Il Mio Mondo delle Salse

Post Salse

Le Mie Salse Migliori per il Barbecue e il Grilling

Nei post passati ci siamo divertiti a giocare praticamente un po’ con tutti gli strumenti di seasoning esistenti: i rub, le marinate, le injections, la salamoia e la glassatura. Non ci restano che le salse per completare un bel viaggio tra ricette alternative, qualche leggera spiegazione tecnica e alcune sperimentazioni. A dire il vero di salse ne avevamo già parlato affrontando il modo per ottenere 5 ricette facili facili partendo dal ketchup ma eravamo tutti consapevoli si trattasse di una modo un po’ troppo semplicistico per affrontare un argomento cosi importante.

Ci sono popoli che fanno delle salse un orgoglio nazionale, altri che declinano le ricette come un patrimonio familiare, un po’ come avviene da noi per il ragù. Il mondo delle salse merita quantomeno di essere osservato con attenzione e rispetto. Anzitutto capiamo di cosa stiamo parlando:

Salse:

Preparazione gastronomica formata da un Sapore, da un Legante e da Aromi e/o Spezie

In termini più chiari quindi, una salsa è una qualsiasi sostanza di consistenza liquida o cremosa che leghi dei sapori o degli aromi. Come si può notare, al contrario degli altri strumenti di seasoning visti in precedenza, circoscritti da un principio fisico o comunque vincolati ad un’applicazione molto precisa, nel caso delle salse si può dire che la definizione sia quantomeno generica. Questo lascia già presagire quante migliaia di possibili espressioni sono comunemente comprese sotto questo nome. Post Salse ChimichurriVi ometto la noiosa classificazione delle salse per famiglie e tutta la scala che porta dai fondi alle salse derivate ma mi soffermo volentieri su un aspetto: in base a questa classificazione quasi qualsiasi unione di condimenti può essere definita una salsa. Una maionese è una salsa ma anche la salsa al pomodoro con cui condiamo gli spaghetti lo è. Anche una Vinagrette lo è e lo stesso possiamo dire per il Pesto alla Genovese. Sono tutte salse. Diciamocelo però apertamente, togliendo il Chimichurri e poche altre eccezioni, se parliamo di Barbecue quali caratteristiche vediamo nelle nostre salse ideali? Probabilmente le vedremo morbide, dense, suadenti e vellutate. In altre parole le salse che ci aspettiamo sono molto spesso delle emulsioni. Ciò che al limite può fare tutta la differenza del mondo è il grado di voluttuosità che vogliamo donargli. Per estremizzare: desideriamo una salsa estremamente aggrappante, quasi sciropposa  come una Kansas City che rivesta e lucidi le nostre Ribs o una salsa più liquida e acre come la Alabama White Sauce, che insaporisca il nostro pollo ma che mantenga in evidenza la sua pelle che con tanta fatica abbiamo reso cosi croccante?

Se vi ricordate abbiamo già parlato di questo argomento quando abbiamo affrontato insieme le Marinate. Nel caso delle salse vale la pena approfondire ulteriormente il concetto. Come ben sapete cerco di evitare se possibile di trasformare un post in un dottorato di fisica e/o chimica quindi mi limiterò allo stretto indispensabile per arrivare al punto. In una emulsione, cioè l’unione stabile di due liquidi che per loro natura tendono a separarsi, Il liquido che tende alla cosiddetta “coalescenza”, ovvero a raggrupparsi in palline è la sostanza dispersa, quello che la contiene è la sostanza continua. Tipicamente in una salsa la sostanza continua è quella che viene percepita maggiormente mentre quella dispersa è quella che caratterizza cromaticamente l’insieme. nella Maionese ad esempio la sostanza grassa quindi l’olio è quella maggiormente percepita mentre il limone  la contrasta dando all’insieme quel sapore fresco e bilanciato che tanto ci piace.

Sappiamo però che per emulsionare la sostanza dispersa in quella continua in modo stabile serve un emulsionante e qui viene la parte interessante. Per emulsionare una salsa tipicamente si possono usare tre tipi di emulsionante, ciascuno con un proprio effetto:

  • Il Tuorlo d’Uovo – Contiene tra le tante altre cose Lecitina, che è un fosfolipide. La dovete immaginare come una molecole con due teste, una si lega all’acqua mentre l’altra la respinge. Oltre a creare un legame forte e stabile dona dolcezza e voluttuosità.
  • La Senape – Il principio è lo stesso dell’uovo ma la Senape contiene meno lecitina, quindi lega decisamente meno, crea salse meno suadenti e apporta una nota aromatica inconfondibile.
  • La Maizena o Amido di Mais – Lega sostanza dispersa e continua ma in base ad un principio meccanico, limita la mobilità delle particelle addensando il composto.

Ora, prendiamo l’esempio di una salsa non emulsionata: una bella Vinagrette. Immaginiamo di aggiungerci il tuorlo d’uovo. I fosfolipidi si legheranno all’aceto, composto essenzialmente di acqua e invertiranno il rapporto: non più aceto in olio ma il contrario. Il risultato è una salsa molto bella da vedere, incredibilmente più delicata e piaciona. E se lo facciamo con la senape? Stessa cosa ma la salsa appare meno voluttuosa, più un condimento e cromaticamente molto più incisiva. Con la Maizena infine si crea un emulsione ma nessuna inversione, quindi si conferma la nota acre della vinagrette, semplicemente stabilizzata. Tutto questo partendo dagli stessi ingredienti di base. Tu che compito vuoi attribuire alla tua salsa?

Post Salse Ketchup

Se vi piace creare salse da zero sbizzarritevi applicando questa semplice regola. Se invece per praticità preferite partire da semilavorati, vi lascio qui di seguito, come abbiamo fatto in tutti i casi in cui abbiamo parlato di seasoning, alcune ricette di salse ingiustamente poco conosciute ma che davvero meritano di essere provate, insieme ad una mia interpretazione un po’ fuori dagli schemi, della classica e conosciutissima Kansas City Style Barbecue Sauce. A queste aggiungo un’ulteriore segnalazione degna di nota: il bellissimo sito Burger Boss ha pubblicato proprio nei giorni in cui stavo scrivendo questo post, la ricetta di una salsa barbecue che promette di essere davvero interessante. Se vi capita dategli un occhio. Enjoy!

Comeback Sauce

E’ una salsa originaria del Mississippi, molto famosa negli Stati Uniti e che corrisponde ad una versione speziata della Romulade. Non bastasse l’appellativo di Fry Sauce con la quale è alternativamente conosciuta, è la cucina tipica dello Stato di origine a suggerirne gli utilizzi più diffusi: fritti in genere, ma anche pesce, pollo e crostacei o addirittura come dressing sulle insalate. Sembra che sia stata originariamente inventata in un ristorante greco di Jackson. La realizzazione è molto semplice: basta aggiungere gli ingredienti in un frullatore ad immersione. 

Salse: Comeback
Credits: shewearsmanyhats.com

Ingredienti:
1 Cup di Maionese
1/4 Cup di Ketchup
1 cucchiaio di Senape di Djione
1 cucchiaino di Hot Sauce (o altra salsa piccante)
1 cucchiaino di Salsa Worcestershire
1/2 cucchiaino di Aglio in Polvere
1/2 cucchiaino di Cipolla in Polvere
Succo di Limone a piacimento
Pepe Nero a piacimento

Spicy Sauce

Se avete bazzicato gli Stati Uniti e vi è capitato di pranzare in una delle innumerevoli catene di fast food che avrete incontrato lungo il vostro cammino, avrete certamente avuto occasione di notare la descrizione “secret sauce” come tipico condimento di hamburger. Molto spesso si tratta di varianti della tipologia di salsa che vi riporto qui di seguito. Anche in questo caso la realizzazione è molto semplice: basta aggiungere gli ingredienti in un frullatore ad immersione. 

Salse: Secret Sauce
Credits: sndwchsetc.com

Ingredienti:
1 Cup Maionese
1/4 Cup di Ketchup
1/5 Cup di Senape
1 cucchiai di Jalapeno tritati
1 cucchiaio di Cetriolini tritati
1/2 cucchiaio di Aneto
1/2 cucchiaino di Cipolla in polvere
1/2 cucchiaino di Aglio in polvere
1/2 cucchiaino Peperoncino di Cayenna

Avocado, Yogurt e Menta

E’ una salsa fresca, estiva, molto piacevole. L’abbinamento migliore è secondo me con i crostacei ma anche con l’Agnello funziona bene. La realizzazione prevede che si mettano tutti gli ingredienti in un frullatore ad immersione tranne l’olio e che questo vengo poi aggiunto solo dopo averli sminuzzati in modo molto omogeneo. 

