Il Duquatridge

Post Duquatridge

La versione gourmet del Turducken

La cultura barbecue è intrisa di America fino al midollo ed è inevitabile che sia cosi. Nel processo di migrazione delle ricette al nostro vissuto quotidiano però, non tutto ha avuto la stessa presa popolare. Forse vi ricordate quando avevamo parlato del Whole Hog, e avevamo realizzato una versione mignon, utilizzando un maialino da latte, certamente più alla portata delle nostre abitudini. Per motivi diversi, ma un altra ricetta che fa furore oltreoceano ma poco capita da noi è il Turducken. Lo conoscete? In sostanza è un Tacchino, che contiene un’Anatra, che a sua volta contiene un Pollo. Il risultato è una sorta di arrosto ripieno a strati. Forse un po’ stravagante per noi vero? Sembra uscito direttamente da una puntata di Man vs Food….  Ma se provassimo a crearne una versione gourmet? Qualcosa che potremmo presentare in una serata di gala, magari anche a Natale, con un incontro di sapori più raffinato e prezioso.

Per cominciare, ancora una volta bisognava ridurre le taglie: ci vogliono delle monoporzioni o quasi. Poi ho optato per carni dal sapore più particolare che ci consentano abbinamenti di gusto più ricercati. Sono partito dalla taglia: se deve essere monoporzione, ci voleva qualcosa di più piccolo di un pollo e ho cosi scelto una Pernice, una carne che trovo molto raffinata, specie se cotta in griglia. Tra i volatili che potrebbero esservi contenuti, per taglia e sapore ho scelto una Quaglia. Quest’ultima poi a me piace molto ripiena. Ho pensato così di fare una sorta di tartare d’Anatra a crudo come ultimo stadio del nostro piatto e aromatizzarlo con del tartufo che peraltro si sposa benissimo sia con la Quaglia che con la Pernice. Il nostro mini Turducken è quindi in sostanza un ripieno di tartare d’Anatra e Tartufo (Duck), dentro una Quaglia (Quail), dentro una Pernice (Patridge): è nato il Duquatridge!

 Ingredienti:

2 Pernici Rosse
2 Quaglie
1 coscia d’Anatra
1 Scorzone Nero piccolo
6 fette di pane in cassetta
1 tazza di brodo
2 cucchiaini di T-Bone rub
1 cucchiaino di Oakridge Santa Maria rub
2 cucchiai di Don Marco’s Wondergreen rub

Ingredienti Duquatridge

Procedura:

Cominciamo dalla parte più rognosa: il Turducken è in sostanza un arrosto ripieno con una sovrapposizione di tipologie di carne nella fetta. Tradotto: i tre tipi di volatili devono essere disossati prima di assemblarlo. Si tratta di un’operazione non particolarmente intuitiva e che non si fa certo tutti i giorni, che traslata sulla nostra versione monoporzione, potrebbe spaventare. In realtà, a seguito di diversi anni di corsi a tema “Thanksgiving Americano” in cui il giorno prima disosso tutti i i polli da dare ai corsisti in modo che possano replicare in piccolo la ricetta del tacchino ripieno, vi posso dire che si tratta unicamente di pratica. Vedrete che alla fine della preparazione di tutte le carni necessarie, il disosso dell’ultimo volatile vi avrà impiegato un decimo di quanto vi ha impiegato il primo. Per gioco ho cronometrato il tempo di disosso di una delle quaglie e non mi ha occupato più di 4 minuti. Nel caso non lo aveste mai fatto, vi riporto qui di seguito le istruzioni passo-passo.

Come Disossare un Volatile
  1. Disponete il volatile sul petto e con le dita cercate la spina dorsale. Con un coltello da disosso piccolo incidete la pelle lungo la spina e poi proseguite rifilando la cassa toracica dalla carne. Proseguite fino ad arrivare alla congiunzione articolare con le ali e con le sovracosce. 
    Disosso Duquatridge
    Disosso Duquatridge
  2. Fate leva sulle sovracosce e sulle ali fino a fare uscire le ossa dalle cartilagini che legano l’articolazione alla cassa toracica, in modo da poterle separare più facilmente con l’aiuto di un coltello. Fate la stessa cosa da entrambi i lato, liberando dalla carne quasi tutte le ossa a vista.
    Disosso Duquatridge
    Disosso Duquatridge
  3. Se afferrate la parte di cassa toracica corrispondente alla coda e tirate verso l’alto noterete come si dividerà facilmente in due e vi sarà facile asportarla dalla carne lasciando attaccata la sola parte corrispondente allo sterno. Adesso con il coltello da disosso rifilate lo sterno da una parte e dall’altra fino a separarlo completamente dalla carne
    Disosso Duquatridge
    Disosso Duquatridge
  4. Con una mano tenete in posizione verticale le ossa delle ali e delle cosce e con il coltello rifilatele dalla carne dall’alto verso il basso fino a quando non saranno completamente pulite e separate. Ripetete l’operazione su tutti e quattro gli arti in modo che vi resti sul tavolo solo la pelle con la carne. Procedete e rifilare i lembi esterni della pelle, quelli che non hanno carne attaccata e che solitamente contengono più grasso.
    Disosso Duquatridge
    Disosso Duquatridge

Il Duquatridge

Arrosto di Pernice, Quaglia e Anatra al Tartufo

Procedete come da istruzioni, a disossare le Pernici e le Quaglie. Nella ricetta originale del Turducken insaporiscono la pelle con vari tipi di rub. Io vedo particolarmente indicato un seasoning Montreal che abbiamo già utilizzato in altre occasioni: donerà intensità di sapore e profondità, senza far avvertire la propria presenza, perfetto se si considera che la pelle della quaglia dovrà diventare un tutt’uno con la carne della Pernice. Tra i tanti scelgo il T-Bone Rub e lo applico sulla pelle sia della Pernice che della Quaglia.

