Marezzatura e Salute

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Il Rapporto tra Grasso, Salute e Griglia

Quella che stiamo vivendo è un’epoca che segna un rapporto sempre più contraddittorio tra noi e gli organi di informazione. Se fino a pochi decenni orsono infatti ciò che veniva esternato dai media doveva essere preso inevitabilmente per buono, la nostra generazione ha oggi facile ed immediato accesso a canali comunicativi in grado di fornire quasi in tempo reale una quantità di dati pressoché infinita. Il che ci rende in grado di confutare qualsiasi notizia, dal modo in cui viene raccontata, all’eventuali omissione di dettagli necessari a definire un corretto quadro valutativo. Mi fa specie invece constatare quotidianamente come questa enorme risorsa venga sfruttata cosi poco e male.

Anche in un mondo piccolo e tutto sommato marginale come il nostro, siamo circondati da informazioni che se non proprio false, sono quantomeno tendenziose. Non passa anno in cui non veda ricorrere all’inizio della primavera, con l’avvicinarsi dell’alta stagione, la canonica mattanza di tutto ciò che è barbecue. La famosa storia che il barbecue è cancerogeno la fa da padrona ma anche la demonizzazione del grasso nelle carni rosse non è da meno. Chi di voi non ha mai letto o sentito su giornali o trasmissioni televisive l’affermazione

le carni rosse sono cancerogene

oppure

il consumo di carni rosse comporta malattie cardiovascolari

Lungi da me fare un trattato di medicina. Non ne sarei in grado e in ogni caso non è questo il luogo. È giusto e doveroso però a mio avviso completare il tavolo con tutte le informazioni che sono state più o meno volutamente omesse, al fine di consentire a chiunque di scegliere per se stesso ma in modo consapevole.

In merito alla presunta cancerogeneità delle carni rosse partiamo dall’assunto che la maggior parte degli studi effettuati hanno avuto per oggetto le sole carni processate, ovvero carni in scatola, salumi, prosciutti ed insaccati in genere, con l’obiettivo di dimostrare un legame tra questi e il tumore al colon, di cui si ritiene Marezzaturasiano responsabili. Mentre in base ad un rapporto dello IARC (International Agency for Research on Cancer) emerge come “le informazioni non sono sufficienti a supportare un’inequivocabile associazione tra consumo di carne rossa e CRC (il tumore al colon, ndr)…”, finendo per classificarle come “probabilmente cancerogene”. In sostanza hanno rilevato in alcuni degli studi effettuati una qualche correlazione tra assunzione ed insorgenza ma il numero di campioni che hanno in mano sono troppo pochi per consentire di affermare qualcosa di certo in merito. Questo non significa che questa ipotesi non sia possibile sia chiaro, ma solo che ad oggi nessuno è stato in grado di dimostrarlo con certezza. Si tratta appunto quindi solo di una ipotesi. Inoltre, la principale contestazione che viene mossa allo IARC è che la classifica di cancerogenicità deriva dalla semplice constatazione di un correlazione nei test effettuati, tra l’assunzione dell’alimento da parte dei soggetti e lo sviluppo di una percentuale di tumori su quei soggetti, superiore alla media. Non si dice nulla invece in merito alla misura di questa correlazione. Ad esempio alle carni processate viene attribuita una Classe 1, la stessa del fumo, ovvero esiste una correlazione certa tra l’assunzione ed una maggiore insorgenza di tumori rispetto alla media. Nessuno però si sognerebbe (e ci mancherebbe altro) di accomunare l’assunzione di insaccati a fumare. Questo perché non sappiamo di quanto. Il mangiare carni processate potrebbe magari alzare di solo l’1% la probabilità di uno sviluppo tumorale, mentre il fumo raddoppiarla.

Quando parliamo di questi argomenti mi vengono sempre in mente le ondate informative emozionali tipo quella che negli anni ’80 demonizzava il consumo di qualsiasi forma d’alcool, salvo poi asserire che “recenti studi” avessero dimostrato che un bicchiere di vino al giorno “fa bene all’organismo” (uno eh! Con uno e mezzo morite) per la sua capacità di catturare i radicali liberi grazie all’azione del tannino che però si riteneva purtroppo presente solo nel vino rosso. Vino bianco quindi assolutamente bandito fino a quando non si è letto su Focus Junior che seppure in minore quantità, anche quest’ultimo ne era provvisto, portando al definitivo “tana libera tutti”. Per come la vedo io semplicemente un dato non certo non è un dato e non dovrebbe essere considerato ne tantomeno pubblicizzato come tale.

