Le Temperature del Reverse Searing

Post Temperature Reverse Searing

A Quale Temperatura la Fase Enzimatica?

Se mi conoscete da un po’ o se avete partecipato ad uno dei miei corsi sulle tecniche di cottura delle Steakhouse, mi avrete sentito raccontare questo aneddoto almeno un milione di volte: avete mai visto il film Il Diavolo veste Prada? Ricordate la scena in cui Anne Hathaway per entrare nelle grazie di  Meryl Streep corre come una matta per fare per lei le commissioni più assurde? Ricordate quando carica di pacchetti passa direttamente dalle cucine di Smith & Wollensky (famosa Steakhouse di New York) a ritirare per il suo capo una bistecca “to go”, poi arriva in ufficio, scopre che senza nemmeno avvisare lei è uscita a pranzo e per la rabbia la scaraventa nel cestino della spazzatura? Se ci fate caso, poco prima che la bistecca gli venga messa nel piatto dallo chef del ristorante, viene tirata fuori da un forno. Alcuni chiamano quel metodo “newyorker” ma francamente non credo abbia un nome vero e proprio. E’ semplicemente il sistema più diffuso per cuocere e servire la bistecca da quelle parti. Questo almeno fino a quando non è nato il Reverse Searing.

Reverse Searing Diavole Veste Prada

Continuo ad approfittare del vostro senso di immaginazione per farvi pensare a quanto debba essere complicato somministrare bistecche cotte alla perfezione come ci si aspetta da una Steakhouse, con una velocità di servizio considerata accettabile negli States (quindi velocissima) per il numero di persone che comunemente e quotidianamente affollano un locale di quel tipo. Il metodo newyorker (o come volete chiamarlo) prevede che per diminuire i tempi di servizio (che su quegli spessori sarebbe di almeno 10-15 minuti), si proceda a cauterizzazione e poi a mantenimento a temperatura controllata in forno.

Ad un certo Christopher Finney è venuto in mente che forse era più comodo invertire le fasi: prima mantenimento e poi cauterizzazione al momento della comanda, offrendo un prodotto più fresco e fragrante. La sorpresa è stata nello scoprire che quella sosta a temperatura controllata partendo da carne cruda attivava alcuni tra gli infiniti enzimi esistenti (le catepsine) che procedevano ad una parziale demolizione delle fibre. In sostanza il prodotto finale era più tenero, morbido, cedevole rispetto alla stessa materia prima trattata con il newyorker. Nasce cosi il Metodo Finney o Reverse Searing, come viene più comunemente conosciuto, cioè cauterizzazione inversa, ovvero all’inverso di come avveniva prima con il newyorker.

E proprio qui nasce l’oggetto del post di oggi. Finney ha fatto del proprio metodo una vera e propria ragione di studio e tutta la prima fase di vita mediatica del Reverse Searing è stata improntata sull’impostazione creata dal suo inventore: mantenimento iniziale a 200°F e poi cauterizzazione ad alta temperatura. Si, avete letto bene: 200°F, ovvero 94°C circa. La fase successiva, nella quale si è cominciato a parlare di Reverse Searing in Italia è coincisa con alcuni studi che asserivano come l’attività enzimatica raggiungesse il suo culmine nella fascia di temperatura intorno ai 50º C e non a 100. Questa è automaticamente quindi diventata l’impostazione maggiormente cavalcata nel nostro paese. Di mio, io posso dire che nell’arco degli anni ho ulteriormente è progressivamente abbassato questa soglia a 35ºC, rilevando empiricamente a queste temperature i risultati migliori in termini di incremento di tenerezza delle carni, senza peraltro riscontrare alcuna determinante correlazione con il grado di frollatura come si sente dire in giro. Ma vediamole nel dettaglio:

Le Teorie in Campo

Il Metodo Finney – Il metodo originale prevedeva di inserire una sonda nella bistecca e di farla riposare a 100°C F fino a quando questa non abbia raggiunto una temperatura inferiore di 5 gradi a quella corrispondente al grado di cottura preferito. Si procede poi con un riposo fino a quando questa non scenda di ulteriori 5 gradi, poi grilling diretto ad alta temperatura. Per fare un esempio, se vogliamo una bistecca a 55°C al cuore, dovremmo tenerla in Reverse fino a 50°C, per poi farla riposare fino a 45°C e poi cauterizzarla.

Reverse a 50°C – Il Reverse diventa negli anni successivi un metodo consolidato e iniziano ad uscire approfondimenti su Modernist Cuisine e pubblicazioni analoghe, dalle quali emergerebbe come in realtà il range di temperatura all’interno del quale le Catepsine lavorerebbero meglio sarebbe intorno ai 50°C. Come detto, questa è la fase in cui il Reverse Searing viene introdotto in Italia. La bistecca viene lasciata in riposo a 50°C fino a quando questa non raggiunge un livello di disidratazione superficiale importante (comunque non inferiore ad 1 h) per poi favorire la cauterizzazione nella successiva fase di grilling diretto ad alta temperatura.

Reverse a 35°C – Gli studi proseguono e si scopre che le Catepsine non sono gli unici enzimi attivati e responsabili del processo. Inoltre, uno degli effetti degli enzimi in questione sulla bistecca è quello di “rompere” le catene proteica in amminoacidi, in un processo simile a quello che avviene durante la frollatura e che comporta la liberazione di una serie di peptidi, responsabili dell’evidente arricchimento del profilo aromatico, riscontrabile sia in una bistecca dry aged, sia in una bistecca in Reverse. Il punto è che sembrerebbe che tra questi enzimi aggiuntivi, figuri la Calpaina che però non si attiva a temperature superiori ai 40°C. Come detto, il lavoro della Calpaina e delle Catepsine rompe le proteine in Peptidi, a loro volta disgregati in amminoacidi liberi tramite le aminopeptidasi. Di queste ultime ne esistono diverse tipologie e anche in questo caso una temperatura inferiore ai 40°C è quella che ne attiva il maggior numero. Tutto questo trattato di chimica ci serve solo per dire che in soldoni sembrerebbe che temperature inferiori ai 40°C pur non essendo quelle di massima resa delle Catepsine, sommano l’effetto di più enzimi aumentando la morbidezza finale, ma soprattutto donano una carne più aromatica e gustosa.

Reverse Searing

Sempre se mi conoscete, sapete che io sono molto per il “take it easy” e non impazzisco per trasformare l’esperienza in griglia nell’esercizio di una formula di chimica o anche solo di fisica applicata. Questo per diversi motivi:

  • Non sono un biologo, non sono nemmeno lontanamente interessato a diventarlo e ancora meno a sembrarlo. Mi limito a prendere in considerazione le ipotesi che mi vengono sottoposte e a testarle, non avendo alcuna qualifica cosi approfondita da permettermi di confutare se il lavoro di una Catepsina funzioni davvero in quel modo o meno.
  • Stiamo parlando di teorie relativamente nuove, vere fino a quando non si scoprirà una nuova pagina di una storia ancora in evoluzione. Fino alla scoperta di Finney nessuno poteva immaginare gli effetti del Reverse, salvo poi scoprire risultati migliorativi a 50°C, salvo poi scoprire che forse a 35°C potrebbero essere addirittura meglio, salvo poi scoprire che…. Siamo in attesa della prossima puntata.
  • Per quanto codificata, l’applicazione di queste teorie nel concreto è influenzata da troppi fattori, troppe variabili che possono influire sul risultato, a maggior ragione se parliamo di griglia e non di cucina.
  • La cucina deve essere sano divertimento, fatto crescere su un sufficiente substrato di conoscenza ed esperienza. Se l’ordine di questi fattori viene invertito, si perde a mio avviso molto del senso generale del perchè siamo qui.

Tutto questo per dire che a mio avviso nessuno studio potrà mai sostituire l’esperienza empirica e che ciascuno di noi deve prendere spunto da ogni parere e poi provare sulla propria pelle. Volevo organizzare quindi un esperimento nel quale mettere direttamente a confronto gli effetti su intenerimento, cauterizzazione e gusto delle tre temperature di Reverse Searing.

Le Regole del gioco

Diciamo di partire da un unico taglio di entrecote di carne argentina, dal quale ricaviamo 3 ribeye dello stesso spessore di due dita. Le lasciamo riposare ciascuna per 100 minuti in un kettle stabilizzato ad una temperatura diversa: 35°C, 50°C e 100°C. Kettle Reverse SearingL’intento non è evidentemente quello di realizzare una cottura corretta ma solo di verificare gli effetti sulla carne di ciascuna temperatura di Reverse Searing, ceteris paribus come si dice in economia, ovvero a pari condizioni. Faremo un’unica eccezione per la bistecca a 100°C nella quale inseriremo una sonda: nel caso in cui la temperatura dovesse superare di molto i 50°c al cuore ne verrebbe penalizzata la morbidezza. Nel caso quindi interverremo prima del decorrere dei 100 minuti. Non applicheremo sulle bistecche alcun tipo di seasoning e neppure il classico filo di olio prima di passare alla successiva fase di cottura ad alta temperatura.

Utilizzeremo un Weber Q3200, estremamente potente in proporzione alle dimensioni della camera, sul quale procederemo a cottura alla temperatura di 300°C e utilizzeremo come superficie una piastra in ghisa che renda il più omogeneo possibile il calore indipendentemente dal punto in cui posizioneremo la bistecca. Il tempo di cottura per tutti sarà di 60 secondi esatti per lato e tra una cottura e l’altra tamponeremo dai grassi e spazzoleremo la piastra per evitare “aiuti” nella cauterizzazione. Le fotografie del risultato verranno fatte in uno di quei box da fotografo illuminati che si usano per le foto da campionario, in modo che le immagini risultanti non siano influenzate da giochi di luce strani o dalla posizione da cui vengono scattate.

Bistecche Reverse Searing
Bistecche Reverse Searing

Il Test

In realtà non c’è stato bisogno di anticipare la cottura della bistecca in Reverse a 100°C, perchè dopo 100 minuti si trovava ancora a 46°c al cuore. Abbiamo potuto cosi procedere alle cotture in sequenza, lasciando tra una e l’altro il tempo alla piastra in ghisa di riportarsi in temperatura. Le temperature di stabilizzazione effettive dei kettle sono state da 96°C a 98°C, da 51°c a 55°c e da 35°c a 40°C. Valuteremo per ciascuna bistecca la disidratazione pre-cottura, la morbidezza pre-cottura, il livello di cauterizzazione raggiunto in 120 secondi di cottura, la morbidezza/succosità/gusto post-cottura.

Temp Reverse Searing
RS 100°C

Temp Reverse Searing
RS 50°C

Bistecche Reverse Searing

Questo è ciò che ne è risultato:

Disidratazione

La bistecca maggiormente disidratata superficialmente è stata naturalmente quella posta in Reverse Searing a 100°C, con un colore quasi mogano e le fibre leggermente in evidenza, il grasso è diventato giallo intenso. Non poi molto distante viene quella a 50°C con un colore leggermente più chiaro ed i contorni delle parti anatomiche definiti, il grasso è diventato giallo chiaro. Ultima viene la bistecca a 35°C che appare poco diversa rispetto a quando l’abbiamo posta in Reverse Searing, con la superficie asciutta ma solo i bordi della copertina disidratati in modo evidente, il grasso è rimasto praticamente immutato nel suo candido bianco. Fin qui nessuna sorpresa rispetto a quello che ci aspettavamo.

Precottura Reverse Searing 100
RS 100°C

Precottura Reverse Searing 50
RS 50°C

Precottura Reverse Searing 35
RS 35°C

Morbidezza Pre-Cottura

Questo è forse il parametro che ci interessa di più e quello che maggiormente esprime la capacità enzimatica del processo ma si tratta di un valore difficile da misurare e soprattutto difficile da rendere percettibile a chi non era presente. Per riuscirci abbiamo fatto con la bistecca il medesimo test che si fa con le fette di brisket per verificare quanto la cottura sia stata efficace sul suo collagene: posizionarla a cavallo del dito indice e sottoporla al suo stesso peso, per vedere quanto resistenza oppone. Diciamo subito che la partita si è giocata tra il 50°C e il 35°C: il metodo Finney tradizionale ha dato una carne piuttosto compatta, non particolarmente cedevole. Nettamente su un altro livello le altre due bistecche ma tra le due, quella in Reverse Searing a 35°C aveva oggettivamente dei punti in più, come emerge abbastanza chiaramente anche dalle foto.

Tenerezza Reverse Searing 100
RS 100°C

Tenerezza Reverse Searing 50
RS 50°C

Tenerezza Reverse Searing 35
RS 35°C

Cauterizzazione

Altro fattore interessante. Partiamo da un assunto importante: lo scopo di questo test non è la ricerca della cottura ideale. L’applicazione di tempi fissi sulle bistecche senza tenere conto delle temperature ha comportato delle differenza poi sul grado di cottura finale, naturalmente. Nel nostro test, la temperatura finale al cuore della bistecca in Reverse Searing a 100°C è stata di 51°C, mentre le altre due sorprendentemente distavano tra loro di un solo grado, rispettivamente 36°C e 35°C. La cosa che emerge in maniera abbastanza evidente è che una grande differenza in termini di disidratazione superficiale di partenza tra le tre bistecche non si è poi tradotta in una differenza altrettanto evidente sul livello di cauterizzazione finale, soprattutto se si tiene conto che le ultime due bistecche avrebbero dovuto proseguire la loro cottura per raggiungere i 50°C al cuore. Anche senza tenere conto di questo fattore, tra le 3 bistecche probabilmente la cauterizzazione più omogenea è stata quella del Reverse Searing a 100°C, molto simile quella delle altre due. In generale comunque definirei come poco percettibile la differenza tra le tre bistecche.

Cottura Reverse Searing 100
RS 100°C

Cottura Reverse Searing 50
RS 50°C

Cottura Reverse Searing 35
RS 35°C

Cauterizazione Reverse Searing 100
RS 100°C

Cauterizazione Reverse Searing 50
RS 50°C

Cauterizazione Reverse Searing 35
RS 35°C

Morbidezza/Succosità/Gusto

Abbiamo deciso di tagliare ciascuna bistecca in due, prelevando poi una fetta centrale, cosi da evitare la copertina che naturalmente è la parte più succosa e morbida. Ciò che emerge in prima battuta è che il Metodo Finney ha recuperato parzialmente il gap con le due rivali in termini di morbidezza, mantenendo una buona succosità, il gusto all’assaggio è molto neutro, se ha guadagnato qualcosa in termini di profilo aromatico è davvero molto poco. Sebbene il gap sia meno evidente rispetto a quello che le sensazioni da crudo lasciassero presagire, ancora una volta la partita si gioca tra le altre due soluzioni. Entrambe erano molto tenere e succose. Ancora una volta però devo rilevare come il Reverse Searing a 35°c avesse qualche punto di vantaggio. Mi sarei aspettato invece qualche differenza in più sotto il profilo aromatico: entrambe erano certamente un passo avanti rispetto al Metodo Finney ma non ho rilevato grandi diversità di intensità gusto tra le due.

Succosita Reverse Searing 100
RS 100°C

Succosita Reverse Searing 50
RS 50°C

Succosita Reverse Searing 35
RS 35°C

Conclusioni

Possiamo concludere che le differenze tra i tre risultati sono in proporzione alle differenze di temperature di esercizio, con un netto distacco del Metodo Finney e differenze più sottili tra le altre due ma che comunque oggettivamente esistono. In premessa ho spiegato come nel tempo io mi sia progressivamente spostato verso temperature più basse rispetto al Reverse a 50°C ma questo è successo molto tempo prima di leggere quello che ho riportato nelle “Teorie in Campo”. E’ stata semplicemente una conseguenza puramente empirica alle molte cotture di questo tipo effettuate e che mi hanno fatto maturare questa convinzione.

Il mio parere è che questo tipo di esperienza sia un elemento imprescindibile del processo di formazione di ciascuno di noi. Leggete tutto quello che riuscite ma poi sperimentate e giocate. Formulate una vostra idea e divertitevi a rimetterla in discussione la volta dopo. Divertitevi. In fondo siete qui per questo no?

Altri articoli scritti da Marco Agostini

Capire il Barbecue Competitivo

Sfatiamo alcuni Luoghi Comuni Sebbene il barbecue stia diventando sempre più un...
Leggi tutto

40 Comments

  • Con un pizzico d’invidia ti dico che hai fatto un ottimo articolo. Invidia perché fai quello che io (e penso molti altri appassionati) vorremmo fare: sperimentazione. Grazie

  • Che Reverse ci consigli quindi per la classica costata o fiorentina con t interna dei canonici 55°C? Temperatura di circa 35°, ma per quanto tempo? Se la temperatura iniziale della carne dopo il RS a 35° è bassa, non rischio di cucinare troppo la carne per raggiungere i 55° al cuore? Io faccio RS con temperature variabili (dipende da quanto tempo ho a disposizione, temperatura iniziale della carne, spessore della carne, ecc.) tra i 40° ed i 60° per il tempo necessario ad arrivare al cuore attorno ai 45°-50°. Poi griglia o piastra.

