Low&Slow vs. Hot&Fast

Hot&Fast vs Low&Slow

Test Incrociato: Quale il metodo migliore?

In ambito barbecue competitivo si fa un gran parlare in questo periodo di una nuova tendenza che sta emergendo prepotente nella procedura di cottura delle quattro categorie. Al metodo tradizionale che vuole una cottura lenta, rigorosamente ancorata a temperature intorno ai 100°C, che parte per i tagli più grandi praticamente da subito nei due giorni di gara e che proprio per questo prende il nome di Low&Slow (basso e lento), si sta affiancando la tendenza di diverse squadre, in alcuni casi anche blasonate, di alzare la soglia a 150°C abbassando radicalmente le tempistiche. La nuova tendenza, in contrapposizione alla precedente, prende il nome di Hot&Fast (Caldo e veloce). Ingenuamente si potrebbe pensare che tutto si riduca ad alzare di qualche grado lo smoker ma chi ha provato direttamente questo tipo di cotture sa benissimo che la faccenda è decisamente più complicata. Una cottura Low&Slow si basa su degli equilibri che vengono completamente sconvolti in una Hot&Fast. Deve essere rimodellata l’intera procedura per renderla coerente con l’obiettivo.

Test Hot&Fast

In Italia in particolare, questo tema è stato messo in evidenza dalla decisione dei nostri amici Bros Hog, una delle migliori squadre italiane, di sconvolgere completamente la loro impostazione e di affrontare questa stagione cuocendo in Hot&Fast, ricoprendo in questo senso il ruolo dei pionieri di questa tendenza. Ci è venuto cosi in mente di chiedere a Carlo Alvaro, Brisket man dei Bros Hog di fare un gioco insieme a noi: partire dalla stessa materia prima, dallo stesso seasoning e dagli stessi strumenti per realizzare due Brisket in parallelo, il suo in Hot&Fast e il nostro in Low&Slow, per poi assaggiarli insieme ed esprimere un giudizio incrociato.

La materia prima da cui partiamo è un National Beef Choice con una differenza di peso di 10 grammi (4,500 e 4,490 Kg). Inietteremo entrambi con una injection al 10% del peso di Kosmos Smoke House Reserve Blend. Infine come rub, Carlo mi ha gentilmente portato una confezione della nuova formulazione del Beef Rub Oh My Rub, linea prodotta dagli stessi Bros Hog, e che ero ansioso di provare. Lo strumento utilizzato è infine uno smoker verticale ProQ. Premetto ora, non essendo oggetto del test, che il nuovo Oh My Rub mi è piaciuto molto e che nei giorni successivi l’ho anche provato su delle bistecche di manzo, valutandolo anche come un eccellente steak rub.

Noi naturalmente dobbiamo iniziare la sera prima con il trimming e l’injection, sciolta direttamente in normalissima acqua. La cottura a 224°F inizia poi la mattina successiva intorno alle 7.00, dopo un riposo overnight e successiva rubbatura con il nuovo Oh My Rub. Imposto un Minion Method, con il Water Pan riempito a sale e l’affumicazione è interamente a base di chunks di ciliegio

Hot&Fast vs Low&Slow
L&S

Rub L&S
L&S

Rub L&S
L&S

Intorno alle 9 mi raggiunge Carlo, effettua il suo trimming e procede alla medesima injection nelle stesse quantità che avevo adottato io. Naturalmente si rubba con Oh My Rub, anche se Carlo propende per un’applicazione più leggera rispetto a quella a cui sono abituato, probabilmente per meglio adattarsi alla temperatura più alta.

Carbone Hot&Fast
H&F

Rub Hot&Fast
H&F

E qui inizia il distinguo: Carlo procede a settare il ProQ intorno ai 300°F in assenza di water pan, ponendo il brisket in una sorta di cottura diretta alta. Si disegna in tempi rapidi un bark evidente, che letteralmente sfrigola, emanando un profumo dirompente. La cottura è iniziata intorno alle 10.00 e poco prima di mezzogiorno,  una volta soddisfatto dell’aspetto del brisket, instradato verso la temperatura dello stallo, Carlo decide di passare in foil, nel quale abbiamo concordato di aggiungere unicamente un paio di bicchieri di brodo tiepido. Al raggiungimento dei 95°C gradi interni e verificato il probe test. decide infine intorno alle 14.00 di procedere al rest nel cambro per un’ora.

