di marinatura grassa e fortemente umami da applicare solitamente durante la cauterizzazione. L’idea potrebbe essere quella di usare questa marinata come sosta post cottura che possa interrompere almeno parzialmente il carry over, alla quale deve però necessariamente seguire una successiva fase di caramellizzazione ad alta temperatura per alcuni minuti. Il difetto è che essendo cosi grassa, la marinata non potrà essere fredda ma al limite temperatura ambiente, il che comporterà probabilmente una “cornice” un pochino più vistosa alla sezione della nostra bistecca rispetto ad una normale cottura tataki. Ma lo considero un limite accettabile.

Tataki 1L’altro aspetto da considerare è che per una bistecca non basta una semplice scottata su piastra come per il tonno. Per ottenere la stessa omogeneità di cauterizzazione servirebbe un ambiente di cottura potente come potrebbe essere quello di un Josper o dispositivo analogo e non semplice irraggiamento. Per riprodurre l’effetto a casa nostra possiamo ricorrere ad una cottura con coperchio su dispositivi ben coibentati, come potrebbe ad esempio essere un Kamado ma se ricerchiamo una soluzione low cost, i migliori risultati in questo senso li ho avuti con la replica casalinga del Beefer, nella quale sfruttavo due semplici cesti accenditori ed è quindi mia intenzione riutilizzarla anche in questa prova. Per l’occasione ho però ridefinito il metodo, portandolo ad un livello 2.0, diciamo. Mi sono procurato una Smoking Grate, un prodotto della linea Steven Raichlen, in sostanza un cassetto in ghisa con una griglia al lato superiore. Quello che farò è porre la bistecca in cottura sul piano della Smoking Grate opportunamente riscaldato per poi aggiungere la griglia, sopra la quale posizionare e accendere un disco di carbone self-igniting che garantisca un calore adeguato senza pericolo di fastidiose cadute di cenere o tizzoni.

Quello che quindi è stato fatto è:

  1. Come prima cosa mi sono procurato un paio di ribeye che meritano: Black Angus, buona marezzatura, alte tre dita. Ho poi applicato semplice SPOG tritato molto fine, come faccio di solito per gli alimenti che cuocio in tataki
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  2. Ho posto in riscaldamento il fondo della Smoking Grate per circa 20 minuti
  3. In 2 dl di aceto balsamico, ho fatto sobbollire due rametti di rosmarino. Una volta tolto dal fuoco e buttato il rosmarino ho aggiunto rispettivamente 1 dl di Salsa di Soia e 5 cl. di salsa Worcestershire. Una volta mescolato con cura, ho infine aggiunto 150 gr. di burro circa in un unico pezzo e appena tolto dal frigo. Quando continuando a mescolare, il burro si è completamente sciolto, l’intero composto è diventato tiepido. L’ho poi spostato vicino al Grill.
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  4. Ho posto in cottura la Ribeye, non prima di inserire un termometro per monitorare l’andamento della temperatura. Una cottura tataki è sostanzialmente cruda e si concentra tutta sui primi millimetri esterni. Anche nel caso della nostra bistecca ci terremo decisamente al di sotto di un Rare, addirittura meno di un Blue francese. Diciamo un 35 gradi, tenendo in considerazione anche la fase finale di caramellatura. Quando sono completamente soddisfatto del livello di cauterizzazione, la temperatura interna è di 30 gradi. Tolgo la bistecca e la immergo nel composto a base di burro, lasciandola riposare fino a quando la temperatura interna non ha iniziato a calare (circa 7-8 minuti).
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  5. Nel frattempo ho spostato la Smoking Grate a lato della griglia, ancora sottoposta a calore ma non più a ridosso delle braci, ho aggiunto la griglia e vi ho posizionato sopra un disco self-igniting e ne ho avviato la combustione. Questi cosi sono fantastici: producono un calore notevole e la fiamma si propaga sulla su tutta la superficie in un minuto circa con tante minuscole scintille, quasi come quelle dello zolfo in un fiammifero. Una volta raggiunta la piena combustione posiziono la bistecca lasciata gocciolare per qualche secondo dalla marinatura, nella smoking grate. Il calore è potente, la carammellatura della carne è pressoché immediata e in circa 3 minuti siamo pronti a servire, alla temperatura di 36°C. 
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Conclusioni

Alla prova del taglio direi che l’esperimento è riuscito: il bark è evidente, scuro e lussorioso, la cauterizzazione disegna uno spessore preciso, più alto rispetto ad un normale tataki ma comunque ancora rispettoso dello stile. La carne è a temperatura corporea, ne fredda ne calda e da in bocca un effetto “tartare”, scioglievole e burroso con un interessantissimo contrasto con la crosta calda dai sapori decisi e marcati. Se poi gli versate al centro qualche goccia da un bicchierino di marinata tolta dalla pentola prima di aggiungere il burro e lasciata poi concentrare a fuoco lento…. Sayonara!

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