Tonno Affumicato a Freddo

Post Tonno Affumicato

agli Agrumi e Cognac

Il Salmone Affumicato a Freddo è ormai un grandissimo classico tra i grillers italiani e sono rimasto stupito di quanti accessi abbia ricevuto in questi giorni il post che avevamo pubblicato giusto un anno fa, meta di chi vuole preparare la sua personalissima versione di uno dei più classici antipasti del pranzo di Natale. I motivi sono facilmente intuibili:

  • Un salmone preparato homemade avrà sempre un gusto più complesso, intenso, fragrante e ricco dello stesso prodotto confezionato del supermercato, per quanto di qualità. Io lo dico sempre: è come paragonare il pane confezionato con un pane fatto in casa, lievitato 24 ore e impastato con farine selezionate: non ci può essere paragone e la prima volta che lo si prova si capisce a cosa si è rinunciato fino a quel momento.
  • Realizzare un Salmone Affumicato a Freddo è un grande divertimento e una grande soddisfazione, nonché un modo sicuro per fare colpo sui vostri ospiti che non avevano mai contemplato l’ipotesi che potesse essere realizzato a livello amatoriale. Inoltre, realizzarlo in casa vi consente di giocare sulla ricetta personalizzandolo, mettendoci la vostra personalissima firma attraverso quel particolare ingrediente o selezione della materia prima.
  • Il costo di un salmone intero che tolta la testa viene utilizzato quasi completamente, costa circa 8€/Kg. Il Salmone Affumicato confezionato del supermercato va dai 35€ agli oltre 100€ al Kg a seconda della qualità che scegliete, che in ogni caso riguarda nella maggior parte dei casi la materia prima di partenza e non il processo, che verte praticamente sempre sul fumo liquido e non sull’affumicazione naturale. Insomma il Salmone Affumicato a Freddo è un modo molto efficace per avere un prodotto migliore, risparmiando, divertendovi e facendo colpo. Cosa si può volere di più?

Dopo diversi anni è però il momento di affrontare nuove sfide e questo Natale ho deciso di raddoppiare, aggiungendo sul tagliere il Tonno Affumicato a Freddo. Se i punti che ci siamo detti sopra sono veri, lo sono ancora di più per il tonno affumicato. Se infatti DAVVERO voglio acquistare un salmone affumicato come si deve e se non ho limiti di budget da dedicare allo scopo, esistono delle pescherie specializzate o delle gastronomie in cui è possibile reperire sotto le feste un salmone affumicato naturale di qualità. Purtroppo non si può dire la stessa cosa per il tonno affumicato. Considerando il costo della materia prima di partenza, avere un corrispondente gastronomico sarebbe come andare in gioielleria, e di fatto l’unica alternativa esistente è il prodotto in busta del supermercato, di livello ancora più deprimente di quello del salmone. E’ ora di ridare dignità al Tonno Affumicato a Freddo ed elevarlo ad un nuovo standard.

Ingredienti Tonno AffumicatoCome noi griller facciamo comunemente con il Salmone, anche in questo caso vale però la pena caratterizzare e personalizzare la ricetta. Il mio Tonno Affumicato avrà note fresche e aromatiche di agrume e il carattere elegante del Cognac. Per il resto, mi rifarò molto alla ricetta del Salmone, riprendendone gli equilibri e le fasi. Come abbiamo fatto allora calcoliamo la quantità degli ingredienti: partiamo da 1,745 Kg di Tonno fresco, che corrispondono a metà del peso in salamoia, quindi circa 900 gr, divisa a sua volta in metà zucchero (450 gr.), poco meno della metà in Sale Marino e la rimanente parte in rub (50 gr). Come rub useremo una minima parte di T-Bone rub che utilizzo molto come insaporitore “discreto” e la maggior parte di Don Marco’s Wondergreen che donerà una fresca e piacevole nota erbacea all’insieme. Nella Salamoia aggiungeremo le scorze affettate o grattugiate di un arancia, un pompelmo e due lime e al posto del Brown Sugar usato con il Salmone, userò uno zucchero di canna altamente solubile, allo scopo di favorire il rilascio in ambiente più umido, dei loro olii essenziali. Per quanto riguarda l’Instacure #1, procederemo a calcolare il solito 1 per 1000, quindi quasi 2 grammi. Io utilizzerò questa quantità ma voi sentitevi liberi di arrotondare al grammo se vi fa stare più tranquilli. Sapete bene che sono uso applicare un’emulsione spessa e grassa durante la sosta successiva alla salamoia, per ottenere una migliore reidratazione. in questo caso rispetto alla ricetta del Salmone, ho preferito al caratterizzante Sciroppo d’Acero, un più neutro Sciroppo di Agave che non modifichi in alcun modo l’apporto aromatico del Cognac.

Ingredienti (antipasto per 6 persone per trancio):

1,745 kg filetto di Tonno

(per la Salmoia a Secco)

450 gr. Zucchero di Canna fine
400 gr. Sale Marino Fino
5 gr. T-Bone Texas rub
45 gr. Don Marco’s Wondergreen rub
2 gr. InstaCure #1
1 Arancia
1 Pompelmo
2 Lime
1 shot di Cognac

(per la Reidratazione)

10 cl. Cognac
10 cl. Olio EVO
5 cl. Sciroppo d’Agave

Ingredienti Tonno Affumicato

Realizzazione:

Come prima cosa dobbiamo lavorare il filetto di tonno. Come è risaputo, la sua forma è conica, parte quindi da una sezione di pochi centimetri di un’estremità per arrivare a quasi una spanna di quella opposta. Al nostro scopo serve sia che la sezione non sia eccessivamente importante in modo da avere delle fette di dimensione pratica per tartine o per impiattare, sia che il suo spessore sia omogeneo cosi che la salamoia possa agire uniformemente lungo tutto il pezzo. Quello che dobbiamo fare è quindi dividere il filetto in tranci lunghi, sottili e il più possibile omogenei. Potete farlo nel modo che ritenete più opportuno, ma qui di seguito vi riporto come faccio io. Inoltre ricevo spesso messaggi aventi per oggetto problematiche nell’accensione della chiocciola per l’affumicazione a freddo. Aggiungo quindi anche una spiegazione passo-passo di come farlo correttamente e nel modo più veloce possibile.

Dividere il Tonno in Tranci

Prendendo in considerazione un filetto intero le parti utilizzabili sono 4: la prima va dalla coda del filetto fino a circa 1/3 della lunghezza totale. Le altre 3 derivano dal sezionamento della parte rimanente. Guardate frontalmente quest’ultima e vi troverete di fronte un triangolo Scaleno

Sezionamento Tonno Affumicato

Cercate il vertice più acuto e incidete quella parte lungo il corpo del filetto in modo che la sua sezione formi un triangolo equilatero. La parte rimanente dovrebbe avere la forma di una sorta di trapezio. Poggiatela sul lato più largo e dividetela in due.

Sezionamento Tonno Affumicato

Non sempre la forma del filetto è cosi regolare da consentire di rispettare perfettamente queste proporzioni. Nel caso, adattate il punto di incisione alla forma della sezione del filetto. Quello che dovreste trovarvi alla fine è (oltre alla coda del filetto), è un parallelepipedo di sezione triangolare e due di sezione rettangolare

Post Tonno Affumicato

Accendere Correttamente la Chiocciola

Come prima cosa naturalmente dovete riempire la chiocciola con la polvere di legno dell’essenza che avete scelto. Il mio consiglio è di farlo ponendo la chiocciola all’interno di una vaschetta di stagnola per poi versare sulla chiocciola la polvere. Con un cucchiaio spargetela su tutta la chiocciola in modo che riempia tutti i binari. Se necessario ovviamente aggiungetene. Con il dorso del cucchiaio passate i binari finchè questi non risultino a vista. In altre parole dovete avere i binari perfettamente saturi ma senza polvere che scavalli da una parte all’altra. Alla fine del riempimento recuperate la polvere fuoriuscita nella vaschetta, versandola all’interno della sua busta.

Chiocciola Tonno Affumicato

Con il cannello della torcia per brulèe innescate la combustione al principio della chiocciola, quello dove c’è quella specie di scalino obliquo e l’alloggiamento dove in teoria andrebbe messa la candela. Quello che dovete provare a fare è di fare arrivare la combustione fino al punto in cui lo scalino finisce, ovvero quello in cui la sezione del binario diventa quella normale, che proseguirà per tutto il percorso. Solo nel momento in cui la combustione sotto cenere arriverà alla sezione piena, l’affumicazione si innescherà senza interrompersi. Se possedete una chiocciola Weber vi consiglio di non innescare la combustione dall’apposito foro ma di fare diventare incandescente la rete di contenimento laterale del binario. I binari della chiocciola Weber sono curvi anzichè dritti come quelle degli altri e innescare la combustione prima di una curva risulta a mio avviso più complicato. Se lo farete dall’esterno invece vedrete che non ci saranno problemi.

Chiocciola Tonno Affumicato
Chiocciola Tonno Affumicato

Continuate fino a quando il legno non prenderà fuoco, ovvero fino a quando tolta la torcia, sul punto di inizio del percorso vedrete una fiammella stabile. Posizionate la chiocciola sulla griglia di combustione del vostro smoker o del vostro kettle e chiudete il dispositivo. Il grado di apertura delle alette non è cosi determinante ma se volete, posizionatele a metà.

Chiocciola Tonno Affumicato
Chiocciola Tonno Affumicato

Dopo pochissimo la fiamma si sarà spenta e vedrete il fumo iniziare ad uscire dal dispositivo. Nella quantità corretta, il fumo uscirà flebile  e fine ma continuo. Una chiocciola piena dovrebbe durare circa 10-12 ore.

Chiocciola Tonno Affumicato

Tonno Affumicato a Freddo

Aromatizzato agli Agrumi e al Cognac

Con l’apposito strumento da cucina, grattugiate la scorza dei tre agrumi avendo cura di evitare il più possibile di asportare la parte bianca e unitela agli altri ingredienti in una bowl. Può capitare come nel nostro caso, che alcuni di questi abbiano una scorza gommosa, difficile da grattugiare senza spremere gli olii essenziali. In questo caso pelate le scorze con un coltello e poi incidete la superficie con dei tagli leggeri.

Salamoia Tonno Affumicato

Pennellate i tranci con lo shot di Cognac. Spargete poi uno strato di salamoia all’interno di un contenitore di idonee dimensioni, posizionate i tranci di filetto e cospargeteli di salamoia fino a coprirli completamente con uno spesso strato.

Salamoia Tonno Affumicato

Coprite poi il contenitore e posizionatelo a temperatura da frigo, il che significa o in frigo o in un ambiente che ne abbia le stesse temperature.

Se vi ricordate le ricetta del Salmone avevo spiegato come non esiste un tempo di permanenza in salamoia preciso ma di come dipenda di volta in volta dallo spessore dei tagli e dalle caratteristiche della materia prima. Lo stesso vale per il Tonno. Quello che dovete fare è iniziare a controllare a partire dalle 24 ore successive. Il momento di passare alla fase successiva è quello in cui la carne diventa soda e compatta, ovvero che si abbia un “ritorno” molto limitato ma presente quando la premete. Nel nostro caso ci sono volute 40 ore.

Reidratazione Tonno Affumicato

Prendetevi un po’ di tempo per gustarvi il momento in cui aprirete il contenitore: si sprigionerà un aroma incredibile di agrumi canditi, vi sembrerà di essere in una pasticceria siciliana.  Togliete i tranci di tonno dalla salamoia e sciacquateli sotto acqua corrente fino a pulirli completamente.

Reidratazione Tonno Affumicato

Mescolate gli ingredienti della Reidratazione in un bicchiere con un cucchiaino di senape ed emulsionateli fino ad ottenere una miscela omogenea e stabile.

Reidratazione Tonno Affumicato

Pennellate i tranci su tutti i lati con l’emulsione in modo che rivesta il tonno con un denso e spesso strato e posizionateli in frigo senza coprirli. Questo garantirà una lenta reidratazione della carne. Nonostante questo, controllate periodicamente i tranci, se appaiono asciutti superficialmente ripete l’operazione più volte.

Reidratazione Tonno Affumicato

Come per la permanenza in salamoia, non esiste un tempo preciso di reidratazione. Quando passate diverse ore dall’ultima applicazione, i tranci appariranno ancora rinvigoriti e “grassi”, starete pronti a passare alla successiva fase di affumicazione.

Affumicazione Tonno

Per l’affumicazione utilizzeremo una apposita chiocciola e come essenza Il Fisherman’s Best della Axtschlag, una particolare miscela a base di polvere di Ontano e Faggio, oltre a Spezie e Aromi creata appositamente per l’affumicazione a freddo del pesce. Riempiamo la chiocciola e la avviamo come da istruzioni e procediamo al mattino con le prima 12 ore di affumicazione. A sera procederemo a rinnovare l’affumicazione che lasceremo agire durante la notte.

Affumicazione Tonno

La fase di maturazione serve ad eliminare gli alcolici accumulati durante le lunghe ore di affumicazione, attraverso il contatto con l’aria, rendendo il gusto del tonno affumicato, più morbido e suadente. Per agevolare il processo e allo stesso tempo aromatizzare ulteriormente la carne, si procede a pennellarla regolarmente durante una sosta in frigo con una sostanza alcolica. Nel caso del salmone avevamo utilizzato il classico Rum, con un cucchiaio di Sciroppo d’Acero per renderlo più vischioso. Nel caso del tonno useremo naturalmente il Cognac ma aggiungeremo dello sciroppo d’agave per restare più neutri e conservarne meglio le sfumature aromatiche. Al termine dell’affumicazione il tonno appare opaco e spento.

Affumicazione Tonno

L’applicazione del Cognac lo rende immediatamente lucido e attraente e contribuisce a pulirne la superficie sciogliendo gli ultimi residui di olio condensato rimasti dal rinvenimento

Maturazione Tonno

Posizionate i tranci in frigo e procedete a dare un nuovo passaggio di Cognac ogni volta che vedrete la superficie ritornare opaca. All’inizio i termine sarà di circa due ore per poi progressivamente allungarsi. Procedete per circa 24 ore.

Conclusioni:

Il Tonno Affumicato si è rivelato molto interessante e sicuramente degno di accompagnare il Salmone sulla tavola di Natale. La consistenza è sicuramente più compatta, meno burrosa rispetto al Salmone. Assomiglia molto di più ad un salume, e ricorda per compattezza una Bresaola fresca. Il gusto è forse la parte più sorprendente. Adesso lo posso dire: quando ho aperto il contenitore dopo il brine e ho sentito quella nota piacevole ma intensissima di agrumi canditi ho temuto di avere esagerato. Devo invece dire che il profilo agrumato del tonno è davvero sottile, elegantissimo, prezioso. Si sente, ma se ne sta li in fondo, elegante e signorile, senza dare fastidio. Il tonno si è rivelato un compagno ideale del salmone: quest’ultimo è più facile, ruffiano, immediato, di contro il tonno richiede educatamente una degustazione più attenta, soffermandosi sui particolari. Su entrambi comunque consiglio caldamente una tartina bruscata, con burro salato e un flute di metodo classico.

Tonno Affumicato
Tonno Affumicato

Tonno Affumicato

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