Come ottenere il meglio da una Fiorentina

Post Fiorentina Cruda

Le Tecniche per gestirla correttamente in Griglia

Nel complesso e variegato panorama di cotture realizzabili attraverso le mille sfaccettature che caratterizzano il mondo barbecue, sebbene pochi saranno propensi ad ammetterlo veramente, mi sento di affermare che la classica bistecca rappresenta ancora quell’area di comfort che universalmente accomuna chi più, chi meno un po’ tutti noi. Una bistecca non necessita di seasoning o ricette particolarmente creative, non è necessario aver fatto le selezioni a Masterchef per poter pensare di affrontarla. Una bistecca è un piatto ancora molto legato alla qualità della materia prima di partenza, che consente quindi di fare bella figura e guadagnare punti rispetto alle nostre cotture standard anche solo decidendo di investire qualcosa in più. Una bistecca è una preparazione su cui ci si è già cimentati tutti almeno una volta nella vita è sulla quale ci si può basare su uno storico anche da parte dei grillers meno navigati. La bistecca può essere mangiata praticamente cruda senza che questo venga considerato un errore dal comune pensiero, basta quindi non avventurarsi in tempistiche strane: una scottata e via, e nessuno può dire niente. Ogni paradiso ha però la sua mela avvelenata. La mela nel paradiso della bistecca è la Fiorentina.

Se tutto quello che abbiamo detto sopra può essere messo facilmente in crisi attraverso l’applicazione dei più comuni e corretti principi di cottura sul grilling imparati nei tanti corsi disponibili oggi sul mercato, per la Fiorentina il dubbio non si pone nemmeno: una cottura che non si basa su principi tecnici adeguati porta inevitabilmente a risultati insoddisfacenti. Il motivo principale è riconducibile alla sua grande disomogeneità. Pensateci: una Fiorentina è in sostanza composta da un osso a “T” rovesciata che divide il controfiletto dal filetto. In sezione, il primo ha una forma generalmente allungata mentre il secondo cilindrica, è più grasso e saporito, è di massa più grande. Aggiungiamoci che l’osso copre e protegge entrambi solo un lato, esponendo l’altro a calore. Il tutto crea almeno quattro (ma realisticamente fino a 5 o 6, a seconda della forma) zone che si comporteranno in maniera diversa quando sottoposte allo stesso irraggiamento. Eppure devono arrivare tutte in tavola allo stesso grado di cottura, omogeneamente dal primo morso all’ultimo, tiepido e non freddo ma nemmeno troppo cotto. Insomma un casino. Complicato per giunta dal fatto che lungo il corpo dell’animale le caratteristiche e le proporzioni tra le due parti cambiano, dando Fiorentine diverse a secondo dell’altezza del lombo da cui viene prelevata, tanto da portare gli americani a distinguere ciò che noi chiamiamo universalmente “Fiorentina” in T-Bone e Porterhouse.

Proprio questa oggettiva complicazione anatomica è alla base della nascita di tutte le formule magiche di cui sono popolate le credenze popolari al riguardo, di cui forse la più conosciuta è il 5+5+5 (no, non è un estratto dall’Allenatore nel Pallone, significa 5 minuti per lato più ulteriori 5 in piedi sull’osso), declinata poi in infinite varianti, dal 7+7+3 al 3+3+10. Chiunque faccia grilling da più di un’ora, è bene in grado di capire quanto risultino aleatorie le palesi banalizzazioni proposte dalle indicazioni che nel 2018 ancora insistono nel basarsi sui tempi di cottura. L’unico parametro attendibile ed oggettivo circa il grado di cottura è la temperatura al cuore, lo sappiamo tutti. Ma in un corpo che presenta cosi tante zone critiche diverse, su quali temperature basarsi? Non esiste una regola universale ma vi posso raccontare del metodo che utilizzo io.

Conosco come funziona, so benissimo che alcuni argomenti nel nostro paese si rivelano particolarmente delicati e la Fiorentina è certamente uno di questi. E’ quindi necessario a mio avviso prima di cominciare, precisare degli opportuni disclaimer:

  • La Fiorentina è un piatto regionale (e nazionale) di cui i Toscani sono giustamente orgogliosi ma con buona pace di tutti è anche il nome di un taglio anatomico del bovino che ne costituisce l’ingrediente principale. In questo post non stiamo parlando di come realizzare la “Bistecca alla Fiorentina” ma ci limitiamo a consigliare come gestire la cottura in griglia del taglio della Fiorentina.
  • Esistono tante tecniche integrative che possono coadiuvare la cottura della Fiorentina (Reverse Searing, Dry Brining, ecc.) ma non costituiscono l’oggetto di questo post. Qui si vuole parlare unicamente di gestione di calore e di temperature, in modo trasversale (o se volete, integrativo) ad esse.

