Il Ruolo del Rest

Post Rest

La fase di Rest: quando serve e perché

Molti dei punti di contatto del mondo del barbecue con la cucina tradizionale sono ancora caratterizzati da quell’alone di mistero mistico che solo il mondo ovattato ed indefinito che genera il culto degli chef a 3 stelle, sa creare. E’ un contesto impenetrabile in grado di generare dogmi assoluti che in molti casi si riducono alla creazione di banali luoghi comuni come “non salare il cibo prima di cuocerlo”. Una cosa che mi inorgoglisce del mondo del barbecue è la sua propensione ad aggiungere sempre un perchè di fianco ad una regola.

Proprio in quest’ottica è utile approfondire uno dei tanti consigli che generalmente si associano al barbecue, quella di aggiungere una fase di rest, di sosta post cottura alle nostre preparazioni. Il rest acquisisce particolare importanza sebbene per motivi diversi, principalmente in due contesti distinti: quello del barbecue in purezza e in quello delle cotture tradizionali, in particolar modo aventi per oggetto le bistecche.

Il Rest nell’american barbecue

Assume un ruolo determinante in relazione ad un altro elemento molto conosciuto nell’ambiente: il collagene. Si tratta di un composto proteico per lo più contenuto nei tagli più poveri ed in parti di scarto come ossa, articolazioni o tessuti sottocutanei. Post Rest CollageneGli amminoacidi che lo formano strutture a tripla elica che tendono collegarsi tra loro con un’intensita diversa a seconda dell’età, delle vita o della genetica dell’animale, creando la famosa “rete” a cui si tende a ricondurre il famoso ruolo del collagene di irrigidimento del morso in caso di cotture inadeguate. In ambiente umido, a temperatura bassa e costante, al superamento dei 60°C lentamente le elice iniziano a districarsi e a srotolarsi, indebolendo la rete che conteneva le fibre.

Ora, avete mai provato a fare del brodo, a lasciarlo riposare in frigo e a trovare al suo interno la gelatina solida? Questo avviene perchè dopo che il processo di degradazione del collagene è stato completato, un successivo abbassamento della temperatura porterà una tendenza alla ricostruzione dei legami. Il processo però è irreversibile e creerà una struttura altamente instabile che tenderà ad irretire le molecole d’acqua che nel frattempo si sono liberate durante la cottura, la famosa gelatina, che al di sotto dei 35°C assumerà una consistenza solida, salvo poi riprecipitare con il riscaldamento. Un fattore importante in questo processo è il tempo in cui avviene: la costruzioni di questi legami è relativamente lenta, quindi più lentamente si abbasserà la temperatura, più legami si formeranno e più fitta sarà la rete che costringe le molecole d’acqua.

Barbecue Temperatura PostIn che modo ci può aiutare tutto questo nel barbecue? Supponiamo di cuocere in Low&Slow una spalla di maiale fino ad ottenere il fantastico Pulled Pork. Al superamento delle temperatura di pullaggio tutte le eliche del collagene saranno degradate ma se lo puliamo subito tenderà a disidratarsi molto velocemente. I succhi liberi tendeanno ad evaporare in fretta lasciandoci un pulled pork asciutto e poco invitante. E’ solo la fase di rest infatti che creerà le condizioni affinchè si generi la gelatina, che oltre che irretire i liquidi, agirà come lubrificante tra le fibre, attribuendo al morso l’incredibilmente golosità che rende giustamente il pulled pork uno dei piatti più famosi ed apprezzati dell’America barbecue.

Il Rest nel grilling

Questo è in realtà un aspetto approcciato in maniera meno scientifica e più empirica, il che rende l’argomento molto dibattuto ed oggetto di vari tentativi di debunking da parte di molti siti. Per quella che è la mia esperienza, mi trovo molto in linea con i risultati ottenuti da siti come Serious Eat, dove viene dimostrato come le fibre si comportino come dei contenitori di liquidi, le cui estremità si contraggano se sollecitate dal calore, costringendo i succhi nella parte più lontana dalla superficie. In questo momento la carne si comporta come una bottiglia di soda che è stata agitata: il contenuto sottoposto ad eccessiva pressione tenderà ad esplodere verso l’esterno se la bottiglia verrà aperta. La bistecca quindi se tagliata immediatamente dopo essere stata tolta dalla griglia perderà i succhi eccessivamente concentrati nella parte centrale. Un fase di rest tenderà ad allentare la contrazione e a ripristinare l’equilibrio. Per completezza di informazione riporto come ci sia chi sostiene che in realtà il motivo sia riconducibile ad un addensamento dei succhi in fase di rest. Ai nostri fini comunque il risultato non cambia.

Sous VideL’unica cosa sulla quale mi discosto è la tendenza di Serious Eat ad azzardare delle tempistiche che invece secondo me dipendono da caso a caso, a seconda dello spessore, della massa e di tutti gli altri fattori che di solito influenzano la cottura di una bistecca. Le prove dimostrano come in fase di rest, la temperatura superficiale della bistecca sarà la prima a calare, creando i presupposti per un ripristino della diffusione dei succhi e solo successivamente inizierà il calo delle temperatura interna. Il mio approccio è personalmente quello di non andare mai oltre questa fase. L’ideale sarebbe quindi lasciare la sonda inserita e tagliare la bistecca nel momento in cui verifichiamo che la temperatura al cuore ha una flessione.

Vi siete mai accorti di quanto fosse importante la fase di rest?

Fonti: seriouseat.com, le Scienze Blog
Note: i processi menzionati sono molto articolati e quanto esposto nel testo è una semplificazione, utile a farne percepire facilmente all’utente l’aspetto sostanziale ai fini di un mero utilizzo in chiave gastronomica
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8 Comments

  • Sempre io a romperti con qualche domanda.
    Il rest va fatto lasciando il pezzo avvolto nell’alluminio o lasciato dentro una leccarda senza essere chiusa?
    Per la bistecca parli di lasciar riposare finchè non vi è un calo al cuore, questo vale ad esempio anche per il pulled pork o altri tagli in generale?
    Capisco che tu non voglia dare tempi…ma un minimo almeno potresti azzardarlo?
    grazie per la disponibilità e per gli articoli sempre interessantissimi che proponi!

    • Ciao, non rompi mai figurati
      Se intendi american bbq il rest va fatto in cambro con la carne nelle stesse condizioni in cui era nello smoker (presumo foil).
      Per il calo della temperatura è una prassi solo nel caso della bistecca e per i tempi su una bistecca da 300 gr direi 3-4 minuti sul tagliere

        • Intendo in un contenitore isotermico (di cui cambro è il maggior esponente appunto. Un po’ come la carta casa che per antonomasia è lo Scottex).
          Per i tempi, non ho materiale dimostrativo a supporto ma per la mia esperienza l’ideale è due ore

  • Ciao Marco, rileggevo questo articolo e mi è venuto in mente l’ultimo brisket che ho fatto tempo fa. Arrivo a temperatura molto prima di cena, bark che mi soddisfa e penso:”finalmente riesco a fare un bel rest in isobox (di polistirolo) fino a quando lo mangerò” ricordo di aver aperto il foil subito dopo cottura per ricavare il point per le burnt ends, ho richiuso e via in isobox. Quando ho riaperto purtroppo il bark era un lontano ricordo e il mio bel brisket era praticamente bollito…
    Cosa puoi consigliarmi come regola generale?

    • Cerca sempre sul blog un post sulla gestione dello stallo. So che apparentemente non c’entra ma contiene molte info che fanno al caso tuo. Se è successo questo significa che il bark non era completamente formato. Leggi e fammi sapere

    • Ciao Giorgio, ti dico esattamente cosa penso per punti:
      1. Ho una grande stima per il lavoro di meathead. Trovo però che a volte tenda alla ricerca forzata del debunking, (che è poi quello per cui è famoso) anche dove non sia cosi evidente e che per perorare la sua causa tenda in alcune occasioni a mettere sullo stesso piano le sue conclusioni con i dati e gli esperimenti sulle quali sono basate, il che da loro una percezione di autorevolezza che non sempre hanno. I dati sono dati, il “quindi è cosi” non è sullo stesso livello. Questo naturalmente detto con tutto il rispetto per il professionista, che reputo essere estremamente qualificato e professionale.
      2. Meathead qui parla di una differenza concettuale tra il “resting” e il “holding” ed è questa la fonte della discrepanza di temperature e collagene a cui ti riferisci e certamente ha ragione ma è solo una questione terminologica. Per quello che è la mia piccola esperienza parlando con i professionisti stranieri del settore, io “sul campo” sento parlare genericamente di “resting” per descrivere entrambi i processi, includendo in questo termine anche quello che lui chiama holding (che invece è un termine che vedo applicato molto raramente a quel contesto) e che come giustamente dici ha per oggetto i grossi tagli di carne ricchi di collagene in luogo delle bistecche.
      3. Come ti ho accennato al punto 1, lui in base ai suoi test deduce che durante la fase di holding (che io nell’articolo includevo nel termine “rest”) si verifica un “carryover dolce” che porta avanti la cottura migliorando per questo motivo la consistenza della carne, da qui il suo parere che una buona cottura sia molto più importante di un buon rest (o hold che dir si voglia). Come si diceva però, è una deduzione. Io invece ho basato il contenuto di questo articolo su uno studio dell’ottimo Bressanini sul processo di destrutturazione del collagene in gelatina nel tempo, ma più ancora l’ho basato sulla mia esperienza diretta nel tentare di verificare questa teoria.

      In conclusione: come per quelli sul Reverse Searing e per altri studi fisico chimici legati alle varie reazioni del cibo quando sollecitato dal calore, io sono profondamente convinto che in questo micro mondo non esistano le vere condizioni “cereris paribus” in base alle quali poter formulare una formula algebrica applicabile universalmente. Una cucina non è un laboratorio di chimica (e ancora meno lo è una griglia) e un pezzo di carne non è un composto molecolare predeterminato. Subentrano troppi fattori nei processi per poter dire che siamo in assoluto in grado di controllarli tutti, quindi l’approccio migliore a mio parere è quello di partire da una base teorica sulla quale cercare un’applicazione pratica che sappiamo essere vera in una certa misura per noi, a casa nostra, sulla nostra griglia, con la nostra carne e magari (forse, non è dato saperlo) non vero in altre condizioni incognite. In altre parole, tutto questo pippozzo (spero di non averti annoiato 😀 ) per dire che provate sul campo, nel mio modo di fare barbecue riscontro più verità in quello che c’è scritto nel post rispetto a quello che dice meathead. Ma ci sta che ci sia chi la pensa diversamente e forse la cosa bella sta proprio in questo 😉

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