6 Spiedini Gourmet

Spiedini

Spiedini: alcuni consigli e sei ricette Gourmet

Gli spiedini dovrebbero essere riportati nel grande dizionario del barbecue sotto la voce “occasioni mancate”. Non conosco infatti un altro piatto tipico delle nostre grigliate storiche, quelle “all’italiana” per capirci, che abbia cosi grandi potenzialità eppure gli spiedini sono stati sempre relegati ad un ruolo da comprimario, seguendo noiosi cliché di presentazione e di gusto. Caspita, sono combinazioni di piccole porzioni di vari alimenti, pensate a quante migliaia di possibilità possono generare! Il Satay thailandese, Il Souvlaki greco, lo Yakitori giapponese: si tratta di un concetto diffuso in tutto il mondo, dove in ciascun paese ha saputo assumere un’espressione diversa di sapore. Eppure noi siamo ancora ancorati al maiale-salsiccia-pollo-peperone-pancetta ormai patrimonio genetico dei banchi macelleria di qualsiasi supermercato. E’ un vero peccato.

Ho deciso quindi di contribuire al rilancio degli spiedini condividendo con voi sei ricette in chiave gourmet e vi faranno rivalutare questo piatto meraviglioso, al fine di esortarvi poi a fare lo stesso e creare le vostre combinazioni esclusive di gusto. Non prima però di avervi dato quattro consigli in grado di fare davvero la differenza nella realizzazione di uno spiedino perfetto:

Omogeneità di cottura

Uno degli aspetti più importanti della riuscita di uno spiedino è il grado di cottura, che deve essere omogeneo in tutte le sue parti. Per far si che questo sia vero però, è necessario che i suoi ingredienti abbiano le medesime caratteristiche di cottura. Che senso ha mettere nello stesso spiedino il Manzo ed il Pollo? Se cotto perfettamente il primo, il secondo sarà crudo. Se è cotto quest’ultimo, il primo sarà una suola da scarpe.

Spiedini

Bilanciamento Grasso/Magro

Se i vostri spiedini contengono uno o più ingredienti molto magri, potreste facilmente incorrere nel rischio di asciugarli eccessivamente in cottura. Esattamente come fate quando lardellate un taglio magro da cuocere al forno, intervallate alle parti magre, una parte grasse. Manterrà la misture e darà grande sapore all’insieme.

Cottura rialzata

Come vi immaginate gli spiedini perfetti? probabilmente perfettamente ed omogeneamente dorati, in ogni angolo visibile, giusto? Se ci pensate è difficile ottenere questo risultato appoggiando lo spiedino sulla griglia, perché il punto di contatto cuocerà di più, facendo cauterizzazione. Inoltre questa pratica comporta rischi nell’inserimento negli spiedini di ingredienti a polpa molto delicata, come ad esempio il pesce, che finisce quasi inevitabilmente per sfaldarsi in cottura. Il metodo migliore per cuocere gli spiedini è a mio avviso quella sospesa rispetto alla griglia. Pratica questa cavalcata moltissimo nel recente passato dai produttori che hanno puntato sempre di più negli ultimi anni sempre sulle strutture di sospensione. In pratica si tratta di supporti poggiati sulla griglia, sul quale poggiano a loro volta gli spiedini, mantenendosi sospesi rispetto a quest’ultima. Se non ne possedete uno potete tranquillamente sostituirlo con una vaschetta di stagnola rovesciata alla quale avrete asportato il fondo con un taglierino.

Olio

Metete sempre un filo di olio sui lati dello spiedino: veicolerà il calore e gli donerà uno splendido colore. Ne basta un filo però. La quantità giusta è quella con cui se sollevate lo spiedino, questo non gocciola.

Bene, è venuto finalmente il momento delle mie ricette per degli spiedini gourmet. Come potrete vedere, in molte di queste troverete un riferimento a delle marinate, per me imprescindibili dagli spiedini, prese da un post sulle Marinate che avevamo visto insieme alcune settimane fa. Lo ricordate?

Maiale, Mele e Calvados

Ricetta sfiziosissima, credetemi. Magari forse solo non adatta ai bambini. Consiste nel tagliare delle mele Granny Smith (quelle verdi per capirci) a cubetti o spicchi lasciando la pelle e metterli in un sacchetto gelo per 20 minuti con mezzo bicchiere di Calvados, il celebre distillato di Mele. Lo spiedino viene poi composto alternando Lonza di Maiale, Pancetta tesa tagliata spessa, un quadretto di uno strato di cipolla rossa e Mele “ubriache”.

Spedini 1

Spada, Zucchine e Pomodorini

Elegante e raffinato. Fatevi tagliare lo Spada e fette grosse e poi tagliatele a cubi. Metteteli poi a marinare per un’ora in un sacchetto gelo nella marinata Simple Seafood. Tagliate le zucchine in sezioni da circa 5 cm e poi ciascuna di queste in senso trasversale con uno spessore di circa 1/2 cm. Componete quindi lo spiedino con lo spada, la zucchina ed un pomodorino ciliegia.

Spiedini 2

Funghi, Agnello e Picanha

Spiedino che sembra da Cave Man ma che si rivela poi invece sorprendentemente raffinato, più di quanto potrebbe lasciar pensare. Private delle costine di Agnello dell’osseo e poi tagliatele a cubetti. Prendete poi una picanha, ovviamente con il suo strato di grasso e tagliatela anch’essa a cubetti. Mettete poi entrambi a marinare in un sacchetto gelo nella marinata Fab Four. Private un peperone dei semi e poi tagliatelo a sua volta a quadrotti. Componete infine lo spiedino alternando l’agnello, il peperone, dei funghi champignon e la picanha.

Spiedino 3

Petto d’Anatra, Prugne e Bacon

Beh questo è un incontro di sapori che non ha bisogno di presentazioni ma sullo spiedino riesce a trovare un’espressione di gusto davvero notevole. Tagliate il petto d’anatra in cubi lasciando la pelle, poi assemblate lo spiedino alternandolo alla pancetta tesa tagliata spessa e a delle prugne secche denocciolate

Spiedini 4

Gamberi, Ananas, Pomodorini e Menta

Anche questo è un incontro di sapori non nuovo ma a me piace marinare i gamberi nella Simple Seafood, già vista sopra e aggiungere della menta disidratata sullo spiedino prima di mettere in cottura. Per il resto la composizione è semplice: è sufficiente tagliare delle rondelle di ananas a cubetti e alternarli a dei pomodorini ciliegia.

Spiedini 5

Salmone, Zucchine e Pane Nero

L’incontro tra il salmone edile pane nero è uno di quelli che preferisco e se vi ricordate, l’avevamo già visto insieme nella ricetta sui cubi di salmone candito. Tagliate una baffa di salmone quadrotti. A me piace lasciargli la pelle ma siete liberi di toglierla se non la gradite. Tagliate poi delle zucchine con le stesse modalità che avevamo visto per la seconda ricetta e una forma di pane nero a fette spesse e poi a cubi. Componete infine lo spiedino alternando il salmone, alla zucchina e al pane nero.

Spiedini 6

E adesso contribuite anche voi a ridare dignità gastronomica agli spiedini. Loro ve ne saranno grati, ma soprattutto lo sarete voi a loro, ve lo garantisco. Avete già pensato alla vostra ricetta per gli spiedini gourmet?

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