T-Bone Duquatridge

Per il ripieno ho scelto al posto del consueto petto, una coscia d’anatra, un pochino più laboriosa da lavorare ma sicuramente più gustosa e grassa. Procedete ad incidere la coscia lungo le ossa, rifilatele dalla carne e asportate le cartilagini.

Coscia Anatra Duquatridge

Separate la carne dalla pelle, ci riuscirete facilmente anche a mano, diversamente aiutatevi con un coltello per rifilare con congiunzioni più tenaci. Se anche rimane un po’ di grasso sulla carne non è un male, contribuirà al gusto e alla moisture del ripieno.

Anatra polpa Duquatridge

Battete al coltello la polpa della coscia d’anatra fino ad ottenere una sorta di tartare grossolana. Adesso grattugiateci sopra il tartufo e amalgamate con le mani fino ad avere un impasto omogeneo

Ripieno Duquatridge

Adesso serve un impasto che funga da legante tra i vari strati di carne. A questo scopo ho ripreso una ricetta che uso di solito per il tacchino ripieno del ringraziamento, alleggerito dei tipici ingredienti caratterizzanti, come le prugne e le castagne. Si tratta in sostanza di pane in cassetta, privato della crosta e ammorbidito con del brodo. In questa versione gli doneremo un’impronta erbacea attraverso l’aggiunta del Wondergreen Rub e riprenderemo il sapore dell’anatra aggiungendo il grasso di colatura della pelle della coscia che avremo fatto soffriggere in un pentolino a fiamma moderata.

Legante Duquatridge

Aggiungete al pane tagliato a cubetti, la colatura, il rub e un cucchiaio alla volta la quantità di brodo che serve a creare un impasto compatto e omogeneo.

Legante Duquatridge

Disponete la Pernice con la carne verso l’alto e saturate con l’impasto di pane tutti gli interstizi tra un lembo di carne e l’altro ottenendo una superficie omogenea.

Assemblaggio Duquatridge

Ora disponete la quaglia con la pelle sulla Pernice, in posizione simmetricamente opposta. Per capirci, il lato della coda della Quaglia deve essere in corrispondenza di quello della testa della Pernice e viceversa. Saturate adesso gli interstizi della Quaglia con l’impasto, come avete fatto con la Pernice in precedenza.

Assemblaggio Duquatridge

Formate con il ripieno d’Anatra e tartufo un forma allungata e dipendetela al centro della Quaglia.

Assemblaggio Duquatridge

Congiungete ora i lembi della pelle della Pernice a racchiudere il contenuto all’interno e con l’aiuto di un ago ed un filo bianco. Potete usare un filo molto spesso, facile da rimuovere  prima di affettare il Duquatridge o come faccio io, un filo cosi fine che letteralmente si scioglie in cottura con il grasso della pelle, naturalmente sempre in fibra 100% naturale. Cuciteli tra loro dal basso verso l’alto fino a dare una forma regolare, compatta e stabile al Duquatridge

Assemblaggio4

Assemblaggio Duquatridge

L’ultimo passaggio è quello di applicare un po’ di Oakridge Santa Maria sulla superficie a secco e di disporre i Duquatridge su un piatto scoperto, in frigo per circa 1 ora. La sosta in frigo raffredderà e compatterà l’impasto e la carne, in modo che poi la fetta di Duquatridge rimanga intera senza scomporsi quando andremo ad affettare e ad impiattare. Il rub sulla pelle tenderà a disidratarla, rendendola facilmente asciutta e croccante a qualsiasi temperatura di cottura

Assemblaggio Duquatridge

Il Turducken viene cotto a classica temperatura di Low&Slow, intorno ai 125°C e anch’io ritengo che questa rappresenti la temperatura ideale per ottenere un risultato omogeneo in un corpo, formato da più elementi assemblati e per non esercitare eccessive sollecitazioni sulla carne mantenendo integra la forma e non facendo fuoriuscire il ripieno. Vi basterà utilizzare un normalissimo kettle, magari settato da smoker come avevamo spiegato in un precedente post. Per completare il carattere gourmet del piatto affumicheremo con un chunk di botte di Cognac. Togliete da cottura al raggiungimento di 75°C al cuore, lasciate riposare per una decina di minuti e servite il Duquatridge tiepido. La pelle è perfettamente croccante ma saldamente attaccata alla carne e la fetta è compatta pur essendo molto succosa.

Duquatridge

Conclusione:

Direi che la ricetta si è rivelata un successo, certamente adatta al periodo di festa o ad una cena importante. Il Duquatridge si è rivelato un piatto dai contrasti intensi e pieni, sicuramente molto aromatico ma nel quale la particolarità delle carni rimane comunque riconoscibile. Forse lo trovo più adatto a costituire un antipasto che un piatto portante, magari affiancato da una composta di cipolle e da un Gewurtztraminer Alsaziano.

Duquatridge

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