Creare burger patty Creativi

Costruzione Patty

Come fare e le mie migliori 5 Ricette di Base

Avete mai visto almeno una puntata del cartone animato Spongebob? Se avete figli che non hanno ancora superato l’età dell’adolescenza la risposta non può che essere affermativa. Crabby Patty SponegbobPer tutti gli altri spiego brevemente che è ambientato in fondo all’oceano ed il protagonista è una spugna che lavora in un fast food di proprietà di un granchio avido e burbero, in grado però di inventare un hamburger delizioso, il famoso Crabby Patty, che fa la fortuna del suo locale e la cui ricetta segreta viene gelosamente custodita in cassaforte, protetta dai tentativi di furto di Plankton, suo agguerrito concorrente non baciato da altrettanta fortuna e bravura.

Se vi fermate a ragionare per un secondo, converrete con me che non ha senso: cosa ci sarà mai di così complicato da scoprire in un hamburger? Basta comprarne uno, lo si smonta ed il segreto è bello che svelato. E invece è proprio su questo dettaglio che noi riusciamo a perderci quello che a mio parere è forse l’aspetto più divertente del mondo hamburger.

Post Patty HambAccanto ad un pur nutrita platea di puristi, esiste una minoranza rumorosa che non concepisce il patty (il disco di carne macinata, per capirci) come semplice agglomerato di carne e grasso ma come una vera e propria ricetta. Quando vogliamo spingere sull’acceleratore della fantasia creativa noi sviluppiamo l’hamburger in altezza aggiungendo l’inverosimile. C’è invece chi come me,  interviene sul patty prima ancora che sul dressing, limitandosi magari a lasciare a completamento del piatto della semplice insalata e del pomodoro.

Pensateci un minuto: se davvero volete essere Creativi le possibilità di combinazione di gusto, di fusione di sapori sono esponenzialmente maggiori, le frontiere allargate in ogni direzione rispetto alla banale stratificazione di un uovo fritto, due strisce di bacon è una fetta di Cheddar.

Un’altro elemento importante di cui parlare è la forma del patty. La prima cosa da fare è scegliere la “pezzatura” del proprio patty e di conseguenza la grammatura che desideriamo. Partiamo da un assunto: un normale patty che si adatta alla classica dimensione dei buns misura tra gli 11 e i 12 centimetri di diametro, quindi una volta fissato questo dato, le differenze in pezzatura si esprimeranno essenzialmente in un diverso spessore. Definiamo quindi dei limiti entro i quali vi consiglio di muovervi:

  • Limite Minimo: gli asfittici e sottilissimi patties di McDonald pesano circa 80 grammi e la ragione di quella conformazione è essenzialmente quella di accelerare le operazioni di cottura. Io invece vi consiglio di non scendere sotto i 150 grammi per avere un’esperienza al morso piacevole, succosa e che valorizzi il vostro contributo in termini creatività.
  • Peso Consigliato:  l’equilibrio ideale tra tempi ed immediatezza tecnica di cottura e la valorizzazione della ricetta, si ha a mio avviso con un peso del patty sui 200 grammi
  • Limite Massimo: il peso che vi sconsiglio di superare è quello di 250 grammi. Oltre questa soglia infatti diventa più complicato bilanciare i sapori nel hamburger e anche l’esperienza del morso diventa meno piacevole.

Sotto il profilo della cottura è importante tenere presente alcuni aspetti che possono incidere in modo molto rilevante sulla percezione finale della vostra ricetta:

  • Il patty segue le stesse regole di cottura della carne di cui è composto. Un patty di manzo (o prevalentemente di manzo) ad esempio risulta sgradevole se ben cotto, nella stessa misura in cui avverrebbe per una bistecca. L’ideale quindi come target è a mio parere in questo caso una cottura “Medium”.
  • Se nella cottura della bistecca vige la regola di girarla il meno possibile per consentire di raggiungere la temperatura di maillardizzazione senza interruzioni e quindi nel modo più veloce possibile, per il patty vale esattamente la regola opposta. Essendo un impasto tendenzialmente grasso e composto sostanzialmente da fibre “rotte” da un tritacarne e quindi con copiosa perdita di liquidi, girare più volte il patty non inficia cosi tanto sulla cauterizzazione, diminuisce la perdita di umori e contribuisce ad incrementare il sapore alimentato dai suoi stessi succhi, secondo un principio non cosi dissimile dalla tecnica delle SpitRoast.
  • Esattamente come avviene per le bistecche, carne poco frollata o in generale di non eccelsa qualità (come avviene nella maggior parte dei patties venduti nei banchi dei supermercati), hanno molta acqua libera e tendono di conseguenza a ridursi in cottura. Questa contrazione si traduce normalmente in una riduzione del diametro, assorbito dal patty con un ispessimento della parte centrale, trasformandosi in sostanza in una sorta di “polpetta”. Uno dei vantaggi di costruirsi la propria ricetta attraverso il patty è quello di poter selezionare la materia prima ma se doveste essere costretti ad usare carne di questo tipo, vi consiglio di schiacciare leggermente il centro con il dorso di un cucchiaio, rendendo la superficie leggermente convessa in modo che la deformazione in cottura possa essere riassorbita.
  • Esistono in commercio molte valide presse per hamburger ma se volete realizzare il vostro patty manualmente senza alcun ausilio, il metodo migliore è secondo me quello di fare una sfera perfetta di impasto del peso che avete deciso e poi procedere ad appiattirlo leggermente schiacciandolo dall’alto con la mano a palmo aperto fino a raggiungere il diametro di 11-12 centimetri. Se in fase di schiacciamento il patty tenderà a rompersi, saprete che è probabilmente troppo asciutto.

Finalmente è giunto il vero momento Creativo, quella della creazione del patty ma prima di procedere con le mie 5 ricette preferite vi elenco alcuni consigli per le prime volte che vi cimenterete nella costruzione del vostro patty ideale:

  • I patty si prestano in maniera eccellente a ricevere delle salse nell’impasto, una su tutte la salsa barbecue. Se doveste propendere per questa strada vi consiglio di impastare nel patty prima le componenti secche come rub e spezie e solo successivamente le salse. In questo modo avrete una maggiore uniformità.
  • Durante la costruzione del vostro patty potreste perdere di vista la sua compattezza. Un patty troppo asciutto e compatto si sbriciolerebbe durante la cottura. Al contrario, uno troppo umido non manterrebbe la forma e tenderebbe ad attaccarsi alla griglia, per quanto vi ricordiate di passarne la superficie con un velo di olio. Tenete sempre a disposizione del burro per la prima problematica  e del pangrattato per la seconda, da aggiungere a all’impasto a necessità.
  • L’incidenza classica della componente grassa rispetto a quella magra in un patty è il 15% ma può essere una buona idea diminuirla  se tra gli ingredienti figurano altri elementi grassi come ad esempio il formaggio
  • Se introducete ingredienti sminuzzati grossolanamente come ad esempio dei pomodorini, abbiate cura di verificare che non figurino pezzi eccessivamente grossi all’interno. In cottura la leggera disidratazione e contrazione della carne potrebbe portare il patty a dividersi proprio in corrispondenza di questi ultimi.
  • In molti casi in cui l’impasto del patty venga lasciato volutamente disomogeneo, probabilmente la piastra in ghisa diventa la superficie di cottura preferibile per garantire una cauterizzazione ottimale.

Non restano che le mie 5 ricette preferite, una per tipologia di materia prima:

Louisiana Patty

– Maiale –

1 Kg di Lonza di Maiale macinata
1/2 Peperone tritato finissimo
1/2 Cipolla tritata finissima
1 uovo sbattuto
1 cucchiaio di Worcetsershire Sauce
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaino di Tabasco
1 cucchiaio di Senape
1 cucchiaino di Timo
1 cucchiaino di Maggiorana
q.b. Sale e Pepe

 Patty alle 3 Salse

–  Manzo –

1 Kg di Reale di Manzo macinato
2 cucchiai di una salsa BBQ Kansas City Style a scelta
1/2 Cipolla tritata fine
1 cucchiaio di Salsa Worcestershire
1 cucchiaio di Senape di Djione
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaio di Zucchero di Canna
3 pomodorini Ciliegini tagliati molto fini
1 cucchiaio di Pangrattato

Patty alle Mandorle e Curry

–  Pollo –

1 Kg di Sovracosce disossate e tritate
2 cucchiai di Maionese
2 cucchiai di Mandorle tritate
2 cucchiaini di Succo di Limone
1/2 Cipolla tritata fine
2 cucchiaini di Curry
1 cucchiaino di Pepe Nero

Patty Greco

–  Agnello –

1 Kg di Costine di Agnello disossate e tritate
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di Sale
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Origano
1/2 cucchiaio di Cumino
1 cucchiaio di Cipolla Granulare

Patty Estivo di Salmone

–  Pesce –

1 Kg di Trancio di Salmone deliscato e macinato
2 cucchiai di Pomodori Passiti sott’olio
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di Senape
1/2 cucchiaio di Scorze di limone grattugiate
1 cucchiaino di Pepe Bianco

Naturalmente queste rappresentano unicamente delle ricette di base che ti invito non solo a provare ma a fare tue, cambiandole, personalizzandole e creando la tua ricetta, quella che ti rappresenta davvero. Insomma anche sui burger patties sii Creativo 😉

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5 Comments

  • Fantastiche anche queste ricette. Complimenti. Approfitto per darti uno spunto che mio avviso potrebbe essere interessante: oltre a parlare del patty, prova ad affrontare anche il problema del pane. Si lo so, argomento già trattato da molti, ma intendo dal punto di vista alimentare. Sempre più persone si scoprono celiache o intolleranti al glutine o, come me, che non mangiano cereali. L’hamburger può essere servito anche “smontato”, ma sarebbe bello trovare il modo per far mangiare il “panino” anche a quelle categorie di cui ho parlato prima.

    • Ti ringrazio molto, sei davvero gentile. Quello che in realtà cerco di fare è di avere molto rispetto per l’argomento: considero la panificazione qualcosa di simile alla pasticceria, una sorta di mondo parallelo a quello di altri settori della cucina. E’ un tipo di espressione culinaria sul quale conosco molte persone più preparare ed allenate di me.
      Su alcuni post come quello del Pulled Salmon Sandwich ad esempio, ho coinvolto una persona molto brava con la quale abbiamo confezionato una ricetta a quattro mani: lui per il bun, io per il contenuto. Per il momento credo che continuerò su questa linea: parlare dell’argomento ma coinvolgendo professionisti esterni (nonché amici).
      Se ti piace la materia, ti preannuncio che è attualmente in fase di lavorazione un post che credo davvero ti potrà interessare. Stay tuned 😉

      • Rimango sintonizzato 🙂 tieni presente che su questo argomento c’è il nulla cosmico e potresti essere uno dei primi a trattare l’argomento. Seguo anche un’altro argomento, quello della birrificazione: anche in questo affascinante mondo la birra per celiaci è all’età della pietra e c’è un sacco di spazio in cui espandersi

  • Devo provare assolutamente queste ricette!
    Volevo chiederti due info specifiche se possibile: le dosi indicate per quante persone sono calcolate?Inoltre, io non ho mai lavorato il macinato, usi tecniche particolari per il mixaggio dei vari componenti?
    Grazie ancora!

    • Ciao Riccardo,
      Grazie mille a te 🙂
      Mi hai dato una buona idea per un approfondimento del testo di questo articolo: hai ragione, è un aspetto che non è stato illustrato a sufficienza 🙂
      Dunque, per il calcolo delle dosi prendi sempre a riferimento il peso desiderato per ciascun hamburger e moltiplicalo per il numero di hamburger da realizzare cosi determinata massa complessiva di impasto. Poi è sufficiente che applichi le proporzioni della ricetta (la specificherò in percentuale nel testo, prometto, cosi risulterà più chiaro 🙂 )
      Tornando alla dose singola:
      Un hamburger ha un diametro di circa 11-12 centimetri e la differenza di peso si traduce quindi in una differenza di spessore. Ti do qualche riferimento:
      Gli hamburger-chiavica di McDonald, alti come due carte da gioco, pesano 80 grammi. Li fanno cosi essenzialmente perchè cuociono prima.
      Il peso che ti consiglio di fissare come base di partenza minima è di 150 grammi. Cosi facendo hai la possibilità di avere uno spessore minimo sufficiente per avere due gradi di cottura tra esterno ed interno (come dovrebbe essere un hamburger) e una buona moisture residua.
      L’hamburger che io considero standard ed il formato a mio avviso migliore per avere l’ottimo tra tutte le sue caratteristiche è 200 grammi.
      Esistono poi pezzature superiori ma sempre a mio avviso, ha poco senso andare oltre pezzature da 250 grammi: l’hamburger nel suo insieme diventa difficile da equilibrare ed il morso troppo impegnativo.

      Per quanto riguarda l’impasto, nessuna tecnica particolare, è molto piu semplice di quanto credi ed il risultato di farlo homemade è tre passi avanti a qualsiasi hamburger preformato. Basta mettere tutti gli ingredienti insieme in una bowl ed impastare a mano partendo dal fondo e rimestando verso l’alto, fino a quando non avrai un risultato omogeneo. Roba da 5 minuti comunque 😉

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