Hot&Fast Pre Foil
H&F Pre Foil

Hot&Fast Post Foil
H&F Post Foil

Taglio H&F
H&F Pre Taglio

Sorvolo sulla mia procedura perché è quella canonica da Low&Slow, ma il caso ha voluto che arrivassimo alla fase di rest praticamente insieme: 4 ore di cottura per Carlo e 6 per me. Non una differenza abissale in realtà, anche se bisogna dire che io ho squadrato molto il mio brisket e che ho adottato un trimming più generoso, abbassando la massa del taglio.

Taglio L&S
Low&Slow

Taglio H&F
Hot&Fast

Low&Slow
Low&Slow

U H&F
Hot&Fast

Piatto L&S
Low&Slow

Piatto H&F
Hot&Fast

Conclusioni:

Dopo un’ora di sosta siamo pronti per la prova del taglio e dell’assaggio. Ne sono usciti due brisket diversi, come d’altro canto era prevedibile, ma eravamo concordi sul fatto che entrambi fossero, ciascuno a suo modo molto buoni, teneri e gustosi. Ma alla fine qual’è il verdetto?

Ne abbiamo parlato insieme e la conclusione cui siamo giunti è che non è migliore nessuno o lo sono entrambi. Nel senso che il trade off che deve muovere verso la scelta di un metodo di cottura o l’altro è la scelta di quale fattore si cerca di far prevalere. Cuocere un Brisket in Low&Slow rende leggermente più semplice ottenere un prodotto morbido e succoso e la vostra bravura deve essere concentrata verso l’enfatizzazione del gusto, evitando l’effetto “lesso”. Di contro, il Brisket cotto in Hot&Fast rende immediato il raggiungimento di un gusto ampio e ricco che ricorda da vicino la griglia, la brace e la vostra abilità deve essere maggiormente rivolta al mantenimento della moisture ad alti livelli.

Concludendo quindi, non esiste un metodo migliore dell’altro ma semplicemente due impostazioni di cottura che privilegiano aspetti diversi del risultato finale. Sta a voi cercare di capire qual’è il carattere che volete abbia il vostro Q. Voi quindi quale scegliereste?

L&S vs H&F

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4 Comments

  • Ciao Marco,

    partendo dal presupposto che una fibra muscolare, maggiori sono le temperature a cui è sottoposta, maggiore è la quantità di liquidi esplusi, ci dovrebbe essere una differenza apprezzabile tra le due modalità di cottura. Se poi l’injection di partenza contiene fosfati (tra cui gli obbiettivi è di aumentare la ritenzione idrica) in tal caso anche con H&F+Foil si dovrebbe riuscire ad ottenere un prodotto comunque “succoso”. Per quanto riguarda l’effetto “lesso”, in verità sono dell’idea che una volta messo in foil tale effetto è inevitabile. Un pezzo di carne cotto a 95°C interni è praticamente “lesso” al netto del bark che potrebbe “cambiare” la percezione ma onestamente non saprei quanto.

    • Ciao Giulio. Si, considerando anche la massa in gioco, e l’aiuto delle injection, la differenza probabilmente esiste ma viene ridotta al minimo.
      Sull’effetto “lesso” per quello che è il mio pensiero, una buona gestione della fase iniziale di cottura, di fatto evita il problema. Per effetto lesso intendo proprio quello in cui la carne è cotta e morbida ma con poca o zero Maillard. Proprio come il lesso che facciamo in pentola

      • Concordo, in effetti la gestione della prima fase di cottura è critica (e di conseguenza lo sfruttamento sapiente della fase di stallo). Se il bark non è ben formato, la messa in foil completa il fallimento formando proprio un bellissimo effetto bollito, cosa che mi è capitata la prime volte pregiudicando il risultato. Indubbiamente ad alte temperature il bark si forma prima ma bisogna stare attenti anche al colore che si vuole ottenere, da qui il sapiente uso di rub che se contengono zuccheri devono essere opportunamente tarati. Già che ci siamo, se favorevole al mop? Hai fatto prove in merito?

        • Si, il mop mi piace ma entriamo in un altro ordine di idee ancora. Si, l’ho provato sul Brisket e sul Pork. E’ interessante 😉

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