Le Twice Baked Potatoes al Gruyère

Post Twice Baked Potatoes

Una Raffinata alternativa alle Hasselback

Il concetto di barbecue nel tempo ha saputo guadagnarsi e a mantenere un’aura “laida e corrotta”, talmente legata a doppio filo al suo stesso essere da rappresentare al medesimo tempo il proprio successo e il proprio limite. Questo non riguarda semplicemente i piatti cucinati, ma anche tutto il resto: dalla rustica concretezza dei joint alla semplicità del profilo costruttivo e dei materiali negli strumenti di cottura. Ecco che se si pensa al barbecue e ci si vuole abbinare ad esempio un dessert, non si ricorrerà mai ad una raffinata Creme Brulè ma più probabilmente ad una dolcissima Pecan Pie. Come sempre succede però, l’evoluzione creativa tende se non ad abbattere le barriere quantomeno a sbiadire i confini. Il Barbecue in senso stretto, quello tradizionale delle Ribs e del Pulled Pork si sta sempre più riscoprendo in una nuova veste Country Chic, maggiormente incline a valorizzarne le incredibili potenzialità gastronomiche in contesti più impegnativi rispetto al classico Backyard, pur mantenendo la propria anima concreta e sincera.

Prendete ad esempio i contorni. Io credo che quello che meglio esprima la vera natura del barbecue tradizionale siano i Baked Beans. L’esponente più conosciuto e affermato dell’evoluzione Country Chic dei contorni potrebbero invece essere le Hasselback Potaoes. Personalmente io considero però leggermente superiore in termini di appeal una ricetta poco conosciuta dalle nostre parti, le Twice Baked Potatoes. Rappresentano quanto di più simile ad un raffinato e chic gateau di patate possiate realizzare in un grill ma viene cotto all’interno del guscio delle stesse patate da cui viene ricavata la polpa, mantenendo in pieno il contatto anche con il lato country. “Twice Baked Potatoes” segnica “Patate cotte due volte” perchè in una prima fase vengono ammorbidite nello smoker e in una seconda, svuotate, riempite nuovamente con una crema ricreata con il suo contenuto e riposte in cottura fino a donargli un’invitante e dorata crosticina esterna. E la cosa figa è che sulla ricetta con la quale creare la crema ci si può sbizzarrire quasi all’infinito. Nel nostro caso volevo realizzare qualcosa che si discosti dallo scontato abbinamento tra Cheddar e Bacon, proseguendo idealmente quel percorso di evoluzione gastronomica cui si accennava all’inizio.

Sul lato formaggio ho voluto rispolverare quello che personalmente considero il migliore prodotto svizzero, il bistrattato Gruyère. Uso il termine originale Gruyère al posto dell’italianizzazione “Groviera” perchè troppo spesso nel nostro paese si intende erroneamente con questo nome il formaggio con i buchi, che invece è l’Emmental o Emmenthaler (“pieno di buchi come un Groviera” è uno delle nostre espressioni più comuni). La ragione è riconducibile al fatto che anticamente per molto tempo veniva genericamente chiamato “Groviera” qualunque formaggio importato dalla vicina Svizzera finendo per legare il termine in modo indelebile alla tipologia più diffusa, ovvero il più economico Emmental. Pochi conoscono cosi il Gruyère ed è un vero peccato perche decisamente merita di essere di scoperto e valorizzato. Si tratta di un formaggio a pasta cotta di consistenza dura o semi dura, incredibilmente profumato ed aromatico. Se vi piace la Fondue svizzera è probabile vi piaccia anche il Gruyère perchè solitamente lo contiene.

Formaggio Emmental
Formaggio Emmental

Formaggio Gruyère
Formaggio Gruyère

In accompagnamento ho voluto abbinare un raffinato e non meno profumato Speck Altoatesino, precedentemente ridotto a listarelle e tostato lentamente fino a renderlo croccante, per un incontro con il Gruyère che per me ha qualcosa di magico. Spendo due parole infine sul Rub che ho utilizzato per impreziosire l’impasto delle patate. Conosco bene Sucklebuster e i suoi rub, è nostro sponsor e ho avuto opportunità di provarli tutti molto prima che arrivassero in Italia. Li considero tutti eccellenti ed il nostro rapporto è nato partendo dalla qualità del prodotto e non dall’accordo commerciale. Tra i tanti però ce n’è uno di recente introduzione, di cui non riesco davvero più a fare a meno. E’ il 1836 e sarebbe nato per le Prime Rib e i tagli nobili del manzo in genere ma io trovo che abbia una versatilità di applicazioni davvero infinita. Anche in questo caso non ha tradito le mie aspettative. A seconda dei vostri gusti, in questa ricetta l’intensità del Gruyère e dello Speck potrebbero essere sufficienti anche senza aggiungere il rub, specie se non ricercate intensità particolari. Qualsiasi sia la vostra scelta, se vi capita in ogni caso provatelo perchè ne vale davvero la pena.

Ingredienti (per 4 persone):

4 Patate da forno medie
2 cucchiai di Olio di Semi
50 Gr. di Burro
1/4 di Cipolla Gialla tritata molto finemente
200 gr. di Gruyère
10 cl. ca. di Panna Fresca
1 Tuorlo d’Uovo
4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
80 gr. di Speck a fiammiferi
2 cucchiaini di Sucklebusters 1836 rub

Ingredienti Twice Baked Potatoes
Ingredienti Twice Baked Potatoes

Procedura:

Tutta la cottura avviene a 140°C. Io ho usato un WSM ma anche un kettle o un dispositivo a gas andranno benissimo. Il tempo complessivo richiesto è di circa un’ora e mezza ma potrebbe differire a seconda delle tipologie ma soprattutto dalla pezzatura delle patate che andate a utilizzare.

Twice Baked Potatoes

al Gruyère e Speck

Per prima cosa occorre scegliere patate di media dimensione, di pasta gialla e granulosa, adatte per le cotture a forno insomma. Sceglietele di pezzatura simile in modo da avere un comportamento analogo in cottura. Versate poi un cucchiaio di olio di Semi su ciascuna avendo cura di cospargerlo su tutta la superficie con l’aiuto di un pennello. Con una forchetta procedete ora a bucherellare la buccia ad intervalli regolari.

Precottura Twice Baked Potatoes

Eseguite l’operazione su tutte le patate e poi posizionatele in cottura indiretta nel kettle o al centro della griglia del WSM gia portati a temperatura. Io non ho affumicato per non articolare ulteriormente le percezioni di una ricetta gia molto ampia di suo ma se lo gradite è possibile farlo.

Precottura Twice Baked Potatoes
Precottura Twice Baked Potatoes

Non vi resta che attendere. Nel mio caso sono stati necessari 50 minuti. Non ci sono temperature (o magari ci sono ma io preferisco la sensazione tattile): dovrete tastare le patate fino a quando non le sentirete leggermente cedevoli, evitando di arrivare al punto in cui si aprono. Aspettate solo il momento in cui riterrete di poter lavorare la polpa con facilità, non oltre.

Precottura Twice Baked Potatoes

Dovreste vedere la pelle che inizia raggrinzirsi leggermente mettendo in evidenza i buchi che avevamo praticato attraverso la forchetta.

Una volta tolte le patate da cottura asportatene il cappello con l’aiuto di un coltello ad altezza di circa 2/3  dalla base.

Ripieno Twice Baked potatoes

Adesso con un cucchiaio asportate completamente la polpa sia dal cappello che dal corpo della patata. Se la cottura è corretta non dovreste incontrare alcuna difficoltà nel farlo ma la pelle non si dovrebbe rompere sotto la vostra pressione. Non andateci leggeri: del cappello vi dovrebbe rimanere praticamente la sola pelle, del corpo uno strato sottilissimo appena sufficiente a mantenere la forma.

Ripieno Twice Baked potatoes
Ripieno Twice Baked potatoes

Posizionate ora la pelle all’interno del corpo della patata. Questo darà all’insieme una stabilità di cui rimarrete sorpresi, sufficiente a consentirvi di riposizionare agevolmente le patate in griglia una volta che le avrete riempite.

Ripieno Twice Baked potatoes

Con una grattugia per julienne riducete a striscioline il Gruyere. In una terrina aggiungete adesso il burro tagliato a tocchetti alla polpa estratta dalle patate e mescolate fino a scioglierlo completamente. Aggiungete il Gruyère, il tuorlo dell’uovo, la cipolla tritata molto fine, il Grana e lo Speck abbrustolito e sminuzzato. Mescolate bene fino ad ottenere una pasta omogenea.

Ripieno Twice Baked potatoes

Aggiungete infine la panna a filo continuando a mescolare, nella misura necessaria a rendere l’impasto cremoso e ricco ma non liquido. Vi deve stare comodamente su un cucchiaio come un purè di patate per capirci.

Ripieno Twice Baked potatoes

Adesso potete riempire nuovamente il guscio delle patate. Siate generosi, quasi a riformare la forma della patata originale.

Ripieno Twice Baked potatoes

Riposizionate ora le patate in griglia e lasciate che il calore finisca di cuocere le patate e il loro ripieno. Vedrete che esternamente il ripieno formerà un’invitante crosticina piuttosto rapidamente ma voi continuate la cottura fino a quando non diventerà morbido ma abbastanza compatto. Nel mio caso ci sono voluti circa altri 30 minuti A cottura ultimata decorate la superficie con erba cipollina tritata fine.

Twice Baked Potatoes
Twice Baked Potatoes

Conclusioni:

Le Twice Baked Potatoes riescono nel difficile compito di conservare il loro ruolo di contorno barbecue a tutti gli effetti, basato su ingredienti e procedure semplici, molto legati a sapori intensi ed un aspetto povero ma estremamente invitante ma allo stesso tempo a donare la vellutata sensazione di mangiare un delizioso gateau di patate nella cocotte in ceramica bianca di un ristorante. Questa variante a base di Gruyère e Speck poi ha tutto: sapidità, sapore, intensità, profondità, aromaticità. Davvero un incontro ben riuscito.

Twice Baked Potatoes

Le Twice Baked potatoes porta per quanto mi riguarda, il mondo dei contorni barbecue al livello successivo. Quale sarà il prossimo?

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