La Pizza nel Barbecue

Pizza

Come fare una vera Pizza Napoletana nel tuo barbecue

Se dovessi fare una classifica delle domande più ricorrenti che mi sono state poste nei molti corsi e nelle varie manifestazioni alle quali ho avuto l’onore di prendere parte, probabilmente quelle relative alla cottura della pizza al barbecue sarebbero al primo posto.

Effettivamente devo ammettere che non si tratta di una delle cotture più intuitive tra le tante rese possibili anche dal più moderno strumento di cottura, meno ancora se parliamo di carbone. Realizzare una buona pizza in un dispositivo barbecue comporta un minimo di tentativi sui quali sviluppare esperienza e l’applicazione di una corretta impostazione di base. Sull’esperienza temo nessuno possa sostituirsi a voi ma sulla diffusione di quello che reputo essere il miglior set up possibile, ritengo di poter fare qualcosa. Contrariamente ai più diffusi timori a scanso di equivoci, in un comune dispositivo di cottura è possibile replicare una pizza di qualità superiore a quella mediamente garantita da una comune pizzeria. Se ci pensate non è cosi sorprendente: la conformazione di un grill con coperchio ricorda molto quella del classico forno a legna da pizzeria. La chiave è quindi riuscire a replicare il più fedelmente possibile le condizioni di esercizio ed il comportamento di quest’ultimo durante la cottura. Tralascio in questa sede tutte le considerazioni relative all’impasto perchè non vuole essere questo l’oggetto del post.

Forno PizzaE’ utile quindi come prima cosa, fare mente locale a quello che ci troviamo davanti tutte le volte che andiamo in una pizzeria. Il forno del pizzaiolo è in buona sostanza una cupola costruita in materiale refrattario. Se qualcuno di voi ha mai provato a grigliare su di una struttura in mattoni, sa bene come il materiale reagisca al calore: lo accumula fino ad un punto di saturazione termica per poi restituirlo costantemente nel tempo con un’intensità simile a quella con cui è stato alimentato. Proprio per questo motivo lo avevamo utilizzato nel set up del Minion Estremo come stabilizzante per uno smoker. La struttura del forno ha accumulato calore costante e continuo per giorni, o addirittura settimane e restituisce quindi all’interno del forno un calore “morbido” e avvolgente.

Ora, se notate, sul fondo del forno c’è sempre della legna ardente. Il legno duro, come ad esempio il Faggio che tipicamente viene utilizzato nelle nostre pizzerie, ha un punto di combustione molto alto, facilmente superiore agli 800°C. Questo calore estremamente intenso investe la pizza per convezione attraverso la cupola. Quindi per riassumere, la cottura della pizza avviene attraverso l’esercizio di due forme di calore: uno “morbido” e avvolgente restituito dalla struttura stessa del forno e responsabile della corretta alveolazione della pasta e l’altro intenso e potente, responsabile della doratura superficiale.

PizzaUn valido alleato che ci viene in aiuto per replicare l’effetto della struttura del forno nel nostro barbecue, è sicuramente la pietra pizza in materiale refrattario, che ci deve dare quel calore morbido e avvolgente che ho descritto sopra. E qui nasce il primo scoglio sul quale per esperienza vedo infrangersi le velleità da pizzaiolo della maggior parte dei grillers in erba e che li porta a farci due cotture per poi accantonare mestamente la pietra pizza nel capanno degli attrezzi. L’errore più grosso è quello di avere fretta, di pretendere di arrivare a casa dal lavoro alle 7 di sera e mangiare alle 7.15. Siccome si sa che la pietra pizza deve essere preventivamente riscaldata e siccome è sempre latente l’idea che il forno del pizzaiolo per lavorare bene debba operare nell’ordine dei 400°C, ecco che si sottopone la pietra pizza al calore delle fiamme dell’inferno per fare prima. Ci sono due fattori che il griller in erba non considera. Il primo è che per quando si assomiglino a livello di conformazione, il forno del pizzaiolo e un kettle non sono la stessa cosa. Voi immaginate le dimensione, la massa e l’inerzia termica di un forno, paragonatelo con uno dei nostri grill e capirete in fretta come sia difficile applicare necessariamente e integralmente su entrambe i medesimi parametri di performance. Il secondo è che il materiale refrattario ha in questo senso un comportamento estremamente trasparente: ci restituisce esattamente quello che noi gli diamo.

Si completa cosi il quadro tipico della prima cottura pizza. Il griller in erba mette a scaldare la pietra pizza nella replica di un altoforno che ha inscenato nel suo kettle e dopo 10 minuti ci pone sopra la sua pizza in cottura. La pietra non ha ancora raggiunto il suo punto di saturazione termica, quindi la pasta non alveola, rimane bassa, mentre il calore è incredibilmente intenso ed inevitabilmente la fa diventare secca lasciando l’interno crudo. Il griller in erba rimane deluso ma non demorde e mette in cottura la seconda pizza. Nel frattempo la pietra ha raggiunto la saturazione termica e restituisce ciò che gli è stato dato, ovvero una bomba carta in deflagrazione. Il risultato è inevitabilmente una pizza bruciata. Prima pizza cruda, seconda pizza bruciata: questo è il più classsico dei cliché.

