Foil a confronto

Foil

Butcher Paper vs Foil Classico vs Texas Crutch vs Naked

Recentemente si è finalmente resa reperibile anche in Italia la Butcher Paper. Per chi non la conoscesse, si tratta della carta tradizionale nella quale negli Stati Uniti veniva impacchettata la carne da parte dei macellai. In ambito Barbecue esistono correnti di pensiero che ritengono costituisca il miglior sistema per fare la fase di foil (più genericamente il termine corretto sarebbe wrapping, non riguardando più solo la stagnola). La Butcher Paper è infatti ruvida e spessa, con un elevato potere assorbente e impregnandosi fino a saturazione dei succhi della carne, crea l’effetto di isolamento del classico foil in stagnola ma rispetto a quest’ultimo ha una trasmissione del calore differente ed una miglior traspirazione, consentendo l’eliminazione degli eccessi di vapore ed una migliore conservazione del bark. Un grande sostenitore di questo metodo è Aaron Franklin, proprietario del Franklin BBQ, un posto nel quale per poter mangiare a mezzogiorno devi metterti in coda dalle 7 del mattino (letteralmente). Non vi sarà difficile, se volete togliervi la curiosità, trovare in rete un video dove viene tolto da una Butcher Paper grondante, un Brisket con un aspetto meraviglioso e morbido come un budino. Noi nel nostro piccolo l’avevamo già utilizzata qui.

Foil in Smoker

A Cecca e al buon Faustino è venuto in mente cosi, di mettere a confronto i sistemi più famosi con la butcher paper e già che c’eravamo, anche con una semplice cottura naked, senza la fase di foil. L’oggetto della cottura è il più classico dei Pulled Pork. L’idea è quella di uniformare il più possibile le condizioni: partiremo da Coppe di Maiale acquistate dallo stesso rivenditore, stesso produttore, stesso lotto, scelte con un peso il più vicino possibile, con lo stesso rub e senza injection che potrebbero modificare il risultato in base a come vengono fatte. Utilizzeremo un Gravity Smoker in grado di garantire le medesime condizioni indipendentemente dalla posizione in griglia e con una grande stabilità. Le sonde dei termometri utilizzati infine, sono state tutte precedentemente testate sull’acqua bollente.

Foil Crudo 1
1: Kg. 2,640

Foil Crudo 2
2: Kg. 2,654

Foil Crudo 3
3: Kg. 2,625

Foil Crudo 4
4: Kg. 2,645

Giusto per capirci sulla terminologia, chiameremo Foil Classico la Coppa posizionata in vaschetta e avvolta con la stagnola e Texas Crutch la Coppa semplicemente avvolta nella stagnola. Il test è iniziato alle 11.00, con il gravity che per garanzia di continuità era fisso a 250°F dal giorno prima e nel quale avevamo cotto in precedenza delle Beef Ribs. Le quattro coppe si differenziano tra loro di pochissimi grammi e abbiamo ridotto il trimming praticamente a zero per non modificare la struttura anatomica. Scegliamo a sorteggio quale coppa associare a ciascuna tecnica, rubbiamo e mettiamo in cottura.

Rub Foil
Foil Infornata
Foil Bark
Foil

La cosa curiosa e a tratti ironica, è che pur con tutti i nostri tentativi di uniformare le condizioni, le Coppe non ci hanno messo molto a ricordarci che non sono bulloni e che tutta la strumentazione del mondo non cambia il fatto che il barbecue rimane un’arte empirica: ancora prima del momento del foil ognuna ha iniziato una propria curva di crescita della temperatura, che ci ha accompagnato durante tutta la cottura con differenze che sono arrivate anche a 18 gradi.

L’idea era quella di mettere in foil non appena il bark lo avrebbe consentito, in modo da enfatizzare l’effetto del wrap e di togliere da cottura al raggiungimento di 95°C interni evitando di arrivare a pullaggio, consentendoci di tagliare la coppa in sezione evidenziando il grado di conservazione della moisture indipendentemente dai succhi rimasti nel foil. Dopo 2 ore e mezza circa abbiamo ritenuto che le condizioni potessero essere idonee e abbiamo proceduto a lasciare la coppa n.1 naked, a mettere la n.2 in Texas Crouch, la n.3 in Butcher Paper e la n.4 in Foil Classico, rimettendole poi insieme in cottura  nello smoker. La n.2 e la n. 4 sono state le prime ad arrivare a 95°C all’unisono intorno alle 17.30. Circa un’ora dopo era pronta la n.1 mentre ci sono volute ulteriori 3 ore per portare ad ultimazione la n. 3.

Foil Taglio 1
1: Naked
Foil Taglio 2
2: Texas Crouch

Foil Taglio 3
3: Butcher Paper

Foil Taglio 4
4: Foil Classico

Conclusioni:

La prima conclusione traibile è che davvero il barbecue è la regina delle scienze inesatte, nel senso che le letture millimetriche che ne facciamo noi strippati sono influenzabili da troppi fattori. Ci vorrebbero probabilmente diverse e ripetute prove di questo tipo per poter esprimere delle vere sentenze. In questo caso, si è capito subito che le 4 coppe avrebbero avuto in cottura comportamenti diversi ed è difficile capire quanto questi possano essere stati influenzati in un senso o nell’altro dal tipo di wrap utilizzato. Tentiamo però di ricavare qualche indicazione, a cui potrete dare il peso che riterrete più opportuno.

La prima considerazione è relativa ai tempi di cottura: il foil è un acceleratore e in questo senso le aspettative sono state confermate, facendoci risparmiare circa un’ora. Stupisce un po’ di più il prolungamento dei tempi sulla Butcher Paper. Ci saremmo aspettati tempi intermedi tra il foil e il naked ma cosi non è stato. C’è da dire però che si è capito fin da subito che la coppa n.3 sarebbe stata quella che ci avrebbe fatto penare di più. Non sapremmo quindi quanto prendere per buono questo dato.

La seconda è relativa al peso: qui siamo gia più vicini a quelle che erano le nostre supposizioni. La cottura naked è quella che naturalmente ha avuto il maggior calo peso, nell’ordine di oltre il 46% (!). Subito dopo si posiziona la Butcher Paper con quasi il 39% e poi gli altri due metodi con cali intorno al 25%. Confermata quindi una maggior traspirazione da parte della Butcher Paper rispetto ai due foil, sebbene avessimo stimato il calo su valori molto più vicini.

La terza è relativa al bark: non abbiamo rilevato grandi differenze. Il bark migliore è stato quello della coppa naked, lucido e con un bel colore intenso. Le altre tre tipologie si sono sostanzialmente equivalse. Volendo interpretare questa prova, dovremmo quindi sfatare il mito di un bark migliore per mezzo della Butcher Paper.

La quarta è relativa alla moisture: probabilmente qui il podio bisogna darlo alla Butcher Paper, che ha dato la coppa più umida. Gli altri tre metodi si sono invece sostanzialmente equivalsi. Si parla in ogni caso di differenze non abissali. Il crescendo più lento della temperatura della coppa n.3 può però in questo senso avere aiutato e più che indicazioni a vantaggio della butcher paper, io segnalerei che i metodi foil sembrerebbero costituire unicamente la funzione di acceleratore di cottura ed eventualmente di recupero dei succhi ma non di conservazione di moisture come si potrebbe supporre.

In conclusione, al di la di tutte le interpretazioni possibili, ci saremmo aspettati risultati più distanti tra loro che in qualche misura risultassero più schiaccianti in un senso o nell’altro. Consideriamo comunque la Butcher Paper uno strumento molto interessante, che si presta a svariate funzioni e sulla quale proseguiremo i nostri esperimenti. Ma poi vuoi mettere servire un piatto combo su un vassoio di metallo coperto con della Butcher Paper originale…?

Foil Calo Peso
Foil Temperature

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10 Comments

  • Bravi ragazzi!Credo che la bp sul bark, e non solo, incida nonostante il risultato del test.
    Concordo assolutamente che il foil non è particolarmente funzionale alla moistness, ma solo alla velocità di cottura e al recupero dei succhi…forse la strategia del “rubbing” devo essere diversa a seconda del tipo di tecnica che utilizziamo in cottura (quantità e quindi composizione).
    A presto amici
    Doc

    • Grazie Andrea
      Si, la logica confermerebbe quello che stai dicendo. Come si scriveva, ritengo che il test sia stato molto influenzato dal comportamento del taglio di carne in se stesso. Ci vorrebbe una serie di prove simili per poter esprimere un giudizio credibile

  • Interessante articolo
    la bp la si trova solo su ebay o a completamento di tutta la spiegazione scientifica puoi anche dove trovarla ? Ma soprattutto che fine hanno fatto le coppe ?

    Battuta a parte Grazie per le intersanti recensioni , articoli e test che postate e per aver citato Aron che nel suo approccio “semplice e quasi casalingo al bbq” ha scritto e scrive tuttora la storia diventando una vera icona per noi appassionati.
    Bravi FabryFusion

    • Grazie mille Fabri, sei molto gentile come sempre 🙂
      Noi l’abbiamo avuta in utilizzo dal BBQ Store dove lavoro, che è anche nostro sponsor e che la sta rendendo disponibile on line in questi giorni. La vendita sarà a metro, quindi con un investimento davvero ridicolo la si potrà provare 😉

  • Complimenti! Adoro questi test in stile MythBuster. Ho letto l’articolo tutto di un fiato. Finalmente ho trovato qualcuno che fa differenza tra foil e Texas Crutch! A proposito, si scrive Texas Crutch o Crouch?
    Credo che sia corretta la prima versione, ma potrei tranquillamente sbagliare. Ancora congratulazioni, continuo a seguirvi in attesa del prossimo test!

    • Grazie infinite Gabriele 😀
      Assolutamente la versione giusta è Texas Crutch. L’articolo è stato scritto scrivendo la parola in modo errato e poi non ce ne siamo accorti durante la revisione della bozza. Un lettore ce lo ha segnalato immediatamente e abbiamo provveduto a correggere.
      Grazie per i complimenti e alla prossima lettura 😉

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