Cuba Libre Beef Jerky

Jerky al Rum e Cola

Conoscete il Cuba Libre, vero?  Significa “Cuba libera” ed è un cocktail creato ad inizio del secolo scorso in occasione della liberazione dell’isola caraibica dal dominio spagnolo, grazie all’appoggio degli Stati Uniti. Unisce infatti due simboli dei due paesi, la Coca Cola ed il Rum, con una spruzzata di lime in un unico bicchiere. Avete poi presente il jerky? Lo avete sicuramente visto in molti film o in qualunque store avrete incontrato negli States, se avete avuto occasione di andarci. E’ in sostanza carne secca, nata a scopi conservativi e poi diventata uno degli snack più diffusi. Se lo avete assaggiato sapete bene quanto è irresistibile: letteralmente non si smetterebbe mai di mangiarlo.

Bene, un giorno mi sono imbattuto in una ricetta nella quale la carne per il jerky viene marinata nella Coca Cola e casualmente, a pochi giorni di distanza, in una dove nella marinatura venga aggiunto del Rum. Mi è subito scattato di realizzarne una versione nella quale i due concetti venissero riuniti, un po’ come è avvenuto per la creazione del Cuba Libre.

Ok, facciamo un po’ di brainstorming su un paio di punti focali:

La Materia Prima – Il taglio tradizionalmente utilizzano dalla quasi totalità di chi fa Jerky è il Magatello, anche se ho visto utilizzare sporadicamente anche controfiletto o addirittura flank steak. Il film che mi sono fatto è che questo tentativo sia rivolto ad esasperare il grado di marezzatura di un taglio tendenzialmente magro come il Magatello che probabilmente negli standard americani rappresenta per loro il giusto equilibrio. Ho pensato quindi di utilizzare un Magatello USA, nello specifico un Black Omaha.

Il Taglio – Rilevo due correnti di pensiero. La prima vuole che il Jerky sia Chewy, ovvero che si lasci masticare, come credo fosse il prodotto in origine. La seconda lo vuole Easy Bite, ovvero più simili ad uno snack. La differenza la fa il modo in cui si taglia il Magatello: un taglio lungo fibra genera Chewy Jerky, un taglio controfibra genera invece l’easy bite Jerky. Ho anche trovato una terza via, meno battuta e figurati se non  sceglievo quella: tagliare la carne in diagonale rispetto alla fibra, cercando di ottenere un effetto misto tra i due

Il Gusto – Ho provato negli States alcuni Jerky molto piccanti, speziati o carichi di glutammato. Io al contrario vorrei qualcosa di molto semplice, che potrebbero quasi mangiare i bambini. Non aggiungerò rub se non alla salamoia, userò una componente piccante blanda ed aromatica come quella del chipotle e me la giocherò tutta sul fattore umami della coca cola e del rum. Come unica divagazione mi concederò un’affumicazione alle botti di rum per restare in tema.

Ingredienti (per 6 persone):

1 Magatello intero di angus americano Black Omaha
1 bicchiere di Coca Cola
1/3 di bicchiere di Salsa di Soia
1/3 di bicchiere di Rum Ambrato
1/4 di bicchiere di Miele
25 gr. di Sale
1 Chipotle in Adobo
2 cucchiaini di Rub BPS Cukoo Racha
4 gr. di Instacure #1

Ingredienti Jerky

Realizzazione:

