Salmone Affumicato a Freddo

Salmone Affumicato

Un classico natalizio del griller

Il Salmone Affumicato a Freddo è tra tutti i piatti natalizi realizzabili con un barbecue, quello che secondo me rappresenta di più il nostro mondo. Perché? Perché è un piatto visto e stravisto e nonostante questo riesce a sorprenderti. Perché tecnicamente non è niente di stratosferico eppure riesce ad essere non banale. Perché è uno di quei passaggi che ti insegna una volta in più ad essere preciso, metodico, paziente. Non l’avete mai provato? Ok, provo a descrivervelo con una similitudine breve ma efficace: diciamo che assaggiare per la prima volta il salmone affumicato in casa è un po’ come aver fatto una vita a mangiare il pan carrè e poi improvvisamente assaggiare il pane fresco, appena sfornato. Oppure come avere in casa una TV in bianco e nero e poi essere messo davanti ad un LCD. Una rivelazione insomma.

Se almeno una volta nella vita vi sarà capitato di comprarne una busta al supermercato, saprete benissimo di cosa stiamo parlando: è una baffa di Salmone dalla consistenza soda e compatta, che non può definirsi crudo ma non ha nemmeno l’aspetto di quello cotto. Dolce e saporito con una nota viva di affumicato, perfetto per l’aperitivo natalizio accompagnato da due bollicine di classe. Qui però non parliamo del prodotto a lunga conservazione che trovate comunemente scontata sotto le feste nella grande distribuzione, con quella nota aromatica posticcia data dall’utilizzo di fumo liquido. Questo è un prodotto fresco e fragrante del quale apprezzare la ricchezza di sfumature. Per ottenere questo risultato dovremo procedere a disidratare il Salmone attraverso una salamoia a secco per poi affumicarlo a freddo, ovvero ad una temperatura inferiore ai 30°C al di sotto della quale non avviene la coagulazione delle proteine, seguendo un procedimento che richiede poco meno di una settimana ma nel quale il nostro contributo attivo sarà prossimo allo zero.

Premetto che tra di noi invasati, il Salmone Affumicato a Freddo è un po’ come il Ragù per i Bolognesi: ognuno ha la sua ricetta e le sue certezze. Troverete quindi probabilmente delle discordanze con quanto di simile reperibile in rete ma è giusto che sia cosi ed è un po’ il suo bello. Questa ricetta è semplicemente il mio modo di vedere la cosa e come interpreto io questo piatto meraviglioso, senza la pretesa di voler scrivere nulla sulla pietra. Non prendetela per dogma ma vi invito a provarla per costruirne poi una a vostra volta ed entrare anche voi nel club del Salmone Affumicato a Freddo.

Ingredienti (antipasto per 12 persone per baffa):

4,5 kg baffe di Salmone con pelle

(per la Salmoia a Secco)

1200 gr. Brown Sugar

1100 gr. Sale Marino Fino

8 gr. SPG Rub

100 gr. del Rub usato in questa ricetta

4 gr. InstaCure #1

(per la Reidratazione)

10 cl. Rum Scuro

10 cl. Olio EVO

5 cl. Sciroppo d’Acero

Realizzazione:

