Il Banh Xeo

Banh Xeo

L’Omelette Creativa Orientale

Banh Xeo è un piatto che non ti aspetti, un po’ come la nostra vittoria alla Weber Cup, dove tutto ha avuto inizio (28 Aprile 2019 Tappa di Verona: la nostra prima vittoria Wow!). Ci siamo iscritte alla competizione per scommessa con i nostri mariti: loro collezionano da anni dispositivi e giocattolini vari che riguardano il mondo del BBQ (credo che se sommassimo i dispositivi delle nostre famiglie non avremmo niente da invidiare a un garden). Volevamo dimostrare che le donne possono accendere un barbecue (cosa non proprio scontata) e che con un po’ di applicazione partendo dalle basi della cucina tradizionale potevamo raggiungere dei buoni risultati. Dovevamo imparare le basi del BBQ in due mesi, quindi abbiamo comprato diversi libri tra cui Universo BBQ di Marco Agostini, letti e riletti come se ci stessimo preparando all’esame di maturità. Quasi tutti i giorni si grigliava qualcosa: abbiamo provato cotture assurde in preparazione alle mistery box (una volta abbiamo cucinato i fichi in 4-5 varianti…non abbiamo mangiato tanto bene quel giorno!). Il nostro obiettivo era non arrivare ultime per vincere la scommessa!

Vittoria Dinamico DuoQuindi la vittoria è stata proprio inaspettata! Ancora incredule del risultato Giò e Marco ci contattano e ci propongono di creare una rubrica di Cucina orientale in chiave BBQ nel blog di thebarktenders.com. Giò abita relativamente vicino a casa nostra quindi organizziamo un pranzo di “lavoro”. Ma che piatto potevamo preparargli come assaggio di cucina orientale in chiave BBQ? Mica potevamo fargli assaggiare Involtini di Primavera e Riso alla Cantonese. Ed è qui che entra in scena il Banh Xeo: volevamo un piatto che di sicuro non si aspettasse. 

Il Banh Xeo è un piatto tipico del Vietnam. Letteralmente significa frittella che frigge, ma io credo che assomigli più a una crepès sia per l’aspetto che per la cottura. “Xeò” sta a sottolineare il rumore che produce la crepès sulla padella mentre cuoce. Questo piatto nasce durante il periodo coloniale francese, come il Banh Mi. Crepès e baguette non erano certo piatti della tradizione Vietnamita! Quindi possiamo a tutti gli effetti definirlo un piatto fusion. Una crepès che come ingredienti usa farina di riso, latte di cocco, curcuma, sale, acqua e erba cipollina. Viene farcita solitamente con pancetta arrostita, gamberi, germogli di soia, verdure. Accompagnata da erbe aromatiche tipiche del sud est asiatico come il basilico asiatico, coriandolo, menta, foglie di perilla e persicaria odorata.

Basilico Asiatico
Basilico Asiatico
Coriandolo
Coriandolo
Menta
Menta
Perilla Frutescens
Perilla Frutescens
Persicaria Odorata
Persicaria Odorata

Sono tutte molto difficili da trovare qua da noi, gli unici posti per reperirli sono negli orti dei Vietnamiti. Nonostante questo vi consiglio ugualmente se ne avete le possibilità, di provare la ricetta usando questi particolari ingredienti che apportano interessantissime e caratteristiche sensazioni miste tra il fresco ed il delicatamente piccante. Mi rendo conto però che specie in alcune parti d’Italia questo possa rivelarsi davvero un’impresa. Potete quindi nel caso ricreare quel gioco di consistenze e freschezza sostituendole con  coriandolo, menta, lattuga e basilico: le percezioni non saranno esattamente quelle tradizionali ma la ricetta uscirà buonissima comunque, tranquilli 😉

Foto Banh XeoCi sono due versioni di Banh Xeo:

  1. Nella zona centrale del paese viene fatta una versione più piccola, per poi essere consumata avvolta in una foglia di riso, accompagnata da una salsa d’arachide.
  2. Nella zona Sud del paese invece viene fatta una versione più grande; viene divisa in pezzi per essere avvolta in una foglia di lattuga e erbe aromatiche miste, accompagnata da una salsa di pesce.

Scordatevi forchetta e coltello quindi: in qualsiasi posto vi troviate in Vietnam è un piatto che va mangiato con le mani! (Quindi come da protocollo emanato dal Ministero della Salute lavatevi le mani con sapone per 60 secondi o usate un gel disinfettante con soluzione alcolica pari o superiore al 70% 😊 )

Ingredienti:

Per la crepès

  • 200 gr farina di riso
  • 1 cucchiaio di farina di tapioca
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 200 ml di acqua
  • 200 ml di latte di cocco
  • 1 pizzico di sale 
  • 1 piccolo mazzetto di erba cipollina

Per il ripieno

  • 200 gr di pancetta di maiale senza cotenna
  • 40 mazzancolle
  • Olio di semi
  • 2 carote julienne
  • ¼ di cappuccio julienne

Salsa di pesce

  • Salsa di pesce (Nuòc màm chàm)
  • 60 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di aceto di vino
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • 1 peperoncino rosso
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di succo di lime
  • 2 cucchiai di salsa di pesce

Salsa d’arachidi

  • 2 cucchiai di olio di semi
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 gr di fegato di maiale
  • 1 cucchiaio di peperoncino rosso tritato
  • 125 ml di salsa di fagioli gialli di soia
  • 1 bastoncino di citronella
  • 60 ml di latte di cocco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di succo di tamarindo
  • 100 gr di arachidi tostate non salate

Procedimento

Se vi piace una pancetta bella saporita potete metterla a marinare la sera prima con salsa di soia, un cucchiaio raso di sale, un cucchiaio di miele o zucchero, due cucchiai di Rub Fusion e un filo d’olio di semi. In alternativa se non avete tempo per marinare potete spennellare con la stessa salsa la pancetta prima d’iniziare la cottura. Accendiamo il kettle e stabilizziamo a 180 °C con set up a due zone laterali, e posizioniamo la pancetta al centro. Se vi fa piacere potete affumicare con un pugno di chips di Wild Black Cherry, che con il maiale ci va a nozze. Lasciamo la pancetta in cottura indiretta fino al raggiungimento di 78 °C al cuore, ci vorranno più o meno un’ora e mezza o due. 

Prepariamo la base delle crepès: uniamo la farina di riso con la farina 00 e la farina di tapioca. Sciogliamo la curcuma e il sale nell’acqua e aggiungiamo il latte di cocco. Ora possiamo unire gli ingredienti liquidi a quelli solidi: aggiungiamo i liquidi a filo e con l’aiuto di una frusta mescoliamo bene, in modo da non formare grumi nella pastella. Lasciamo riposare il composto per un’oretta. 

Prepariamo i gamberi: privateli del budello e unite un cucchiaio di salsa di pesce o in alternativa un po’ di sale. Potete farli saltare nella wok o grigliarli. Nella wok saranno più morbidi e succosi, sulla griglia invece saranno più profumati e sodi.

Banh Xeo Gamberi

Tagliamo a Julienne le carote e il cappuccio e apprestiamoci a preparare le due salse di accompagnamento.

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Per la Salsa di Pesce (Nuoc mam cham), sciogliamo lo zucchero nell’acqua, aggiungiamo l’aceto e portiamo il tutto ad ebollizione per poi lasciarlo raffreddare. Una volta ritornata a temperatura ambiente aggiungiamo alla salsa il peperoncino tritato finemente e privo dei suoi semini, il succo di lime, l’aglio sempre tritato finemente e  la salsa di pesce.

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Per la Salsa di Arachidi, in una padella con un filo d’olio facciamo dorare uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungiamo il fegato di pollo, il peperoncino tritato, la salsa di fagioli gialli di soia, un bastoncino di citronella tagliato a fettine, 30ml di latte di cocco (quindi metà della dose totale), zucchero, sale, succo di tamarindo e gli arachidi tostati. Portiamo il tutto ad ebollizione. Una volta che il composto sarà raffreddato, poniamo il composto in un frullatore, aggiungiamo il latte di cocco rimasto e lavoriamo il tutto fino ad ottenere una salsa morbida ed omogenea.

Ora tutti i nostri ingredienti per il ripieno sono pronti, quindi prendiamo la pastella e diamo un’occhiata alla consistenza: deve essere abbastanza fluida, quindi se è un po’ troppo densa aggiungiamo un po’ di acqua e poi l’erba cipollina tritata. 

Banh Xeo Salsa

Prepariamo il nostro kettle a una cottura diretta a 170°, posizioniamo una padella in ghisa di diametro 28cm, proprio sopra il carbone e lasciamo scaldare per bene. Adesso se avete letto l’articolo sui Dim Sum la procedura per fare la crepès è la stessa, ma invece di usare un dischetto di cotone, usiamo il pezzo di lardo lo bagniamo nell’olio e poi lo strofiniamo su tutta la superficie interna della padella: questo trucchetto darà profumo e croccantezza alla nostra crepès. Versiamo un mestolo di pastella sulla padella in ghisa, cercando di coprire tutta la superficie. Lo spessore della crepès deve esssere il più possibile sottile. Aggiungiamo la pancetta tagliata a fettine, 4-5 gamberetti e le verdure. Chiudiamo il nostro kettle e lasciamo cuocere la nostra crepès. Appena vi sembrerà cotta e croccante richiudete a metà il Banh Xeo  e  servite incandescente!

Banh Xeo Ripieno

Mi raccomando, accompagnate sempre il vostro Banh Xeo con le salse e le erbe aromatiche.

Enjoy!

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