Pork Belly alla Senape

Golosa Pancetta alla Senape

In Italia abbiamo un grande patrimonio culinario. Potresti visitare una città al giorno per un anno e in ciascuna avere l’opportunità di assaggiare una ricetta tipica semisconosciuta ai più, che puoi trovare solo li. A rendere speciali i nostri piatti tradizionali è la loro semplicità: pochi ingredienti poveri ma uniti con equilibrio e con metodo.

Tutte le volte che vado all’estero mi capita però di incontrare un piatto che non è italiano ma che vorrei tanto lo fosse: il Pork Belly. Non fate l’errore di confonderlo con un piatto untuoso e stucchevole. Qui la materia prima fa tutta la differenza del mondo. Il Pork Belly non si fa con la pancetta ma con quello che molti macellai chiamano “pancettone”, la parte più magra della pancia del maiale, quella del costato, non quella del ventre. Per capirci, la stessa che si usa per fare il Bacon.

In questa ricetta prepareremo il Pancettone facendolo sostare sul sale grosso, dal lato della cotenna per asciugarla e farla diventare più croccante, e dall’altro con un intingolo a base di Senape in Grani, Brodo e Timo. Il sapore è semplicemente delizioso: bilanciato, di quelli che potresti mangiarne di continuo senza stancarti, con la nota delicata ed intrigante della Senape come sottofondo. Per molti versi mi ricorda la Porchetta ma con un carattere più middleuropeo.

Per la cottura useremo il Weber Summit Charcoal che avevamo presentato qui. La grande coibentazione del mezzo ci consente di poter arrivare a temperature molto alte all’occorrenza, con una quantità di combustibile davvero contenuta.

Ingredienti (per 12 persone):

1 Pancettone di Maiale

1 tazza di Brodo

2 cucchiai di Senape in Grani

3 cucchiai di Zucchero di Canna

2 cucchiaini di Timo

1 cucchiaino di Pepe Nero

1 cucchiaino di Sale

500 gr. di Sale Grosso

Ingredienti Pork Belly

Realizzazione:

  1. Girate il Pancettone con le cotenna in alto e incidetela in modo leggero in diagonale nei due sensi, con l’aiuto di un coltello affilato
    Ingredienti Pork Belly
    Taglio Pork Belly
    Taglio Pork Belly
  2. In un contenitore spargete il Sale Grosso. Strofinate il lato della cotenna del pancettone sul Sale, poi lasciatelo riposare in questa posizioneSale Pork Belly
  3. A parte, in un blender mettete lo Zucchero di Canna, il Timo, il Pepe e il Sale e riducetelo ad una polvere. Mettete in un pentolino il Brodo a scaldare, poi aggiungete la Senape e il contenuto del blender mescolando. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti fino a riduzione a circa la metà. Lasciare intiepidire, poi applicate con un pennello sul Pancettone. Non abbiate timore per la cotenna: il sale grosso assorbirà eventuali colature, proseguendo il suo lento lavoro. Lasciate che l’intingolo agisca per circa un paio d’ore.
    Marinata Pork Belly
    Marinatura Pork Belly
    Marinatura Pork Belly
  4. Preparate un’indiretta a due punti di calore sul vostro dispositivo a gas o a carbone e stabilizzate sui 180ºC. Ponete il Pancettone in cottura con il lato della cotenna verso l’alto. Se vi piace, aggiungete una manciata di chips di melo.Cottura Pork Belly
  5. Il Pork Belly sarà pronto ad 84ºC al cuore. Quando mancheranno una ventina di gradi, date libero sfogo all’aria del dispositivo a carbone o aprite al massimo le manopole del vostro dispositivo a gas, per far alzare la temperatura sopra i 200ºC. Aiuterà a far soffriggere la cotenna su se stessa, facendola diventare ancora più croccante.
    Pork Belly
    Pork Belly
  6. Non vi resta che lasciarlo riposare alcuni minuti e affettarlo direttamente in tavola su di un asse di legno.

Pork Belly

Questo è un piatto da re, ma preparato in modo semplice e con ingredienti molto poveri. Sembrerebbe quasi la storia di molti piatti italiani…

A voi vengono in mente piatti tradizionali che potremmo cuocere in questo modo?

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2 Comments

  • Come mai consigli di utilizzare una indiretta con due punti di calore?
    In alternativa una classica indiretta con un solo punto di calore non è utilizzabile? come mai?
    Grazie come semrpe

    • Figurati, nessun problema 😉
      E’ assolutamente utilizzabile anche la cottura ad un solo punto, ci mancherebbe. La cottura a due punti a parità di calore è però consigliata per ottenere una più facile disidratazione superficiale, come nel caso del pollo con la pelle croccante o della cotenna sul maiale, come nel nostro caso 😉

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