Creare un Rub in 3 step

Rub

Dal progetto al rub finito: come fare

Ho sempre avuto un’autentica passione per la realizzazione homemade dei rub e chi mi segue da un po’ sa che ho scritto diverse cose su questo argomento. Ciò che è cambiato nel frattempo è stata un’autentica esplosione nella disponibilità del rub confezionati sul mercato italiano ed il conseguente ed inevitabile venire meno di molti degli stimoli che portano al fai da te. La verità è che oggettivamente in America sono comunemente disponibili spezie di qualità molto migliore che unite ad un innegabile maggior imprinting rendono davvero difficile il confronto. Questo non toglie che ancora mi diverta farlo ogni tanto e ho pensato cosi di condividere il mio metodo, che si distingue in tre fasi distinte.

La Progettazione

Vale la pena ricordare sommariamente come è composto un rub:

  1. Una base data dalla proporzione tra sale e zucchero, dove il primo c’è sempre mentre il secondo è generalmente presente solo se il rub è destinato ad una cottura indiretta, in modo da caramellare, in quanto diversamente brucerebbe. Il rapporto va da 1:0 a 1:1.
  2. Uno o più elementi “Hot” intesi all’americana, che quindi non includono solo il piccante ma anche il pepato. La prassi vorrebbe una componente “Hot” tanto più presente quanto è importante la presenza di zucchero in modo da bilanciare
  3. Uno più elementi che fungano da “ponte”, ovvero da congiunzione tra il mondo del dolce e quello del hot. Gli elementi che assolvono questa funzione sono Curcuma, Paprika, e Cumino, tra le quali come appare evidente, la paprika la fa un po’ da padrone. Più è importante il ruolo degli elementi dolci e hot, più si necessita un elemento di bilanciamento tra i due mondi.
  4. La personalizzazione del rub in base a tutti gli altri elementi che in qualche modo vadano a rendere unica la vostra ricetta

Project Rub

SALT/SUGAR + HEAT + BALANCING + CHARACTER

Consideriamo infine che la base (zucchero+sale) corrisponde a circa a un terzo del rub del rub. Naturalmente queste sono informazioni puramente indicative e vanno poi calate sulle singole relatà

Proviamo un esempio pratico: diciamo di voler realizzare in casa uno di quei rub ancora difficili da reperire nel nostro paese: Il Cow Boy Rub. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un rub destinato alle bistecche, alle quali donerà un ‘impronta marcata grazie alla sua speziatura vivace e alle note profonde di cacao e caffè che la caratterizzano.

E’ un rub da cottura diretta, quindi la base sarà sicuramente sale, ma lo zucchero non lo lasceremo a zero. RubEsiste una categoria di rub “tecnici” da bistecca, ovvero con una piccola quantità di zucchero nella base e un pochino più rognosi da gestire sulle alte temperature e più adatti ai più esperti ma che sanno donare se ben sfruttati, note di caramello e liquirizia davvero notevoli. L’esempio più famoso in questo senso è probabilmente l’Oakridge Carne Crosta. Il nostro rub deve essere cosi. Diciamo di partire quindi da un rapporto sale/zucchero di 1:1/6 o se preferite, 6:1. Come zucchero useremo il Muscovado. Questo è un rub speziato, quindi diamo un peso sproporzionato alla parte hot rispetto ai canoni. Diciamo di metterci due parti di pepe nero e una e 1/2 di peperoncino. Per quest’ultima useremo Peperoncino di Cayenna, di cui tosteremo un terzo in padella per un paio di minuti per dare quella connotazione “cow boy” per cui questo rub è giustamente famoso. Ci vorrà un “ponte” importante per supportare tanto carattere. Diciamo 2 parti di paprika e una di cumino, il cui aroma vorrei fosse percepibile come nota di fondo. Completiamo con una parte per di origano, aglio e cipolla in polvere ed infine una di cacao amaro e una di caffè solubile. Sulla carta funziona, non resta che sperimentarlo

