La Tecnica del Wet Cap

Post Butcher Paper

Migliorare le prestazioni della Butcher Paper

Alcuni mesi fa avevamo fatto un confronto sui risultati in cottura dei metodi di wrapping più utilizzati. Ne è risultata una sostanziale parità, dove ciascuno esprimeva le proprie peculiarità distintive ma senza che nessuno si sia rivelato il metodo risolutivo. Tra questi, avevamo testato in azione anche l’ultima tendenza sull’argomento (quantomeno qui da noi): la Butcher Paper. In quel caso l’oggetto della cottura erano state delle coppe di maiale ma diciamocelo francamente, era una scelta dettata dall’esigenza avere risultati certi, dove l’abilità nella cottura contasse il meno possibile e dove si evidenziasse al massimo l’apporto del metodo di wrapping scelto.

In test aveva evidenziato effettivamente ciò per cui la Butcher Paper è famosa, ovvero la tendenza a dare un bark migliore e di minimizzare l’effetto “bollito” tipico invece del foil classico. Il contro, intuito nel test ma ancor più evidenziato dalle segnalazioni di molti appassionati è che la Butcher Paper in molti casi ha generato un maggiore disidratazione negli alimenti, in particolare su tagli a rischio come il Brisket.

Cerchiamo di ragionare su come opera la Butcher Paper: la carta dovrebbe inzupparsi dei succhi espulsi dalla carne fino al punto in cui la capacità di assorbimento raggiunge il suo limite, costituendo una sorta di tappo alla fuoriuscita che però garantisce una traspirazione certamente migliore del foil. Se questo è vero, potremmo desumere che carni più succose, marezzate e per certi versi grasse, in qualche maniera si prestino maggiormente a questo metodo. Questo spiegherebbe perché la rete sia invasa di video americani che mostrano brisket tolti dalla Butcher Paper grondanti di succhi mentre alle nostre latitudini riscontriamo qualche problema in più. Un altra spiegazione potrebbe essere un’errata quantità di carta utilizzata: deve essere sufficiente ad avvolgere completamente la carne ma non deve essere troppa, necessitando di una quantità eccessiva di succhi per saturarsi.

Mi sono chiesto se esistesse un metodo per “aiutare” la Butcher Paper nel suo lavoro cercando di renderla meno sensibile a questo aspetto. Mi è venuto cosi in mente di fare un esperimento: provare a saturare manualmente la carta, spruzzandola durante la cottura con la stessa sostanza liquida che aggiungerei nella vaschetta in stagnola di un foil classico, per quello che potremmo definire un “Wet Cap”. Per la prova voglio creare una condizione di stress estremo e complicarmi la vita il più possibile, per capire se veramente questo sistema può portare dei benefici:

  • Niente Brisket marezzati o di alta qualità. Scelgo il brisket di Hereford più piccolo (5,5 Kg) e magro che sono riuscito a trovare. Puntavo ad un flat ancora più fine ma mi accontento
  • Tento di ridurre ulteriormente la massa con un trimming molto pesante, scegliendo un competition cut e tritando tutto il grasso che riesco
  • Faccio delle injection senza alcun “aiutino”: solo brodo, succo di mela, aceto di mele e sale
  • Non farò alcuna fase di rest e affetterò il Brisket non appena raggiungerò la temperatura idonea (P.S. vi ricordate quando abbiamo parlato dell’importanza del rest vero?)

Brisket Butcher Paper
Brisket Butcher Paper
Brisket Butcher Paper

Realizzo il competition cut per arrivare ad un peso complessivo di circa 3,5 kg e procedo ad effettuare injection sul solo flat pari al 10% del peso. Come rub, uso un Black Ops della Oakridge. Inserisco una sonda e metto in cottura a 100°C esatti. Come avevo accennato in passato, io di solito preferisco non usare acqua nel water pan ma in questo caso faccio un eccezione per favorire la conservazione di umidità nell’ambiente di cottura e aiutare la butcher paper.

Raggiungo molto in fretta una temperatura di stallo di 66°C ma come era prevedibile dall’utilizzo dell’acqua nel water pan, non sono molto soddisfatto del bark e procedo quindi ad aspettare che migliori, come avevo spiegando parlando di come sfruttare lo stallo a nostro vantaggio.

Brisket Temp
Bark Butcher Paper

Procedo a tagliarmi due fogli di Butcher Paper da circa 1,5 mt. Avvolgo il Brisket nel primo foglio, avendo cura di rivoltare i lembi laterali per poi arrotolarlo su se stesso, in modo che sia completamente sigillato. Faccio la stessa cosa con un secondo foglio: l’idea di base è che il foglio sopra faccia da “Wet Cap” mentre quello a contatto con la carne ne assorba effettivamente i succhi. Con una parte dell’injection avanzata e uno spruzzino, procedo a bagnare copiosamente il foglio esterno e rimetto in cottura.

Brisket Pre Butcher Paper
Brisket Avvolto Butcher Paper

Brisket Spray Butcher Paper
Brisket Spray Butcher Paper

Mi accorgo abbastanza in fretta che lo strato esterno della butcher paper si asciuga mentre mi aspettavo si impregnasse dei succhi del brisket. Decido che forse ho avuto un eccesso di prudenza, tolgo il foglio esterno e lascio il solo primo foglio che invece effettivamente è già zuppo. Procedo anche a spruzzare nuovamente la superficie con lo spruzzino andando ad inzuppare anche i punti più asciutti e ripeto l’operazione ogni qualvolta ne rilevo la necessità. Dopo un po, posso dire di aver attestato in circa quarantacinque minuti gli intervalli.

Brisket Wet Cap
Brisket Wet Cap

Come avevo rilevato nel test sul wrapping, devo constatare un allungamento dei tempi rispetto al foil classico e raggiungere dai 66°C di partenza i 92°C al cuore, temperatura alla quale il probe test ha dato esito positivo, mi ha richiesto quasi tre ore su cinque. Comunque come detto, tolgo immediatamente il brisket dallo smoker e procedo ad affettare.

Brisket Butcher Paper
Brisket Butcher Paper

Conclusioni:

Il Brisket aveva una buona succosità, le fette erano umide e morbide. Il metodo è sicuramente interessante e vale la pena di essere approfondito. Diciamo che da 0 a 10 posso dire di avere ottenuto un brisket da 7,5 ma se avessi fatto un foil tradizionale con la stessa carne di partenza e con le stesse limitazioni avrei ottenuto un risultato migliore? La risposta è probabilmente no ed è quello che mi interessava appurare. Quindi facciamo un punto di cosa abbiamo ottenuto:

  • A dimostrazione dei benefici riconosciuti alla butcher paper abbiamo ottenuto un discreto bark. Considerando le condizioni di umidità estrema in cui abbiamo lavorato, lo considero un ottimo risultato. Se nelle stesse condizioni avessi utilizzato un foil classico avrei certamente ottenuto sotto questo profilo un risultato peggiore
  • Il Wet Cap ha probabilmente aiutato la moisture del brisket. Sono convinto che un brisket cosi magro e piccolo, con la sola butcher paper sarebbe risultato più asciutto
  • La sensazione che rimane è che comunque la butcher paper allunghi un pochino i tempi. Una cosa che mi piacerebbe provare è spruzzare il liquido delle injection a tiepido anziché a temperatura ambiente.

Brisket Butcher Paper Fette
Brisket Butcher Paper Fette

In definitiva giudico i risultati ottenuti come incoraggianti. Vale sicuramente la pena approfondire la prova replicando lo stesso metodo ma con un brisket e le stesso condizioni che avrei adottato in una cottura standard per valutare cosa invece è in grado di dare come valore aggiunto rispetto al foil.

E voi cosa ne pensate? Quali migliorie apportereste?

Scritto da
Altri articoli scritti da Boss

Il mondo del burger patty

Cos'è e le mie migliori 5 Ricette Avete mai visto almeno una...
Leggi tutto

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *