Il Minion Method Estremo

Minion Method

Come realizzare un Minion da 24 ore

Fin dall’accensione delle mie prime bricchette, devo confessare una mia irresistibile attrazione verso il tema della durata della combustione. Pur sforzandomi di essere obiettivo con me stesso e con voi, non credo di riuscire a dare una vera spiegazione dei motivi che mi spingessero a pretendere di superare ad ogni cottura i limiti raggiunti la volta precedente. Credo che l’origine di tutto sia il fatto che pur essendo un innamorato del Low&Slow dalla prima ora, mi sia ostinatamente rifiutato per anni di fare il “passettino” e acquistare uno smoker, tentando di spremere fino all’ultima goccia le risorse del mio fedele Performer. Quando poi finalmente mi sono deciso a portarmi a casa un WSM47, il pallino è però rimasto ed il gusto di fargli oltrepassare ogni volta il limite era uno dei tanti elementi che rendeva cosi divertenti le mie (allora) frequenti Q Sessions.

WSM 47Con il passare del tempo, prova dopo prova, mi sono accorto di come con pochi semplici accorgimenti sia possibile portare un semplice WSM47 (o altri dispositivi simili) a performance insospettabili, senza il bisogno di alcun intervento di ripristino del set up. Il mio record è di 26 ore di permanenza ad una temperatura di 110°C ma senza arrivare a questi estremi, posso tranquillamente asserire che le 20 ore sono facilmente a portata di tutti. Qui di seguito volevo condividere quanto il tempo mi ha insegnato, attraverso pochi, semplici principi generali:

  • Le alette inferiori di un bullet smoker sono in grado di far giungere alla camera di combustione molta più aria di quella di cui il dispositivo necessiti per mantenere un range di temperatura da Low&Slow. Considerate in questo senso, che il mio set up tipico prevede sul WSM47 una bocchetta aperta, una chiusa e l’ultima solo parzialmente aperta. Ora, avete presente quell’anello con i fianchi bucati che si trova di default sulla griglia di combustione? Serve a far si che l’aria circoli omogeneamente intorno al combustibile, favorendo un mantenimento più costante della temperatura. Se prendiamo per buono un eccesso di aria a disposizione, appare evidente come un accessorio che aiuti a fare arrivare più aria al combustibile sia una contraddizione inutile. Il mio parere è che il bullet smoker debba essere utilizzato senza anello, sfruttando maggiormente lo spazio disponibile per contenere una maggior quantità di combustibile e allungane cosi la durata. Il timore che so vi sta assalendo, che il carbone “tappi” le bocchette d’aria è assolutamente infondato, credetemi.
  • Molti non amano utilizzare nel minion method le bricchette perché il carbone durante la combustione emana un profumo decisamente più gradevole, con effetti a loro parere positivi sul gusto Minion Estremodella preparazione finale. Io sono però del parere che i bricchetti diano una stabilità ed una continuità di esercizio difficilmente comparabile. La mia convinzione è che la soluzione migliore sia una combinazione tra bricchette e carbone. Il vantaggio è sicuramente quello di sfruttare i lati positivi di entrambi i combustibili ma il vero obiettivo è un altro. Seguitemi bene nel ragionamento: immaginate di avere in congelatore tre bistecche e di volerle scongelare. Se metterete le bistecche ciascuna su un piatto scongeleranno molto prima che nel caso in cui le lasciaste impignate una sopra l’altra, giusto? È perché maggiore è la massa e più grande sarà la sua inerzia termica. Allo stesso modo per massimizzare le prestazioni del nostro Smoker, l’ideale per noi sarebbe avere un unico blocco di carbone che riempia tutti gli spazi del braciere. Il problema è che sia la forma ovoidale delle bricchette che quella irregolare del carbone non ci aiutano in questo senso, creando troppi interstizi tra un pezzo e l’altro. Il fare di necessità virtù mi ha portato nel tempo a sfruttare a questo scopo la disomogeneità tipica del carbone di qualità non eccelsa, utilizzando i pezzi più piccoli e polverosi come interstizio tra i bricchetti e i pezzi più grandi come cappello.
  • Il volume del water pan è decisamente eccessivo se non lo si utilizza con l’acqua. Chi come me con 2 kg di sale ha tutta l’umidità di cui necessita e forse anche di più, si ritrova con un sacco di spazio inutilizzato. L’esperienza mi ha insegnato a sfruttarlo inserendo un accumulatore di calore che garantisca stabilità e prestazioni al sistema. In questo senso un mattone è perfetto.

Procediamo adesso con una dimostrazione pratica sul campo utilizzando un WSM 47. Faremo una prova “a vuoto”, ovvero senza cibo all’interno che assorba energia termica. Questa è una cosa che ci faciliterà il compito quindi per compensare, le condizioni saranno volutamente non le migliori: faremo una overnight  piuttosto ventosa, nella quale le temperature arriveranno vicine allo zero e utilizzeremo comunissima carbonella, di quelle “leggere”, niente legno duro che uso di solito.

Procediamo Minion Estremocon il set up: come detto, togliamo l’anello e posizioniamo un primo strato di bricchette sulla griglia di combustione lasciando uno spazio libero su un lato, delle dimensioni del diametro di una ciminiera. Prestiamo attenzione affinchè lo spazio venga ricavato in prossimità della bocchetta che lasceremo più aperta. Peschiamo ora dal sacco del carbone i pezzi più grandi e li teniamo da parte, poi versiamo a manciate quelli più piccoli sul letto di bricchetti fino a saturare tutti gli spazi liberi. Procediamo con un secondo strato di bricchetti e poi uno di scarti di carbone. Prendiamo infine i pezzi più grossi che avevamo tenuto da parte e creiamo uno strato a cappello. Nel caso necessiti, saturiamo gli spazi liberi a vista con altri scarti di carbone. Come ultimo passaggio accendiamo 3/4 di cesto di bricchette e lo versiamo nello spazio che avevamo lasciato libero.

Minion Estremo Layer 1
Minion Estremo Layer 2
Minion Estremo Layer 3

Minion Estremo Layer 4
Minion Estremo Layer 5
Minion Estremo mattone

In precedenza avevamo rivestito un mattone di stagnola, l’avevamo riposto nel water pan e l’avevamo circondato con 2 kg di sale grosso. Non ci resta quindi che posizionare la sezione centrale con il water pan e il coperchio sul braciere e aspettare la stabilizzazione. In questo caso specifico probabilmente ho atteso troppo e la temperatura si è assestata a 122°C. Sono stato quindi costretto a chiudere leggermente la bocchetta più aperta per portare il WSM a stabilizzarsi a 118°C.

Minion Estremo h18

Sono le 18.00 e inizia un’overnight nella quale dovrò necessariamente lasciare il WSM non presidiato. Il primo momento in cui sono potuto tornare a diretto contatto con lo smoker è alle 9.00 del mattino successivo ritrovandomelo a 90°C. Dopo aver controllato il combustibile ed aver constatato che non è nemmeno a metà, riapro la bocchetta vicina all’innesto dello start up e nel giro di 20 minuti la temperatura ritorna a 115°C.

Minion Estremo h09
Minion Estremo h09b
Minion Estremo h09-20

Procedo a ripetuti controlli periodici riscontrando una temperatura estremamente stabile, ancorata a 116°C, fino alle ore 14.00, quando decido di aprire parzialmente la ventola posteriore, lasciata completamente chiusa fino a quel momento, al fine di consentire all’aria di raggiungere più facilmente la zona del braciere più lontana dall’innesto dello start up, dove presumo la combustione sia ormai giunta. Immediatamente la temperatura sale a circa 120°C ma con una leggera aggiustatina alla ventola dell’aria ci riassestiamo facilmente a 118°C. Siamo a 21 ore continuate ed il sistema risponde ancora benissimo.

Minion Estremo H17
Minion Estremo Carb Residuo
Minion Estremo H19

Le ore trascorrono senza sostanziali variazioni, fino alle 19.00 quando dovrei lasciare di nuovo incustodito lo smoker e quando decido di sospendere la prova ritenendo il test sufficiente a dimostrare il nostro teorema. Sono trascorse 25 ore, la temperatura è ancora assestata saldamente a 115°C e da una veloce ispezione al braciere si nota come resta ancora combustibile residuo per diverse ore. Come si diceva, in questa prova l’assenza di cibo nella camera di cottura ci ha fatto superare facilmente il mio record di 26 ore. Per farlo a pieno carico naturalmente dovrete attrezzarvi con un carbone più adatto ma in ogni caso, in qualunque condizione con questo sistema garantisco le 18-20 ore di continuità. Vuoi accettare la mia sfida?

Minion Estremo

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14 Comments

  • Lasciare questo post qui senza alcun commento è un delitto. Lo rileggo periodicamente perchè ho evidentemente problemi di stabilizzazione delle temperature; per adesso non ho mai avuto necessità di prolungare cotture oltre le 10 ore quindi mi focalizzo esclusivamente sulla stabilità ai maledetti 110′.

    Da quando ho letto il post utilizzo anch’io sale e mattone (sale per umidità e mattone per stabilità…giusto?) Utilizzi sempre sale e mattone nel l&s o c’è qualche eccezione?

    Una cosa che mi manda in bestia però è il minion method, nel senso che non lo vedo regolare; mi spiego: lo snake è “geometrico” accendo tot bricchette che andranno progressivamente ad accendere le 3 (solo 3!!!) spente successive e così via.

    Rovesciando però 12/15 bricchette accese nel buco in mezzo a un letto di bricchette spente messe “a caso” fa in modo che dopo il primo periodo abbastanza stabile, la disposizione random, l’aria nel dispositivo etc. facciano schizzare la temperature oltre i 110 desiderati con il conseguente sbattimento di dover continuamente agire sulle vent in.

    Dopo sto “spiegone” vengo a chiedere lumi: anche il minion method prevede una sistemazione ordinate delle bricchette? Quali sono gli errori più frequenti che vedi commettere nel setup i low&slower non professionisti?

    Grazie mille

    • Ciao Pier!
      Si certo, il sale è destinato a regolare l’umidità e il mattone a fare da volano termico.
      No, in realtà non c’è alcuna disposizione consigliata con questo tipo di set up. Considera due cose:
      1. tu puoi disporre carboni accesi e spenti come vuoi ma alla fine in che modo i primi intaccheranno i secondi è unicamente funzione di quanta aria avranno a disposizione. Se l’aria è appena sufficiente a creare una combustione atta a generare 120°C, la stabilizzazione avverrà a quella temperatura. Il tuo problema è quindi la quantità di aria. Da come parli però (vedo che accenni lo snake) mi viene il dubbio tu stia parlando di un kettle e non di uno smoker. In ogni caso è sulla gestione dell’aria che devi allenarti.
      2. La mia esperienza mi dice che ci sono i sostenitori dello snake e quelli della latta ed è difficile che al griller sia indifferente usare uno o l’altro. Se stiamo parlando di un kettle, come dicevo al punto 1 e ti trovi meglio con lo snake, asseconda la tua natura e prosegui su quella strada senza problemi, soprattutto se non hai l’esigenza di durate lunghissime 😉

  • Effettivamente ho fatto un mischione io citando lo snake sul kettle. Era solo per dire che come metodo l&s lo trovo più ordinato. Parlando quindi di smoker focalizzerò maggiormente l’attenzione sull’aria in ingresso.
    Sempre chiarissimo…mi ha illuminato quel “quantità d’aria appena sufficiente a darti i 120”!!!

  • Buongiorno! dire che questo articolo sia illuminante è dire poco. Mi ritrovo molto nel tentativo di superare volta dopo volta i vari limiti. Ho acquistato un kettle, e dopo nemmeno un mese ho provato ad apportargli le più disparate modifiche, tanto che con vari inserti e un po’ di ingegno l’ho trasformato in uno smoker verticale. Ora vorrei capire meglio questa questione del sale. Se utilizzo 2kg o più di sale grosso nel water pan sarà esattamente come utilizzare l’acqua? Mi garantirà una buona quantità di umidità utile alla formazione dello smoke ring?

    • Ciao Francesco. Ti ringrazio per gli apprezzatissimi complimenti 😉
      Sarà molto meglio di usare l’acqua. Darà la quantità di umidità che ti serve ma migliorando nettamente il tuo risultato nella formazione del bark. In termini di smoke ring se ti piace questo aspetto, non avrai alcun problema vedrai.
      Prova e fammi sapere 😉

      • Grazie a te Boss! Non vedo l’ora di provare questo nuovo set up! In effetti utilizzando l’acqua il bark mi viene sempre molliccio, che in effetti di bark non ha proprio niente! Proverò e ti farò sapere appena possibile 🙂 di nuovo grazie!

      • Perdonami se ti disturbo ancora boss ma vorrei chiederti due cose per capire come impostare al meglio il mio prossimo set up. Ti spiego, utilizzando l’anello del girarrosto weber come fosse un impilatore, e ponendo su di esso un’altra griglia, mi ritrovo ad avere un kettle a 3 piani griglia, esattamente come un summit charcoal. Partendo dal basso, sulla prima griglia andrò ad eseguire uno Snake 2×2 (questo perché non avendo sportelli d’accesso, non posso gestire l’immissione di legna per affumicare, ed il serpente rappresenta la soluzione a questo problema). Sulla seconda griglia andrò ad alloggiare quello che sarà il mio water pan, riempito dopo la lettura del tuo post, con 2 kg di sale grosso. Sulla terza griglia andrò a mettere la carne sfruttandone il 100% dello spazio. Ora, la mia domanda è: vorrei inserire anche un mattone per fare da volano termico, dato che tra il livello water pan (pieno di sale) e il livello griglia Ci sono al massimo 20 o più probabilmente 15/18 cm, il mattone, se inserito nel water pan, può crearmi una zona più calda immediatamente sopra? Lo inserisco nel water pan senza problemi o meglio inserirlo al di sotto del water pan, sfruttando lo spazio in mezzo allo Snake? Perdonami ma penso che tu possa aiutarmi a capire come gestire al meglio questa cosa. Grazie 🙂

        • Nessun disturbo, figurati ;). Il mattone funge essenzialmente unicamente da volano termico e quindi può essere messo ovunque. Di solito lo metto nel wp perchè è più veloce vincere l’inerzia termica (diversamente ci vuole più tempo perche si porti a stabilizzazione). Non ritengo comunque possa influire in qualche modo in termini di irraggiamento sulla carne sovrastante, soprattutto a quelle temperature.
          Detto questo, domanda: sei sicuro che ne valga la pena? Mi sembra un sistema laborioso per ottenere uno spazio non poi cosi maggiore rispetto a quello che otterresti con questo set up http://thebarktenders.com/wsm-kettle/

          • Grazie ancora per le delucidazioni! So bene che è un sistema piuttosto laborioso e complicato, ma amo sperimentare, “inventare” e testare nuove soluzioni. So che il risultato finale non dista molto da ciò che mi hai suggerito, ho avuto modo di provare e cimentarmi anche con quel sistema (ovviamente dopo aver letto il tuo post), ma sempre per il discorso che mi piace (e so che mi capisci) cercare di superare ogni volta il limite raggiunto la volta precedente, vorrei provare a mettere in atto questo set up. Credo possa garantirmi diverse ore di cottura senza alcun tipo di intervento o rabbocco, dopo la dritta del sale poi, le due aree sottostanti a quella di cottura non richiederanno più nessun tipo di intervento se non alla fine del serpente che credo comunque possa garantirmi molte ore di autonomia (2×2 lungo 18 bricchette). Si tratta solo di voglia di sperimentare 🙂

  • Vorrei chiederti un ultima cosa (scusami ma sono assetato di sapere 🙂 ) se voglio utilizzare il sale come mi regolo? Vanno bene sempre e in ogni caso 2kg? Dopo quanto smette di rilasciare umidità? Nel senso, l’acqua la vedo quando è evaporata e quindi so quando rabboccare ma con il sale come mi comporto? Posso riutilizzare lo stesso sale per diverse volte? Ho cercato informazioni a riguardo su internet ma non ho trovato nulla, quindi più che a te non so a chi chiedere. Grazie ancora per la pazienza.

    • No problem 😉
      Il sale è igroscopico. Ha quindi la naturale tendenza ad assorbire umidità e rilasciarlo in cottura . Non hai bisogni di rabbocchi se è questo che intendi. Si, 2 kg sono una massa sufficiente in ogni caso.
      Il sale va cambiato periodicamente, circa ogni due-tre cotture, non perchè si consumi in qualche modo ma perchè si sporca con le colature dei succhi e dei grassi, che a lungo andare tendono a bruciare e fare fumo 😉

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