Il Ruolo del Rest

Post Rest

La fase di Rest: quando serve e perché

Molti dei punti di contatto del mondo del barbecue con la cucina tradizionale sono ancora caratterizzati da quell’alone di mistero mistico che solo il mondo ovattato ed indefinito che genera il culto degli chef a 3 stelle, sa creare. E’ un contesto impenetrabile in grado di generare dogmi assoluti che in molti casi si riducono alla creazione di banali luoghi comuni come “non salare il cibo prima di cuocerlo”. Una cosa che mi inorgoglisce del mondo del barbecue è la sua propensione ad aggiungere sempre un perchè di fianco ad una regola.

Proprio in quest’ottica è utile approfondire uno dei tanti consigli che generalmente si associano al barbecue, quella di aggiungere una fase di rest, di sosta post cottura alle nostre preparazioni. Il rest acquisisce particolare importanza sebbene per motivi diversi, principalmente in due contesti distinti: quello del barbecue in purezza e in quello delle cotture tradizionali, in particolar modo aventi per oggetto le bistecche.

Il Rest nell’american barbecue

Assume un ruolo determinante in relazione ad un altro elemento molto conosciuto nell’ambiente: il collagene. Si tratta di un composto proteico per lo più contenuto nei tagli più poveri ed in parti di scarto come ossa, articolazioni o tessuti sottocutanei. Post Rest CollageneGli amminoacidi che lo formano strutture a tripla elica che tendono collegarsi tra loro con un’intensita diversa a seconda dell’età, delle vita o della genetica dell’animale, creando la famosa “rete” a cui si tende a ricondurre il famoso ruolo del collagene di irrigidimento del morso in caso di cotture inadeguate. In ambiente umido, a temperatura bassa e costante, al superamento dei 60°C lentamente le elice iniziano a districarsi e a srotolarsi, indebolendo la rete che conteneva le fibre.

Ora, avete mai provato a fare del brodo, a lasciarlo riposare in frigo e a trovare al suo interno la gelatina solida? Questo avviene perchè dopo che il processo di degradazione del collagene è stato completato, un successivo abbassamento della temperatura porterà una tendenza alla ricostruzione dei legami. Il processo però è irreversibile e creerà una struttura altamente instabile che tenderà ad irretire le molecole d’acqua che nel frattempo si sono liberate durante la cottura, la famosa gelatina, che al di sotto dei 35°C assumerà una consistenza solida, salvo poi riprecipitare con il riscaldamento. Un fattore importante in questo processo è il tempo in cui avviene: la costruzioni di questi legami è relativamente lenta, quindi più lentamente si abbasserà la temperatura, più legami si formeranno e più fitta sarà la rete che costringe le molecole d’acqua.

Barbecue Temperatura PostIn che modo ci può aiutare tutto questo nel barbecue? Supponiamo di cuocere in Low&Slow una spalla di maiale fino ad ottenere il fantastico Pulled Pork. Al superamento delle temperatura di pullaggio tutte le eliche del collagene saranno degradate ma se lo puliamo subito tenderà a disidratarsi molto velocemente. I succhi liberi tendeanno ad evaporare in fretta lasciandoci un pulled pork asciutto e poco invitante. E’ solo la fase di rest infatti che creerà le condizioni affinchè si generi la gelatina, che oltre che irretire i liquidi, agirà come lubrificante tra le fibre, attribuendo al morso l’incredibilmente golosità che rende giustamente il pulled pork uno dei piatti più famosi ed apprezzati dell’America barbecue.

Il Rest nel grilling

Questo è in realtà un aspetto approcciato in maniera meno scientifica e più empirica, il che rende l’argomento molto dibattuto ed oggetto di vari tentativi di debunking da parte di molti siti. Per quella che è la mia esperienza, mi trovo molto in linea con i risultati ottenuti da siti come Serious Eat, dove viene dimostrato come le fibre si comportino come dei contenitori di liquidi, le cui estremità si contraggano se sollecitate dal calore, costringendo i succhi nella parte più lontana dalla superficie. In questo momento la carne si comporta come una bottiglia di soda che è stata agitata: il contenuto sottoposto ad eccessiva pressione tenderà ad esplodere verso l’esterno se la bottiglia verrà aperta. La bistecca quindi se tagliata immediatamente dopo essere stata tolta dalla griglia perderà i succhi eccessivamente concentrati nella parte centrale. Un fase di rest tenderà ad allentare la contrazione e a ripristinare l’equilibrio. Per completezza di informazione riporto come ci sia chi sostiene che in realtà il motivo sia riconducibile ad un addensamento dei succhi in fase di rest. Ai nostri fini comunque il risultato non cambia.

Sous VideL’unica cosa sulla quale mi discosto è la tendenza di Serious Eat ad azzardare delle tempistiche che invece secondo me dipendono da caso a caso, a seconda dello spessore, della massa e di tutti gli altri fattori che di solito influenzano la cottura di una bistecca. Le prove dimostrano come in fase di rest, la temperatura superficiale della bistecca sarà la prima a calare, creando i presupposti per un ripristino della diffusione dei succhi e solo successivamente inizierà il calo delle temperatura interna. Il mio approccio è personalmente quello di non andare mai oltre questa fase. L’ideale sarebbe quindi lasciare la sonda inserita e tagliare la bistecca nel momento in cui verifichiamo che la temperatura al cuore ha una flessione.

Vi siete mai accorti di quanto fosse importante la fase di rest?

Fonti: seriouseat.com, le Scienze Blog
Note: i processi menzionati sono molto articolati e quanto esposto nel testo è una semplificazione, utile a farne percepire facilmente all’utente l’aspetto sostanziale ai fini di un mero utilizzo in chiave gastronomica
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4 Comments

  • Sempre io a romperti con qualche domanda.
    Il rest va fatto lasciando il pezzo avvolto nell’alluminio o lasciato dentro una leccarda senza essere chiusa?
    Per la bistecca parli di lasciar riposare finchè non vi è un calo al cuore, questo vale ad esempio anche per il pulled pork o altri tagli in generale?
    Capisco che tu non voglia dare tempi…ma un minimo almeno potresti azzardarlo?
    grazie per la disponibilità e per gli articoli sempre interessantissimi che proponi!

    • Ciao, non rompi mai figurati
      Se intendi american bbq il rest va fatto in cambro con la carne nelle stesse condizioni in cui era nello smoker (presumo foil).
      Per il calo della temperatura è una prassi solo nel caso della bistecca e per i tempi su una bistecca da 300 gr direi 3-4 minuti sul tagliere

        • Intendo in un contenitore isotermico (di cui cambro è il maggior esponente appunto. Un po’ come la carta casa che per antonomasia è lo Scottex).
          Per i tempi, non ho materiale dimostrativo a supporto ma per la mia esperienza l’ideale è due ore

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