Il mondo del burger patty

Costruzione Patty

Cos’è e le mie migliori 5 Ricette

Avete mai visto almeno una puntata del cartone animato Spongebob? Se avete figli che non hanno ancora superato l’età dell’adolescenza la risposta non può che essere affermativa. Crabby Patty SponegbobPer tutti gli altri spiego brevemente che è ambientato in fondo all’oceano ed il protagonista è una spugna che lavora in un fast food di proprietà di un granchio avido e burbero, in grado però di inventare un hamburger delizioso, il famoso Crabby Patty, che fa la fortuna del suo locale e la cui ricetta segreta viene gelosamente custodita in cassaforte, protetta dai tentativi di furto di Plankton, suo agguerrito concorrente non baciato da altrettanta fortuna e bravura.

Se vi fermate a ragionare per un secondo, converrete con me che non ha senso: cosa ci sarà mai di così complicato da scoprire in un hamburger? Basta comprarne uno, lo si smonta ed il segreto è bello che svelato. E invece è proprio su questo dettaglio che noi riusciamo a perderci quello che a mio parere è forse l’aspetto più divertente del mondo hamburger.

Post Patty HambAccanto ad un pur nutrita platea di puristi, esiste una minoranza rumorosa che non concepisce il patty (il disco di carne macinata, per capirci) come semplice agglomerato di carne e grasso ma come una vera e propria ricetta. Quando vogliamo spingere sull’acceleratore della fantasia creativa noi sviluppiamo l’hamburger in altezza aggiungendo l’inverosimile. C’è invece chi interviene unicamente sul patty lasciando magari a completamento del piatto della semplice insalata e del pomodoro.

Se ci pensate, le possibilità di combinazione di gusto, di fusione di sapori sono esponenzialmente maggiori, le frontiere allargate in ogni direzione rispetto alla banale stratificazione di un uovo fritto, due strisce di bacon è una fetta di Cheddar. Prima di procedere con le mie 5 ricette preferite vi elenco alcuni consigli per le prime volte che vi cimenterete nella costruzione del vostro patty ideale:

  • I patty si prestano in maniera eccellente a ricevere delle salse nell’impasto, una su tutte la salsa barbecue. Se doveste propendere per questa strada vi consiglio di impastare nel patty prima le componenti secche come rub e spezie e solo successivamente le salse. In questo modo avrete una maggiore uniformità.
  • Durante la costruzione del vostro patty potreste perdere di vista la sua compattezza. Un patty troppo asciutto e compatto si sbriciolerebbe durante la cottura. Al contrario, uno troppo umido non manterrebbe la forma e tenderebbe ad attaccarsi alla griglia, per quanto vi ricordiate di passarne la superficie con un velo di olio. Tenete sempre a disposizione del burro per la prima problematica  e del pangrattato per la seconda, da aggiungere a all’impasto a necessità.
  • L’incidenza classica della componente grassa rispetto a quella magra in un patty è il 15% ma può essere una buona idea diminuirla  se tra gli ingredienti figurano altri elementi grassi come ad esempio il formaggio
  • Se introducete ingredienti sminuzzati grossolanamente come ad esempio dei pomodorini, abbiate cura di verificare che non figurino pezzi eccessivamente grossi all’interno. In cottura la leggera disidratazione e contrazione della carne potrebbe portare il patty a dividersi proprio in corrispondenza di questi ultimi.
  • In molti casi in cui l’impasto del patty venga lasciato volutamente disomogeneo, probabilmente la piastra in ghisa diventa la superficie di cottura preferibile per garantire una cauterizzazione ottimale.

Non restano che le mie 5 ricette preferite, una per tipologia di materia prima:

Louisiana Patty

– Maiale –

1 Kg di Lonza di Maiale macinata
1/2 Peperone tritato finissimo
1/2 Cipolla tritata finissima
1 uovo sbattuto
1 cucchiaio di Worcetsershire Sauce
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaino di Tabasco
1 cucchiaio di Senape
1 cucchiaino di Timo
1 cucchiaino di Maggiorana
q.b. Sale e Pepe

 Patty alle 3 Salse

–  Manzo –

1 Kg di Reale di Manzo macinato
2 cucchiai di una salsa BBQ Kansas City Style a scelta
1/2 Cipolla tritata fine
1 cucchiaio di Salsa Worcestershire
1 cucchiaio di Senape di Djione
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaio di Zucchero di Canna
3 pomodorini Ciliegini tagliati molto fini
1 cucchiaio di Pangrattato

Patty alle Mandorle e Curry

–  Pollo –

1 Kg di Sovracosce disossate e tritate
2 cucchiai di Maionese
2 cucchiai di Mandorle tritate
2 cucchiaini di Succo di Limone
1/2 Cipolla tritata fine
2 cucchiaini di Curry
1 cucchiaino di Pepe Nero

Patty Greco

–  Agnello –

1 Kg di Costine di Agnello disossate e tritate
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di Sale
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Origano
1/2 cucchiaio di Cumino
1 cucchiaio di Cipolla Granulare

Patty Estivo di Salmone

–  Pesce –

1 Kg di Trancio di Salmone deliscato e macinato
2 cucchiai di Pomodori Passiti sott’olio
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di Senape
1/2 cucchiaio di Scorze di limone grattugiate
1 cucchiaino di Pepe Bianco

Hai già provato a realizzare un hamburger partendo dal patty? come completeresti queste cinque ricette?

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3 Comments

  • Fantastiche anche queste ricette. Complimenti. Approfitto per darti uno spunto che mio avviso potrebbe essere interessante: oltre a parlare del patty, prova ad affrontare anche il problema del pane. Si lo so, argomento già trattato da molti, ma intendo dal punto di vista alimentare. Sempre più persone si scoprono celiache o intolleranti al glutine o, come me, che non mangiano cereali. L’hamburger può essere servito anche “smontato”, ma sarebbe bello trovare il modo per far mangiare il “panino” anche a quelle categorie di cui ho parlato prima.

    • Ti ringrazio molto, sei davvero gentile. Quello che in realtà cerco di fare è di avere molto rispetto per l’argomento: considero la panificazione qualcosa di simile alla pasticceria, una sorta di mondo parallelo a quello di altri settori della cucina. E’ un tipo di espressione culinaria sul quale conosco molte persone più preparare ed allenate di me.
      Su alcuni post come quello del Pulled Salmon Sandwich ad esempio, ho coinvolto una persona molto brava con la quale abbiamo confezionato una ricetta a quattro mani: lui per il bun, io per il contenuto. Per il momento credo che continuerò su questa linea: parlare dell’argomento ma coinvolgendo professionisti esterni (nonché amici).
      Se ti piace la materia, ti preannuncio che è attualmente in fase di lavorazione un post che credo davvero ti potrà interessare. Stay tuned 😉

      • Rimango sintonizzato 🙂 tieni presente che su questo argomento c’è il nulla cosmico e potresti essere uno dei primi a trattare l’argomento. Seguo anche un’altro argomento, quello della birrificazione: anche in questo affascinante mondo la birra per celiaci è all’età della pietra e c’è un sacco di spazio in cui espandersi

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