I Cracklings Sticks

Post Cracklings

I “ciccioli” all’Americana

“Cracklings” è uno dei tanti nomi onomatopeici che si usano nella lingua inglese, ovvero quelle parole il cui suono ne evoca già il significato, come crash per indicare un incidente o boom per un’esplosione. Cracklings, ovvero “croccanti” è il nome che negli Stati Uniti viene dato a degli snack realizzati con cotenna di maiale fritta, più o meno il corrispondente dei nostri ciccioli. So cosa state pensando ma in realtà i Cracklings se realizzati bene, non sono poi cosi pesanti come li potreste immaginare: la cotenna letteralmente esplode in cottura, facendoli diventare delle lussuriose nuvole di gusto. Probabilmente è meglio non dirlo al vostro dietologo ma certamente il risultato finale è qualcosa che non si riesce a smettere di mangiare, l’ideale se state bevendo un aperitivo insieme agli amici, in attesa di servire il vostro Q in tavola. Vi ricordate quando avevamo visto insieme come realizzare le Smoked Almonds vero? Immaginate che questa possa essere l’idea per riempire la bowl posta all’altra estremità del tavolo. Il senso è lo stesso: tutta roba che potete preparare con calma nei giorni precedenti, che si conserva senza grossi problemi e che è perfettamente a tema.

I Cracklings sono conosciuti negli States anche come Chicharrones, un termine che però viene utilizzato in tutti i paesi di matrice ispanica per indicare genericamente piatti a base di pezzetti di cotenna o grasso di maiale. I Cracklings hanno una connotazione ben precisa e tradizionalmente vengono preparati in due fasi: una iniziale in cui la cotenna viene speziata e lentamente disidratata e una successiva nel quale viene fritta. Purtroppo però alle nostre longitudini i Craklings confezionati non si trovano. L’idea era quindi quella di definire la ricetta per poterli riprodurre qui, anche se come ben sapete, io non amo eccessivamente appoggiarmi a cotture esterne: se barbecue deve essere, che barbecue sia! Mi è venuto in mente cosi di provare a replicarne la preparazione unicamente attraverso un normalissimo kettle.

Imposteremo inizialmente il Ketttle con il set up da smoker che avevamo visto in un precedente post e disidrateremo lentamente la cotenna a 120°C per tre ore. Poi la bagneremo nello strutto e innalzeremo la temperatura per farla soffriggere fino a farla scoppiettare. Gli ingredienti sono ai limiti del banale, semplicemente tre cucchiai di strutto, della cotenna di maiale e del Rub di vostro gusto. Se avete scartato la cotenna da un’altra ricetta, come ad esempio quella delle Burnt Ends di Maiale, potreste riutilizzarla facendo i Cracklings, diversamente la potete acquistare ad un prezzo ridicolo dal vostro macellaio, sempre che non ve la regali. Io per 1 kg circa di cotenna, con la quale è possibile realizzare un’intera insalatiera di Cracklings, ho pagato 2,19 €. Per quanto riguarda il Rub, ne ho scelto uno che desse un pò di brio alla ricetta e che la rendesse uno snack-tira-birra a tutti gli effetti. Ho optato per un Cuckoo Racha della Big poppa Smoker, un eccellente rub al Chily, speziato e delicatamente piccante.

Ingredienti Cracklings
Ingredienti Cracklings

Ingredienti:

1 Kg di Cotenne di Maiale
3 cucchiai di Strutto di Maiale
2 cucchiai di Rub Cuckoo Racha BPS

Realizzazione:

  1. Come prima cosa privo la cotenna di tutto il grasso, nel caso non l’abbia già fatto il macellaio in precedenza. Procedo poi a tagliarla a listarelle , delle dimensioni di circa un fiammifero. Aggiungo il rub in una bowl e mescolo le cotenne senza aggiungere alcun condimento, fino a quando non saranno rubbate omogeneamente.
    Strisce Cracklings
    Strisce Cracklings
    Strisce Cracklings
  2. Dispongo poi ordinatamente le listarelle su di un vassoio da cottura forato e le posiziono in cottura nel kettle in set up da smoker. Essendo il mio obiettivo quello di disidratare la cotenna, rispetto al set up tradizionale sostituisco l’acqua del water pan con del sale, come mi capita di fare spesso sul mio bullet smoker quando voglio favorire il bark. Giusto per completezza aggiungo alle braci una manciata di Chips di Pecan e lascio che il calore faccia il suo lento lavoro.
    Vassoio Cracklings
    Disidratazione Cracklings
  3. Dopo circa 3 ore le cotenne sono disidratate e arricciate su loro stesse. in questo momento sono assolutamente inedibili: alla masticazione ricorderebbero delle strisce di caucciù speziate. Porto a completa combustione 3/4 di ciminiera di bricchette e nel frattempo faccio sciogliere lo strutto in un pentolino a fiamma sostenuta.
    Disidratazione Cracklings
    Cracklings Disidratate
  4. Velocemente cambio set up: sfilo la stagnola di contenimento, tolgo il foglio di alluminio, apro completamente le bocchette superiori ed inferiori e aggiungo le bricchette roventi. Appoggio il vassoio con le cotenne su una bowl, ci verso sopra lo strutto fuso e poi lo riposiziono nel kettle.
    Frittura Cracklings
    Frittura Cracklings
  5. Nel giro di pochi secondi superiamo i 220°C, anche se in realtà superare i 200°C vi sarebbe sufficiente. Non andate oltre perché rischiereste di bruciare il rub. Si sentono le cotenne frigolare e da una rapida occhiata sbirciando sotto il coperchio, la si vede gonfiarsi e scoppiettare: stanno nascendo i Cracklings! Nel giro di circa 10 minuti tutti i Cracklings hanno completato la cottura, tolgo il vassoio, li verso in una bowl con un paio di strati di carta da cucina sul fondo e li lascio intiepidire.
    Frittura Cracklings
    Cracklings
    Cracklings

Conclusioni:

Più raffreddano e più i Cracklings diventano asciutti e croccanti. Appena li assaggi capisci immediatamente il motivo del loro nome: letteralmente si sbriciolano in bocca, con molta più leggerezza di quello che il metodo di cottura lascerebbe presupporre. Il gusto è speziato, “frizzante” e richiama con veemenza la presenza di un bicchiere di birra fresca sul bancone. Accanto alle Smoked Almonds, i Cracklings costituiscono l’aperitivo perfetto del griller. Riuscirete a salvare un po’ di spazio per assaggiare anche il vostro Q?

Cracklings
Cracklings

 

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6 Comments

  • Ciao Marco, bella ricetta :). Visto che hai menzionato il sale al posto dell’acqua con l’obiettivo di favorire il bark, lo scopo è che esso assorba l’umidità in camera di cottura favorendo la disidratazione?

    • Ciao Giulio. Ni. Il sale trattiene umidità, anche a temperatura ambiente. Posto sopra le braci la poca acqua trattenuta evapora rispettando il principio alla base dei bullet smokers ma creando un ambiente più secco rendendo più semplice la creazione del bark

      • Si, sono a conoscenza che assorbe anche a temperatura ambiente. Quindi in sostanza, una presenza di umidità c’è ma pure sempre minore rispetto all’acqua e di conseguenza il bark riesce meglio. Ho visto che usi il sale anche nel WSM (2kg sul 47″), in un 57″ useresti la medesima quantità di sale o no? Della sabbia che ne pensi? Grazie per le delucidazioni e complimenti per il libro, che ho già consigliato ad amici alle prime armi (nonostante sia sempre un’ottima risorsa anche per chi è già “scafato” in materia.

        • Grazie Giulio, sei sempre molto gentile 🙂
          Esatto, è una stabilizzazione ad umidità inferiore
          Di solito uso la quantità di sale necessaria e costituire uno spessore di un paio di cm su tutto il WP. Quindi nel 57 ne metto un chiletto in più. 😉

  • ciao Marco, mi hai stuzzicato con questa ricetta….
    una domandina : dopo aver rabboccato le nuove bricchette e versato lo strutto sui Cracklings,
    posizioniamo il vassoio in indiretta giusto ?

    • Ciao Riccardo. Grazie! 😀
      Si certo, parliamo sempre di cottura indiretta, anche perché se le inondi di strutto e le posizioni in diretta le fulmini 🙂

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