    1. Partiamo con la scelta della materia prima. Molti sostengono che salmoni enormi (4 kg e oltre) diano i risultati migliori e io concordo con loro. Il problema è che non si tratta di pezzature molto comuni e io sono di natura un sostenitore del “take it easy”. Il mio personale parere in merito è che baffe di peso compreso tra 1,2 e 1,5 Kg, facilmente reperibili ovunque, diano ugualmente ottimi risultati purchè scelte di buon spessore e opportunamente trimmate. Nel caso specifico ho acquistato tre baffe per un peso totale di circa 4,550 kg. Salmone Affumicato Crudo
    2. La prima cosa da fare è pulirle e quadrarle. L’obiettivo deve essere quello di renderle di spessore più omogeneo possibile. Dopo aver rifilato la parete costale dalle spine, elimino di netto l’ultima parte della sezione ventrale, quella più sottile: lo scarto è in termini di peso davvero contenuto e ci sarà un notevole vantaggio in termini di omogeneità e di presentazione del prodotto finito. Procedo poi a rifilare l’eccesso di grasso sul lato del dorso e a rimuovere con l’aiuto della pinzetta le spine presenti nella polpa.
      Salmone Affumicato Taglio1
      Salmone Affumicato Taglio1
      Salmone Affumicato Taglio1
    3. Qui subentra un passaggio molto utile. La nostra baffa è in questo momento molto umida, quasi bagnata. Un passaggio iniziale in una carta assorbente la rende più compatta e rende il risultato della fase successiva di salamoia a secco decisamente migliore. A questo scopo il nostro migliore alleato è la Butcher Paper, una carta spessa e robusta che si usa di solito al posto del foil nelle cotture Low&Slow. 12 ore in frigo in triplo strato di Butcher Paper hanno una capacità assorbente davvero notevole. Diversamente qualsiasi altro tipo di carta andrà bene.
      Salmone Affumicato Carta1
      Salmone Affumicato Carta2
    4. Adesso è ora della salamoia a secco. Esistono ricette molto dettagliate in merito con proporzioni calcolate al grammo. Io come detto, sono un pochino più sul “take it easy” e seguo una semplice regola di proporzione: prendi il peso del Salmone, dividilo a metà e avrai il peso totale della salamoia. Di questa, la metà è zucchero, l’altra è sale. Su quest’ultimo, mi tengo circa 100 gr indietro da giocarmi aggiungendo dei rub che fungano da componente aromatica. Naturalmente sappiamo benissimo che le condizioni di affumicatura a freddo sono ideali per lo sviluppo di botulino, per evitare le quali basta aggiungere una quantità minima di prodotti come l’InstaCure #1, Il Prague Salt o Pink Salt pari al 2 per mille (o 1 per mille sul peso del salmone, che dir si voglia). Conosco gente che fa affumicatura a freddo o produzione casalinga di sottolii da una vita, e se ne frega senza che sia mai successo nulla ma il botulino puo comportare conseguenze serie e non vale davvero la pena rischiare. Nel nostro caso specifico quindi su circa 4,6 kg di Salmone, calcoliamo 2,3 Kg di salamoia di cui 1,150 di brown sugar (no, non è lo stesso che lo zucchero di canna), 1,050 di Sale Marino, 100 gr. del rub che gia avevo preparato e usato per questa ricetta, che con il Salmone secondo me ci sta davvero bene, qualche grammo del SPG che uso per il Brisket, giusto per sfruttare la spinta del pepe e dell’aglio e infine i 4 gr. di InstaCure #1. Salmone Affumicato Brining1
    5. Metto un leggero fondo di salamoia secca in un contenitore di dimensioni adeguate, posiziono il Salmone e infine copro a vista per poi riporre il tutto in frigo. Fine. Ognuno da le sue tempistiche di permanenza in brining, c’è chi dice 24 ore, chi 48. Il mio pensiero è… che è impossibile dirlo a priori, si tratta di un’eccessiva semplificazione non diversa dai 5 minuti per lato della cottura della Fiorentina. La provenienza del Salmone e il diverso spessore rendono eccessivamente variabile il risultato per consentire di definire una regola. Generalmente io lascio trascorrere 24 ore, dopo di che guardo cosa trovo e decido come comportarmi. L’unica misura è il tatto: in ogni parte della baffa la carne deve risutare compatta, non cedevole alla pressione del dito. Non abbiate paura di vederla asciugarsi eccessivamente, la successiva fase gli farà riprendere vigore. Troverete il Salmone a bagno nei suoi stessi liquidi. Se le condizioni non sono ancora quelle ideali, scolatene un po dal contenitore, prendete un po di brining dal fondo e ricospargetelo sulle parti più spesse delle baffe che saranno sicuramente quelle più indietro nel processo. Nel nostro caso specifico le due baffe più sottili sono rimaste in brining 26 ore, quella più spessa 32.
