Selezionare Carne con Alfonsino Camassa

Alfonsino Camassa

Gusti e Consigli di un Tecnico di Settore

Alfonso Camassa, per gli amici Alfonsino è il classico personaggio che non ti aspetti. Alfonsino è originario del profondo Sud ma la prima volta che ci siamo incontrati è stato nel freddo polare dell’estremo Nord, più precisamente a Riva di Tures, alla prima edizione del WEST. Medico veterinario, membro del Royal College of Veterinary Surgeons, già Vet Meat Hygiene Inspector presso la Food Standards Agency, attualmente  Medico Veterinario per una clinica privata britannica con ulteriore funzione di Veterinario Ufficiale, uno dei massimi esperti italiani nel settore carni con partecipazioni a programmi televisivi e collaborazioni con importanti riviste: il suo curriculum fa impressione eppure spiazza per la sua estrema semplicità. La rapida evoluzione della sua carriera lo ha portato a seguire prestigiosi sviluppi in Inghilterra ma lui te ne parla più come di un esperienza di vita che di un’opportunità professionale. E’ sempre stato un membro attivo del mondo barbecue italiano, ma lo ha sempre fatto alla sua maniera, discreta, in punta di piedi, senza far mai pesare la sua competenza.

Alfonsino è davvero un personaggio che merita di essere conosciuto. Eccovene l’opportunità.

Alfonsino Camassa
Alfonsino Camassa

Non sei una figura interna al barbecue system nel senso stretto del termine eppure il tuo nome è molto conosciuto e tenuto in grande considerazione da tutti gli appassionati. Come descriveresti il tuo rapporto con il nostro mondo?

Se dovessi pensare ad un termine specifico o ad una metafora per descivere ció, potrei sicuramente dire che nei primi tempi sono stato un “mediatore”: ovvero l’anello di congiunzione tra i griller (nerd puri) e il settore delle carni (commercianti old school). Posso sicuramente affermare che, grazie ad alcune collaborazioni con aziende produttrici e punti vendita, ho fatto capire alle due parti principali che un nuovo mercato era possibile, con buoni vantaggi per tutti.

Quanto ti ha arricchito professionalmente questa tua esperienza all’estero?

Non so quantificarlo. Mi arricchisce ogni giorno, sotto numerosi punti di vista. Curiosare oltre i nostri confini é sempre stato il mio hobby preferito!

Noti approcci differenti al consumo di carne bovina tra Italia ed Inghilterra?

Assolutamente sí. Qui di botteghe di macellai ce ne sono pochissime ma davvero ben strutturate ed attente alla qualitá lungo tutta la filiera. Nei supermecati, poi, la qualitá (garantita e certificata) offerta é inimmaginabile. Basti solo pensare che il 100% della carne bovina consumata, deriva da femmine (heifers) o maschi castrati (steers) macellati a non meno di 26 mesi. I bei tori magri di cui i macellai italiani riempiono le home dei social network non hanno nessun mercato qui, se non nelle catene fast food.

Alfonsino Camassa
Alfonsino Camassa a “Unti e Bisunti”

Hai una razza bovina preferita è se si, quale?

Beh questa é una domanda un pó indiscreta!!! Scherzi a parte, ne ho diverse che mi appassionano:
CHAROLAISE: razza francese dal manto bianco panna, é tra le piú rustiche delle razze francesi da carne. le carcasse delle femmine sono molto armoniche nel bilancio massa muscolare/massa grassa;
PODOLICA: razza autoctona del sud Italia, genetica ancestrale. Carcassa povera di convessitá muscolari, ma le femmine di tutte le etá regalano flavour indimenticabili soprattutto nelle lunghe cotture.
RUBY RED ovvero NORTH DEVON: razza autoctona inglese, carcassa leggera (270 kg a 26 mesi di etá), ottima distribuzione della muscaltora del tronco, grado di marezzatura elevato. Il top che un griller possa chiedere!

Esiste un’età che tu ritieni ideale per la macellazione, al fine di massimizzare il risultato in griglia?

Il risultato in griglia é sinonimo di risultato al palato. Certo é che le cotture bbq hanno anche effetti biochimici nella composizione, ma non posso affermare che l’etá di un animale possa incidere, nel bene o nel male, nel risultato in griglia.

Quali vantaggi comporta un’alimentazione grass fed?

In realtà non si tratta di vantaggi, ma di peculiaritá. Un animale allevato in regime grass fed presenterá carni con minor “acqua libera”, una maggiore shelf life, piú acidi grassi omega3 e il flavour dei pascoli concentrato nel grasso, essendo le sostanze aromatiche (non le intendiamo aromatiche come nella chimica organica, nb) composti esclusivamente lipofili.

Tra caratteristiche genetiche dell’animale e contesto di allevamento/alimentazione quale aspetto ritieni incida maggiormente sul gusto finale della carne?

Senza dubbio la parte “viva” dell’animale: allevamento, nutrizione ma anche macellazione, conservazione e lavorazione.

Ci dici il nome del taglio secondo te maggiormente sopravvalutato in griglia e quello più sottovalutato?

Non ho nessuna idea in merito. I Grillers italiani stanno compiendo passi gastroculturali da gigante onorando tutto ció che un bovino possa offrire.

In base a quali caratteristiche scegli una bistecca nel momento dell’acquisto?

Grasso: molto marezzata
Frollatura: almeno 21 giorni
Sesso: femmina

Ho avuto la fortuna recentemente di assaggiare una tua selezione arrivata in Italia e mi ha molto impressionato. Quale ritieni sia il suo principale valore aggiunto?

Gli animali che seleziono e allevo sono tutti meticci di razze autoctone britanniche. Carcasse leggere con grasso abbondante ma non eccessivo, alimentazione esclusiva Grass Fed. Nonostante ció ritengo che il valore aggiunto sia dato dalla sapienza dei Maestri Macellai che hanno voluto e saputo lavorare queste bestie, trattandole nel modo giusto e non convenzionale.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Continuare ad inseguire i miei sogni…

Alfonsino Camassa

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