Lo Smoked Sausage Party

Post Smoked Sausage 2

Le Mille Varianti della Salsiccia Fatta in Casa

In principio furono le ribs. Cosi diverse da quelle bruciacchiate dele feste rionali, cosi invitanti e golose, laccate nella loro salsa barbecue. Poi venne il Pork, irrimediabilmente associato solo alla sua versione “pulled”, cosi irresistibilmente attraente nella sua capacità di collassare strutturalmente sotto la potenza della nostra virile cottura. Poi fu il Brisket, in perenne equilibrio tra massa magra e collagene, divenuto in fretta nuovo rito di passaggio per diventare un “vero” pitmaster. E poi….basta. L’evoluzione che la concezione di American Barbecue ha avuto in Italia termina praticamente qui, ad ulteriore eccezione forse delle sole Beef Ribs che negli ultimi anni sembra si stiano ritagliando sempre più un proprio spazio sotto i riflettori. Eppure basta rileggere il racconto che il nostro Faustino faceva del suo viaggio esplorativo tra le mecche del barbecue in Texas (Prima Parte, Seconda Parte, Terza Parta, Quarta Parte, Bonus Track) per rendersi conto di come dai piatti tipici di qualsiasi joint, in Texas in particolare, manchino almeno due preparazioni barbecue: il pollo (in alcuni casi tacchino) o le Smoked Sausage.

In merito al pollo, far entrare un italiano nell’ordine di idee di buttarlo in uno smoker in low&slow, è un impresa quasi disperata e non ci proverò neanche. Nutro molte più speranze sulle smoked sausage. Non uso volutamente il termine italiano “salsicce” perchè sarebbe fuorviante. Sebbene esistano anche diverse varianti regionali, noi con questa parola intendiamo in automatico una cosa ben precisa: carne mista di suino e sale in budello. Stop. Qui invece si sta parlando di qualcosa di molto più articolato sia in termini di ingredienti (famose le sausage al jalapeño texane), che di composizione, ma soprattutto formulate per rendere al meglio su quel tipo di cottura. Se non avete mai provato a cuocere in low&slow una salsiccia spessa a filo continuo appesa nel vostro smoker, vi assicuro che vi siete persi uno dei piaceri della vita.

Post Smoked Sausage 1

Vivere in Europa è inoltre una grandissima opportunità per poter vivere un autentico Smoked Sausage Party perchè molti paesi nordeuropei al contrario di noi, hanno una grande tradizione su questo argomento e una vastità pazzesca di ricette, purtroppo pressoché sconosciute nei nostri confini. Quindi perchè non farlo? Appare evidente che qui si sta parlando di macinare la carne in casa e di insaccarla nel budello a mano perchè chiaramente non esiste niente di simile alle nostre latitudini e longitudini, anche se c’è da dire che ormai i tritacarne che facciano anche da insaccatrice sono facilmente reperibili in qualunque Centro Commerciale, cosi come il budello naturale non è più una prerogativa delle sole macellerie. Ma se avete gia provato a realizzare una salsiccia in casa o se anche solo potreste avere a disposizione gli strumenti adatti, potreste essere interessati ad affrontare questa nuova esperienza. Proviamo quindi a definire alcune caratteristiche delle smoked sausage, prima di procedere a darvi alcune ricette che dovete assolutamente provare a buttare in un affumicatore:

I Consigli

  • Le smoked sausage per rendere al meglio in cottura barbecue devono avere una percentuale di grasso compresa tra il 25 e il 30%, quindi niente salsicce nobili al coltello. Su una cottura lenta, una bassa percentuale di grasso porta inevitabilmente ad un risultato asciutto e sgradevole.
  • Post Sausage 3La quantità di sale deve essere commisurata al tipo di lavorazione, ma soprattutto al periodo di conservazione entro il quale si intendono affumicare le salsicce. Come detto in riferimento al grasso, questo è un tipo di cottura che tende alla disidratazione, che comporta inevitabilmente un’innalzamento della percezione sapida. Il limite di accettabilità considerato come normale del 3,5%, nel nostro caso è eccessivo. Fissiamo una percentuale del 2-3% come range, consigliandovi di portarvi più verso il 1,8-2% se intendete conservare la salsiccia per qualche giorno, in quanto anche la stagionatura seppur breve contribuisce anch’essa alla disidratazione. I risultati ideale, salvo ricette specifiche, è la smoked Sausage realizzata con salsiccia appena fatta.
  • Nelle ricette che prevedono stagionatura del prodotto, assume importanza l’instacure #2, da non confondersi con il #1 che contiene solo nitriti ed è destinato a carne o pesce poi destinati alla cottura. L’Instacure #2, contiene nitriti e nitrati ed è un prodotto invece destinato ad essere stagionato DA CRUDO.
  • Anche lo zucchero ha la sua importanza. Per Smoked Sausage da prodotto fresco nella misura del 10% circa della quantità di sale aiuta a mitigare l’impatto di quest’ultimo, per quelle da prodotto stagionato contribuisce ad alimentare il lavoro dei batteri e a donare il caratteristico colore rossastro.

Le Ricette

Le Kindziuk

 Sausage kindziuk
katalogsmakow.pl

Carta di Identità:

Origine: Polonia
Grado di Difficoltà: 3/3
Tipologia: Salsiccia fermentata e affumicata a freddo
Composizione: Bovino – Suino
Grana: 2-3 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

850 gr. Lonza di Maiale
150 gr. di Reale di Manzo
Sale 2,5 gr.
Instacure #2 0,2 gr.
Zucchero 0,25 gr.
Pepe Verde Macinato 0,1 gr.
Aglio fresco schiacciato 0,3 gr.

Istruzioni:

Tagliare la carne di manzo grossolanamente, unire il sale, lo zucchero e l’Instacure, coprire con un panno e conservare a 3-4°C per 3 giorni. Tagliare la carne di maiale grossolanamente. Macinare entrambe con il disco da 2-3 mm, unirli insieme al resto degli ingredienti e insaccare a salsicce da 12 cm. circa. Conservare a 2-4°C per due mesi. Affumicare a freddo con legno di Faggio per 8 ore. Le Kindziuk si conservano a lungo. Se usate carne di manzo frollata avrete un notevole valore aggiunto.

I Judgwurst

Sausage Judgwurst
theroaming gastrognome.com

Carta di Identità:

Origine: Germania
Grado di Difficoltà: 2/3
Tipologia: Salsiccia affumicata
Composizione: Bovino – Suino
Grana: 3-10 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

900 gr. Spalla di Maiale
100 gr. di Reale di Manzo
Sale 2 gr.
Instacure #1 0,2 gr.
Zucchero 0,1 gr.
Pepe Nero Macinato 0,2 gr.
Bacche di Ginepro 0,1 gr.
Aglio fresco schiacciato 0,1 gr.

Istruzioni:

Tagliare entrambe le carni grossolanamente, unire il sale, lo zucchero e l’Instacure in proporzione. Riporle in due contenitori separati e coprire con un panno lasciando riposare in frigo per  48 ore. Questo aiuterà nell’evitare formazione di bolle nell’impasto. Macinare il maiale con il disco da 10 mm. e il manzo con il disco da 3 mm., lasciare in freezer il manzo per 1 ora e rimacinarlo aggiungendo 5 cl di acqua fredda per ogni Kg. Unire insieme gli ingredienti e insaccare a salsicce da 20 cm. circa. Affumicare a 125°C fino al raggiungimento di 69°C gradi interni, affumicando con legno di quercia. Per ottenere una nota tradizionale e caratteristica, unire al legno da affumicazione delle bacche di ginepro.