    • Se non si fosse capito, la mia temperatura di esercizio del RS è 35°c ma il senso del post è proprio che ciascuno debba trovare la propria.
      Nel caso, il tempo minimo per innescare l’attività enzimatica è di un’ora. Da li in su va tutto bene.
      In realtà secondo me si rischia di più nel RS a 50°c di andare overcooking perchè la finestra è davvero piccolissima. Il passaggio da 35°c a 50-55°c sarà abbastanza veloce e ti consentirà di gestire meglio e con più flessibilità i tempi 😉

  • Ottimo articolo, letto con grande curiosità!! La cosa più sorprendente è la differenza di un solo grado di temperatura finale tra RS50 e RS35. Sarebbe interessante capire come si comporta una bistecca in Sous vide a 35…

    • Grazie 🙂
      Il solo grado di differenza credo sia imputabile al fatto che abbiamo sottoposto le bistecche a RS per un tempo relativamente breve. Avessimo aspettato, quella a 35 sarebbe rimasta a 35 mentre presumibilmente quella a 50 sarebbe ulteriormente cresciuta. Il SV a 35 potrebbe essere un esperimento interessante. Prova! 😉

  • Sarebbe davvero molto interessante rifare questi test alla cieca, per quanto io non dubiti della tua professionalità e le differenze si vedano già visivamente, spesso le aspettative possono cambiare di molto l’esperienza gustativa. La mia non vuole essere una criticata, tra l’altro ritengo che le tue descrizioni siano molto oggettive, era solo una curiosità personale.

    • Ma hai assolutamente ragione. E’ vero. Per quanto uno si sforzi è possibilissimo io sia stato condizionato in qualche maniera dal conoscere da quale smoker proveniva la bistecca.
      Però vedi, il vero senso di questo post non vuole essere quello di dire che una temperatura è meglio di un’altra, ma bensì quello di porre dei dubbi. La curiosità, la sperimentazione, la capacità di analisi sono il sale di questo mondo, che per nostra fortuna è ancora in erba. Il momento in cui fare un cottura significherà applicare letteralmente delle istruzioni (metti in forno a 650W, imposta 10 minuti, clicca ON, aspetta in “Diiiin!”) sarà la morte di tutto questo.
      Prova tu stesso. E’ possibile tu giunga a conclusioni esattamente opposte alle mie. Se e quando succederà scrivimi e ci confronteremo.
      Non è la parte più bella questa? 😉

  • È da parecchio che pubblico su BBQ4All i miei test sul reverse searing nel kettle, e mi sono “rivisto” tantissimo in questo post!! Devo dire che è un contributo preziosissimo e contribuisce ad aggiungere ulteriori sfaccettature ad una tecnica che deve tenere conto di tantissime variabili! Una delle quali la presenza di marezzatura della carne. Credo che un reverse relativamente breve e a temperatura inferiore ai 50gradi sia l’ideale anche per non trasformare carni magre (quindi la maggior parte di quella che troviamo in macelleria) in suole di scarpa! Che ne pensi?

    • 🙂 Mi fa molto piacere sentirlo.
      Sono d’accordo con te tranne sul fatto che il tempo debba essere breve. Al di là dell’attivazione dell’attività enzimatica, per un buon risultato in cottura ti sarà utile che la temperatura interna sia la più vicina possibile a quella di esercizio e a 35°ci vorrà del tempo. Nel nostro test a cottura ultimata eravamo a 36°C ma ciò significa che siamo partiti molto più bassi. Non credo ci sia davvero il rischio di disidratarla cosi tanto, soprattutto a quella temperatura

  • Complimenti, finalmente un bell’articolo con referenze scientifiche; cosa che spesso manca e alcuni “maestri” dichiarano come scienza esatta il metodo che preferiscono.
    Personalmente ho avuto poche esperienze in merito con bistecche etc. perché preferisco altro ma prometto di recuperare; concludendo ottimo riferimento per esperimenti personali!
    Grazie

    • Grazie mille a te Giorgio. Io credo davvero che la varietà di alternative e le preferenze personali siano ciò che rende il mondo della cucina, e del barbecue di conseguenza cosi bello. Se vuoi sperimentare e giocare un po’ , ti consiglio di dare un occhio anche ai post sul prefreezing e sulle diverse temperature del Reverse Searing. Sono tutte variabili con le quali ci si puo divertire a sperimentare per trovare la propria strada preferita. Buona griglia! 😉

    • Ciao Enrico! Un piacere averti qui!
      Non ho l’abitudine di arrivare a durate così esasperate. Certamente 6 di Reverse a qualunque temperatura hanno un effetto diverso da 3, quantomeno in termini di disidratazione superficiale. Sono convinto che in termini di intenerimento invece le seconde tre ore siano quasi insignificanti rispetto alle prime. Sarebbe interessante però provarci

  • Ciao, sto iniziando ora a leggere ed ad informarmi su queste tecniche di cottura della carne e ho letto qualche tuo articolo e altri vari sulla rete. Non ho però ben chiaro un passaggio.
    Ho letto che generalmente quando fai RS imposti il dispositvo a 35 e lasci la carne all’interno per circa 1h e poi la passi in griglia per la cauterizzazione.

    La carne però, ipotizzando di avere un taglio di spessore “due/tre dita”, dopo 1h a 35 gradi, avrà una temperatura interna di circa 30 gradi e comunque non superiore ai 35 (come anche in questo articolo) Quindi per raggiungere i fatidici 52/55 al cuore quanto tempo la lasci in griglia per parte?
    Non rischi di doverla lasciare troppo sulla griglia con la conseguenza che avrai una superficie troppo cotta rispetto all’interno?
    Oppure al contrario se la lasci in griglia giusto quei 30 60 secondi per parte per la Maillard, non rischi che all’interno la carne rimanga troppo cruda?

    A prescindere quindi dai 35 o 50 gradi del forno per fare RS non sarebbe più giusto basarsi sulla temperatura interna della carne e toglierla quindi dal forno quando si è raggiunta la giusta temperatura?

    Ciao e scusa le mille domande ma sto cercando di capire 😉

    • Ciao Alessandro. Ma figurati! Niente di cui scusarti ed è un piacere poterne parlare insieme.
      Le tue supposizioni di base sono corrette, succederà esattamente che inizierai la cauterizzazione ad una temperatura inferiore di quanto si farebbe nel comune Reverse a 50°C. Questo tema era stato per altro dibattuto in un commento al post sul confronto tra Reverse Searing e Sous Vide, ti invito poi a dargli un’occhiata per ulteriori chiarimenti.
      In sommi termini la risposta ai tuoi quesiti è riassumibile in due punti:
      1. Francamente mi è capitato più spesso di vedere il contrario, ovvero gente che nel Reverse a 50°C “fulmina” la bistecca andando oltre la temperatura target durante la cauterizzazione. Il punto è che si tratta di una finestra molto piccola nella quale è facile sbagliare. 15 gradi di margine sono invece molto più facili da gestire. Considera che le bistecche che hai visto nelle foto dell’articolo sono state cotte per circa 4 minuti, quindi un tempo certamente non definibile come “lungo”
      2. Hai mai provato a grigliate direttamente pezzi particolarmente “importanti” come ad esempio Fiorentine da oltre 2 Kg? Nella vecchia scuola (intesa come precedente all’uso del Reverse Searing) come si faceva? si cercava la cauterizzazione esterna fino al tuo punto di gradimento ideale e se poi (come probabile) non avevi raggiunto la temperatura interna desiderata, semplicemente spostavi in indiretta e aspettavi con una sonda inserita. Senza arrivare a questi accessi, ma se anche dovesse succedere che su un Reverse a 35°C raggiungi la cauterizzazione in anticipo, fai sempre a tempo poi ad allontanare da calore proseguendo con la sola temperatura interna. Se invece capita che a 50°C sbagli qualcosa come intensità di calore o la disidratazione non è sufficiente, è molto facile che tu ti trova con una bistecca cauterizzata bene ma con una temperatura interna magari a 58°C contro i 52 che volevi ottenere.

      In altre parole, se stiamo confrontando i due sistemi tenendo in considerazione solo l’aspetto cauterizzazione, tralasciando gli altri, vedo più rischiosa una cottura partendo da 50°C di una partendo da 35°C, che non comporta per altro nessuna controindicazione in contropartita 😉

  • Salve.
    Qualche chiarimento….
    Non ho ben capito quanto T sono rimaste le bistecche alle varie temperature…1h?
    Una volta messe sulla griglia si è badato solo ai 60″ per lato e non alla T al cuore?
    Nessuna ha fatto rest?
    Grazie

    • Ciao Roberto,
      certamente, molto volentieri
      – non esattamente, come precisato nell’articolo si è semplicemente sottoposto le bistecche a quelle temperature per 100 minuti ed è stata riportata solo la temperatura finale del processo prima della fase di cauterizzazione. Lo scopo era di valutare solo il contributo di ciascuna fascia di temperatura al processo di intenerimento delle fibre conseguente all’attività enzimatica. quindi è stato calcolato un tempo fisso di permanenza per ciascuno e confrontato il risultato. L’altro presupposto ala base è che l’attività enzimatica non è un pulsante on/off che scatta ad una data temperatura ma come molti altri processi fisici presenti in cucina subiscono una curva di crescita e semplicemente a quella temperatura risultano più efficaci. Non è stato quindi valutato il tempo di permanenza in riferimento alla temperatura interna. Anche perché il significato originale del RS non è questo.
      – Esatto. Lo scopo non era eseguire una bistecca in modo corretto per poterla poi degustare ma sottoporre tutti i campioni alle medesime condizioni, quindi cercando di lasciare come unica variabile l’attività enzimatica.
      – No, per lo stesso motivo, nessuna ha subito una fase di rest

      😉

  • complimenti per l’articolo, finalmente un approccio scientifico e illuminante a questa tecnica che sta prendendo sempre più piede. a tal proposito vorrei chiederti un tuo parere su questa mia esperienza avuta non molto tempo fa:
    – 2 costate da 1,2kg l’una (due pezzi “importanti” )
    – reverse 3 ore a 40° che mi ha portato la temperatura interna da 7° a 25° circa
    – passaggio in cottura diretta 1 minuto per lato il bark ottenuto era quello che desideravo ma la temperatura interna era appena 35°
    – dopo altri 5 minuti non avevo ancora raggiunto i 50 e l’ho tolta, con sommo dispiacere al momento del taglio mi sono accorto che il termometro era andato a quel paese, infatti la cottura era evidentemente ben superiore ai 55°, non era un bel rosa della cottura al sangue, ma il classico “grigio” da ben cotta 🙁
    Dopo questa premessa, per evitare lo stesso errore, supponiamo per il futuro che rifaccia tutto esattamente ma la togliessi prima (es. 40° interni), per essere sicuro di non andare oltre… sarebbe troppo?

    • Ciao Elio,
      ti ringrazio dei complimenti. In realtà io mi limito a far vedere tutte le facce della medaglia, in modo che poi ciascuno possa scegliere quella che gli piace di più 🙂

      Riguardo il tuo problema: è chiaro che il grande vantaggio del “metodo BBQ4All” diciamo, quello con una lunghissima stasi ad una temperatura di mantenimento vicina a quella interna target, è di renderlo un processo scomodo, lungo ma sicuramente quasi automatico, esente da interpretazioni consentendo davvero a chiunque di realizzarlo da subito, anche se alle prime armi. Considera che fino a non moltissimi anni fa il Reverse Searing (inteso come metodo classico non come “metodo BBQ4All” veniva insegnato nei corsi avanzati). Adottare il metodo classico (qualsiasi sia la temperatura di riferimento adottata) comporta inevitabilmente il gestire la cottura e senza un termometro attendibile, come per qualunque altra cottura di una bistecca diventa quanto meno una complicazione in più.
      Ti dico la mia, che però vuole essere solo uno spunto di riflessione: se utilizzi il riverse classico cambiano un pochino le regole, non puoi pensare di usare lo stesso approccio. Nel metodo sopra citato il passaggio finale deve essere a temperatura estremamente alta perché sei talmente vicino al target che hai bisogno una cauterizzazione pressoché immediata, che non abbia tempo di contribuire in maniera significativa all’innalzamento della cottura interna perchè altrimenti vai over, ma qui è diverso. Se non stessimo parlando di un Reverse ma di un normalissimo grilling, per grigliare un pezzo particolarmente “importante” dovresti gestire un po’ di più calore e posizionamento della carne, giusto? Se lo sottoponessi al calore dell’Etna cauterizzeresti la superficie in 3 secondi e per il resto ti mangeresti una bellissima bistecca rigorosamente… cruda a 4°C. Corretto?
      Nel reverse classico non si arriva a questa esasperazione ma rimane il fatto che stai togliendo il cambio automatico del “metodo BBQ4All” e devi gestire un pochino di più la cottura. In altre parole: si ottengono i classici benefici del Reverse, quindi intenerimento delle fibre (a temperature cosi basse non solo per opera delle catepsine ma anche di altri enzimi), una maggiore omogeneità di cottura rispetto al grilling e una più veloce cauterizzazione ma se poi il taglio è alto 6 dita necessiterà probabilmente di un calore leggermente più attenuato, di una fase di cottura sull’osso se c’è molta disomogeneità di temperatura lungo la fetta e in caso davvero di estrema lontananza dal target (ma in quel caso probabilmente l’avresti lasciata troppo poco in reverse), uno spostamento in cottura indiretta per ultimare. Niente più e niente meno di come si fa un grilling normale, solo con tempi decisamente più rapidi e risultati nettamente migliori 😉 Chiaramente però per fare tutto questo ti serve un termometro che funzioni 😉
      Comunque considera che iniziare la cottura diretta da 25°C (se sono davvero 25°C) è probabilmente un filo prestino. Senza impazzire con le regole che spaccano il grado ma mi sarei avvicinato un po’ di più 😉
      Se hai bisogno di qualsiasi cosa siamo qui 😉

      • Grazie, molto chiaro. Semplificando all’estremo potrei dire che se voglio fare reverse, in un modo o nell’altro PRIMA di passare in cottura diretta devo raggiungere il più possibile la temperatura di target (diciamo 50° considerando qualche grado di innalzamento al passaggio della diretta). Nel mio caso sarebbe stato più opportuno un passaggio in indiretta, tipo 110°, per dare un’accelerata al tutto. Giusto?

        • Diciamo di sì ma con alcune precisazioni:
          Nella scelta della temperatura Interna a cui fermare il reverse considera che su tagli più fini la crescita in fase di grilling sarà maggiore rispetto a tagli più spessi come il tuo. Quindi in questo caso specifico si, è così. Se avessi una bistecca più fine probabilmente ti dovresti fermare prima.
          Il passaggio in indiretta è da valutare nel caso in cui a fronte di una cauterizzazione già abbondantemente definita manchino troppi gradi al target. Ma è sufficiente spostarla in griglia da diretta ad indiretta in un dispositivo in set up a due zone. Non è necessario fare riferimento ad una temperatura ma in questa condizione sarà sicuramente molto più alta di 110ºC

  • Davvero ottimo articolo.
    Spero tu possa rispondere ad alcune mie perplessità sul metodo reverse searing proposto a 35° e 50°. La permanenza della carne a queste temperature non favorisce la proliferazione batterica? Sicuramente il successivo passaggio in griglia ad alte temperature può distruggere i batteri superficiali, ma non c’è il rischio che i batteri intacchino anche lo strato più interno della bistecca e, di conseguenza, anche la fase di cottura diretta possa essere insufficiente alla loro eliminazione?
    Grazie mille

    • Ciao Marco,
      grazie mille per i complimenti, sempre molto graditi.
      Per la risposta alla tua domanda, sto preparando un articolo che da una risposta approfondita proprio a questi dubbi. Per non anticipare nulla quindi ti chiederei di portare pazienza ancora per poco tempo e di rimanere collegato con la nostra pagina. Tra non molto uscirà il post che farà al caso tuo 😉

        • 😀 arriva, arriva,
          mancano i dettagli, il problema è che sono state settimane molto piene. Ma è li, un pezzettino oggi, uno domani…. 😉

  • Ciao!

    Grazie dell’articolo, sto provando un una certa perseveranza il metodo del reverse searing e il tuo suggerimento di utilizzare i 35° incontra un dubbio che era nato quando, volendo effettuare l’ennesimo test con poco tempo, ero arrivato solamente a 38° interni… Il risultato è stato notevolmente superiore ai precedenti tentativi effettuati con i 52° canonici.

    Ho solo un dubbio… Consiglieresti il reverse searing a 35° anche per bistecche di una – due dita? Senza cadere nella battuta trita e nemmeno più divertente che sotto le 4 dita è carpaccio consiglieresti il reverse searing a 35° per un ora anche per tagli meno importanti?

    Grazie

    Nicola

    • Ciao Nicola,
      ti ringrazio infinitamente del feedback. Sono molto felice che il tuo riscontro sia stato positivo.
      Cerco di rispondere compiutamente, come la tua domanda merita e lo farò per punti:

      -partiamo dal presupposto che per come la vedo io, il Reverse è genericamente una tecnica (indipendentemente dalla temperatura), mentre quello dei 52°C è un metodo. Cosa cambia? Che il secondo è finalizzato a standardizzare le procedure, mentre il primo lo devi applicare tu alle condizioni in cui operi. Per capire il concetto bisogna secondo me pensare a come si cuocerebbe una bistecca alta 4 dita se non avessimo il Reverse. Ci sono vari sistemi ma tutti si basano sull’articolazione a bravura del griller, della combinazione dei tre principi di trasmissione del calore (irraggiamento-conduzione-convezione). In altre parole: Reverse o no, il griller deve avere nel proprio bagaglio tecnico la cottura di una bistecca alta 4 dita anche partendo da 4 gradi. Se guardi questo articolo sulla cottura della Fiorentina, riporto qualcuno di questi concetti
      – Chiaramente la permanenza della bistecca a 35 non ti porti mai ad una temperatura interna lontana da quel punto. E’ se vuoi anche un po’ il principio di quel metodo che citi: “lasciala li a 52°C anche tre giorni che tanto più in su cui quello non vai”. Il target che separa da 35 interni ai 50-55 desiderati lo devi coprire tu in cottura.
      – Dipende molto da quelle che sono le tue aspettative sui benefici del Reverse. Se il tuo obiettivo è incrementare la morbidezza delle carni, considera che lo spettro di attivazione degli enzimi è molto ampio e sopra uno o due ore dei reverse hai gia una ragionevole certezza di un buon risultato in questo senso, indipendentemente dalla temperatura interna
      – In risposta all’ultima domanda, ti direi di si, non vedo strette correlazioni tra lo spessore e la scelta della temperatura

      Per qualsiasi esigenza, siamo qui 😉

  • ciao! volevo chiederti ma facendo il reverse a 35°, una volta raggiunta quella temperatura al cuore, la successiva fase su griglia per la cauterizzazione per portarla ai 52-55° non si rischia di portare in overcooking i primi strati della bistecca? Grazie

    • Ciao Piergiorgio,
      in realtà quello della omogeneità di cottura è un discorso sul quale si tende (volutamente o meno) ad esagerare di parecchio la misura.
      Il concetto è giusto ma quanto è davvero percepibile? Mi spiego meglio: supporto si riesca davvero a tirare fuori dal forno una bistecca a 52°C e a portarla a 55°C ottenendo esattamente la cauterizzazione voluta (o se preferisci, che si riesca a ottenere la cauterizzazione voluta mantenendola a 55°C), questa avrà un colore rosato perfettamente uniforme. Su questo siamo d’accordo, giusto? La sua contrapposizione ideologica qual è? La bistecca da frigo, la cui cottura inizia a +4°C e che (SE trattata male, mi sento di aggiungere) da luogo ad un accentuato fenomeno di Mouse Ring, per utilizzare un pittoresco termine che ho visto coniare recentemente.
      Qualsiasi cosa si discosti da questa condizione, si avvicina in piu o in meno all’uniformità. Quindi se vogliamo anche il lasciare la bistecca un’ora fuori dal frigo è un passo verso quella direzione, giusto? Quindi si avrà un mouse ring meno accentuato.
      Tu immagina una bistecca che parte da 35°C… Capisci che stiamo parlando di un effetto di un paio di millimetri al massimo, oggettivamente non percepibile a nessun assaggiatore.
      Ti faccio un esempio visivo concreto. Recentemente sulla mia pagina ho ripescato una ricetta tratta dal mio primo libro “Subito Barbecue” in cui ho aggiunto ad una bistecca una salsa al merlot e mirtilli. In quello shooting fotografico avevo lasciato la bistecca in reverse a 35°C. Puoi vedere tu stesso l’entità del fenomeno di cui stiamo parlando 😉
      La puoi trovare qui, se vuoi dargli un’occhiata

  • premesso che al palato non saprei che effetto farebbe un mouse ring di qualche millimetro come la tua prerarazione, ho letto su altri gruppi invece che la tecnica del reverse è sconsigliata in carni dry aged (che sono la maggioranza di quelle che troviamo in giro) perchè andrebbe a disidratare troppo la carne…io sinceramente l’ho provata (quella a 50/52°) e il risultato è stato ottimo…

    • Scusa il ritardo nella risposta, sono giorni molto pieni.
      Eh… sarebbe un discorso lungo. Io in una risposta breve ti direi che sono piu d’accordo con la tua esperienza che con quello che dicono quei gruppi: in realtà il Reverse (a meno che davvero non duri un’infinità) non è in grado che di disidratatore che i primi millimetri. Non ci può essere un’oggettiva differenza in questo senso su una bistecca alta tre dita.
      Il concetto è secondo me diverso, ovvero: perchè si fa il Reverse? Ha diversi benefici ma per come la vedo io quello più grande è la capacità di intenerimento delle fibre ad opera di catepsine, e compagnia cantante. E’ chiaro che una carne già frollata non ha particolari problemi di “tenerezza”. Il senso per come la vedo io quindi, è che una carne non-dryaged semplicemente ne beneficia di piu. Nel senso che si coglie di piu la differenza (sempre in termini di tenerezza, sia chiaro). Detto questo, non è che il RS non porti beneficio alle carne Dry Aaed, anzi… 😉

  • Ciao!
    Innanzitutto volevo farti i complimenti per il bellissimo articolo, molto esaustivo ed estremamente utile, soprattutto per chi come me non è un veterano del settore.
    Vorrei porti una domanda:
    “perchè non fare un reverse a doppia temperatura?”.
    Cioè, stabilizzare a 35° per 1,5/2 ore per poi applicare il foil (per il noto problema di stallo) portare a 52° e lasciare stabile per altre 1,5/2 ore, rimuovere il foil per asciugare e via in grill.
    “Andare oltre il primo step a 35° vanificherebbe quanto fatto fino ad allora o sommerebbe i presunti vantaggi delle due temperature?”
    Sempre in teoria andrebbe anche ad eliminare il problema di gestire il grilling che si avrebbe dopo il reverse a 35° per avere una temperatura interna accettabile.
    E’ una cosa che voglio assolutamente provare la prossima volta, cosa ne pensi?

    • Ciao Andrea,
      Grazie mille per i complimenti 😉

      Per rispondere alla tua domanda: no, non vanificherebbe i benefici della sosta a 35°C, quindi è tecnicamente possibile farlo.
      Però io la vedo in modo diverso sugli altri punti e piu nello specifico:

      – dipende molto dalla finalità per cui fai il Reverse ma personalmente credo che il principale beneficio sia l’intenerimento delle fibre ad opera dei diversi enzimi riportati nell’articolo. Questi, come illustrato, hanno uno spettro di azione molto più ampio di un singolo grado. Intendo: molti tendono a descrivere una situazione in cui a 52°C (o a 35° o a qualsiasi altra temperatura) ci sia un bottone magico che fa “click” e che inneschi i principi del RS. In realtà come credo risulti abbastanza intuibile se ci si pensa, le cose non funzionano cosi. 52°C è la temperatura a cui si ha la massima azione di catepsine e compagnia ma a 50 o a 54 la loro azione sarà solo leggermente inferiore, tutto qui. Viviamo in un mondo analogico, non digitale: mano a mano che la temperature salgono si “sveglieranno” o torneranno “latenti” in modo progressivo una serie di enzimi che contribuiranno all’effetto accavallandosi l’un l’altro, con un comportamento descritto da una curva, non da un SI/NO. Oltretutto sempre chi sostiene le semplificazioni, descrive la bistecca come un blocco che cambia le proprie temperature in modo uniforme. Anche in questo caso però non è cosi: la bistecca passerà progressivamente da 4°C a 52°C iniziando dagli strati esterni per poi propagandarsi verso l’interno. Tutto questo per dire che la preoccupazione estrema di raggiungere i 52°C ( o qualsiasi altra temperatura) ed iniziare a considerare da li’ il principio del Reverse come attivo, lascia davvero il tempo che trova. Io personalmente (a parte nel test dell’articolo dove l’ho fatto per motivi puramente statistici e dimostrativi) a casa mia non guardo francamente neanche la temperatura interna: io metto dentro a 35°C, aspetto un tempo “funzionale” alla mia cottura ma che sia superiore ad almeno un’ora e morta li.
      – Che importanza ha la temperatura da cui parto per cuocerla. Cosa cambia? 😉 Intendo: con il fatto che sia stata inventata la procedura-facilitata per fare Reverse, ovvero quella in cui dopo ore e ore, si porta la bistecca a 52°C e diventa impossibile quindi cuocerla a meno di quella temperatura, sembra che non si sia più in grado di gestire una bistecca in griglia. Ma davvero rappresenta un problema portare una bistecca da 35°C a 52°C senza bruciarla? 😀
      – Da quella che è la mia esperienza ho trovato molte piu persone che sbagliano la cottura partendo da 52°C e andando overcooked di quante sbagliano partendo da 35°C e gestendo male tempi e temperature. Per come la vedo io avere 15 gradi di “gioco” da poter gestire, è molto più comodo che averne 3 😉

      Detto questo, (che naturalmente rappresenta solo il mio pensiero 😉 ), il senso dell’articolo è proprio questo: rompete le catene, slegatevi dai preconcetti, trovate la vostra strada preferita, sperimentate, giocate, divertitevi. Ed imparate di volta in volta. Fai benissimo a provare il Reverse doppio, e qualsiasi altra cosa vorrai sperimentare. il bello è proprio questo 😉

      Se nel farlo avrai bisogno di qualsiasi tipo di supporto sono qui 😉 (y)

  • Ciao, complimenti per l’articolo, ho imparato qualcosa e un commento era doveroso 😉
    Proverò presto questo metodo, anche perchè a dire il vero con i 50° avevo paura di avvicinarmi troppo ad una temperatura di cottura..
    Grazie delle info!

    • Grazie mille 😉
      Si, effettivamente è in quell’impostazione il rischio piu grande e l’errore tipico in alcuni casi 😉

  • ormai la mia tecnica di cottura di bistecche importanti (sui 3/4cm) dopo varie prove ed esperimenti è la seguente: premetto che prendo tagli marezzati e frollati minimo 30 giorni, le metto in forno ventilato a 40° (circa 35/36 reali), quando arriva a questa temperatura interna la metto nel kettle con padella in ghisa incandescente 30 secondi max per lato, dopo sposto la bistecca in indiretta, metto il termometro dentro ed aspetto i 52 (pochissimi minuti)……fase di rest di 2-3 minuti e gusto. Facendo così ho ottenuto i migliori risultati con crosticina profumata e non tenace e succosità interna. Prima invece portandola a 50 gradi nel forno spesso la crosticina era troppo tenace e poco godibile!!! Grazie ancora Marco e complimenti per tutto…aspettiamo l’articolo sulla proliferazione batterica 🙂

    • Grazie Piertgiorgio 😀
      Le mie abitudini sul Reverse sono molto, molto vicine a quelle da te elencate, non posso quindi che condividere 😉
      A presto! 😉

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *