Regole KCBS e WBQA: Cosa cambia?

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Le Sfumature di Regolamento tra i due Circuiti

In Europa si sono ormai consolidati due circuiti di sanzionamento di gare di barbecue competitivo: quella della Kansas City Barbecue Society, o KCBS e quello della World Barbecue Association o WBQA, che ha trovato in Italia un applicazione particolarmente efficace nel campionato nazionale NBC.

Proprio in Italia la forte identità del NBC ha fatto si che nascesse inevitabilmente una contrapposizione tra WBQA e KCBS in termini di possibilità offerte ai team. Un team italiano ha oggi la possibilità di scegliere tra un calendario gare molto intenso e interessante che va oltretutto arricchendosi di anno in anno.

WBQA
La Premiazione del NBC Motor Valley – Credits: Marco Covella

Personalmente vedo le caratteristiche dei due circuiti molto diverse e le concepisco come complementari e non alternative all’interno dell’offerta barbecue complessiva. Ne deriva che ciascuna rappresenti la soluzione migliore per un team in base alle proprie caratteristiche proponendo servizi per certi versi agli antipodi. Negli ultimi due anni ho visto personalmente nascere team nuovi, magari costituiti da miei ex corsisti e io stesso ho indirizzato ciascuno verso l’una o verso l’altra realtà convinto fosse l’indicazione giusta da dargli per quelle che erano le loro aspettative, per ciò volevano dalla loro esperienza di competizione nel mondo barbecue.

Non sempre però la strada appare cosi chiara. L’ideale sarebbe provare entrambi ma spesso subentrano quelli che in ambito economico si chiamerebbero i costi di conversione, ovvero tutti quegli elementi che per una ragione o per l’altra costituiscono il classico “dazio da pagare” se si decide di provare a cambiare. il primo tra questi è probabilmente la mancanza di confidenza con le regole del circuito opposto a quello a cui si è abituati.

Abbiamo pensato cosi di coinvolgere gli amici SPQR e gli Amici Southern BBQ, ovvero due team nati nel circuito KCBS e poi migrati in WBQA oltre a Domenico Martini, Presidente WBQA Italia, per fare un parallelismo tra l’approccio in gara ai due circuiti e consentire ai team di ridurre i costi di conversione, sia in un senso sia nell’altro.

La Gara

Alcune differenze sono lampanti. Tre su tutte: in WBQA è possibile utilizzare grill alimentati a gas, vietati in KCBS, oltre alle 4 canoniche è presente una categoria aggiuntiva nel gruppo delle obbligatorie (il fish) e non è possibile portarsi la propria carne ma è obbligatorio utilizzare quella fornita dall’organizzazione, uguale per tutti.

A queste si aggiungono l’obbligo di aggiungere alle categorie Chicken e Fish un side dish (contorno) indicato sulla scheda di iscrizione e quelllo di presentare il Chicken sia con tagli di carne bianca che con quelli di carne scura, ragione per la quale è possibile presentare questa categoria tramite due box.

Brig IBC
I Brig Boys Vincitori del recente KCBS IBC – Credits: I Brig Boys

Altre sottigliezze che possono essere utili sono il fatto che le porzioni nel box in KCBS devono essere almeno una per giudice mentre in WBQA devono essere obbligatoriamente esattamente quel numero, quindi sei e il fatto che è possibile aggiungere salse solo in cottura, quindi niente glassature con salsa a freddo.

Rispetto alla KCBS, le categorie ausiliarie in WBQA sono decisamente più importanti, concorrendo alla classifica finale. Si tratta di vere e proprie gare di cucina in cui il barbecue rappresenta il contesto di applicazione. Questo amplia a dismisura gli ambiti nei quali viene misurata la bravura del cuoco, rispetto al solo american barbecue e consente una maggior identificazione nazionale attraverso i piatti tipici di quello Stato.

Ma la differenza più importante è il concetto stesso di gara. La KCBS prevede una preparazione lunga due giorni ed un unico momento concitato ed adrenalinico di turn in. Si tratta di una gara sui nervi, sulla concentrazione, sulle prestazione sublimata in un tempo breve, come uno scatto sui 100 mt. Al contrario nella WBQA i due giorni di gara sono intervallati da continui turn in e immediata premiazione. Si tratta di una prestazione più simile ad una maratona, basata su prestazioni singole ripetute sul lungo periodo.

Il Sistema di Giudizio ed il Flavor Profile

Piatti WBQA
Piatti WBQA – Credits: I Porci Scomodi

In KCBS i parametri di giudizio sono 3: appearence (aspetto), taste (gusto) e tenderness (morbidezza, consistenza). In WBQA ai corrispondenti Appearence, Taste e Texture si aggiunge la Creatività il cui giudizio si lega in qualche modo all’appearence. Il peso specifico di appearence sommato alla creatività è più alto della sola creatività in KCBS a discapito di quello del taste. In altre parole in WBQA occorre prestare una maggior attenzione all’impiattamento, alla presentazione, perchè il relativo voto incide di più sul risultato finale.

In termini di flavor sembra che la principale discriminante sia legata alla tenderness: soprattutto per ciò che riguarda le ribs in WBQA viene ricercato con maggior attenzione il perfect bite, si predilige quindi un grado di cottura leggermente inferiore a quello comunemente accettato in KCBS. A questo si aggiungono una maggior ricerca del profilo affumicato e una minor accettazione del profilo piccante.

Il Contesto

A livello emozionale i continui turn in e la classifica aggiornata in tempo reale della WBQA rendono molto coinvolgente la gara per tutta la sua durata, mentre la award ceremony della KCBS è un concentrato adrenalinico. In NBC il 100% delle squadre sono team nazionali, si ha quindi un’estrema facilità di socializzazione e la certezza di entrare a far parte di un nucleo di partecipanti che ricorrono con molta frequenza nella gare. Al contrario la KCBS è caratterizzata da una grande eterogemeità culturale. Si tratta di un’esperienza più variegata e ampia anche se oggettivamente è necessario un maggior periodo iniziale di acclimatazione prima diventare davvero confidente con tutti i team. La KCBS ha probabilmente una maggior propensione alla competizione pura, risultando leggermente più rigida ma estremamente efficace in termini di circolazione del dato. La NBC propone forse un clima più rilassato e con meno barriere all’ingresso di natura economica, risultando decisamente meno costosa.

Entrambe offrono un’esperienza davvero da vivere, ciascuna a suo modo unica nel suo genere. Se siete indecisi, provatele entrambe tenendo conto delle differenze descritte: per ciascuno di voi esiste il circuito perfetto, non resta che trovarlo. Voi vi sentite più KCBS o WBQA?

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