Le Kielbasa

Sausage Kielbasa
Baviarianmeat.com

Carta di Identità:

Origine: Polonia-Ukraina
Grado di Difficoltà: 1/3
Tipologia: Salsiccia affumicata a media temperatura
Composizione: Suino
Grana: 10 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

1000 gr. Spalla di Maiale
Sale 2 gr.
Instacure #1 0,2 gr.
Zucchero 0,2 gr.
Pepe Nero Macinato 0,15 gr.
Chiodi di Garofano 0,2 gr.
Maggiorana 0,05 gr.

Istruzioni:

Tagliare la carne grossolanamente, unire il sale, lo zucchero e l’Instacure. Riporle in un contenitore e coprire con un panno lasciando riposare in frigo per 72 ore. Questo aiuterà nell’evitare formazione di bolle nell’impasto. Macinare con il disco da 10 mm. ed unire 9 cl. di acqua molto fredda per ogni kg e il resto degli ingredienti continuando a miscelare fino ad ottenere un impasto molto omogeneo. Insaccare a salsicce da 35 cm. circa bucando con un ago sterilizzato eventuali bolle che si potrebbero formare nel budello e lasciare riposare in frigo per una notte. Affumicare a 80°C fino al raggiungimento di 72°C gradi interni, affumicando con legno di faggio. Sciacquare sotto acqua fredda fino all’abbassamento della temperatura interna a 45°C, lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi conservare in frigo.

Texas Beef Sausages

Texas Sausage
thespruce.com

Carta di Identità:

Origine: Texas USA
Grado di Difficoltà: 1/3
Tipologia: Salsiccia affumicata
Composizione: Manzo
Grana: 10 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

1000 gr. Reale di Manzo
Sale 2 gr.
Instacure #1 0,2 gr.
Zucchero 0,2 gr.
Pepe Nero Macinato 0,2 gr.
Paprika Dolce 0,2 gr.
Senape 0,2 gr.
Peperoncino di Cayenna 0,1 gr.
Semi di Coriandolo 0,1 gr.

Istruzioni:

Tagliare la carne grossolanamente, unire il sale, lo zucchero e l’Instacure. Riporle in un contenitore e coprire con un panno lasciando riposare in frigo per 48 ore. Questo aiuterà nell’evitare formazione di bolle nell’impasto. Spostare in congelatore per circa 30 minuti fino a quando non rigida all’esterno ma ancora cedevole all’interno. Macinare con il disco da 10 mm. ed unire 4 cl. di acqua molto fredda per ogni kg e il resto degli ingredienti continuando a miscelare fino ad ottenere un impasto molto omogeneo. Insaccare a salsicce da 25 cm. circa bucando con un ago sterilizzato eventuali bolle che si potrebbero formare nel budello. Affumicare a 125°C fino al raggiungimento di 68°C gradi interni, affumicando con legno di Pecan.

Ne avete abbastanza per sbizzarrirvi durante il vostro smoked sausage party. Poi voglio vedere chi ancora le chiamerà “salsicce”…!

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8 Comments

  • Ciao Marco, sono un neo appassionato del mondo sausage però per ora ho sempre faticato trovare il budello, sia sintetico che naturale; dove si possono reperire? Grazie in anticipo

    • Ciao Giorgio,
      qui su Milano sono sempre più i negozi che la vendono. Se abiti fuori dalle grandi città penso che la soluzioni ideale sia fartene vendere qualche metro da chi ti vende la carne e sai che insacca. Se ti serve qualche indirizzo sulla mia zona fammi sapere 😉

      • Volentieri! Abito in provincia di Cremona e, non avendo molta confidenza con i macellai della zona, potrebbe tornarmi utile! Grazie

        • In Brianza, questa attività lo vende al pubblico al metro, senza problemi ad un costo davvero irrisorio
          VIGANO’ ALFREDO S.A.S. lavorazione budelli per insaccati
          Via del Commercio, 6, 20863 Concorezzo MB
          335 668 2411

  • Ottimo, grazie dell’info!
    Ho trovato anche su amazon un produttore con materiali vari per macelleria (Pacifici Corrado) e mi sembra una valida soluzione; lo proverò e farò sapere appena possibile…

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