Ricreare un WSM in un Kettle

Post WSM

La stabilità di un affumicatore verticale in 5 mosse

Confesso di essere stato a lungo nel dubbio se scrivere o meno di questo argomento. Il set up ideale per far funzionare un Kettle in Low&Slow è da sempre uno di quelli che mi sta più a cuore e sicuramente uno di quelli su cui mi sono maggiormente soffermato negli anni. Non l’ho mai fatto su queste pagine però e ancora oggi ricevo molte domande in merito.

Sperando di non annoiare i lettori più esperti ho così deciso di riproporlo, soffermandomi magari sui dettagli:
A mio parere il modo migliore per garantire condizioni ottimali di stabilità e di gestione della temperatura su un Kettle a temperature da Low&Slow è quello di farlo comportare come se fosse un affumicatore verticale.

Schema WSMCapiamo quindi bene prima come un WSM o smoker similare, opera. Il principio base è la frapposizione di un water pan tra la fonte di calore ed il cibo (non per nulla si chiama anche affumicatore ad acqua). Il suo scopo non è quello di preservare gli alimenti dalla disidratazione, come invece molti credono, ma di saturare la camera di cottura di vapore acqueo. Non andando l’acqua ad una temperatura superiore ai 100ºC, fino a quando non sarà terminata ancorerà l’innalzamento della temperatura di cottura a valori vicini a questo limite, temperature che caso vuole siano quelle ideali per la cottura Low&Slow.

Occorre quindi ricreare lo stesso principio all’interno di un Kettle.

  1. Prendiamo una vaschetta di stagnola da 6 porzioni e pieghiamola su se stessa a metà per il lato lungo. Prendiamo ora come riferimento i due assi portanti della griglia di combustione e con delle forbici incidiamo due solchi di alcuni cm in corrispondenza di questi ultimi. Infiliamo infine la vaschetta di stagnola a cavallo dei montanti creando una paratia verticale che divide l’area di combustione in due zone. Potete decidere le proporzioni scegliendo a che altezza infilare la vaschetta. La parte più piccola può andare da 1/5 ad 1/3 della superficie totale. Più sarà piccola e minore sarà la durata della combustione, adattandosi ad esempio alla cottura delle ribs. Al contrario più sarà grande e più sarà duratura e perfetta ad esempio per un Brisket.
    Forbici WSM
    Divisorio WSM
  2. Disponete delle bricchette o del carbone spento nell’area più piccola partendo da un lato, riempiendo lo spazio disponibile ma avendo cura di lasciare What ho uno spazio finale per circa una dozzina di bricchette.Carbone WSM
  3. Con dei foglii di stagnola ora procedete A tappare tutta la superficie della parte più grande della griglia di combustione. Lo scopo è che l’aria in ingresso dalle alette inferiori sia costretta a transitare per l’area più piccola prima di uscire da quelle superiori.Foil WSM
  4. Aggiungiamo quindi delle bricchette accese nello spazio vuoto che avevamo lasciato libero nell’aria più piccola. La quantità è funzione della temperatura ambiente: nei mesi invernali più rigidi possono anche essere necessarie 18-20 bricchette. Nei mesi estivi più caldi ne possono bastare anche 8. Con il tempo mi farete facilmente l’occhio in questo senso ma considerate che è sufficiente essere nel giusto ordine di grandezza, la ricchezza in più o in meno non farà alcuna differenza . Nel nostro caso comunque ne abbiamo inserite 12.Minion WSM
  5. Appoggiamo infine la griglia di cottura nel suo alloggiamento E in corrispondenza del centro Dell’area più piccola posizioniamo una vaschetta in stagnola per plum-cake colma di acqua calda. Al contrario del WSM Che è alimentato da una ciminiera intera è accesa e che quindi è in grado di portare a demolizione in pochissimo tempo l’intero contenuto del water pan, nel nostro caso stiamo parlando di una manciata di bricchette accese. Utilizzare dell’acqua fredda ci sottrarrebbe una quantità importante del calore espresso rendendo più lungo e complesso arrivare ad una stabilizzazione. Prima di posizionare il Water pan, possiamo inserire un chunk di legno tra le braci per l’affumicazione, oppure posizionarlo sulla griglia di cottura immediatamente in corrispondenza delle bricchette accese.WaterPan WSM

Quello che abbiamo ottenuto è che tutta l’aria che entra nel Kettle vada ad alimentare le braci costrette in una camera di cottura piccola il cui comportamento è altamente governabile. Temperatura WSMSopra le braci abbiamo posizionato un Water pan contenente acqua mantenuta in costante ebollizione in modo da saturare di umidità la camera di cottura. Regolando un quarto di apertura dell’aletta inferiore e di quella superiore, nel giro di cinque minuti ci ritroviamo infatti in una condizione stabile di 120°C.

Il nostro Kettle si sta comportando come un WSM a dimostrare ancora una volta la sua grande versatilità, che ne costituisce probabilmente il più grande punto di forza.

E tu con che set up utilizzi il tuo Kettle in Low&Slow?

Scritto da
Altri articoli scritti da Boss

Il Calendario Gare 2017

Stagione 2017: Guida all'Uso Dopo tre mesi che sono sembrati un'eternità, finalmente...
Leggi tutto

13 Comments

    • Ottimo Giulio! Il principio sul quale si basa il tema del post è bene o male quello e il suo intento è fornire una modalità “casalinga” per ottenerne i benefici. E’ chiaro che esistono in commercio, all’estero e in Italia dei sistemi preassemblati che ne ricalcano il concetto e che rendono estremamente più pratico il set up in contropartita ad un costo di acquisto. Giusto che sia cosi 😉

      • Concordo, tra l’altro tale aggeggio ha il pregio di essere anche polifunzionale. In low e slow è stabilissimo con il plus di una “searing station” in caso di necessità. Lo consiglio vivamente, anche se la spesa è abbastanza elevata.

  • Ciao Marco,
    volevo chiederti un parere.
    Io ho appena preso un Outdoorchef a carbone con il famoso imbuto e la vaschetta centrale che viene chiamata, non so se impropriamente a questo punto, waterpan.
    Mi chiedevo se il set up da te indicato, possa essere implementato anche con l’Outdoorchef o se per realizzarlo dovrei eliminare imbuto ed utilizzare la vaschetta non al centro del livello brace come usata con l’imbuto, ma come da te specificato, sulla griglia in corrispondenza della “parte più piccola”.

    • Non saprei risponderti, non ho mai provato a realizzarlo su un OC. Ciò che conta è però il concetto. Se ne replichi il funzionamento, lo puoi adottare ovunque. A te serve che:
      1. tutta l’0aria che entra abbia la possibilità di passare unicamente attraverso le braci e non fare altri giri.
      2. che dell’acqua venga mantenuta in costante ebollizione

      • Capito, grazie mille.
        ora però ti chiedo, il water pan, lavora meglio a livello brace o a livello griglia?
        da quel che capisco dall’articolo lavora meglio a livello griglia sopra le braci, corretto?
        L’imbuto del OC ha lo scopo di poter usare tutta la superficie della griglia, quindi potrei lasciarlo, mettere l’alluminio nella griglia brace per obbligare l’aria a passare solo dalla brace accesa e posizionare poi il waterpan dove lavora meglio.

  • Scusami se ti rompo ancora. Da inesperto cerco molto in rete per capire e spesso si trovano concetti diversi. Il tuo setup è il minion metod giusto, leggevo dello Snake per i kettle. Con lo Snake il concetto che esponi tu può essere replicato?

    • No problem 😉
      Certo, è il cosiddetto metodo “della latta”. Il principale metodo alternativo è proprio lo snake che però intuitivamente si presta poco ad una costrizione dell’afflusso dell’aria, perché la combustione segue un vero e proprio percorso lungo la circonferenza del dispositivo

      • viene indicato in più parti di coprire ogni zona in cui non vi è la presenza di bricchete, come da te indicato, per lo stesso concetto di indirizzare l’aria, ovviamente si avrà aria anche nelle bricchette spente a discapito della maggiore funzionalità delle tue indicazioni.
        detto questo il waterpan messo al centro dello snake avrebbe senso o andrebbe messo sempre sopra?
        Infine mi chiedo….a questo punto, lo snake è peggio come sistema per le l&s rispetto al minion da te spiegato?
        Grazie mille per la pazienza ^^

          • Eccomi! Ti chiedo infinitamente scusa. In quei giorni sono arrivati diversi messaggi, il tuo era finito in seconda pagina e me lo sono perso 😀
            Tornando a noi: il senso è che il WP venga mantenuto in ebollizione, quindi deve essere posto tra la fonte di calore e il cibo. Ogni dispositivo ha la sua conformazione e quindi il senso generale va un po’ ricondotto al caso specifico.
            Lo snake non è ne peggio ne meglio della latta. Ognuno dei due ha i suoi pregi e i suoi difetti e per quello che mi è capitato di vedere, è difficile che il griller usi entrambi: di solito si è profondi estimatori di uno o dell’altro metodo, tendendo a specializzarsi su quello. La latta ha sicuramente una certezza di continuità di combustione maggiore e consente di sfruttare a mio avviso meglio lo spazio in griglia. Lo Snake consente di evitare più facilmente il rischio che la combustione scappi di mano e inoltre rende molto semplice la regolazione del tempo di affumicazione 😉

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *