La Costruzione di un Menù

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La Time Line in Griglia in 3 Step

Adesso posso dire di essere fortunato: ho a mia disposizione tutti gli strumenti che voglio e se avessi intenzione di realizzare un menù per degli ospiti potrei mettere in linea una batteria di dispositivi, ciascuno dedicato ad una portata, ma non è sempre stato cosi. Alcuni anni fa, significava ingegnarsi tra avventurose costruzioni a soppalchi tra le griglie fatte con lattine di coca cola schiacciate e allenarti a fare il saltimbanco tra le temperature ed i set up, molto spesso con margine di errore zero. E meno male! E’ nella natura umana trasformare ciò che all’apparenza può sembrare una limitazione in una risorsa, costringendoti in qualche misura a sviluppare competenze che diversamente non avresti avuto.

A distanza di un po’ di tacche sulla mia Colt, di qualche errore e di molte imprecazioni ma di altrettanto divertimento, sono in grado di apprezzare quanto quelle esperienze mi siano state utili per imparare a gestire lo spazio in griglia in funzione delle preparazioni da realizzare. In tutta serenità posso dire che senza quel training sul campo non sarei riuscito a realizzare negli anni successivi molti lavori all’apparenza impossibili o che quantomeno presentavano delle forti criticità.

Alla fine razionalizzando quanto appreso, si potrebbe riassumere che il processo di creazione di una time line per un menù barbecue passa attraverso la definizione di tre step:

1. Definire gli spazi

Menù su KettleOvvero identificare quanti dispositivi abbiamo a disposizione e quante portate abbiamo in mente di realizzare per quante persone. Intendiamoci bene: avere due dispositivi non significa poter fare solo due portate e la bravura sta proprio in questo. E’ importante però capire quante leve abbiamo a disposizione e quanto abbiamo bisogno di forzarle per ottenere il nostro scopo. Quindi formulando un esempio, supponiamo di avere due kettle (vediamo l’ipotesi più complicata: se avessimo dei dispositivi a gas certamente sarebbe più semplice, perchè più flessibili) e un menù da 5 portate da realizzare per 30 persone: antipasto, primo piatto, piatto portante, contorno, dessert.

2. Individuare i punti fissi e le aree di cottura

Ovvero capire quali sono gli elementi vincolanti delle nostra dotazione o delle nostre scelte, quelli a cui dobbiamo in qualche modo adattarci. Nel nostro caso specifico, come prima cosa sicuramente c’è il fatto che stiamo utilizzando dispositivi a carbone, il che per certi versi è un valore aggiunto ma che certamente non aiuta in termini di elasticità delle impostazioni. Partendo dal presupposto che su questi dispositivi è molto più facile e veloce partire da un temperatura bassa e poi salire, piuttosto che il contrario, sappiamo che se iniziamo con preparazioni che richiedono temperature alte, queste ci vincoleranno anche a quelle successive, se invece partiamo bassi le successive possono sempre essere ad alta.

Post Menù Portate

L’altro elemento che potrebbe essere vincolante è il numero di commensali: 30 persone da servire su 5 portate, iniziano a richiedere superfici in griglia interessanti. Considerando che abbiamo due semplicissimi kettle a disposizione, dobbiamo virare verso preparazioni che abbiano un’elevata resa tra volume e porzioni. Su questo argomento vale la pena spendere due parole: avrete modo di vedere come con il passare del tempo e dell’esperienza vi farete una vostra personale scala relativa ai valori espressi da questa proporzione. Per estremizzare e far passare il concetto, un pulled pork occupa poco spazio in griglia ma è in grado di soddisfare un elevato numero di persone, quindi con un semplicissimo smoker pieno di normalissime coppe sono in grado di servire un reggimento. Al contrario, un esempio di preparazione a bassa resa è l’ hamburger: occupa tantissimo spazio per porzione, deve essere servito ben caldo e al momento e richiede a conti fatti almeno 10 minuti in griglia. Sulla valutazione  partiamo sempre dal piatto portante, che vincola poi tutto il resto. Pescando da questa scala valori bisogna trovare qualcosa che faccia al caso nostro. Immaginate di segnare con il dito sulla scala il punto in cui stiamo ragionando e di salire fino a trovare ciò che ci serve: una bistecca è chiaramente il peggio che potremmo scegliere, per lo stesso ragionamento del hamburger, quindi saliamo. Un pollo, o proseguendo un tacchino, vanno meglio ma ancora non ci siamo. Un Brisket o un Pulled Pork potrebbero andare ma sul primo abbiamo qualche limite di spazio sul kettle e in entrambi siamo abbastanza risicati con le porzioni. Salendo ancora, potremmo identificare come rispondenti ai nostri criteri, una bella arista o meglio ancora due, oppure una Porchetta, uno dei piatti certamente più in alto nella classifica di resa. Scegliamo proprio questa e considerando per il tipo di cottura un calo peso contenuto, non superiore al 10% e 120 gr. per ciascun commensale abbiamo un peso target a crudo di (120 x 30)/0,90 = 4 kg giusti-giusti. Fattibilissimo.

Procediamo poi con il secondo piatto per importanza: il primo piatto. In questo senso, traducendo in barbecuese, abbiamo due filoni di scelta principale: i primi nel wok o un piatto in stile forno, tipo lasagne per capirci. Esistono in realtà anche soluzioni alternative, più avventurose ed artistiche ma per il momento non complichiamoci la vita e rimaniamo su ipotesi tecnicamente più consolidate. I primi piatti da forno nella nostra classifica di resa non occupano una posizione brillantissima: il massimo spazio a disposizione per un’indiretta in un kettle è più o meno quello di una teglia 12 porzioni. Supposto anche di giocare con i volumi e creare un castello di griglie, non andremmo oltre le 24. Non molto meglio si classificano purtroppo i primi piatti di pasta nel wok. Decisamente un gradino sopra invece, i primi piatti di riso, che assorbe molto liquido, aggiunto di volta in volta in cottura e che parte quindi da un peso iniziale decisamente più basso. Per esperienza potremmo dire che una wok lavora al meglio per omogeneità di cottura sul kg di riso ma con un po di manualità può arrivare fino ad un massimo di 2 kg. Diciamo che una porzione di riso a crudo va dai 50 agli 80 grammi e nel nostro caso, supponendo di voler occupare un solo kettle ed una sola wok allo scopo, avremmo a disposizione 2 kg/30 persone = 65 grammi che per lavorare più comodi possiamo permetterci di arrotondare a 60 grammi. Come ricetta potremmo abbinare per atmosfera invernale, la ricetta del Risotto al Roquefort e Rochefort.

Post Menù portate 2Adesso valutiamo la situazione: Abbiamo un’area di cottura impostata in indiretta con set up a due punti di calore, dedicata alla porchetta per alcune ore e un’altra con set up centrale e temperature altissime per il Risotto nel Wok. Le due aree possono succedersi nello stesso dispositivo? Si! Potremmo cucinare la porchetta utilizzando i cesti di contenimento braci ai due lati della griglia di combustione a formare un set up a due punti di calore, poi a cottura ultimata mettere la porchetta in rest nel cambro (ricordate i vantaggi del Rest vero?), spostare i cesti al centro, se necessario rabboccare combustibile e procedere con la cottura del Risotto. Occorre un contorno e gia che abbiamo concentrato due aree di cottura in un dispositivo potremmo sovrapporne una terza posizionando delle verdure da forno sotto la porchetta durante la cottura, che oltretutto verrebbero arricchite dai succhi caduti. Si potrebbe fare dei pomodorini ma probabilmente delle semplici patate sono quelle che verrebbero maggiormente valorizzate. Si potrebbe metterne due teglie da 8 porzioni nello spazio del drip pan lasciato libero al centro dal set up a due punti di calore.