Il Bilanciamento

Questa fase è il primo test per capire se abbiamo fatto errori grossolani di bilanciamento, soprattutto in considerazione che bisogna fare i conti con la materia prima che non è detto sia sempre la stessa. Ci occorrono ovviamente tutti gli ingredienti, il contenitore più piccolo possibile sul quale sia possibile rasare il contenuto con il dorso di un coltello (io uso un cucchiaino per medicine di quando mia figlia era piccola), una tazzina ed un bricco con dell’acqua molto calda. Questi ultimi due elementi ci occorrono per valutare l’impatto aromatico del nostro rub.

Proviamo a combinare gli ingredienti, mettiamone un cucchiaino in una tazzina, versiamoci sopra dell’acqua bollente e sentiamone gli aromi. In questo caso direi che ci siamo, vengono fuori il cacao e il caffè, il peperoncino tostato, il cumino, e subito dietro le note mediterranee dell’origano e l’umani della cipolla e dell’aglio. Tutto secondo i piani, direi. Procediamo quindi con l’assaggio del rub. Per questo step vi serve inevitabilmente un po’ di esperienza, perché non è cosi immediato capire cosa succederà al rub in cottura assaggiandolo da crudo. Per esercitarvi assaggiate tutti i vostri rub abituali, per poi verificare come sono cambiate nel bark. Nel nostro caso, noto alcune cose che non mi piacciono: vorrei emergesse di più il carattere tostato, invece cacao e caffè prevalgono troppo sul resto e il peperoncino è troppo piccante e poco umami. Il tutto inoltre è un tono sotto rispetto alla base. Procedo cosi a rifare la prova: Abbasso il rapporto sale/zucchero a 5:1, riduco il peperoncino a una parte, di cui metà tostata ed il caffè e cacao amaro a 1/2 parte ciascuno. Direi che ora ci siamo: ultimo passo.

La Realizzazione

La prova su piccolissime dosi serve unicamente a non buttare via quantità eccessive di prodotto per test di bilanciamento grossolani ma non consente per evidenti motivi il fine tuning: basta un milligrammo in più o in meno per cambiare completamente la percezione. Occorre quindi riprovare su più larga scala. Realizziamo quindi con l’aiuto di una bilancia, il Cow Boy Rub più in grande, su circa 100 gr. di prodotto.

Rifacendo i test di percezione scopro che la presenza del cacao, che mi sembrava sufficiente sul test precedente, in realtà necessitava di un’ulteriore mezza dose. Siamo cosi giunti alla ricetta definitiva:

COW BOY RUB

10 parti Sale
1 parte Zucchero Muscovado
4 parti Pepe Nero
1 parte Pep. Cayenna
1 parte Pep. Cayenna tostato
4 parti paprika
2 parti Cumino
2 parti Cipolla in Polvere
2 parti Origano
2 parti Aglio in Polvere
2 parti Cacao Amaro
1 parte caffè solubile

Ingredienti Barbecue

Come ultimo passaggio prima di lasciarvi alle vostre prove, vi elenco tre consiglio che potrebbero esservi molto utili

Standardizzate la qualità – Di Paprika ne esistono un’infinità di tipologie, cosi come di pepe, di zucchero e di tutte le altre spezie. E’ importante quindi per ottenere un risultato il più vicino possibile al vostro progetto, che vi abituiate ad operare com degli standard i più costanti possibile

Grandi quantità – Se siete ormai sicuri della ricetta di un rub, producetene grandi quantità alla volta. Più grandi saranno le quantità minori saranno gli scostamenti tra una produzione e l’altra

Misure Oggettive – Misure come cucchiaini rasi, bicchieri o simili, sebbene non ci appaia evidente, sono troppo labili. Una produzione con caratteristiche costanti non può prescindere dal bilancino

Buon rub a tutti. Quale sarà il primo progetto che realizzerete?

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