Affumicare a Gas

Post Affum Gas

I Metodi per Ottenere il Meglio

Chi di voi gira nel mondo del barbecue da abbastanza tempo per ricordarsi i dispositivi a gas con la roccia lavica? Oggi è un strumento praticamente scomparso dal mercato e posso capire quanto vi risulti difficile credere che fino a non poi cosi tanti anni fa la roccia lavica fosse lo standard di riferimento. Si tratta di un letto di piccoli sassolini di roccia vulcanica posto immediatamente sopra i bruciatori. Il loro scopo era di arroventarsi e replicare in questo modo il potente effetto di irraggiamento tipico del carbone. Il problema è che erano estremamente porosi…. Si impegnavano con grande facilità dei grassi in caduta delle carni, creando fiammate dantesche alla minima sollecitazione dopo pochi utilizzi. La soluzione era cambiarli molto, molto spesso o… lavarli. Voi non ci crederete ma io ho visto delle persone lavare la roccia lavica nella lavastoviglie…!

Sembra fantascienza lo so, ma questo vi fa capire facilmente una delle principali differenze tra i dispositivi a carbone e quelli a gas: mentre i primi sono concettualmente elementari, il loro funzionamento si basa su un mero principio fisico e strutturalmente sono praticamente gli stessi dal 1952, anno dell’invenzione del kettle, i secondi sono oggetto di continua, costante e profonda innovazione. L’evoluzione che i dispositivi a gas hanno subito anche solo negli ultimi 10 anni ha dell’incredibile. Oggi su dispositivi di buona qualità, ritengo personalmente quasi azzerata la differenza di prestazioni sulle cotture dirette classiche, salvo forse casi particolari come le cotture su braci di legni aromatici. Purtroppo, almeno per quella che è la mia esperienza, il divario più significativo ancora esistente è sull’affumicazione.

Affumicazione gasDiciamoci la verità: affumicare su un dispositivo a gas non è affatto semplice. La cosa più normale che mi sento dire è “non capisco: il mio vicino con una manciata di chips in un kettle ha fatto un’affumicazione incredibile, io me ne sono fumato un sacchetto intero e si sentiva a malapena”. Il problema è che mentre un dispositivo a carbone è una camera di cottura quasi ermetica in cui il movimento dell’aria è dettato dal semplice principio fisico del minor peso dell’aria calda rispetto a quella fredda, in quello a gas a questo fenomeno c’è da aggiungere la stessa energia cinetica dell’ingresso del combustibile. Il risultato è che nella camera di cottura di un grill a gas esiste un turbinio d’aria notevolmente superiore e questo rende molto difficile un’adeguata permeazione del fumo intorno al cibo. Inoltre un’eccessiva sollecitazione pone le chips ad elevato rischio di innesco delle fiamme.

E’ difficile ottenere su un dispositivo a gas gli stessi risultati di uno a carbone quando parliamo di affumicazione ma vi posso dire i tre sistemi a mio avviso migliori per provarci e alcuni consigli che vi possono aiutare nel tentativo.

Smoke Box

La smoke box è un classico nel l’affumicazione a gas ma tipicamente la si utilizza per contenere delle chips di legno. In realtà io mi trovo molto meglio con i pellets di legno duro. I pellets sono costituiti da polvere di legno compressa e la quantità di combustibile a parità di volume è considerevolmente superiore. Inoltre la forma consente una migliore occupazione dello spazio garantendo un’affumicazione più intensa e duratura.

Il Pellet Tube

Ormai è facilmente reperibile uno strumento disegnato per l’affumicazione a freddo con pellets, che si dimostra molto efficace come integrazione all’affumicazione generata attraverso il calore espresso dal bruciatore. Sto parlando del Tube, un cilindro in rete aperto alle due estremità, nel quale inserire i pellets di legno dure ed innescare una combustione parziale attraverso un cannello da cucina, esattamente come faremmo per affumicare a freddo. In questo caso naturalmente lo scopo sarebbe solo quello di saturare la camera di cottura di fumo per aiutare i limiti naturali del tipo di alimentazione specifica.

Chunks

Per motivi simili, mi trovo piuttosto bene anche appoggiando semplicemente un chunks tra le barre flavorizer del dispositivo. L’unica accortezza è quella di modulare il posizionamento in funzione della potenza dei bruciatori: nel caso dei dispositivi più performanti è possibile porre un foglio di alluminio accartocciato tra il chunk e la flavorizer, oppure addirittura porre il chunk direttamente a livello griglia.

Qualunque sistema decidiate di utilizzare, se vi possono risultare utili, tenete in considerazione i seguenti consigli:

  1. Se utilizzate una smoke box, cercate di fare massa con le chips o con il pellet e di riempirla il più possibile. Nel caso non vi necessitino tempi di affumicazione prolungati, ammassate il legno solo su un lato della smoke box ma non distribuitelo. Esattamente come avviene sui dispositivi a carbone quando spargete le chips, la massa del legno diventa troppo piccola rispetto all’esposizione all’aria, aumentando considerevolmente la tendenza all’innesco delle fiamme.Post SmokeBox Gas
  2. Non bagnate la legna, sul gas vi consiglio di agire sempre a legna asciutta. Sul carbone inumidire il legno aiuta ad evitare che il contatto con le braci inneschi immediate fiammate e a ottenere una maggior presenza di vapore acqueo nel fumo migliorandone le performance. Nel caso del gas, al contrario, farete abbastanza fatica a far iniziare l’affumicazione. Un’umidità superficiale del legno renderà ancora più difficile il raggiungimento di questo obiettivo ed il legno ormai lentamente e completamente disidratato , passerà in modo estremamente facile dal fumo alle fiamme.
  3. Una delle tante difficoltà di affumicare a gas è che tranne per i pochi elitari dispositivi dotati di bruciatore dedicato, nella maggior parte di quelli in commercio su una cottura indiretta, il bruciatore che genera il calore necessario alla cottura è lo stesso destinato a creare la combustione parziale del legno. Il punto è che non necessariamente la quantità di calore necessaria alla prima funzione è la stessa necessaria alla seconda. Quello che capita più di frequente è che la fiamma erogata da un bruciatore predisposto per generare ad esempio, 160°C, fatica ad innescare l’affumicazione. Accade quindi le stessa cosa descritta al punto precedente: il legno si disidrata lentamente fino a quando  passa in pochi istanti direttamente dall’affumicazione alla fiamma. Il mio consiglio è di iniziare con il bruciatore al massimo, il legno in posizione e senza inserire il cibo in camera fino a quando l’affumicazione non parte e di abbassare immediatamente al grado di erogazione del gas sufficiente a generare la temperatura obiettivo.
  4. Purtroppo uno dei motivi per cui il risultato dell’affumicazione sui dispositivi a gas è piuttosto blando è che troppo facilmente il legno tende a passare dall’affumicazione alla fiamma. Se c’è fumo non c’è fiamma e se c’è fiamma non c’è fumo. Al contrario del carbone, il fatto che il coperchio sia chiuso non ci aiuterà: se la fiamma si innesca, rimane fino ad esaurimento del combustibile. Chiaro quindi che questa tendenza riduce considerevolmente i tempi di esposizione del cibo al fumo. Il mio consiglio è di dotarvi di uno spruzzino contenente della semplice acqua da utilizzare non appena verificate delle fiammate dal lato della smoke box.

Voi avete mai provato ad affumicare a gas? Quali risultati avete ottenuto? Avete un vostro metodo preferito?

Altri articoli scritti da Marco Agostini

I tipi di Pepe più Creativi

10 tipi di Pepe che dovete provare Ho sempre pensato che il...
Leggi tutto

21 Comments

  • Ho uno spirit a gas ed ho provato ad affumicare in moltissime occasioni. Il Problema principale è che la camera di cottura ha delle feritoie molto ampie per motivi di sicurezza e corretta combustione del gas. Ciò implica che bisogna produrre molto fumo. Le ho provate tutte e secondo me il modo migliore è quello di sparare dentro del fumo producendolo con dei generatori. C’è una famosa marca australiana (che non so se posso citare) che ne fa uno molto buono. Io ne ho uno artigianale. In seconda posizione metterei le Smoking box. Dentro ci metto chunks (che preparo io con legno che prendo nei boschi qua attorno) e mi trovo bene. Comunque non ci si avvicina neppure ai risultati dei WSM, UDS o kettle (almeno io non ci sono ancora riuscito). Sconsiglierei vivamente l’uso della carta stagnola per motivi sanitari: di fatto nella combustione del legno anche parte dell’alluminio entra in camera di cottura. Sarei curioso di provare se funzionano le chiocciole per l’affumicatura a freddo. Potrebbe essere una valida alternativa. Hai mai provato? Quanto fumo produce?

