Pork Burnt Ends

Le Burnt Ends in versione Suina

Conoscete il Brisket, il celebre piatto barbecue texano a base di punta di petto di manzo? Se la risposta dovesse essere negativa, il mio primo consiglio è quello di rimediare al più presto. Sono sicuro ve ne innamorerete e quando succederà, il mio secondo consiglio sarà di passare allo stadio di lussuria successivo, di separare il flat dal point e di realizzare con quest’ultimo le favolose Burnt Ends. Sono dei bocconcini di carne caramellati nella salsa barbecue, golosi e dorati fuori ma che si sciolgono letteralmente in bocca una volta morsi.

Qualche settimana fa, navigando sul sito howtobbqright, sono stato folgorato da quello che a tutti gli effetti rappresenta in questa scala il terzo stadio: realizzare le Burnt Ends con carne di maiale. Ho visto in questo senso una ricetta di Malcolm Reed e ho subito pensato che l’idea fosse troppo bella per non essere reinterpretata e condivisa con voi.

Partiremo dal Pancettone di maiale, che avevamo già utilizzato in precedenza nella ricetta del Pork Belly alla Senape. Cuoceremo in Low&Slow le Burnt Ends avvolte in un ricco Rub da barbecue classico (nel nostro caso lo Sweet Rub o’Mine) e le affumicheremo con chunks di ciliegio. Infine le glasseremo in una sorta di metodo Trigg con una salsa barbecue dolce come la Honey Sweet di Rufus Teague, per riprenderle infine con un veloce passaggio di pochi minuti in griglia.

Ingredienti (per 10 persone):

1 Pancettone di Suino
80 gr. Kansas City Style Rub
80 gr. Brown Sugar
50 ml. Miele
80 gr. Burro
100 ml. Salsa Barbecue

Ingredienti Pork Burn Ends

Realizzazione:

  1. Come prima cosa procediamo con un adeguato trimming del pancettone. Rispetto alla ricetta del Pork Belly, qui non abbiamo alcun interesse nei confronti della cotenna, che procediamo quindi a rimuovere. Giriamo poi il pancettone dalla parte opposta ed eliminiamo residui di puntine e lembi di carne eccedenti, pareggiandolo quasi perfettamente. Lo tagliamo infine a cubotti. Potete scegliere la misura, ma il mio consiglio è di non farli eccessivamente piccoli: si ridurranno in cottura e in ogni caso il boccone pieno contribuisce al senso di libidine del piatto.
    Ingredienti Pork Burn Ends
    Cubi Pork Burn Ends
  2. Prepariamo un vassoio di cottura spruzzandolo generosamente con uno spray antiaderente da cucina. Mettiamo poi il Rub in un piccolo recipiente a bordi alti e ci passiamo sopra tutti i lati di ciascun cubotto per poi poggiarlo ordinatamente sul vassoio. Mettiamo infine il vassoio in cottura a 260º F nel nostro WSM47 con due chunks di ciliegio.
    Cubi Pork Burn Ends
    Cubi Pork Burn Ends
  3. In questo caso non ci basiamo su alcuna temperatura. Semplicemente quando i cubotti hanno raggiunto uno splendido e croccante bark color mogano, possiamo procedere alla fase successiva. Nel nostro caso sono occorse 2 ore e mezza.
    Bark Pork Burn Ends
    Bark Pork Burn Ends
  4. A questo punto togliamo il vassoio dallo smoker e spostiamo i cubotti in una vaschetta di stagnola. Li cospargiamo di salsa barbecue, miele, brown sugar e scaglie di burro, copriamo con un foglio di alluminio sigillandolo alla vaschetta e rimettiamo in cottura per circa 45 minuti o in ogni caso fino a quando tutto lo zucchero non sarà sciolto.Foil Burnt Ends
  5. Togliamo la vaschetta da cottura e diamo una bella girata ai cubotti nei succhi al suo interno. Li spostiamo infine nuovamente sul vassoio e lo rimettiamo nello smoker per circa 5-10 minuti fino a quando la salsa non avrà disegnato intorno alle Burnt Ends una lucida ed elegante glassatura.
    Glassa Pork Burn Ends
    Glassa Pork Burn Ends

Conclusioni

Le Pork Burnt Ends sono letteralmente una delizia. Un mio amico ormai diversi anni fa, aveva descritto quelle di manzo come il corrispondente bovino di un bon bon di pasticceria. Trovo che la definizione vada completamente ricalibrata in funzione di questa esperienza. Consiglio solo di non improntare una cena intera su di loro perché possiedono un gusto davvero molto ricco, quasi esagerato, che rischia di stufare. A mio avviso il consumo migliore è nel contesto finale di un pranzo barbecue tra amici, il classico boccone del prete a cui nessuno può rinunciare anche se sazio e a cui assoceranno a lungo il vostro cook out.  Ve la sentite di provare anche voi il terzo stadio della lussuria?

Pork Burnt Ends
Pork Burnt Ends
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11 Comments

  • Ciao Marco, ma è possibile utilizzare anche il WEBER ORIGINAL KETTLE da 57 per affumicare a cottura indiretta? Se si quali accorgimenti devo tenere?
    Grazie a presto
    Ivan

    • Ciao Ivan. Per affumicare intendi in Low&Slow o come semplice indiretta in presenza di combustione parziale di legna? In ogni caso sono asssssssolutamente possibili (oserei dire consigliate 😀 ) entrambe le cose. Chiaramente cambiano i set up 😉

  • Marco ciao! Brown sugar lo trovi da qualche parte già pronto oppure lo prepari tu con zucchero e melassa in proporzione 10 a 1? (ho letto così da qualche parte)

  • Buonasera Barktenders,

    ho provato a cucinare le Pork Burnt Ends, e vi dico le mie perplessità.

    La pancetta di maiale ha già una dose importante di grasso, il rub che ho usato (Memphis Dust Rub di AmazingRibs) ha nello zucchero uno degli ingredienti principali, la salsa barbecue Kansas City Style ha al suo interno zucchero e miele in abbondanza, più che sufficienti ad ottenere una meravigliosa glassatura: a che scopo inserire, nella fase di foiling, zucchero miele e burro?

    Grazie per l’attenzione, e complimenti: siete la mia lettura BBQ preferita.

    • Ciao Claudio! Un piacere risentirti! 😉
      Il motivo è semplice: non è null’altro che il concetto stesso del metodo Trigg. Lo zucchero nel rub non c’entra, perché ha lo scopo di caramellare durante la cottura e favorire la creazione di un bark particolare, tipico della cottura barbecue in purezza, in particolare sul maiale ma che al momento della glassatura, non contribuisce in alcun modo. Il fatto che la salsa sia già dolce di suo invece potrebbe avere una pertinenza ma considera che quello che tu devi ottenere è un liquido grasso e dolce (burro e zuccheri vari) che sappia di salsa barbecue e che in fase di asciugatura rapprenda intorno alle burnt ends facendogli un “vestitino” particolare. Guarda le foto: se tu facessi una semplicissima glaze con la salsa barbecue, avresti un effetto come quello? 😉

  • Buongiorno Boss,
    Data l’impossibilità di prepararli direttamente in loco per via dei tempi stretti, è possibile realizzare il giorno prima la cottura e l’affumicatura e il giorno successivo la cottura cn la salsa?
    se si meglio conservarli in freezer o in frigo?

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