Il Mini Whole Hog

Il tradizionale Whole Hog in versione familiare

Immaginiamo di scrivere una lista dei piatti tradizionali del barbecue americano, quelli che identificano la cultura gastronomica di ciascuno stato in quelle simpatiche mappe colorate che vendono nei negozi di souvenir. Per gioco, facciamo una spunta di fianco a quelli che abbiamo provato a cucinare, o addirittura su quelli sui quali riteniamo di avere una buona esperienza. Non ci vuole molta fantasia per indovinare che il piatto meno gettonato sarà il Whole Hog, il maiale cotto interno, tipico delle due Carolina’s. La cottura del Whole Hog non è molto praticata in Europa e i motivi sono facilmente intuibili: un maiale adulto intero necessita di un’infinità di ore di cottura, di un dispositivo da catering per contenerlo e di un pubblico da festa patronale che giustifichi l’impresa.

Whole Hog Presentazione
Credits: bigbuttbbq.com

In realtà esistono in alcuni paesi europei delle cotture aventi per oggetto il maiale intero a cui tendiamo semplicisticamente a ricondurre il Whole Hog americano e noi italiani ne abbiamo un esempio nel Porceddu Sardo ma la realtà è che si tratta di due concetti molto diversi. Il Whole Hog nelle Carolina’s è un fenomeno culturale: il maiale viene cotto sulla sua stessa pelle che funge sia da contenitore dei succhi all’interno dei quali la carne stessa cuoce, sia da vassoio di portata dal quale nelle feste popolari di qualunque natura, dai matrimoni ai comizi politici, si procedeva a prelevare le porzioni. Non per niente questo genere di eventi prende anche il nome di Pig Picking, la “presa del maiale”. Il metodo di trimming quindi è molto specifico e tende ad evidenziare le parti anatomiche in modo che poi ne risulti facilitata la “presa” nella formazione del piatto e in modo tale che la cottura e l’affumicazione interessino tutte nella stessa maniera. Anche la presentazione è molto particolare: il maiale è esso stesso il piatto da portata e viene decorato tutto intorno con insalata e frutta di vario genere per abbellimento.

Whole Hog Summit CharcoalTutti i siti americani che parlano dell’argomento consigliano una pezzatura minima di 150 Kg ma mi sono chiesto se esistesse il modo per dare a questo piatto una misura più familiare, replicabile anche solo in una cena fra amici senza necessariamente coinvolgere mezza città. Ho deciso di provare a replicare una ricetta specifica presa da howtobbqright.com su un maialetto da latte da 7 Kg, sfruttando i 67 cm di diametro e la modalità L&S del Weber Summit Charcoal. Per il resto la procedura sarà la stessa: un trimming che evidenzia le varie parti anatomiche, , una doppia injection in due fasi distinte della cottura e una glassatura finale, oltre naturalmente alla presentazione su asse di legno da centro tavola, come Pig Picking comanda. Sia per le Injections, che per le salse, applicheremo le ricette riportate, nel modo più scrupoloso possibile: su ciascuna converto le fastidiose misure di volume americane in cups e spoons in grammi per ciascun tipo di alimento, ne calcolo l’incidenza percentuale sul totale e il rapporto di peso con il peso complessivo del maiale e poi riproporziono il tutto in funzione del peso del maialetto. Per il Rub, uso esattamente lo stesso suggerito (ovviamente) su howtobbqright, quindi il Killer Hogs. Anche sull’affumicazione applicheremo integralmente il suggerimento di howtobbqright.com: chunks di Hickory e chips di Pesco. Partiamo:

Whole Hog Ingredienti

Ingredienti:

1 Maialetto da 7 Kg
Senape
Insalata Riccetta
Pompelmi
Killer Hogs Rub

Injection #1

40 gr. Succo di Mela
40gr. Acqua
4 gr. Sale Kosher
4 gr. Brown Sugar
13 gr. Sciroppo di Agave
6 gr. Aceto di Vino Rosso
4 gr. Killer Hogs Rub
1 cucchiaino Worcestershire Sauce
1 cucchiaino Salsa di Soia

Injection #2

90 gr. Succo di Mela
10gr. Aceto di Mele
2 cucchiaini Killer Hogs Rub

Glaze Sauce

160 gr. Bone Suckin’ Sauce
60 gr. Miele
10 gr. Marmellata Vellutata di Pesche
20 gr. Salsa Teyiaky

Trimming:

I principi attraverso i quali trimmare il whole hog sono tre: mantenere la carne piatta facendola appoggiare sulla cotenna, esporre i tagli al rub e al fumo ed evidenziarli in modo da rendere agevole il servizio e la presentazione.

  1. Con l’aiuto di un coltello e delle forbici per crostacei dividiamo il morbido costato in St. Louis e Baby Back. Incidiamo poi le prime in modo da lasciare più carne possibile attaccata alla pancia, fino a separarle del tutto e ad asportarle. Incidiamo con un coltello la base delle baby back, in corrispondenza del punto di congiunzione, in modo che la carne si adagi e che queste ultime risaltino, perfettamente a vista.
    Whole Hog Trimming
    Whole Hog Trimming
  2. Separiamo la testa alla base del collo (nelle immagini non lo trovate perché potrebbe essere ritenuto cruento, comunque basta incidere con un coltello la base della nuca), con una lama incidiamo la spina dorsale per consentire l’apertura a libro del maialino, puliamo la parte della coppa e della spalla da membrane e cartilagini lasciando la carne più a vista possibile. Facciamo la stessa cosa sulle cosce separando bene la pelle e asportandola dove necessario.
    Whole Hog Trimming
    Whole Hog Trimming
  3. Procediamo a spruzzare del canola oil o comunque dell’olio di semi o di arachide sulla pelle. Questo farà diventare la pelle gommosa ma ci verrà utile per maneggiare il maialetto durante gli spostamenti senza che si sfaldi. Cospargiamo di senape e applichiamo il rub. Procediamo infine ad iniettare l’injection#1, soffermandoci in particolare su pancia, cosce, spalle ma soprattutto la lonza posta sotto le baby back.
    Whole Hob Rubbing
    Whole Hob Rubbing
    Whole Hob Rubbing

Cottura:

Procediamo alla fase di cottura sul Summit Charcoal in set up da L&S, stabilizzato a 120°C e nel quale abbiamo già proceduto ad inserire Chunks di Hickory e Chips di Pesco.

  1. Spostiamo in cottura il maialetto e lo lasciamo in questa posizione fino a quando non si sarà  formato un bel bark colorato ed invitante. Mi accorgo in fretta che la temperatura suggerita rapportata alla minore massa e ai conseguenti più brevi tempi di cottura, non è adatta: il bark fa fatica a crearsi. Intervengo tempestivamente alle prime avvisaglie e alzo a 140°C e da li in poi la situazione è migliorata notevolmente. Si è trattato comunque di un’operazione veloce: in 90 minuti eravamo a 60°C alla coscia e il bark era finalmente come lo volevo io.Whole Hog Bark
  2. Togliamo quindi dallo smoker per procedere a dare un’altra spruzzata di canola oil alla cotenna e procediamo con la seconda injection per poi avvolgere tutto in doppio foil di stagnola e per rimettere in cottura.
  3. Al raggiungimento di 98°C con delle forbici tagliamo frontalmente il foil e lo accartocciamo ai lati del maialetto, applichiamo la Glaze Sauce e la lasciamo caramellare per 10 minuti circa, fino a quando non è completamente rappresa ma prima che diventi troppo asciutta. Togliamo infine da cottura, spruzziamo con del succo di mela per donare un bell’aspetto lucido e invitante e spostiamo infine su di un tagliere di legno sul quale potremo procedere alla decorazione con l’insalata e la frutta prima della presentazione in tavola.
    Whole Hog Injection
    Whole Hog Glaze

Conclusioni:

E’ stata una cottura davvero divertente e nonostante la temperatura di esercizio più bassa, decisamente più veloce rispetto al classico porceddu, cotto con la pelle in alto che certamente fa da schermo: in totale da quando ho cominciato a trimmare a quando ho assaggiato il maialetto sono passate non più di 4 ore e mezza.

Sulla carne che dire…. la cosa veramente figa è poter prelevare da centro tavola diversi tagli, tutti a pullaggio, praticamente una grosso pulled pork con varie consistenze, gusti e moisture. La parte più buona in assoluto secondo me è la coppa che ha cotto continuamente condita da succhi ma anche la lonza era molto buona. Ottime anche cosce e spalle. Nonostante fossero piccolissime ed estremamente povere di carne anche le baby back non erano male, soprattutto quelle più vicine al posteriore (un po asciutte quelle più in evidenza).

In definitiva se volete fare del barbecue in compagnia di amici e fare qualcosa di diverso, questa è certamente una soluzione da prendere in considerazione. Avevate mai pensato di poter fare un Whole Hog a casa vostra ?

Whole Hog
Whole Hog

Whole Hog

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