Salsa Avocado
Credits: girlversusdough.com

Ingredienti:
1/2 Avocado
1 Scalogno tritato
2 foglie di Coriandolo
1 spicchio di Aglio tritato
150 gr. di Yogurt Greco
1 cucchiaino di Aceto di Mele
1 cucchiaino di Pepe Bianco
1 pizzico di Sale
1 cucchiaio di Olio di oliva

Cherry Chipotle BBQ Sauce

Chi ha provato a dividere il campo di gara con me, lo sa molto bene: io amo molto l’incontro tra l’aroma di amarena e la salsa barbecue. Trovo che si sposino a meraviglia. Questa è una delle tante versioni che ho sperimentato nell’arco degli anni, nella quale associo anche la frizzante aromaticità del peperoncino chipotle, altro promesso sposo sia del sapore di ciliegia che della salsa barbecue. Per realizzarla è sufficiente portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e poi omogeneizzarli con un frullatore ad immersione, abbassare la fiamma al minimo e lasciarla sobbollire fino a a quando non si raggiunge il livello di densità desiderato, indicativamente 30 minuti, ovvero fino a quando la salsa non riveste il dorso di un cucchiaio di una patina rossa e brillante. 

Cherry BBQSauce
Credits: cookingwithcurls.com

Ingredienti:
1 Cup Ketchup Heinz
3/4 Cup di Brown Sugar
1/2 Cup di Acqua
3 cucchiai di Sciroppo di Amarena
1 Peperoncino Chipotle in Adobo
1/2 cucchiaio di Senape
1/2 cucchiaio di Salsa Worcestershire
1/2 cucchiaino di Peperoncino Chily
1/2 cucchiaino Sale e 1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Aglio in polvere
1 cucchiaino di Cipolla in polvere
1 cucchiaino di Cannella in polvere
1 cucchiaino di Noce Moscata

Buttatevi nel mondo delle salse e provate queste ricette oppure createne di vostre. E’ un’esperienza gastronomica che merita un’attenzione migliore di quella che siamo abituati a dargli in Italia. Voi avete già idea di quale sarà la salsa che vi piacerebbe realizzare per prima?

Fonti: finedininglovers.com
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2 Comments

  • Attendevo questo articolo 🙂 Salse da provare sicuramente.
    Unica dubbio: io ho coltivato quasi un centinaio di varietà di peperoncino negli ultimi anni, ma ogni volta che leggo di inserire un peperoncino nelle ricette spalanco gli occhi: dove troverà un comune mortale quella data varietà? Forse sarebbe meglio semplificare la ricetta per renderla accessibile magari mettendo tra parentesi l’alternativa.

    • Quello che dici ha assolutamente un senso ma va parametrato sui cambiamenti di mercato da una parte e di evoluzione del nostro palato dall’altro, che gli ultimi anni ci stanno portando. Mi spiego meglio:
      Sotto il profilo disponibilità di mercato, ormai esistono tantissimi siti on line e fisici in cui poter reperire, non dico tutti ma quantomeno le tipologie di peperoncino più famose che caratterizzano i flavor profile del mondo barbecue. Non ho problemi a riportare gli indirizzi se dovessero servire a qualcuno 😉
      Sotto il profilo della ricetta un peperoncino non è purtroppo un mero contenitore di capseicina ma contribuisce a definire un preciso profilo al risultato finale. Se ad esempio uso del habanero, non sto solo dando alla salsa in questo caso, una piccantezza spiccata ma anche un profilo fruttato di fondo. La stessa cosa si potrebbe dire se uso Chili attraverso il quale posso donare alla salsa il famoso “kick” o il Cayenna per un “calore” più uniforme e meno pungente. Lo scopo di un’indicazione precisa in ricetta è quello di definire il profilo che ci si debba aspettare da quella salsa 😉

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