Il set up a mio avviso migliore per evitare questa tragico finale, è il seguente:

  1. Disponete la pietra pizza sulla griglia, il più possibile vicina a voi e disponete sulla griglia di combustione dalla parte opposta rispetto alla pietra, mezzo cesto di bricchette accese. Lasciate riscaldare la pietra con il coperchio chiuso e tutte le alette aperte per almeno 30-40 minuti. Se avete la pietra Weber Gourmet System potete utilizzare ugualmente questo set up lasciandola nel suo alloggiamento centrale anche se a mio parere la cosa ideale in questo caso è utilizzare i due cesti porta carbone in dotazione e dividere tra i due il quantitativo di carbone. Se avete un dispositivo a gas posizionate la pietra su un lato e accendete il bruciatore opposto a 3/4 o a pieno regime, a seconda della potenza a disposizione. Lo scopo è quello di fare accumulare calore dolce e morbido alla pietra, fargli raggiungere la saturazione termica e avere di ritorno la stessa intensità di calore.
  2. Portate a combustione completa un intero cesto di bricchette o di carbone e aggiungetelo in griglia a quello utilizzato per preriscaldare la pietra. Chiudete il coperchio, lasciate quietare le fiamme per un minuto e poi ponete immediatamente in cottura la vostra pizza sulla pietra. Se avete la Gourmet System fate la stessa cosa ma dividendo il combustibile tra i due cesti porta carbone. Se avete un dispositivo a gas alzate al massimo il bruciatore opposto alla pietra e se necessario e se l’avete a disposizione, aggiungete il più lontano dalla pietra tra quelli spenti. Lo scopo in questo caso è quello di replicare l’effetto della fiamma ardente sul fondo del forno della pizzeria.

Pizza Sezione
Pizza Sezione

Abbiamo cosi replicato i due tipi di calore alla base della cottura della pizza. Prima di lasciarvi alla pratica, un’ultima considerazione relativa alla temperatura di cottura. Quello che vedo spesso è gente ossessionata dalla ricerca della temperatura più alta possibile perchè ritiene che questo gli garantisca una pizza migliore. Per quella che è la mia esperienza, si tratta di un fattore importante fino ad un certo punto. La prima fase, quella del preriscaldamento determina la qualità di cottura della pizza. La seconda, quella della combustione spinta determina la velocità con la quale cuocerò la mia pizza. In altre parole se farò un buon preriscaldamento otterrò in ogni caso una buona pizza, indipendentemente che la temperatura che raggiungerò nella seconda fase sia 50°C più alta o più bassa. In quest’ultima, la scelta del combustibile è particolarmente rilevante. Se opto per i bricchetti non avrò tempi rapidissimi, misurabili in circa 8 minuti a pizza, ma potrò cucinare fino ad un paio d’ore. Al contrario se utilizzo carbone, i tempi possono scendere a 4-5 minuti ma ogni venti minuti ne dovrò aggiungere mezzo cesto acceso. Le prestazioni migliori le ho ottenute utilizzando in questa fase il carbone di una nota catena di Cash&Carry. Per darvi un termine di paragone un dispositivo estremamente potente come un Napoleon della serie LEX con bruciatori in ceramica è in grado di cuocere una pizza in circa 90 secondi.

Adesso è ora di riscaldare la pietra: stasera pizza! E voi quale tipo di set up utilizzate per la vostra pizza perfetta?

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8 Comments

  • La pietra refrattaria a che temperatura dovrebbe essere riscaldata. Mezzo cesto di bricchette a che temperatura corrisponde più o meno?

    • Non è cosi importante il grado in più o in meno, basta che non siano temperature alte. Il concetto è che tu gli faccia accumulare calore lentamente. I gradi sono sempre funzione dell’ambiente di cottura in cui operi ma se dovessi dare un range, direi che mezzo cesto ad apertura completa dell’aria, potrebbe corrispondere ad un 180°C

    • Grazie Giulio, me lo ero perso questo. Caspita, mi onora tanta attenzione. 🙂 Che addirittura mi si dia del raggiratore un po’ meno… (manco vendessi qualcosa). Ma si sa che su questo argomento si va a toccare uno degli orgogli nazionali, sui quali si è giustamente molto sensibili.
      Vediamo: da dove cominciare… Concordo che il barbecue non sia lo strumento più intuitivo con il quale cuocere la pizza. Non concordo invece sul fatto che non sia uno strumento adatto. Che non sia facile non vuol dire che non funzioni per quello scopo. In merito alle tre azioni del calore descritte, sono le tre canoniche interessate da qualsiasi cottura indiretta che si conosca, nulla di nuovo. Quello che intendevo è che in un ambiente di cottura molto più ampio rispetto alla pizza e rispetto alla fonte di calore come il forno del pizzaiolo considero molto più influenti in termini differenziali (meglio, determinanti) i due effetti descritti piuttosto dell’irraggiamento diretto. Tanto è vero che nell’area cottura di un kettle la fonte di calore è molto più vicina e ha molto più irraggiamento eppure in quello strumento questo al limite è una difficoltà in più e non certamente un aiuto nella cottura della pizza.
      Dalla descrizione che il collega fa del set up di un barbecue, credo francamente non ne abbia una grande dimestichezza ma è giusto così. Ci può stare quindi che sia convinto che l’unica pizza che possa essere cotta in quel dispositivo sia la “scrocchiarella” romana ma è un’affermazione con la quale non sono assolutamente d’accordo. Basta aprire la pagina facebook in un qualsiasi giorno di un qualsiasi gruppo/forum/blog italiano per vedere gente che ha cotto eccellenti pizze con il cornicione (evito di parlare di “napoletana”, prima che si offenda qualcuno 🙂 ), non c’è neppure bisogno che mi sforzi di dimostrare nulla.
      Sul termine “Napoletana” occorre secondo me rilassarsi un attimo. Mi limitavo ad indicare uno stile, inteso come diverso dalla Romana o da altri. Non mi permetterei mai di dire che il prodotto ottenibile è uguale a quello che si ottiene in una vera, autentica, pizzeria napolentana. Capiamo il contesto in cui questo articolo è stato scritto: è un dato di fatto che la maggior parte di chi compra una pietra refrattaria, dopo due utilizzi nel barbecue la accantona perché BRUCIA tutte le pizze che fa, proprio perché tenta di ricreare le stesse temperature suggerite dall’amico pizzaiolo di turno. La camera di cottura è diversa, le proporzioni sono diverse, il posizionamento della fonte di calore è diverso, i materiali sono diversi. Non si può quindi pretendere di applicare lo stesso paradigma alla lettera come fosse una ricetta. Questo lo vivo sulla mia pelle a contatto con le persone tutti i giorni. L’oggetto di questo articolo è portare le persone che fino a ieri la bruciavano inesorabilmente, ad avere una pizza che rispetto alla media delle pizzerie di molte città lontane dalla cultura della pizza napoletana come quelle della provincia nel nord italia, è sicuramente meglio, senza la pretesa di scomodare l’arte partenopea, per carità. Semplicemente funziona e consente a chiunque di ottenere in modo molto molto facile una pizza “con il cornicione” BUONA. Tutto è sempre relativo, quindi vogliamo definirla “sufficiente”? Se il paragone è con quella tradizionale delle pizzerie napoletane, lo considero un grande complimento e certamente un grande successo per chi fino a ieri buttava nel cestino le pizze che preparava nel suo barbecue. Quindi grazie 😉

  • Ciao Marco, Su un BBQ a Gas con tre bruciatori, dove è meglio riporre la pietra refrattaria? e come è meglio settare i tre bruciatori? Grazie mille e sempre al TOP

    • Ciao Mauro. Grazie mille 😉
      A mio avviso in quel caso il posizionamento migliore è con la pietra posta sul bruciatore centrale, giocando con il grado di erogazione dei due laterali per svolgere le due fasi di riscaldamento e cottura. Il ruolo del bruciatore centrale è molto funzione della potenza del dispositivo che usi. Non è elegante fare il nome di marche e modelli ma se ritieni di avere un dispositivo con poco “mordente” è possibile sia necessario accendere al minimo il bruciatore centrale nella fase di cottura. Diversamente, lo si tiene spento in entrambe 😉

      • Visto la marca non penso ci siano problemi a nominarla, ho un Weber Genesis II E-310, e utilizzo un Firebox pizza Hacienda. Avendo già il coperchio il firebox, non so esattamente se lasciare il bruciatore sotto accesso e i laterali spenti con coperchio del BBQ aperto, in quanto a coperchio del BBQ chiuso ho visto che la temperatura indicata dal Firebox andava molto oltre quella ottimale. in entrambi i casi la pizza ci metteva oltre 10/12 minuti ad essere pronta (vedo gente che la estrae dopo 3/4 minuti bella cotta).

        Sicuramente sbaglio qualcosa o è meglio utilizzare la sola pietra refrattaria a coperchio del BBQ chiuso?

        • Ciao Mauro,
          non ci sono problemi in ogni caso tranquillo 😉
          Conosco molto bene quel prodotto, ne ho una buona opinione. Il miglior set up secondo me è il seguente: considera due bruciatori e posiziona il firefox centrato rispetto allo spazio tra i due. In altre parole i due bruciatori devono trovarsi il più in corrispondenza possibile con quella fila di buchino che trovi ai lati della pietra. Per il resto in procedimento è lo stesso: fiamma moderata e coperchio chiuso per la fase di preriscaldamento. Se tutto Ok, dovresti dopo circa 30 minuti trovarti con la lancetta poco sotto “ideal”. Se ti trovi sopra vuol dire che sei troppo alto con la temperatura. Un minuto prima di inserire la pizza alza i bruciatori al massimo ma stavolta tieni il coperchio aperto. Cosi, io ottengo delle ottime cose 🙂
          Sui tempi 10-12 minuti è tanto. 3-4 minuti vuol dire avere un dispositivo particolarmente potente. Io lo vedo fare solo ai Napoleon di alta gamma francamente, però con un Genesis i 5-6 minuti sono assolutamente raggiungibili 😉

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