La Curva di Salamoia

Curva Salamoia

Come si Comporta la Salamoia davvero?

Recentemente avevamo parlato insieme di injections introducendo l’interessantissimo mondo del seasoning, l’insieme di strumenti a disposizione del griller per andare a correggere o in qualche misura enfatizzare le caratteristiche della materia prima di partenza. Abbiamo gia affrontato su queste pagine il tema dei Rub o degli Slather ma è inutile negare che gli strumenti di seasoning che nei corsi destano maggiore interesse sono quelli utilizzati tradizionalmente anche nelle nostre cucine fin dai tempi delle nostre bisnonne e oltre: stiamo parlando della marinata e delle salamoia.

In particolare su quest’ultima noto molta confusione. Molti pensano si tratti di uno strumento per insapidire o per smussare il carattere “selvatico” delle carni ma il vero scopo di una salamoia è quello di amplificarne la moisture, ovvero la loro ritenzione idrica al fine di migliorare la succosità finale, soprattutto su tagli che sono critici da questo punto di vista, ovvero i tagli più magri. La salamoia basa la sua azione sul principio dell’osmosi:

L'Osmosi

Due ambienti con diversa concentrazione di un soluto in un solvente e separati da una membrana permeabile, tendono nel lungo periodo all'equilibrio

La membrana è evidentemente costituita dalle fibre stesse della carne e i due ambienti con diversa concentrazione di sodio in acqua sono l’interno degli alimenti e la stessa salamoia. La dottrina dice che se la salamoia ha una minor concentrazione di sodio rispetto alla carne, il liquido (l’acqua) tenderà a compensarla penetrando tra le fibre e che il rapporto perfetto affinché questo avvenga al meglio è fissato ad una soluzione al 5% (1000 ml. di acqua, 50 gr. di sale).

A questo punto, superato lo stupore iniziale, la classica conseguente domanda che scatta tra i corsisti è “per quanto tempo devo lasciare la carne in salamoia?”. Ammetto che faccio sempre molta fatica a dare una risposta, semplicemente perché una risposta non c’è. Dipende. Dal tipo di carne, dallo spessore, dalla massa oltre che da una marea di variabili legate alla frollatura o al sesso dell’animale. Sappiamo che il pesce è particolarmente sensibile e un’ora può essere sufficiente e che la cacciagione è particolarmente ostica, richiedendo fino a 24 ore, ma su tutto quello che c’è in mezzo, siamo fermi all’applicazione empirica. “D’accordo” dicono loro, “ma indicativamente quanto?”. La classica risposta è “tu fai nottetempo e non sbagli”. Ma è davvero cosi?

Ingredienti SalamoiaHo voluto giocare a fare un esperimento: mi sono dotato di due tagli, uno di carne rossa e uno di carne bianca, divisi in due porzioni gemelle, ho preparato due salamoie, una al 5% e una al 10%, mi sono dotato di bilancino digitale da cucina, misurando il peso di ciascuna ad intervalli regolari di un’ora. La sosta avverrà a temperatura controllata di 1,5°C. Ho scelto per le carni bianche il pollo naturalmente: ho preso un petto, ho tolto ossa e cartilagini e l’ho diviso nelle due metà esatte. Paradossalmente una pesava 236 grammi e l”altra 244. Stranezze di mamma natura. Nessun problema, rifilo con attenzione il petto più grosso in modo da mantenere massa e spessore, fino a raggiungere il peso di 235 grammi. Per il manzo, scelgo di non andare su tagli eccessivamente ostici, giocandomela di più sullo spessore: scelgo un controfiletto argentino dal quale taglio due fette di un paio di dita abbondanti di spessore. In questo caso per assurdo, raggiungo una precisione chirurgica: 193 grammi esatti ciascuna!

Ingredienti Salamoia
Salamoia

Creo due ambienti separati con diversa concentrazione. La dottrina direbbe che la salamoia al 5% sarebbe l’ideale, ma voglio verificarlo, aggiungendo una soluzione al 10% nella quale sostare i tagli gemelli. Per fare questo esperimento soprassederemo i comuni principi in materia igienico sanitaria e immergeremo sia il pollo che il manzo nella medesima salamoia. Al termine di ciascuna ora, tamponeremo bene i tagli con carta assorbente e procederemo alla pesa.

L’esperimento

Portato a termine l’esperimento e registrati tutti i dati, rimangono ovviamente tutti i limiti gia illustrati in precedenza a consigliare di prenderne con le pinze i risultati. Se avessimo cambiato la provenienza delle carni o il loro spessore, sarebbe cambiato qualcosa? Probabilmente si. Possiamo però ugualmente trarre delle conclusioni indicative che ci permettano quantomeno di chiarirci alcuni aspetti sul funzionamento reale di una salamoia:

Salamoia 5%
Salamoia 5%

Salamoia 5%
Salamoia 5%

Salamoia 5%
Pollo Salamoia 5%

Salamoia 5%
Manzo Salamoia 5%

Salamoia 10%
Salamoia 10%

Salamoia 10%
Salamoia 10%

Salamoia 10%
Pollo Salamoia 10%

Salamoia 10%
Manzo Salamoia 10%

  1. La salamoia ha un’azione molto più costante sul manzo rispetto al pollo e la curva in questo caso è praticamente una retta costante. Al contrario il pollo ha una partenza lenta per avere poi una fase in cui l’assorbimento letteralmente esplode, per poi infine crollare: utile per determinare i tempi di massima efficacia.
  2. Tutti e 4 i tagli hanno una fase dopo la quale l’azione non solo si ferma, ma seppur in minima parte, regredisce. Andare oltre questa fase sembrerebbe essere controproducente. Le due tipologie di carne si comportano in questo senso ciascuna alla stessa maniera, indipendentemente dal grado di concentrazione della salamoia: il pollo ha iniziato la sua fase discendente dopo 6 ore, il manzo dopo 5. Questo sfata un po’ un mito: per definizione le carni bianche dovrebbero essere più ricettive di quelle rosse e solitamente le si espone a salamoie più brevi. Qui sembrerebbe invece che, considerando la differenza di massa, non ci siano grandi differenze.
  3. Il manzo parrebbe totalmente insensibile alla concentrazione della salamoia: entrambi i controfiletti sono cresciuti di peso in totale del 5%, nelle medesime tempistiche. Al contrario il pollo ha giovato molto di più della salamoia al 5%, crescendo di peso di più del doppio: il 5,5% nella soluzione al 10% e del 11,5% in quella al 5%. Si conferma quindi quello che la dottrina classica suggerisce. E’ vero però sulle sole carni bianche, mentre su quelle rosse parrebbe un fattore non determinante. Bisognerebbe capire fino a che punto e in che misura. Da notare infine come la salamoia abbia agito con un’efficacia uguale al millimetro in tutti gli altri casi: esattamente il +5,5%, che potremmo estendere ad una sorta di “minimo garantito”.

E’ una materia che meriterebbe molti più esperimenti e molto più diversificati ma intanto al prossimo corso avrò qualche informazione in più da poter dire. E voi che esperienze avete avuto con la salamoia?

 

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6 Comments

  • “il rapporto perfetto affinché questo avvenga al meglio è fissato ad una soluzione al 5% (950 ml. di acqua, 50 gr. di sale)”. Ma non era 50gr per LITRO di acqua?

    • Ciao Giulio. Hai perfettamente ragione: è una soluzione al 5%, quindi 5 grammi su 1 litro. A scrivere in hotel a Perugia a fine servizio, anziché dormire, si scrivono stupidate 😀 Procedo a correggere il testo e grazie per la segnalazione 😉

  • La salamoia nella carne non avviene per osmosi ( o meglio, interviene l’osmosi tra i vari processi ma solo in minima parte) , ma l’attore principale è la diffusione. Anche perchè la concentrazione di sodio è maggiore nella soluzione al 5 % rispetto a quella nelle fibre della carne.
    Penso poi che per comprendere il motivo del calo di peso col passare del tempo della salamoia bisogna tener conto dell’effetto secondario del cloruro di sodio, che a lungo andare denatura le proteine formando nuove catene proteiche non in grado di trattenere l’acqua come in principio.

    • Ciao Ezio. Si, so che sei particolarmente attento a questo aspetto e mi ricordo bene i primi link che mi mandavi su questo argomento, che mi sono nel tempo letto. In realtà è un pochino più complesso sia di quello che ho spiegato io, sia di come la stai spiegando tu: come dici tu stesso osmosi e diffusione sono due processi che sono “parenti” molto stretti e che in particolare nel processo della salamoia agiscono a braccetto. Attraverso la diffusione le molecole di soluto occupano gli spazi disponibili ma questa capacità risente di un’infinità di fattori, tra cui le dimensioni della molecola, la distribuzione delle molecole di soluto nello spazio (carne) e le caratteristiche delle fibre proteiche che costituiscono la membrana. Per definizione quando le molecole di soluto sono troppo grosse per passare, è attraverso l’osmosi che il processo tende all’equilibrio. Il limite del 5% non è nient’altro che quello che in letteratura viene definito come il punto al di sopra del quale acqua e sodio creano una soluzione satura. In altre parole quello è il limite minimo affinché il giochino funzioni.

      In conclusione, quello che dici è abbastanza vero ma ti basta aprire una qualunque pagina in internet che parla dell’argomento per vedere tu stesso che per semplicità si tende quasi ovunque a ricondurre la salamoia alla sola osmosi. La cosa avviene in tutti i siti in cui non è quello il core. Il che è coerente con quello che mi sono ripromesso di fare su queste pagine, ovvero di perseguire il “take it easy” per l’utente e di evitare di fare dei trattati di fisica applicata quando parliamo di BBQ. L’importante è che l’utente capisca a cosa serve una salamoia, che la smetta di pensare che serve per mandare via l’odore di selvatico e che ne capisca i principi base. Se poi si vuole approfondire cosa avviene a livello molecolare, credo con convinzione che non sia questo il luogo. Ma è solo un mio parere naturalmente.

      Per quanto riguarda il calo peso, stiamo parlando di un fenomeno di entità davvero irrisoria e che per giunta non si è verificato nemmeno in tutti i campioni testati ma la tua ipotesi mi sembra plausibile. 😉

      • Sì Marco, capisco che fare un trattato sulla salamoia non era l’intento del post, l’unico appunto che volevo fare era sul tentativo di avallare il discorso dell’osmosi affermando che “La dottrina dice che se la salamoia ha una minor concentrazione di sodio rispetto alla carne”. Non è così, ma esattamente il contrario 😉 .

        • 🙂 ok. Non era un “tentativo di avvallare” la cosa (non credo che si tratti di teorie che necessitino del mio avvallo) ma solo di spiegare come funziona un’osmosi contestualizzandola. Come ti dicevo si tratta di una semplificazione anche se non è nemmeno vero il contrario: per la diffusione è sufficiente che ci sia una differenza tra i soluti e il limite del 5% come ti dicevo non è ne un “più” ne un “meno” di qualche cosa, è solo il punto di saturazione del sale in acqua 😉 . Considera sempre che si tratta di quattro righe di veloce introduzione al concetto all’interno di un post il cui scopo è invece fare un test sull’efficacia nel tempo delle salamoie in funzione della densità. Comunque procederò a chiarire meglio il concetto

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