Cubi di Salmone Candito

Salmone

Bocconcini di Salmone dolce e piccante

Mi viene sempre da sorridere quando vedo associare la cottura in griglia unicamente a contesti informali e “sbragati”. L’eleganza è uno “State of Mind” ed è applicabile sempre e comunque, indipendentemente da ciò che si ha a disposizione per porla in essere. Grigliare non è diverso: una maggiore attenzione alla forma estetica, una più attenta ricerca dei contrasti e alle sensazioni “suggerite” piuttosto che “urlate” sono prerogative che il griller può mettere in campo sempre, sia che si trovi a lavorare su una tovaglia di fiandra, sia che abbia il proprio tagliere su un tavolaccio di legno e a fianco di una balla di fieno. Lo spunto di oggi obbedisce proprio a questa regola, parte da pochi e semplici ingredienti per creare un finger food che ha riscosso un considerevole successo nei nostri catering di “etichetta”, quelli in cui abbiamo dovuto sostituire il guantone ignifugo con i proverbiali guanti bianchi.

La ricetta è semplice, quasi banale e richiede una padronanza tecnica pressoché nulla. Successo assicurato e zero sbattimenti insomma. Si tratta di piccoli cubi di Salmone, dorati con un rub molto dolce ed un kick vivace ma non invasivo, sottoposto a intenso calore indiretto e glassato con Sciroppo d’Acero. Vengono serviti su crostini di pane nero bruscato con una leggerissima spolverata di Aneto. Impossibili da sbagliare, eppure elegantissimi.

Ingredienti (aperitivo per 6 persone):

1/2 Baffa di Salmone con pelle

10 cl. di Sciroppo d’Acero

2 cucchiaini di Aneto disidratato

1/2 forma di Pane Nero

(per il Rub)

2 cucchiai di Zucchero di Canna

2 cucchiai di Sale

1 cucchiaio di Zucchero

1 cucchiaino di Sale Affumicato

1 cucchiaino di Pepe Nero

1 cucchiaino di Cipolla in Polvere

1 cucchiaino di Peperoncino Chili

Realizzazione:

  1. Se potete, quando acquistate la Baffa di Salmone, sceglietela bella polposa, alta. Tagliatela a cubi di circa due cm. di lato, lasciando la belle attaccata. Unite gli ingredienti del Rub miscelando con attenzione, per poi versarlo in una stagnola e oi ogni caso in una superficie piatta. Prendete ciascun cubetto di Salmone e appoggiate ciascun lato sul Rub, tranne quello con la pelle. Posizionate i cubi sul lato della pelle, su un vassoio da cottura. Cubi di Salmone Crudo
  2. Tagliate il pane a fette spesse circa 1/2 cm, privatelo della crosta e tagliate ciascuna fetta a cubi di poco più grandi dei cubi di Salmone. Posizionate i crostini su un vassoio di cottura.Cubi di Pane per Salmone
  3. Accendete il vostro dispositivo in set up da cottura indiretta, a calore molto intenso. Non è importantissima la temperatura, i 10 gradi in più o in meno non influenzeranno moltissimo il risultato finale. L’importante è si tratti di un’indiretta spinta.
  4. Posizionate il vassoio di cottura del pane in Indiretta fino a quando i crostini non saranno bruscati a perfezione. Togliere il vassoio del pane, metterlo a raffreddare e sostituirlo in cottura con quello del Salmone. Lasciare in cottura fino a perfetta doratura, ci vorranno circa 15 minuti.Salmone in Cottura
  5. Con l’aiuto di un pennello passare i lati dei cubi di Salmone con lo Sciroppo d’Acero e proseguire la cottura per un paio di minuti. Ripetere poi l’operazione ma in forma più leggera, aspettare un ulteriore minuto e poi togliere da cottura. Non abbiate paura di sbagliare i tempi, il Salmone non è particolarmente delicato, entro limiti ragionevoli il minuto in più o in meno di cottura non cambierà nulla.
  6. Prendere ciascun cubo di Salmone e posizionarlo sul crostino di pane nero. Nel prendere i cubi vi capiterà che spesso la pelle rimanga attaccata al vassoio. Va benissimo che sia cosi e dove questo non avviene, asportatela voi a mano, verrà via con una facilità estrema, vedrete.
  7. Al momento di servire spolverate i cubi con un po’ di Aneto, volendo anche fresco se volete ottenere una maggiore presenza scenica.

Abbinamenti:

Salmone CanditoSalmone CanditoL’abbinamento che mi sentirei di suggerire, dipende molto dal contesto in cui viene servito. In tema di Vino, nel caso in cui il Salmone Candito rientri in un menù a tutto pasto, abbinerei un profumato ed aromatico Traminer Alto Adige Doc. Nel caso in cui (come più spesso accade a dire il vero) sia una delle portate di un aperitivo in piedi, cercherei delle bollicine dalle spalle larghe e andrei su un Trento Doc.

Se invece parliamo di Birra, ne occorre una fresca, con un buon aroma e adeguato tenore alcolico. Sceglierei una Strong Lager.

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