Il Pulled Salmon Sandwich

Pulled Salmon Sandwich

Salmone e Barbecue in un Panino

Non c’è nulla da fare, nell’immaginario di tutti, alla parola “Barbecue” vengono associate quasi automaticamente immagini di Ribs, Pulled Pork, Brisket, carne insomma. Il pesce in Low & Slow è invece un concetto praticamente sconosciuto. Anche tra le pubblicazioni, ad eccezione di Championship BBQ Secrets di Karen Putman non esiste quasi nulla al riguardo. Eppure tra i piatti creoli della Louisiana ed in generale nel barbecue degli Stati del Sud, il Pesce Gatto è un classico. Mi è venuto cosi in mente di provare ad estremizzare. Voglio creare un Pulled Salmon Sandwich, come se fosse Pulled Pork. Ovvero voglio quel mix di polpa tenerissima e quel bark spesso e croccante che solo gli zuccherosi american rub combinati con una lunga cottura a bassa temperatura sono in grado di dare ma lo voglio sul salmone! Qui non si tratta di scioglimento del collagene, sul salmone sciogliere il connettivo è un gioco da ragazzi e basta molto meno. La consistenza che cerco è quella di uno “stracotto”, simile a quella del baccalà per capirci, ma con la nota affumicata ed il gusto tipico del barbecue in purezza.

L’idea è quella di creare una vera e propria ricetta complessiva, comprensiva di un bun e di una salsa dedicati. Questa è l’occasione ideale per portare tra queste pagine un ospite, come era avvenuto anche con Carlo Alvaro in occasione del test sul Hot&Fast. Ho cosi spiegato il mio obiettivo al mio amico Alessandro Trezzi, chiedendogli di formulare un bun adatto all’occasione. Alessandro è un grandissimo appassionato di panificazione, oltre ad avere la propensione alla sperimentazione che fa proprio al caso nostro.

Alessandro :”Ammetto di aver fatto una prova precedente a questa e sperimentando (dal nulla, come sempre) un impasto indiretto multicereali (farina di grano tenero di tipo 1, farro monococco e segale integrale), senza latte, burro o uova. Il risultato era positivo, il bun morbido e dal sapore particolarmente rustico, tipico degli impasti realizzati con farine macinate a pietra. Si tratta però di panini più “pieni”, morbidi ma sicuramente meno scioglievoli di un Brioche Bun realizzato a regola d’arte. Quando mi hai parlato di “pulled di salmone” l’immagine che si è focalizzata nella mia mente è stata quella di una vera e propria “nuvola di pane”, sostenuta ma per nulla resistente al morso, che consentisse ai denti di scivolare letteralmente per tutta la sezione, amplificando l’esperienza sensoriale. E a tal scopo, nulla può eguagliare un Brioche Bun fatto come si deve”

Io dal canto mio invece ho pensato come salsa ad una mustard sauce che possa contrastare la grassezza del salmone ma in una versione più orientata al mondo ittico, realizzata con brodo di pesce, panna e vino bianco. Il Salmone lo rubberemo con un classico american rub e ho scelto uno Sweet Rub O’Mine. Per l’affumicazione ho scelto invece una combinazione di chunks di ciliegio e chips di Ontano.

Ingredienti:

Buns all’Aneto
(% sul Kg di Farina)

Farina di grano tenero di tipo 2 (280 W)
51% di latte intero
17% di burro
1 uovo e 1 tuorlo per ogni kg di farina
5.3% di zucchero semolato
0.5% di malto diastatico
2.7% di sale integrale di Trapani
1% di lievito di birra fresco (0.3% se secco)

North Fisherman’s Sauce

2 parti di Senape Dolce
1 parte di Brodo di Pesce
1 parte di vino bianco
1 parte di panna fresca
q.b. di farina
q.b. Sale e Pepe di Timut

Pulled Salmon

1 baffa di salmone
3 cucchiai di Sweet Rub O’Mine

Preparazione:

Buns all’Aneto (Alessandro Trezzi)

  1. Unite al latte freddo da frigorifero lo zucchero, il malto e il lievito, mescolando fino a disciogliere il tutto. Versate tutta la farina nella vasca dell’impastatrice insieme a circa i tre quarti della miscela appena ottenuta, montate la foglia e iniziate ad impastare, aumentando gradualmente la velocità, in modo da contribuire sin da subito alla formazione della maglia glutinica, fondamentale per la struttura dell’impasto desiderato. La foglia è da preferirsi nella prima fase in quanto aiuta ad amalgamare meglio gli ingredienti.
  2. Emulsionate in una ciotola il burro e le uova, entrambi a temperatura ambiente, e unirteli poco alla volta all’impasto e solo quando il quantitativo precedente è stato completamente assorbito. Terminato l’inserimento di grassi e proteine è il momento del sale, da unire tutto insieme al centro.
    La fase di impastamento è da considerarsi terminata quando la massa si stacca dalla ciotola e la pulisce, formando per altro una sorta di colonna al centro della vasca. La temperatura di chiusura ideale dell’impasto è circa 24 °C, in quanto da questa soglia partono tutta una serie di processi microbiologici necessari alla maturazione; è comunque consigliabile non oltrepassare i 27 °C, sopra i quali il glutine degrada compromettendo la struttura dell’impasto.
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    Fase di impastamento con la foglia, a procedura quasi ultimata
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    Test del glutine: tirando un pezzo di pasta, se diventa sottile è sintomo che la maglia si è formata
  3. A questo punto è il momento dei cosiddetti rinfreschi: montato il gancio, fate compiere qualche giro ad alta velocità fino a quando tutto l’impasto si aggrappa interamente all’accessorio, per poi ripetere per due o tre volte a distanza di 10-15 minuti. In questo modo la massa inizia a “prendere nervo” e ad assumere la struttura finale.
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    Rinfreschi con il gancio
  4. Terminati i rinfreschi in vasca è il momento della chiusura vera e propria sul piano di lavoro: inumiditevi leggermente le mani e trascinate più volte la base dell’impasto verso di voi con i polpastrelli, in modo da formare una palla liscia e levigata. Ancora, ripetete tale operazione per due o tre volte a distanza di 10-15 minuti, al termine dei quali, dopo una prima mezzora di riposo a TA necessaria a far partire la lievitazione, mettete l’impasto in un recipiente dai bordi alti chiuso ermeticamente, che rimarrà in frigorifero a 4 °C per circa 36 ore.
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    La formazione dei panetti: porzionati, schiacciati, ripiegati e appallottolati
  5. Trascorsa la cosiddetta puntata, lasciate la massa a TA per un paio d’ore, per poi formare dei panetti da 100-120g, che andranno su una teglia rivestita da carta forno e coperti da pellicola. Dopo 30 minuti inumiditevi le mani e schiacciateli leggermente, in modo da ottenere dei dischi, e sbizzarritevi con abbondante copertura; nel nostro caso abbiamo optato per un mix di semi di sesamo e aneto disidratato in foglie.
    Impasto Buns per Pulled Salmon
    I panetti su carta da forno
    Impasto Buns per Pulled Salmon
    I panetti con copertura di semi di sesamo e aneto, lievitati e pronti per essere infornati
  6. Lasciate lievitare i panetti per l’ultima fase coprendo con un panno umido per impedire la formazione della pelle, e al raddoppio del volume (dopo circa 90 minuti) spruzzate del latte sulla superficie e infornate in modalità statica a 230 °C con tanto di pentolino di acqua bollente, per coadiuvare lo sviluppo ed evitare la creazione della crosta superficiale.
    Buns per Pulled Salmon
    Morbidi? Che dici?
    Buns per Pulled Salmon
    Cottura ultimata
  7. Fateli raffreddare per bene su una griglia rialzata per evitare che diventino stopposi; i brioche buns si conservano perfettamente in frigorifero per due giorni, chiusi in una busta di plastica sigillata.

North Fisherman’s Sauce

E’ una salsa preparata a freddo sulla quale non c’è molto da dire, basta unire gli ingredienti ed omogeneizzarli con un frullatore ad immersione. Prima della fine aggiungete circa 1 cucchiaio di farina ogni 250 ml di salsa per dare maggior corpo e del pepe di Timut macinato grossolanamente con il dorso di un cucchiaio. Il pepe di Timut è estremamente profumato con note speziate e agrumate, fantastico con il pesce. Ne avevamo già parlato quando vi avevo elencato le dieci tipologie di pepe che non potete perdervi.Fisherman's Sauce per Pulled Salmon

Pulled Salmon

  1. Come prima cosa squadriamo il salmone in modo da avere un’altezza la più regolare possibile, per avere il maggior rapporto tra bark e polpa. Inseriamo una sonda al cuore (giusto per controllare l’andamento della temperatura in relazione al comportamento in cottura), rubbiamo abbondantemente e mettiamo in affumicazione in un WSM47 che avevamo precedentemente stabilizzato a 120°C con chunks di ciliegio e chips di ontano mischiati al carbone.
    Salmone per Pulled Salmon
    Rub per Pulled Salmon
    Carbone per Pulled Salmon
  2. Il nostro obiettivo era portare il salmone a 100°C, come avremmo fatto con un Boston Butt. A guardare la crescita della temperatura nei primi dieci minuti avevamo ipotizzato di chiudere baracca e burattini dopo mezzora. Invece sembra paradossale ma la crescita ha iniziato piano piano a rallentare e anche il Salmone ha fatto stallo: si è piantato a 76°C e non voleva muoversi. Lo abbiamo poi messo in foil in una vaschetta di stagnola con tre cucchiai di brodo di pesce e abbiamo terminato la cottura, per un tempo totale di 2 ore e 20 minuti.  Noi in questo test abbiamo probabilmente aspettato troppo, ovvero fino a quando non ha superato lo stallo ed è salito faticosamente a 81°C. Se doveste rifarlo a casa, guardate semplicemente il bark: una volta che vi soddisfa pienamente mettete in foil.
    Bark Pulled Salmon
    Bark Pulled Salmon
  3. Eravamo quasi spiaciuti nel rovinare un bark cosi invitante ma siamo stati ben contenti di averlo fatto quando abbiamo assaggiato la polpa che è diventata quasi una crema per quanto finemente si è sfaldata. Abbiamo aggiunto la salsa in quantità tale da ottenere la giusta consistenza e abbiamo riempito i buns all’aneto, non prima di averli fatti tostare per un paio di minuti a temperatura moderata e coperchio chiuso in un Q2400. 
    Bark Pulled Salmon
    Sauced Pulled Salmon

Conclusioni

Il bun di Alessandro era davvero favoloso: morbidissimo ma con un impasto rustico, non eccessivamente “gonfio”, con un sentore di aneto, presente ma mai coprente, ne fastidioso. E’ stato il bun ideale per lo scopo.

Non c’è niente da fare, la cottura in low&Slow è diversa da qualunque altra: il salmone aveva un gusto potente e distintivo, davvero unico, molto molto buono. La salsa ci stava bene: puliva la bocca ma riusciva a farlo in maniera discreta, come si addice con un piatto a base di pesce. Forse avrei solo alzato la quota del pepe che si sentiva ma non quanto avrebbe meritato.

Sull’insieme che dire… Sia io che Alessandro ci siamo trovati d’accordo sul fatto che l’esperimento sia perfettamente riuscito: il Pulled Salmon Sandwich è una realtà. Le possibili migliorie che abbiamo trovato sono sicuramente una foglia di lattuga croccante che nel bun faccia da letto al salmone salsato e il possibile accompagnamento con una coleslaw a base di ravanello invernale. A voi viene in mente altro?

Pulled Salmon Sandwich
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