  1. Un trucchetto molto utile che ho letto in rete per poi procedere a ricavare a mano delle fette molto regolari, ne fini ne troppo larghe, è quello di lasciare il magatello una mezzora in congelatore prima di accingermi al taglio. Trimmo quindi il magatello da membrane ed eccessi di grasso (anche se devo dire che il Black Omaha, viene già via praticamente perfetto) e poi lo metto al gelo. Quando lo tiro fuori è effettivamente abbastanza rigido ed il taglio è davvero semplice. Come detto taglio in diagonale rispetto alle fibre. Procedo poi a tagliare ciascuna fette per il lungo fino quasi a dividerla completamente. Capirete dopo il perché.
    Taglio Jerky
    Taglio Jerky
  2. Sminuzzo il Chipotle in Adobo e sono pronto per preparare il seasoning. So che è difficile da trovare qui da noi, in alternativa potete usare della salsa al chipotle, della salsa barbecue al chipotle o anche solo della semplice salsa barbecue. Emulsiono il tutto, metto le fette in un doppio sacchetto gelo e ce lo verso dentro. Nella salamoia metto anche un paio di cucchiaini di un rub che adoro, il Cukoo Racha di Big poppa Smokers, con un kick presente ma ami invasivo, davvero piacevole. Chiudo eliminando l’aria, per lasciare che il seasoning venga a contatto con tutta la carne. Con la mano smuovo il contenuto per essere sicuro vada a contatto con tutto il contenuto e poi metto in frigo a riposare per 24 h.
    Salamoia Jerky
    Salamoia Jerky
  3. Il giorno dopo scolo la carne dalla salamoia e lascio asciugare le fette tra due fogli di Butcher Paper per il tempo di mettere un litro di acqua nel water pan del mio WSM47 e scaldare poco più di mezzo cesto di bricchette. Ho letto sempre in rete che è importante non sospendere le fette di jerky a contatto con le maglie della rete perché trasmettono troppo calore. Le fette si devono quindi appendere a degli spiedini lunghi di legno appoggiati sulla griglia e questo è il motivo per cui le abbiamo divise in quel modo. Stabilizzo lo smoker a 80°C e butto due chunks di botte di rum sulle braci. Non esiste un vero e proprio tempo di cottura ed evidentemente non posso usare termometri a sonda. Il jerky è pronto quando è secco ma è ancora flessibile. Nel nostro caso ci sono volute 2 ore e mezza.
    Asciugatura Jerky
    Asciugatura Jerky
    Asciugatura Jerky
  4. Tolto dallo smoker il jerky ha un aspetto leggermente untuoso. L’ho disposto su un tagliere, l’ho lasciato asciugare per una decina di minuti ed ha assunto un aspetto invitante e ricco.
    Cuba Libre Jerky
    Cuba Libre Jerky

Conclusione: La consistenza era meravigliosa: si lasciava masticare ma senza mai stancare, davvero azzeccatissima. Il gusto delicato, molto profumato, sfizioso, di quelli che te ne farebbe mangiare a chili senza accorgertene, forse solo poco adatto a chi del jerky ama le sensazioni forti. Volevo portare una abbondante dose di Cuba Libre Jerky al BardoQ, tappa di questo weekend del nostro calendario di barbecue competitivo ma non sarà possibile: in due sere le mie bambine lo hanno finito tutto. Se volete provarlo non vi resta quindi che replicarlo. Non vi sentite già un po’ a Cuba?

Tags from the story
, ,
Scritto da
Altri articoli scritti da Boss

Cos’è e come usare uno Slather

Da banale Base per i Rub a Strumento Io sono fatto alla...
Leggi tutto

2 Comments

  • Bellissima idea!
    Mi sto dotando di affumicatore a pellet ed immagino questo tipo di preparazione sia ancora più agevole, no?
    L instacure è per questioni legate alla conservazione a lungo termine? Se lo consumo in 1-2gg è comunque necessario?
    Grazie Marco, ottimo spunto come al solito!!

    • Grazie mille Carlo
      Si certo, lo smoker a pellet si regola molto facilmente e ammette anche temperature di esercizio basse.
      Purtroppo l’instacure non ha correlazione con la conservazione del prodotto. Il suo scopo è scongiurare il rischio di insorgenza del botulino, le cui condizioni di incubazione sono simili a quelle con le quali stiamo esercitando la cottura di questa ricetta

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *