Rigenerare il Barbecue

Rigenerare

Avere avanzi come appena cucinati

So benissimo che capita anche a voi. La voglia di barbecue è subdola e silente: monta piano piano, senza farsi troppo annunciare, fino a quando non straborda per assalirti d’improvviso con tutta la veemenza di cui è capace. Così, quasi senza rendertene conto hai già in mano il cellulare e dopo avere invitato metà della rubrica telefonica a casa tua, procedi a chiamare il tuo pusher di carne di fiducia. Questo è il momento cruciale, il più pericoloso per il portafogli del griller, paragonabile solo ad andare a fare la spesa alle 18.00 dopo aver saltato il pranzo ed aver bevuto solo un caffè al volo per colazione. La logica conseguenza non può essere nulla di diverso da un un’orda di amici felici ma sull’orlo del collasso gastronomico e un’inevitabile quanto incalcolabile quantità di avanzi. Se non bastasse il buonsenso, ci penserebbe il conto del macellaio a ricordarci che in qualche modo dobbiamo recuperare il risultato dei nostri sforzi per poi godere ancora e ancora di quei fantastici sapori anche nei giorni successivi. Ma come fare a far perdere il meno possibile ai nostri Brisket, Pulled Pork e Ribs? La parola magica si chiama Rigenerare.

BarbecueE’ difficile che dopo una scorpacciata di barbecue, riusciate a rimangiare e poi rimangiare ancora le stesse cose nei giorni immediatamente successivi. La strada quasi imprescindibile passa quindi per il congelatore, con il quale per ottenere una rigenerazione ideale diventa cruciale non fare asciugare la carne. Prima di addentrarci nell’argomento specifico vale la pena in quest’ottica definire quelli che a mio avviso devono essere i punti fermi di chiunque voglia rigenerare dei piatti barbecue.

Le preparazioni possono essere congelate cosi come sono ma la cristallizzazione superficiale tenderà lentamente ad asciugarle. La miglior soluzione in questo senso viene dal sotto vuoto ma se non riuscite ad attrezzarvi verso questa direzione, quantomeno pellicolatele generosamente.

  1. Il momento migliore per impacchettare gli avanzi e per ritirarli è la sera stessa, senza lasciare il tempo all’aria di ossidare le preparazioni
  2. I liquidi, l’acqua nello specifico, quando congelate lentamente tendono a sviluppare cristalli di dimensioni più grandi rispetto  a quando il congelamento è veloce. Cristalli più grandi rompono le fibre dall’interno, rendendole un colabrodo durante il rinvenimento, rendendo la carne asciutta e stopposa. È importante quindi utilizzare solo freezer a 3 stelle, quelli che raggiungono i  -18ºC.
  3. Un grande aiuto viene anche dal far raffreddare le preparazioni in frigo prima di passarle in congelatore, accelerando in questo modo il processo.
  4. Sicuramente i risultati migliori si hanno decongelando le preparazioni prima di riscaldarle ma si ottengono ottimi piatti anche riscaldando partendo direttamente da temperatura freezer. Meno importante a mio avviso, rispetto alla carne cruda, è la velocità con la quale avviene il decongelamento.

Veniamo adesso a quelli che sono i miei metodi preferiti per rinvenire i tre grandi classici del barbecue americano (Brisket, Pulled Pork e Ribs), cercando di avere un risultato il meno difforme possible da quello di partenza.

Rigenerare il Brisket

Rigenerare BrisketCome prima cosa recuperate i succhi del brisket, metteteli in una bottiglia e capovolgetela. Lasciate sedimentare per alcuni minuti, per far si che il grasso vada in superficie. Aprite poi leggermente il tappo, lasciando che i succhi separati gocciolino in un bicchiere, fino al raggiungimento del livello del grasso. Chiudete il tappo e buttate via la bottiglia con il grasso all’interno. Mescolate ora i succhi con un cucchiaio di salsa barbecue.

L’ideale sarebbe se aveste lasciato il brisket intero e procedeste a porzionarlo a tranci, in modo da poter impacchettare ciascuno intero e separato, e poter poi scaldare ciascuno a necessità. Ma se avete già proceduto ad affettarlo tutto durante la serata, funzionerà ugualmente: dividete in porzioni date un numero di fette ciascuna. Mettete i tranci o le fette in una vaschetta di stagnola piccola con un mezzo bicchiere di succhi. Mettete sotto vuoto e ritirate in congelatore. Non tenete in congelatore oltre i tre mesi.

Liberate la porzione di Brisket dal sottovuoto e rigenerate in forno ventilato a 160°C fino al raggiungimento di 60°C interni. Procedete ad affettare il Brisket e ripassare le fette nei suoi stessi succhi prima di servire.

Rigenerare il Pulled Pork

Rigenerare Pulled PorkIn questo caso procedete a sfilacciare tutto il Pork, mischiandolo con i suoi stessi succhi. Procedete poi a porzionarlo direttamente nel sacchetto sottovuoto. Un’avvertenza molto importante è che prima di procedere a creare ciascuna porzione e smetterla sotto vuoto, procediate a rimescolare ancora una volta tutto il Pulled Pork: la porzione deve essere avvolta nei suoi stessi grassi. Ritirate in congelatore. Personalmente ho rilevato tempi di conservazione mantenendo inalterato il risultato, inferiori a quelli del Brisket.

Liberate la porzione di Pulled Pork dal sottovuoto e posizionatela in un piatto fondo. Con l’aiuto di un pennello, copritela di uno strato generoso di salsa barbecue e fate riscaldare in un forno a microonde a 600-650W per 5 minuti. Rimescolate la porzione di Pulled pork e dategli un ulteriore minuto di riscaldamento nel microonde prima di servire. Nel caso di porzioni più generose, questa tempestiva potrebbe non essere sufficiente: aumentate i minuti a necessità.

Rigenerare le Pork Ribs

Rigenerare RibsCome nel caso del Brisket, l’ideale sarebbe se aveste evitato di separare le slabs nelle singole costine. In questo caso ritirate le slab una ad una cosi come sono, oppure procedete a dividerle in porzioni da 4-6 coste. Mettete sotto vuoto e riponete in congelatore. Per quanto riguarda le ribs le tempistiche di conservazione conservando inalterato il risultato, sono le stesse del Brisket.

Liberate la Slab o la porzione e con l’aiuto di un pennello, copritela con uno strato generoso di salsa barbecue. Avvolgetela in un foglio di stagnola e lasciatela riscaldare in forno ventilato a 120°C per circa 1 ora. Verificate di sigillare bene il foil: se lasciate qualche apertura la carne tenderà ad asciugare. Procedete infine a togliere le ribs dal foil e a ripassarle in forno in posizione grill ad alta temperatura per 5 minuti, prima di servire.

In questo modo il mio Q sembra sempre come appena fatto. E voi, avete un vostro metodo preferito per rigenerare il barbecue?

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2 Comments

  • Grande articolo come sempre
    Personalmente rigenero il tutto sottovuoto con l’anova a 60^ oppure se non ho a disposizione l’anova lo lascio nel sacchetto sottovuoto e metto il sacchetto in una pentola con acqua e lascio il fornello al minimo (o giusto X far diventare l’acqua calda ma non che bolla)
    Però normalmente rigenero solo il pulled

    • Ottimo! Grazie mille per la condivisione Francesco. Si, il pulled si presta più di altre preparazioni alla rigenerazione in umido anche se vedo dai commenti FB che l’Anova è utilizzato da molti a questo scopo e un po’ su tutte le preparazioni, quindi deve certamente essere un metodo efficace

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