Adesso si può partire e lo faremo definendo i seguenti punti fissi:

  • Le Fiorentine alte mezzo centimetro non si possono vedere. Si ricorre generalmente in questa misura perchè si ritiene che questo aiuti nella ricerca dell’omogeneità di cottura che si descriveva sopra. La realtà è che si finisce per snaturare il piatto, rendendo complicata la ricerca di una temperatura interna ottimale. L’oggetto delle cotture che andremo a descrivere è una Fiorentina dello spessore di almeno due dita e del peso minimo di 1 kg.
  • Creiamo un set up di cottura a due zone con un’elevata intensità di calore. Quindi carbone duro portato a piena combustione e disposto su una sola metà del braciere o tutti i bruciatori accesi al massimo e solo uno spento per i dispositivi a gas.
  • Post Fiorentina DisegnoDefiniamo nel corpo della Fiorentina tre punti sui quali misurare costantemente la temperatura: 1. La punta del controfiletto più lontana dall’osso 2. La parte interna della “L” formata dal Filetto a ridosso dell’osso 3. La parte interna della “L” formata dal Controfiletto a ridosso dell’osso. A seconda della forma della Fiorentina, della razza, della marezzatura, dello spessore, della frollatura e di mille altri fattori la proporzione della crescita delle tre temperature avrà un andamento diverso. Verosimilmente però, nella maggior parte dei casi, avremo a parità di esposizione al calore una crescita più alta della temperatura nel punto 1, seguita da quella del punto 2 e buona ultima quella del punto 3.
  • Si tratterà generalmente di una cottura diretta a coperchio aperto ma faremo intervenire altri fattori come l’aggiunta del coperchio o addirittura lo spostamento in cottura indiretta valutando puntualmente il rapporto tra il livello di cauterizzazione esterna e la crescita della temperatura interna
  • Come sempre il buon griller deve riuscire a trasformare le difficoltà che si trova di fronte in propri alleati. Lo avevamo gia visto parlando dello Stallo. L’osso in questo caso potrà essere un freno alla crescita delle temperatura interna o un mezzo attraverso il quale veicolare calore partendo dall’interno a seconda di come lo solleciteremo al calore. Dovremo imparare a sfruttarlo.

Vediamo adesso come procedere:

  1. Inizialmente posizioniamo la nostra Fiorentina nel mezzo della zona di cottura sollecitando in egual misura tutte le zone critiche. Con la punta della pinza solleviamo delicatamente il primo lato esposto fino a raggiungere il livello di cauterizzazione desiderata (fregatevene della temperatura per il momento), poi girate e ripetete l’operazione sull’altro latoPost Fiorentina Taglio
  2. Questo è il momento di iniziare a misurare la temperatura dei tre punti. E’ possibile che su una Porterhouse le tre coincidano ma generalmente non è cosi. Se dovesse capitare e vi mancano pochi gradi alla temperatura target, aggiungete il coperchio, se vi mancano più gradi, spostate la Fiorentina in Indiretta.
  3. Se il punto 1 è vicino a target e gli altri 2 abbastanza uniformemente distanziati, spostate la Fiorentina con la punta in corrispondenza del limite delle braci. Se (come più probabile) avrete una temperatura a scendere dal punto 1 al punto 3, poggiate la Fiorentina sull’osso e chiudete il coperchio. La particolare conformazione dell’osso trasmetterà il calore al cuore del Filetto e del Controfiletto in maniera diseguale, in modo più veemente al secondo e più smussato al primo. Vedrete che nel corso dei minuti le due temperature tenderanno ad uniformarsi. Con un pizzico di esperienza imparerete a gestire il momento in cui è più corretto spostare la Fiorentina.
  4. Adesso è il momento di spostarvi in griglia e iniziare a fare finalmente una Fiorentina come si deve. Lasciate a bagno per alcuni minuti un piatto in acqua bollente, nel frattempo lasciate riposare nel forno spento la vostra Fiorentina per qualche minuto. Separate filetto e controfiletto dall’osso, tagliate entrambi a fettine. Asciugate il piatto e posizionate immediatamente l’osso al centro riposizionando le fette di filetto e controfiletto a ridosso del osso. Con il dorso del coltello inclinate leggermente le fette, spargete qualche fiocco di sale Maldon affumicato sulla superficie e se vi piace, un filo di olio extravergine di alta qualità e servite.

Il vostro vecchio modo di cuocere la Fiorentina vi sembrerà solo un ricordo.

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