L’Impasto Pizza per il Barbecue

Impasto Pizza

L’impasto Ideale per una Barbecue Pizza

Chi di voi ha partecipato alla scorsa edizione del Campfire ha certamente avuto modo di assaggiare almeno una volta una delle mie pizze e focacce che per tutto il weekend ho cotto nel forno a legna che avevamo in struttura. Ho visto che in molti hanno apprezzato e che si sono dimostrati curiosi circa l’impasto che avevo utilizzato, tanto da portarmi ad azzardare una sorta di minicorso improvvisato lì per lì. Siccome però mi piace fare le cose per bene, ho pensato di dedicare all’argomento “impasto per pizza” un post, a beneficio di tutti.

Dando per assodato il principio di cottura ideale di una pizza in uno qualsiasi dei nostri dispositivi, spiegato da tempo su questo blog e premesso che a mio personale avviso il risultato migliore in assoluto si raggiunge su un Kamado in set up con deflettore e pietra refrattaria rialzata, qui parliamo esclusivamente di impasto, ovvero di come adattarlo al meglio ad un dispositivo barbecue. Cominciamo col dire che, la cottura della pizza nel mondo barbecue è un argomento che mi ha sempre affascinato ma che per necessità specifiche della mia famiglia, ho dovuto cercare di capire in fretta come ottenerne una che potesse essere altamente digeribile e produrre zero lievitazione nello stomaco dopo averla mangiata. Studiando e lavorandoci un po’ sopra, ho capito subito che la chiave risiedeva nella lievitazione e la maturazione dell’impasto. “E grazie al cavolo” direte voi… :D. Ciò che intendo però è che ho capito che bisognava studiarne di specifiche: per quanto si possa provare ad avvicinarvisi, una cottura in uno dei nostri dispositivi NON E’ la stessa cosa di quella in un forno da pizzeria e mai lo sarà. Normale quindi che anche l’impasto debba essere declinato per sfruttarlo al meglio.

Pizza Alveolatura2

Se anche a voi come me piace il mondo della panificazione, sapete quale possa essere la scelta di farine, di lieviti, di malti e di zuccheri ormai disponibili sul mercato con un minimo di ricerca. Potete quindi capire quanto abbia provato e riprovato a giocare con gli impasti ma senza mai arrivare ad un risultato che mi soddisfacesse completamente. La vera svolta è arrivata quando ho usato per la prima volta la farina di un Molino vicino casa mia, combinato con un lievito essiccato di buona qualità: le lievitazioni che prima mi sembravano buone, a confronto si son rivelate improvvisamente terribili. Il sapore e la consistenza del prodotto finale era lontana anni luce dalla pizza che facevo prima. Veramente tutto un altro mondo. Avete mai provato a prestare attenzione alla data di scadenza delle farine? Scoprirete facilmente che più il prodotto è commerciale e più le scadenza s allungano. Ecco, il mio caldo suggerimento è di andare su farine di qualità e di nicchia specifica, che non hanno mai scadenze superiori ai 6-8 mesi: fa una differenza incredibile, credetemi.

Pizza Alveolatura3
Pizza Alveolatura

Su quella base, ho proseguito le mie sperimentazioni: per andare incontro ai limiti oggettivi in termini di potenza espressa dei nostri dispositivi (anche se a me piace di più parlare di “caratteristiche peculiari”), ho virato sempre di più l’impasto verso una maggiore idratazione per sopportare la quale sono andato su farine con un “W” decisamente alto. Mi spiego meglio: al campfire, avete assaggiato un impasto fatto con farina tipo1 macinata a pietra due mesi prima con una forza di W310. Cosa vuol dire ciò? Vuol dire che la farina è ancora “viva” e conserva tutti i nutrimenti necessari per il lievito ed ha una “forza” che permette una alta idratazione e una lievitazione lunga. Se vi serve un nome, come spesso mi chiedete, in quel caso specifico ho usato il Lievito Madre della Rossetto. Lo trovo un ottimo prodotto che, oltre a sviluppare una perfetta lievitazione dell’impasto, gli dona a mio avviso anche un’ottima fragranza. Ecco… l’accoppiamento di queste due materie prime, con l’acqua, che è l’attivatore del lievito, permette anche lievitazioni molto lunghe (72 ore) come quelle che alcuni di voi hanno assaggiato al campfire ad ottobre scorso e che si rivelano a mio avviso determinanti per una cottura barbecue.

Vediamo un po’ come è composto l’impasto:

  • 1 kg. di farina tipo1 macinata a pietra con una forza superiore a W280
  • 800 gr. di acqua molto fredda (2°C/3°C)
  • 30 gr. di Lievito Madre essiccato
  • 22 gr. di olio EVO
  • 22 gr. di sale

Sono pochi ingredienti ma vanno misurati con cura. Vediamo come procedere (riporto il procedimento manuale, se avete una planetaria non sto nemmeno a dirlo, meglio ancora):

  1. In una ciotola abbastanza capiente inserite la farina ed il lievito, mescolate bene con un cucchiaio di legno, e cominciate ad aggiungere un terzo dell’acqua. Continuate a mescolare fin quando tutta l’acqua non è assorbita e continuate aggiungendo il secondo terzo di acqua.
  2. Appena assorbita anche questa aggiungete metà dell’acqua rimasta sempre mescolando energicamente con il cucchiaio finché l’impasto non diventa ben omogeneo e tutti gli eventuali grumi saranno spariti.
  3. Adesso sciogliete il sale nell’ultima acqua ed aggiungetela, insieme all’olio, all’impasto e mescolate energicamente per almeno altri 14/16 minuti. L’impasto deve risultare abbastanza liscio ed omogeneo. Il “mescolare bene ed energicamente” serve, oltre che per mischiare gli ingredienti, a creare una buona maglia glutinica che darà forza ed elasticità all’impasto, necessaria a reggere la lievitazione lunga.
  4. (Nel caso della planetaria, seguite la stessa procedura mantenendo una velocità bassa iniziale ed infine alzatela e lasciate andare per una decina di minuti. Un piccolo consiglio che vi do è quello di mantenere l’acqua sempre molto fredda mentre fate l’impasto soprattutto se lavorate in planetaria. Questo aiuterà a non far salire troppo la temperatura finale. Adesso siete pronti per la prima fase di riposo dell’impasto)
  5. Trasferite il tutto in una ciotola pulita ed oliata leggermente (che contenga l’impasto almeno per tre volte) e lasciate riposare per un’ora e mezza. A questo punto dovreste avere un impasto già leggermente lievitato.
  6. Rovesciatelo sulla spianatoia e cominciate una prima serie di pieghe di rinforzo. Cioè stendete l’impasto e ripiegatelo su se stesso per 3/4 volte per poi rimetterlo nel contenitore, di nuovo unto leggermente, facendolo riposare 25 minuti. A questo punto potete ripetere l’operazione finché l’impasto non risulterà asciutto e liscio. Ora potrete posizionarlo in frigo, a 4°C/6°C e lasciarlo lievitare 24 ore.
  7. Passato questo tempo avrete un impasto ben lievitato. Stemperate la temperatura lasciandolo a temperatura ambiente per un’ora e mezza. Rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo leggermente facendo un paio di pieghe che gli ridaranno un po’ di struttura.
  8. Ora potete stagliarlo e formare dei panetti che lascerete lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente. Passato questo tempo potrete stendere, facendo molta attenzione a non rompere le bolle che si son create nel l’impasto, condire e cuocere le vostre pizze.

Pizza Kamado
Pizza Alveolatura4

Se come me avete un Kamado vi suggerisco di settarlo a 300° circa e di lasciare ben scaldare la pietra refrattaria per almeno 30 minuti. Questo impasto è perfetto per questo genere di cottura. La lunga lievitazione e l’alta idratazione vi renderanno pizze “leggere” ed altamente digeribili e la cottura in kamado le fare letteralmente esplodere gonfiando e bollandosi molto. Io vi consiglio di provarne anche qualcuna infornata esclusivamente con un filo di olio EVO e condita “a crudo” a cottura ultimata con pomodorini arrosto, stracciatella di burrata è un pesto al basilico.

Voi non sentite già profumo di pizza?

Pizza Tagliere
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5 Comments

  • Ciao Giovanni,

    Ti vorrei porre qualche domanda dato che ho provato più volte a seguire la tua ricetta, devo dire con buoni risultati, ma alcuni dettagli non li ho capiti benissimo.