      Salmone Affumicato Brining2
      Salmone Affumicato Brining3
      Salmone Affumicato Brining4
    6. Risciacquiamo il Salmone sotto acqua corrente e lo tamponiamo con della carta casa. La fase successiva è quella della sosta per 24 ore in frigo durante la quale si usa pennellare la carne con le sostanze più diverse, molto spesso di natura alcolica. La mia personale visione è che si debba trattare di un’emulsione. Gli ingredienti sono un liquore aromatico (molti ricercano sapori particolari ma io sono convinto che il Rum in questo senso sia imbattibile), una sostanza grassa (un olio EVO di qualità nel mio caso) e una dolce e vischiosa che rapprenda sulla superficie del salmone (nel nostro caso Sciroppo d’Acero). Il tutto emulsionato con una punta di senape per renderlo stabile. Vedrete che la prima passata verrà “bevuta” dal salmone in 10 minuti. Ne occorrerà una seconda, forse anche una terza, fino a quando non si formerà uno strato lucido e denso. Poi subito in frigo. Da qui in poi per come la vedo io, il salmone deve essere controllato periodicamente. Lo scopo è che “beva”, quindi non appena lo vediamo disidratarsi gli ridiamo una pennellata, finchè ce n’è bisogno, ovvero fino a quando apparentemente il salmone non “beve” più. Questo significa che non necessariamente questa fase debba durare 24 ore. Nel nostro caso gli intervalli sono stati piuttosto stretti nelle prime ore per poi progressivamente diradarsi e in circa 14 ore eravamo pronti.
      Salmone Affumicato Rinvenimento1
      Salmone Affumicato Rinvenimento2
      Salmone Affumicato Rinvenimento3
    7. Finalmente è ora dell’affumicazione a freddo. Qui il procedimento è davvero semplice: basta dotarsi di una chiocciola, di polvere di legno e di un qualsiasi ambiente chiuso con dei fori per l’aria in ingresso e in uscita (un normalissimo kettle va benissimo, il grado di apertura delle alette è quasi irrilevante – remember: take it easy!). Credo di avere provato tutte le chiocciole attualmente sul mercato in Italia, compresa una a pellets. Tranne su quest’ultima che produce un fumo molto denso e persistente e che richiede quindi una riduzione dei tempi, non ho rilevato grandi differenze. Il principio è banale: si tratta di un binario da riempire di polvere di legno, dove si innesca l’accensione su un’estremità attraverso una torcia da cucina (quelle per le creme brulè per capirci). Si crea cosi una combustione sottocenere, come quella delle sigarette, che produce fumo ma non calore. Sulla scelta delle essenze si potrebbero scrivere 5 libri. Ognuno ha le sue preferenze, anche se vedo spesso prevalere l’Ontano, che è (giustamente) l’essenza da pesce per definizione. Il mio personalissimo ed irrilevante (re-remember: take it easy!) gusto è quello di ritrovare nel salmone una nota che sento familiare. A me piace partire da una base (50%) di un classico nordeuropeo come la quercia e caratterizzare poi con la nota fruttata del Ciliegio (25%) e solo sul finire l’Ontano (25%).  Questi ultimi due tra l’altro contribuiscono a donare una nota cromatica particolare, mista tra il mogano del primo ed il dorato-bronzeo del secondo. Questa fase è l’unica che non posso misurare a sensazione. Mi attengo quindi in genere a 24 ore esatte.
      Salmone Affumicato Affumicazione1
      Salmone Affumicato Affumicazione2
    8. Ultima e agognata fase: quella della maturazione in frigo. Tiro fuori le mie baffe che hanno un’odore di fumo pestilenziale, che per altro si impregna ai vestiti come la colla. Se passo il dito sulla superficie e provo a testarne il sapore rimango quasi disgustato per quanto è amaro. La causa di tutto questo sono gli alcoli, una delle tante sostanze che compongono la parte corpuscolare del fumo. Come il nome suggerisce, gli alcoli sono eterei e hanno bisogno di evaporare con il tempo per lasciare spazio alla sola componente aromatica. Questo è il senso della fase di maturazione. Per aiutare questo processo si usa applicare periodicamente una sostanza alcolica sul salmone affumicato e anche qui il Rum è un must. Di solito però in un bicchiere di Rum aggiungo un cucchiaio di Sciroppo d’Acero per addensarlo un po e non farlo scappare via troppo velocemente. Anche qui vale lo stesso discorso visto in precedenza: più frequentemente la superficie del salmone evapora e piu frequentemente bisogna inumidirla. Quando si raggiunge una certa stabilità nella consistenza e il salmone permane nel tempo sodo ma morbido, ricco e pieno è il momento per rimuovere la pelle con un coltello da sfiletto e di mettere sotto vuoto. Salmone Affumicato Affumicazione3

Generalmente faccio questa operazione intorno al Ponte dell’Immacolata per poi togliere il Salmone dal sottovuoto la mattina di Natale e gustarlo affettato grossolanamente su un crostino caldo con il burro salato. Se vuoi provare, sei ancora in tempo: entra nel club del Salmone Affumicato a Freddo e buon Natale!

 

 

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22 Comments

  • Ricevo moltissimi messaggi di persone che si sono cimentate su questa ricetta e mi fa davvero un piacere immenso. Vedo però una grandissima preoccupazione in merito al discorso botulino e vorrei contribuire a beneficio di tutti a precisare alcune cose. E’ vero che il batterio del botulino è pericoloso ed è giusto prestare le dovute precauzioni. E’ altrettanto vero però che è un batterio facile da eliminare, estremamente delicato. Basta un ambiente estremamente acido o estremamente salato, o addirittura estremamente dolce per metterlo in crisi. Pensate che secondo l’Istituto Superiore della Sanità si registrano circa 30 casi di botulino all’anno su 56.000.000 di abitanti (tutti relativi a conserve alimentari per altro, fatto magari nella stagione dei pomodori a 30 gradi all’ombra e in aperta campagna con condizioni igieniche discutibili) e l’anno scorso in tutti gli Stati uniti i casi rilevati sono stati solamente 110. Ora, il nostro Salmone in questa stagione viene affumicato a temperature vicine allo 0, certamente non ideali per l’azione del botulino, e dopo essere stato sotto una montagna di sale per un giorno interno. Giusto per essere sicuri al 1000 per 1000 si consiglia l’aggiunta di Nitriti, nel caso la materia prima non sia stata conservata adeguatamente, si decida di realizzarlo a luglio o le condizioni igieniche non siano ideali (motivo principale a cui sono riconducibili i 30 casi di botulino, sempre ISS come fonte).
    In conclusione, quando si opera in cucina bisogna essere prudenti ma bisogna esserlo il giusto 😉

  • Eccomi anche qua…sto cominciando ad organizzarmi e a recuperare quanto mi serve per questa ricetta e per il Canadian bacon.
    Capitolo instacure e a proposito di nitriti, considerando l’uso sporadico che ne dovrò fare (almeno inizialmente) mi darebbe fastidio spendere più di 4 volte per la spedizione che per il prodotto in sè.
    C’è un’azienda italiana che produce il nitritec – nitrito di sodio e250, riuscirei ad averne un kg praticamente allo stesso prezzo della confezione da 250g .
    Da quel poco che ho letto cambiano le proporzioni rispetto alla prague powder e da qui la mia domanda: considerando la delicatezza dell’argomento e che non vorrei intossicare mezza famiglia sai dirmi come dovo regolarmi col nitrito di sodio? Considero peso della carne o peso della salamoia o entrambi?

    Grazie

    • Allora: Non ho mai usato il Nitritec ma conosco molte persone che lo usano. Cambia la quantità di nitrito presente. L’instacure ne contiene il 6.25% e i dosaggi che vedi nelle ricette sono relativi a questa quantità. Capiamoci bene: vuoi dire che su 100 gr di prodotto, il 6.25% è nitrito su sale. Devi cercare sulla confezione del Nitritec qual’è questa percentuale e riproporzionarla, oppure chiedere a chi lo usa.
      Per quanto riguarda il dosaggio su carne o liquido, come spiegavo anche in altri commenti su ricette di questo tipo, se parliamo di salamoia a secco, il dosaggio è sulla carne e le proporzioni sono quelle riportate in ricetta, come questa del Salmone. Se parliamo di salamoia liquida, nonostante i suggerimenti di utilizzo del prodotto riportino un rapporto con il peso della carne io preferisco il rapporto con la quantità di liquido. Ma giustamente è una scelta personale. Se applichi le proporzioni riportate ad esempio sulla ricetta del Canadian Bacon , ti assicuro che funziona. Se invece preferisci il rapporto a peso, esistono molte tabelle in rete per calibrare la quantità, di cui forse la più consciuta è quella di amazing ribs

  • Mi sto per cimentare in questa ricetta e ho due domande:

    – Il mix di polvere di legno (50% Quercia, 25% ciliegio e 25% Ontano), lo mescolo tutto insieme e poi lo sistemo sulla chiocciola, oppure seguendo la “traccia” della chiocciola, verserò, prima la quercia, poi il ciliegio ed infine Ontano?

    – A fine affumicatura, per ovviare che l’odore pestilenziale descritto invada il frigorifero…c’è qualche rimedio o trucco o metto in conto di avere un frigo/cucina con forte odore per n. giorni?

    • C’è chi predilige disporre le polveri in fasi successive, io personalmente mi trovo meglio a mischiare tutto in una bowl e poi riempirci la chiocciola ma applica il sistema che ritieni sia negli, non è certamente quello che inficerà la buona riuscita della ricetta.

      L’odore pestilenziale di fumo a cui mi riferisco nella ricetta è quello che si avverte quando lo si toglie dallo smoker, non dal frigo. Non rilevo francamente che rimanga niente di particolarmente fastidioso nel frigo dopo la maturazione ma se vuoi essere ancora più sicuro e sufficiente te che lo riponi in uno dei cassetti del frigo

  • Buonasera!Un dubbio che mi tormenta…la baffa di salmone va sottoposta ad abbattimento? O è sufficiente il link salt per eliminare il pericolo del verme?
    Grazie mille!

    • Ciao Claudio,
      certo sarebbe auspicabile che il salmone fosse abbattuto e il Pink Salt non ha alcun ruolo sull’Anisakis. Considera comunque che per legge, se non espressamente dichiarato, il pesce deve essere venduto già abbattuto. Di fatto la stragrande maggioranza dei punti nei quali tu puoi rifornirti te lo darà abbattuto, soprattutto un pesce come il salmone che non è certamente tipico delle nostre acque.

  • ciao,
    che sito mi consigli per la polvere di legno e per la chiocciola? ci sono modelli diversi di chiocciola? se si qual è la migliore per questa ricetta?

    grazie in anticipo

    • Ciao Alberto.
      😀 eh tu mi chiedi un consiglio su una cosa sulla quale non posso che essere di parte: io sono consulente commerciale di uno Store che vende anche on line (agribrianza.net) per il quale ho curato direttamente la parte assortimentale, in particolare modo per la legna da affumicazione, le salse e i rub. Puoi trovare praticamente qualunque tipo di essenza in polvere e addirittura dei blend dedicati.
      Per quanto riguarda la chiocciola le ho provate un po tutte e non posso dire francamente di aver rilevato chissà quali differenze tra una e l’altra. Le uniche differenze degne di nota sono con le chiocciole per i pellets, che producono un fumo più intenso e se le usi devi ridurre i tempi di affumicazione 😉

  • può essere valida l ìidea di congelare il salmone ad affumicatura compiuta x evitare l uso dell instacure

    può essere valida lidea di congelare il salmoe ad affumicatura compiuta x evitare l utilizzo dell instacure # 1 ?

    • La congelazione sicuramente inibisce la produzione delle spore quindi in linea di massima ti direi di sì.
      Non ho mai congelato il salmone che ho prodotto quindi non saprei dirti in relazione a modifiche nella texture e nella consistenza ma considerando che la sosta in sale ho proprio lo scopo di sottrarre liquidi alla polpa del pesce, mi sentirei di dirti che varrebbe la pena provare

      • Quindi diciamo che L unico problema che potrebbe sorgere e’ alterare la consistenza delle carni, in caso X essere sicuri di eliminare i batteri ( come dicevamo)senza L utilizzo dell instcure , c è un minimo di tempo di congelamento del Simone prima di consumarlo?

        • Ho cercato un po di informazioni in rete. Le temperature di congelazione vengono segnalate come inospitali per il botulino e sufficienti ad inibirlo (in realtà basta molto meno, basterebbero temperature inferiori agli +8°C, quindi da frigo) ma non è un metodo convenzionalmente utilizzato a quello scopo come invece si fa per l’anisakis ad esempio, per il quale esiste una procedura codificata in tal senso.
          Per l’Anisakis i tempi suggeriti dal Ministero della Salute sono di 96 ore a -18°C. Considera però che nel caso del Botulino, il mio personale parere è che si tratti di un batterio estremamente più delicato e che gia le condizioni di cui stiamo parlando (carne affumicata, parzialmente disidratata) non siano tra quelle a lui più favorevoli. Questo per dirti che a mio avviso basterebbe molto, molto meno. Però non saprei darti un dato certo.

          • Figurati, è un piacere 🙂
            Eh sarà dura trovarlo in una rivendita fisica vicino a te, non è quel tipo di ingrediente che si trova in drogheria. Temo che l’acquisto on line sia l’unica soluzione 😉

  • Ciao a tutti,premetto che sono nuovo dell’ambiente e da poco che mi sto cimentando con cotture indirette slow&low,tavolette di cedro,ecc ecc…ed ora vorrei provare ad affumicare a freddo,magari una baffa di salmone,un petto d’anatra. Quindi volevo chiedervi se instacure #1 è obbligatorio usarlo di solo x il pesce o anche x la carne tipo un petto d’anatra?Visto che costa piu’ la spedizione che il prodotto.Vi ringrazio le risposte che mi saprete darmi.

    • Certo, il rischio di sviluppo di botulino non è in relazione con la tipologia di alimento, anzi è tipico delle conserve di verdure…
      Nei commenti puoi trovare i riferimenti per un prodotto italiano similare è più facilmente reperibile

  • Ciao, sono riuscito finalmente a fare il salmone affumicato, ho seguito tutta la procedura, ho cambiato qualche piccolo ingrediente nel rub ma niente di che…Ora però mi viene un dubbio…L’ultima fase, praticamente quella della maturazione in frigo, va fatto con il salmone sottovuoto???
    Io una volta tolte le baffe dal fumo le ho tenuto un paio d’ore a t ambiente reidratandole con il rum, poi via sottovuoto in frigo. Giusto così???…oppure la fase di reidratazione deve durare di più??? Grazie

    ps.Non vedo cmq l’ora di assaggiarlo, a vederlo è strepitoso!!!

    • Bravo Francesco! La ricetta è solo un’indicazione ma poi ciascuno deve trovare la propria strada. Hai fatto benissimo e vedrai che alla fine la ricetta rispecchierà pienamente il tuo stile ed i tuoi gusti 😉
      Per la maturazione, assolutamente no: lo scopo della maturazione è che gli alcoli (la componente che dona quel gusto acre alla carne affumicata se assaggiata immediatamente dopo la cottura), per loro natura volatili si liberino (immagina con 24 ore di affumicazione quanti se ne siano accumulati…) e chiaramente per farlo hanno bisogno di contatto con l’aria. No, maturazione in frigo a contatto con l’aria e pi sottovuoto 😉

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