Canadian Bacon

Il Bacon in versione Canadese

Se dico la parola “Bacon” tutti, io compreso, pensiamo come prima cosa a quel delizioso salume che siamo soliti far soffriggere sulla piastra prima di infilarlo tra l’hamburger e il bun, insieme a del cheddar o ad accompagnare delle deliziose uova alla Benedict nella nostra colazione american style.

Questa però non è l’unica versione esistente. Dietro alla classico, laido bacon per come tutti lo conosciamo, ne esiste una versione decisamente meno famosa e tipica del Canada. Si tratta di una versione molto più magra e raffinata, prodotta partendo dalla Lonza di Suino, anziché dal Pancettone, ma non per questo meno buona.

Se avete provato qualche volta a realizzare il classico bacon americano a casa, probabilmente vi riconoscerete in una procedura che è praticamente identica: si pone la carne in salamoia per alcuni giorni, per poi affumicarla a bassa temperatura. In pratica cambia unicamente la ricetta della salamoia, caratterizzata da una ricca dose di Sciroppo d’Acero e dall’utilizzo di un seasoning appartenente ad uno stile tipico del Canada, chiamato Montreal, basato su pochi e semplicissimi ingredienti ma molto efficace, simili per alcuni versi ai rub texani SPOG. 

Nel caso specifico di questa ricetta, ho utilizzato un Raising the Steak di Dizzi Pig, piuttosto costoso ma di qualità davvero elevata. Per quanto riguarda l’affumicazione ho deciso di usare il canadesissimo Acero. Il problema di questa essenza è la reperibilità in chips e meno ancora in chunks. Ho dovuto ripiegare quindi sul pellets della BBQr’s Delights, che nel caso dei dispositivi a carbone deve essere utilizzato con l’apposita smoke box in ghisa. Una nota importante è relativa alla temperatura: in merito al Canadian Bacon esistono in rete due correnti di pensiero, quella che lo vorrebbe affumicato a 95°C, come io faccio per il classico bacon e quella che invece sostiene che una cottura a 150°C sia più veloce e non cambi in nessun modo il risultato. Le ho provate entrambe e devo confermare l’assoluta verità del secondo approccio. Che sia il primo passo di una mia conversione al Hot&Fast? Mah…

Per la cottura useremo il Weber Summit Charcoal che avevamo presentato qui. Lo utilizzeremo nel preset da Low&Slow ma questa volta senza water pan e aprendo al massimo l’aletta superiore in modo da guadagnare i gradi che ci separano dai 150 obiettivo. Ugualmente utilizzeremo il carbone come combustibile ed il sistema di accensione con il bruciatore.

Ingredienti (per 12 persone):

1/2 Lonza di Maiale
1,5 Lt. Acqua
150 gr. Sale Fino
50 gr. Seasoning Montreal
100 gr. Zucchero di Canna
90 ml. Sciroppo d’Acero
1,5 gr./kg di Instacure #1
2 cucchiai di Timo
2 spicchi di Aglio schiacciati
5 foglie di Salvia

Realizzazione:

1. Come prima cosa si procede alla trimmatura della lonza cercando di eliminare la quantità di grasso in eccesso ed eventuali membrane esterne.
   

   
2. Il passo successivo è la creazione della marinata unendo gli ingredienti in un blender. La si versa poi in un doppio sacchetto gelo contenente la Lonza e lo si sigilla avendo cura di premere il lato esterno con le mani al fine di fare uscire tutta l’aria prima di sigillarlo. Riponete poi in frigo per 72 ore.
   

   
3. Alla fine di questo periodo tirate fuori la lonza dalla salamoia e risciacquatela bene in una vaschetta con dell’acqua fresca lasciandola a bagno per almeno una mezzora. Tamponatela poi con della carta cucina e riponetela in frigo ad asciugare all’aria per ulteriori 24 ore.

   

   

4. Accendete il vostro dispositivo di cottura, stabilizzandolo a 150°C. Nel nostro caso abbiamo posizionato il deflettore senza water pan sul Summit Charcoal, dopo aver acceso del carbone con il bruciatore dedicato e posizionato tra il combustibile lo smoke box in ghisa con i pellet di acero, posizionando l’aletta sul preset da Low&Slow. Ponete poi la lonza in cottura indiretta.
   

   

   
5. Al raggiungimento di 70°C al cuore toglietela da cottura, pennellatela delicatamente con un filo di olio EVO e lasciatela raffreddare prima di affettarla e servirla.
   

   

Il risultato vi piacerà. Ricorda per molti versi il prosciutto affumicato, solo più goloso. lo dovete assolutamente provare in un sandwich con una punta di senape dolce.

Vi fate un giro in Canada o portate il Canada a fare un giro da noi?