    Al punto 6, dato che l’impasto è abbastanza umido, faccio le pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola. In questo modo però l’impasto non viene steso. Vedi qualche problema a riguardo?

    La ciotola è coperta durante tutti i passaggi in cui la pasta riposa?

    Solitamente faccio per 3 volte le pieghe di rinforzo nel modo descritto prima: una dopo 1h30 e le altre due a distanza di 25 minuti. L’impasto però non si asciuga più di tanto. Devo farne altre oppure il modo in cui le faccio non permette di asciugare l’impasto?

    Cuocio con pietra refrattaria con Ascona a 300/350 gradi da termometro sulla macchina. Impiego circa 6/7 minuti per la cottura. L’impasto si gonfia ma non diventa dorato come nelle tue foto. È questione di impasto o di cottura?

    Grazie mille per aver condiviso il tuo metodo!
    Marco

    • Ciao Marco, intanto mi fa piacere che questo impasto ti piaccia.
      L’alta idratazione sicuramente non fa risultare molto semplice la gestione di questo impasto.
      Ho letto che dopo aver impastato hai ancora una massa umida. Questo potrebbe dipendere da una non completa incordatura. Sia che tu lavori a mano che in planetaria l’impasto risulterà pronto per il primo riposo quando si staccherà dalle pareti della ciotola in cui lavori. A mano ci vorrà sicuramente più tempo che con la planetaria. Con quest’ultima aiuta fare agire il gancio alla massima velocità. Ma voglio fare un passo indietro. Quando si usa la planetaria il consiglio sempre di cominciare l’impasto con il l’attrezzo a “foglia”. Questo permette all’impasto di assorbire l’acqua più velocemente. Poi l’attrezzo a gancio, alla massima velocità, incorderà bene l’impasto e lo asciugherà in modo che risulterà più gestibile poi per le pieghe.
      Altro punto: si, io copro con un canovaccio umido la ciotola fra una piega e l’altra. Quando ho finito questa fase chiudo bene la ciotola con la pellicola stando attendo a non farla toccare l’impasto e poi pratico dei piccoli fori.
      Per la cottura invece ti consiglierei due cose:
      La prima è di abbassare la temperatura a 280º/290ºC e la seconda e di trovare un modo di rialzare leggermente la pietra refrattaria in modo da avvicinare la pizza al “cielo” del coperchio e che la rifrazione del calore investa di più, e prima, la pizza nella parte alta.
      Spero di aver risposto a tutte le tue domande Marco… se non fosse così, siamo sempre qui a disposizione ☺️

  • Grazie Giovanni,
    hai risposto perfettamente alle mie perplessità. Da ciò che dici credo che il mio problema principale sia l’incordatura. L’impasto è a mano, ma nonostante la lavorazione per una ventina di minuti e con molta decisione non ho riscontrato il distacco dalla ciotola che descrivi (nonostante questo il risultato finale della cottura è apprezzabile). Proverò nuovamente con più insistenza e più forza, magari diminuendo un po’ l’idratazione per agevolare un po’ l’impasto.

  • Ciao Giovanni,
    Complimenti! Oggi ho provato la tua tecnica di impasto, per la prima volta, uno SPETTACOLO… quindi grazie.
    Avrei piacere di usare la stessa farina e lo stesso lievito secco, volevo chiederti se gentilmente hai siti o negozi dove li acquisti…
    Grazieeee mille e complimenti!!!

    • Ciao Eliana, intanto perdonami se ti rispondo solo ora.
      Son felice che questo impasto ti sia piaciuto.
      Io ho la fortuna di avere un Molino quasi vicino l mio paese e, in genere, la farina la prendo li. Si chiama “Molino degli Euganei“.
      Io ti consiglio di cercare un Molino dalle tue parti e chiedere farina fresca e con una “forza” adatta alle preparazioni che vorrai fare.
      Come dicevo nell’articolo io uno un tipo1 con un W280/300.
      In alternativa sul mercato (anche on-line) trovi buoni buone farine selezionando bene i marchi. Io prendo la Spadoni e la Grofalo di tanto in tanto e devo dire che mi ci trovo molto bene.

      Se hai altri dubbi sono a tua disposizione. Grazie ed a presto ☺️

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