In ogni caso, anche volendo essere prudenti, basterebbe seguire le indicazioni del suddetto IARC e del World Cancer Research Fund che definiscono quale (possibile) danno la frequenza e non la quantità, suggerendo come limite massimo al consumo settimanale una quantità fino a circa 500 gr di carne rossa pesata cotta, ovvero calcolando un calo peso in cottura di circa il 30%, si parla di 715 gr a crudo. Ma ragazzi, 715 gr vuol dire almeno due sventole da oltre 350 gr a settimana per ciascuno di noi! Hai voglia a toglierti sfizi…

Deduzioni simili sono da estendere anche al rapporto con le malattie cardiovascolari ma per spiegare questa affermazione è necessario spendere due parole di approfondimento.

Premettiamo che i responsabili di questa affermazione sono i grassi presenti nella carne. Dovete sapere che i grassi sono delle catene formate dal legame tra atomi di Carbonio ed Idrogeno. Se lungo tutta la catena viene rispettato il rapporto tra due atomi di Idrogeno e uno di Carbonio, si parla di grassi saturi, se invece lungo la catena si verificano delle interruzioni, parliamo di grassi insaturi. Mentre questi ultimi appartengono prevalentemente al mondo vegetale (olio in primis), i primi sono tipici del mondo animale e hanno la brutta caratteristica di non essere idrosolubili. Ovvero tendono ad agglomerarsi a contatto con sostanze liquide come quelle in cui avviene la digestione e a rendere difficoltoso il processo digestivo, con il rilascio di molti residui responsabili dei problemi menzionati. Fin qui tutto ineccepibile se non fosse che non vengono menzionate un paio di informazioni.

marezzaturaI grassi saturi a seconda del numero di legami che li compongono, si distinguono a loro volta in acidi grassi a catena corta e acidi grassi a catena lunga. Sorprendentemente, i grassi a catena corta sono facilmente idrosolubili, vengono assorbiti direttamente dall’intestino tenue e metabolizzati molto velocemente, in un processo simile a quello che avviene per i carboidrati. Inutile dire che quelli dannosi per la salute sono solo quelli a catena lunga. Ora, la cosa interessante è che la composizione di una bistecca è un pochino più complessa di come ci viene raccontata. Nelle carni rosse sono presenti entrambe le tipologie e la composizione del  rapporto tra i due dipende dall’allevamento e dall’alimentazione dell’animale e in ogni caso è diversa a seconda si analizzi la venatura, la marezzatura o la prezzemulatura. È quindi difficile dire a priori se una carne è ricca di grassi a catena corta o meno e le limitazioni sul consumo hanno unicamente carattere prudenziale.

Occorre dire che animali in movimento, allevati al pascolo (quindi con una maggiore propensione all’accumulo lipidico intra muscolo – leggi marezzatura) hanno una maggior probabilità di presenza di grassi a catena corta, come addirittura quella di avere una buona quantità di polinsaturi, considerati come grassi “buoni” perché in grado di ridurre il colesterolo. Più in generale, una carne di qualità proviene da un animale che è stato alimentato rispettando un corretto profilo lipidico in modo da ottenere l’equilibrio ottimale tra grassi insaturi e saturi, perché nella giusta misura anch’essi svolgono nel nostro organismo funzioni metaboliche essenziali.

Il punto ragazzi è che come per tutti i piaceri della vita, non esiste una cosa che ci faccia male in senso assoluto. Quello che ci fa male è sempre l’abuso ma per sapere questo non dovremmo avere bisogno di qualcuno che ce lo venga a dire. Adesso vi lascio, che la griglia è calda ed è tempo che vada a buttarci sopra una bella bistecca.

Marezzatura

Fonti:
carnisostenibili.it
iarc.fr
airc.it
who.int
portalemedicina.it
mypersonaltrainer.it

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