In questo caso è fin troppo facile, abbiamo ancora un intero kettle libero e solo due portate ancora da collocare. Abbiamo uno spazio di scelta di fronte davvero molto ampio. Ci potremmo permettere le due aree di cottura necessarie per un antipasto di sicuro successo e che rende molto bene, I Cubi di Salmone Candito: una prima di indiretta a media temperatura per bruscare il pane nero ed una successiva indiretta a temperatura più alta per dorare e glassare il salmone. Come detto, è troppo facile: per il dessert potremmo permetterci di sfruttare l’elevato calore della seconda fase per piastrare della frutta e realizzare una macedonia di frutta grigliata, una delle ricette riportate sul mio libro, Subito Barbecue. Oppure sfruttare la prima fase a temperatura moderata per fare affumicare delle mele e creare una crema di mele affumicate e amaretto. Con l’intensità del salmone e due piatti tendenzialmente grassi come il Risotto al Rochefort e sopratutto la porchetta scegliamo la freschezza della macedonia. Bene siamo pronti

3. Definire la Time Line

Nel progettare la Time Line del nostro menù abbiamo due obiettivi: il primo è che ci siano tempi di attesa minimi o nulli tra una portata e l’altra, l’altro è che il più possibile dovremmo ridurre la nostra presenza in griglia per dedicare tempo ai nostri ospiti. La definizione della time line parte sempre dal fondo del menù: l’ultima portata a dover essere servita è la macedonia di frutta grigliata, che però non solo non necessita una realizzazione al momento ma addirittura da il suo meglio se lasciata riposare e raffreddare. Richiederà circa 15 minuti su piastra di ceramica ma lasciamola quindi da parte per il momento. La portata precedente è la Porchetta con contorno di patate. Tra le due, chiaramente la prima ha una cottura più lunga, diciamo 1 ore/kg quindi 4 ore. Ipotizziamo a metà cottura di aggiungere le patate. Il risotto richiederà invece tra cambio di set up, preparativi e cottura vera e propria circa 45 minuti. Poi ci sono le due fasi dei cubi di salmone candito: bruscare il pane a temperatura moderata, circa 15 minuti ma che può essere fatta con largo anticipo e la doratura e glassatura del salmone, circa 20-30 minuti.

Quindi ipotizzando di iniziare a servire per le 12.30, andando a ritroso la time line potrebbe essere la seguente:

8.00 Cottura Porchetta
(Kettle 1 – Indiretta – Set Up a due punti di calore – Temperatura 180°C)

10.00 Cottura Patate
(Kettle 1 – Indiretta – Set Up a due punti di calore – Temperatura 180°C)

11.00 Bruscare i crostini di pane nero
(Kettle 2 – Diretta – Set Up a due zone – Temperatura Moderata)

11.15 piastra in ceramica in riscaldamento
(Kettle 2 – Diretta – Set Up a due zone – Temperatura Elevata)

11.30 Piastrare la Frutta
(Kettle 2 – Diretta – Set Up a due zone – Temperatura Elevata)

11.45 tagliare la frutta grigliata e condirla con lo zucchero ed il Maraschino

12.00 Rest Porchetta e Patate

12.00 Cottura Salmone
(Kettle 2 – Indiretta – Set Up a due zone – Temperatura Elevata)

12.10 Inizio Cottura Risotto
(Kettle 1 – -Diretta – Set Up Centrale – Temperatura Elevata)

12.30 servizio antipasto

12.55 servizio Risotto

13.20 servizio Porchetta e Patate

13.45 servizio Macedonia di Frutta Grigliata

Naturalmente lo stesso principio è applicabile in qualunque altra situazione purché si rientri nei limiti fisici che la nostra attrezzatura i consente di raggiungere, ma certamente questo sistema vi aiuta a sfruttarli fino in fondo.

E voi quale sistema utilizzate per costruire la vostra time line?

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