    • Purtroppo il limite da superare nell’affumicazione su dispositivi a gas è proprio quello.
      Non ci sono problemi nel menzionare qualsiasi marca, tranquillo 😉 Conosco i generatori di fumo di cui parli, tipicamente si usano per l’affumicazione a freddo.
      Conosco infine molte persone che adottano il sistema dell’addizione di fumo attraverso chiocciole o strumenti analoghi. Io per mia testardaggine preferisco affumicare attraverso la stessa forma di alimentazione del dispositivo ma chi lo usa dice di trovarsi benissimo e ragionando sul principio non posso che credere che sia cosi. Tra questi, il sistema che vedo più utilizzato è la smoke box tubolare in rete per pellet della Amazen, riempita con pellet e poi innescata in combustione come si farebbe per l’affumicazione a freddo appunto. Il fumo dei pellet è estremamente più denso ed intenso di quello a polvere di legno e rappresenta a mio avviso la forma ideale quando si affumica su gas 😉

  • ahahah, mi è scesa una lacrimuccia quando ho letto della pietra lavica…bei tempi, ma anche brutti, per trovare anche una pinza decente toccava girare mezza regione!

    Cmq io uso un summit (gas ovviamente) e con qualche piccola modifica affumica degnamente, l’unica pecca è che comunque la durata delle chips è scarsa, in 15-20 minuti tocca aprire per rabboccare e di conseguenza via di sbalzi termici ecc…dovrebbero inventarsi un pellet tube estrabile con bruciatore dedicato allora sì che sarebbe facile.

    • 😀 è proprio vero, a volte non ci si pensa ma le cose in pochi anni si sono totalmente stravolte.
      Diciamo che con il Summit parti gia da una macchina avvantaggiata da questo punto di vista (ti assicuro che con marchi un pochino meno “gettonati” e dalla quotazione di mercato inferiore è decisamente più difficile). Diciamo poi che 20 minuti è bene o male quello che durano le chips anche nel carbone ma effettivamente su una macchina con una camera di cottura ampia come il summit ripristinare le condizioni di cottura richiede effettivamente del tempo. Hai gia provato ad usare dei chunks al posto delle chips?
      La soluzione che prospetti tu in realtà esiste gia. E’ disponibile su alcuni modelli della Napoleon, effettivamente molto bello, molto efficace e molto comodo 😉

      • vista ora, non lo sapevo ed è proprio la soluzione che avevo in mente! solo che mi aveva frenato l’idea di aprire un foro di 8 cm…
        proverò sicuramente le chunks, anche se ancora non sono facili da reperire!

  • Leggo solo ora l’ articolo. Al momento ho un Broil King Regal e uso 1 pellet tube lungo (o uno lungo + uno corto) con i pellet. Mi trovo molto bene, riesco a dosare blend e aromi, specie se uso più di un tube per volta. Funzionano talmemte bene che riuscivo ad affumicare anche sul precedente elettrico, il Weber Pulse 2000. L’ autonomia è di circa 1 ora sul tubo corto e 2 ore su quello lungo.Una volta ho fatto l’ errore madornale di mettere il tube sulle barre direttamente. Tempo zero fiamme dell’ inferno, camera a 160 gradi contro 110 e pellet finiti subito. Me ne sono accorto subito grazie alla sonda e da allora metto il tube sopra alla griglia e non è più successo. L’ unico aspetto che non riesco a migliorare è lo smoke ring. So che non influisce sul gusto ma è bello da vedersi 🙂 L’ ultima volta per aumentare l’ umidità in camera ho anche aggiunto un waterpan da 2 litri di acqua calda in camera, tanto è un monolocale e ci sta di ogni. Non so se è stato questo ma finalmente ho visto, sul pulled pork, un micro smoke ringa da circa 0,5 cm. Riproverò a breve su un brisket usando anche ambo i tubi. Ho visto gente tappare con stracci o alluminio le feritorie del dispositivo per saturare la camera di gas, ma ho il terrore di fare una roba del genere. Mi chiedo però se avrebbe senso creare una sorta di “doppia” camera interna con delle enormi lacchette di alluminio o teglie dove mettere carne e pellet. con prodotti piccoli come un pit beef o un reale potrei anche riuscirsi, con un boston butt la vedo veramente dura. e poi tempo che inficierebbe la creazione del bark. ad ongi modo prima o poi una soluzione per il ring la troverò, non mi arrendo 🙂

    • Certamente l’umidità influisce quindi è stata una soluzione corretta.
      Eviterei invece di tappare la camera di cottura e se il tuo scopo è solo quello di favorire lo smoke ring, esistono metodi più efficaci e meno invasivi:
      prova a mettere nello smoker la carne appena tolta dal frigo, quindi ancora estremamente fredda. La forte escursione termica creerà una forte condensa, migliorando considerevolmente il tuo smoke ring vedrai 😉

      • Grazie Boss, inconsapevolmente e per ottimizzare i tempi complessivi di cottura già lo faccio da un pó. In media la carbe atterra in camera a 8 gradi interni, volendo posso anche partire da 4 con apposito comparto del frigo più freddo. Non mi arrendo

  • Ciao Marco, grazie per l’articolo. Ho Genesis II LX S 4 fuochi e l’affumicatura è una delle cose contro cui sto ancora combattendo (oltre alla fatica a fare una Maillard decente sulle dirette), come dicevate sopra la camera è molto grande per questi dispositivi, mi sono fatto l’idea con amici che è proprio uno dei motivi per cui non riusciamo ad affumicare “correttamente”, si fatica a creare la giusta atmosfera in camera, per via delle feritoie, per via del moto che spiegavi tu etc…

    Ho già provato varie soluzioni, dall’affumicatore Weber, al Pellet tube, sistema che uso tutt’ora e con cui mi trovo bene, ho quello da 20 cm (mi pare) e supero le due ore di fumo.

    Nelle preparazioni classiche in realtà sento il fumo, l’ultima volta che ho fatto un Pit Beef era forse fin invadente, questo mi fa capire che il suo lo fa. Quello che davvero non riesco in nessun modo ad ottenere è lo smoke ring. Non c’è verso. Ho già provato con il Water Pan, ho provato a spostare il tube etc…

    L’unica variabile che ora è in discussione è la quantità di fumo. A parità di umidità, di camera e di “fuori uscite”, può essere che mettendo due tubi io possa creare condizioni migliori per generare lo Smoke Ring?

    • Figurati Andrea, grazie a te.
      Trovi qui tra i commenti una domanda da parte di un altro utente che chiede praticamente la stessa cosa. Prova a vedere se la risposta contiene gia una soluzione ai tuoi dubbi. Diversamente, non esitare a chiedere 😉

      • Si Marco, l’avevo letta! Tra l’altro proprio con Stefano ci conosciamo e insieme stiamo ragionando su questo benedetto Smoke RIng facendo anche un pò di prove sui nostri dispositivi a gas.

        Proprio sulla base della tua spiegazione, nell’ultimo pulled pork ho volutamente esagerato la situazione. Nella camera del Genesis con in cottura 1 spalla e 1 coppa (5 kg in totale) ho messo due pellet tube e due water pan colmi d’acqua.

        Chiaramente la prima differenza che ho notato è che con doppio WP la temperatura è rimasta stabilizzata intorno agli 80° con due bruciatori al minimo, sono circa 20/25° in meno del solito, ma questo l’avevo in parte previsto e comunque corretto in pochissimo tempo.

        La carne era fredda di frigorifero e come detto doppio fumo e umidità.

        Dopo una notte in cottura e un rest lunghissimo, ho pullato e per la prima volta ho visto un timido smoke ring. Niente a che vedere con uno smoke ring fatto bene, ma qualcosa c’era

        🙂

        Rimango dell’idea che, al netto di soluzioni abbastanza estreme, ottenere lo smoke ring sul gas sia una cosa abbastanza difficile!

        • Concordo ma secondo me è stato commesso un errore: l’acqua era in ebollizione?
          Mi spiego: il principio è di aumentare l’umidità in camera di cottura, quindi questa benedetta acqua deve bollire, esattamente come avviene nel wp di un wsm. Il fatto che tu non abbia ottenuto uno smoke ring particolarmente marcato e il fatto che la temperatura ti si sia stabilizzata a 80°C mi lascia pensare che l’acqua stessa abbia assorbito energia termica, il che vorrebbe dire che era a temperatura ambiente. Tu hai due opzioni:
          1. metti il water pan sopra la fonte di calore. Dipende molto da che dispositivo usi ma devi avere certezza che il calore sia sufficiente per portare ad ebollizione l’acqua e per ottenere la temperatura da te richiesta. Se siamo in questo caso, avresti dovuto alzare la temperatura.
          2. metti il water pan in altro punto della camera ma utilizzando acqua già precedentemente scaldata in un pentolino, esattamente come fai nel set up da L&S in un MT. In questo modo l’acqua non assorbe ulteriore energia termica e viene semplicemente mantenuta in ebollizione.

          😉

          • Ti riferisci al problema dello smoke ring segnalato da Andrea qui sopra?
            Nel caso del WSM al limite hai il problema opposto e la sostituzione con il sale è relativo proprio ad un eccesso di umidità che sfavorisce la creazione di un bel bark soprattutto con alcuni tagli. Quanto suggerito sopra è piu che altro relativo all’utilizzo di un dispositivo a gas

  • Si, mi riferisco a dispositivi a gas ed al tema dello smoke ring. Pensavo potessere essere una valida alternativa al WP con acqua per aiutare la stabilizzazione pur in un certo senso aumentando l’ umidità in camera e quindi favorendo lo smoke ring, senza dover gestire il tema ebollizione acqua, che poi evapora tutta e quindi occorre abbassare la temperatura (questo specie in overnight)

    • Mmmh nel Gas non ce lo vedo molto. Bisognerebbe provare se in qualche maniera riesce a contribuire attivamente all’umidità (in questo caso bidsgna aggiungerla, non diminuirla) ma non sono molto fiducioso

      • Grazie Marco sempre prezioso. Qualora non contribuisca all’ umidità, puó contribuire alla stabilità in una lunga overnight almeno ? Sempre di gas parliamo chiaramente

        • 😀 Tu e Andrea qui sopra viaggiate a binari paralleli sembra 😀
          Francamente è una soluzione che non ho mai ricercato attivamente ma lui dice di avere ottenuto ottimi risultati in questo senso 😉

  • Scusa il ritardo della risposta Marco. Ho fatto proprio questa notte una prova. Pulled Pork, cotto e affumicato in maniera identica alla volta scorsa. Questa volta però non ho usato due leccarde colme d’acqua, ma due leccarde colme di sale. 4 Kg per l’esattezza.

    – Lo smoke ring era minimo, appena accennato, circa 1mm. Meno della volta scorsa;
    – La stabilizzazione della camera, sul Genesis 440 LX S è stata ottima. Meglio dell’altra volta dove, appena è cominciata a calare l’acqua, si è alzata la temperatura chiaramente. In un’overnight gioca molto a favore questa cosa.
    – Mi sembra che con il sale, la camera ci abbia messo più tempo a stabilizzarsi. Come se il sale fosse un volano termico più lento. Una volta stabilizzato, noni si è più mosso, se non nel range di 5°.

    Rispondendo al tuo commento poco sopra, la volta scorsa il water pan era una doppia leccarda di alluminio, colma d’acqua, appoggiate sui bruciatori 1 e 4. Sinceramente non ho mai alzato per vedere se fosse arrivata ad ebolizzione!

    L’ultima volta che avevo aperto durante la cottura (ancora all’inizio), l’acqua non era in ebolizzione, ma si vedeva chiaramente evaporarne una certa parte…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *