La Tecnica del Cheese Planking

Post Cheese Planking

Formaggi al Forno Affumicati al momento

Tra gli articoli di questo blog, uno di quelli che ha avuto un seguito piuttosto consistente sui miei canali e su quelli di altri gruppi o blogger è la ricetta della Ricotta in Planking. All’epoca il post era stato scritto per illustrare la tecnica del Planking e per farlo avevo scelto qualcosa che potesse essere semplice ma creativo allo stesso tempo. Questo ne ha generato una facile e veloce diffusione ma non ne sono mai state spiegate le peculiarità tecniche specifiche che la rendono una tecnica a se stante. Impararle vi consentirà di aggiungere un’altra freccia al vostro arco nella fase di Analisi Tecnica del O.L.E.M.B.A.I., il mio metodo di costruzione e realizzazione di una ricetta di Barbecue Creativo.

Cerchiamo come prima cosa di inquadrarla. il binomio tra affumicatura e formaggio è abbastanza conosciuto e consolidato, non solo tra le ricette creative che intendiamo promuovere nella nostra concezione di cucina barbecue ma banalmente anche in quella tradizionale: pensate ad esempio alla scamorza affumicata… Questa tecnica non serve per affumicare il formaggio semistagionato o stagionato come invece avevamo visto nell’intervista al nostro amico Roger Sanderson. In quest’ultimo caso noi avremmo un formaggio a pasta cotta gia definito nella sua consistenza a cui attribuiamo tardivamente un aroma affumicato. Ne sono esempi qualsiasi formaggio di questo tipo vi possa venire in mente  (nel suo caso il Cheddar). Lì infatti il planking non c’entra nulla, si parla di affumicatura a freddo. Non è neppure la modalità attraverso il quale rendiamo cremosi i cosiddetti formaggi a crosta fiorita come il Brie, resi famosi in planking con miele e frutta secca varia attraverso i video di siti come Tasty. In questi casi il passaggio in griglia serve solo per rendere scioglievoli la pasta del formaggio e la marmellata. La caratterizzazione attraverso il planking è quasi una presa in giro non avendo un tempo sufficiente per poter agire.

Piccolo O. T.: Volete sapere il miglior modo per poter valorizzare la tecnica in questione? Bagnate leggermente la placca di legno. Passatela in griglia sulla braci vive fino a quando non inizierà a fumare copiosamente. Posizionatela sul tavolo con il lato brunito posto verso l’alto e SOLO DOPO posizionate il formaggio con il topping di frutta secca e marmellata prima di rimettere il plank in affumicatura. Solo cosi potrete ambire a dare una qualche caratterizzazione reale al piatto.

Ma allora il Cheese Planking, come ho voluto battezzare la tecnica utilizzata per la ricotta, a cosa è esattamente destinata?

Gli Effetti

L’obiettivo non è semplicemente affumicare il formaggio ma anche cuocerlo, cambiarne la consistenza e di conseguenza le percezioni, aggiungendo al contempo una nota affumicata. Riguardate l’esempio della Ricotta in Planking: un formaggio mangiabile al cucchiaio diventa un formaggio mangiabile a fette. La stessa differenza di una ricotta al forno rispetto ad una fresca, giusto? In altre parole è come realizzare una ricotta al forno affumicata, in tempo reale di fronte ai vostri ospiti e poterla mangiare ancora tiepida e fragrante. Ma non solo: una delle peculiarità della cottura in planking è l’affioramento degli olii essenziali di cui sono ricchi alcuni tipi di legno come il Cedro che vanno ad arricchire grassi e umori del cibo posto sulla superficie. Chiaro che questo va ad attribuire al risultato finale delle caratteristiche molto peculiari, la famosa identità Barbecue che andiamo ricercando attraverso l’O.L.E.M.B.A.I..

Post Cheese Cake Ricotta MirtilliL’effetto finale è di un formaggio compatto, affettabile al coltello ma estremamente tenero allo stesso tempo. Il suo colore è ambrato intenso, il profumo è pieno e aromatico ma il sapore delicato anche se caratterizzante. La fetta ha un effetto scenico marcato in cui la bronzatura esterna contrasta cromaticamente con il candore dell’interno. Come detto, la semplicità della Ricotta in Planking ha portato a confondere la ricetta con la tecnica che l’ha generata: questo risultato è invece applicabile in un’infinità di casi com vedremo di seguito.

La Procedura

La tecnica del del Cheese Planking è nella sua struttura decisamente semplice. L’unico obbiettivo a cui bisogna ispirarsi è quello di tentare di bruciare la placca di legno senza mai riuscirci. Mi spiego meglio. La conformazione attraverso la quale andremo ad affumicare il formaggio sarà quello che vede una potente diretta ad elevata temperatura (spingete, usate buon combustibile, aprite completamente le vents e non preoccupatevi del resto) in set up centrale, con una cottura costantemente a coperchio chiuso. In queste condizioni nella camera di cottura non ci sarà mai un eccesso di comburente (l’aria) necessario a far scaturire la fiamma. Pensateci bene: perchè i kettle vengono venduti come i dispositivi che cuociono senza fumo e fiammate? O meglio ancora: perchè nelle vostre cotture dirette spinte, quando vi scappa qualche fiammata nel kettle aggiungete il coperchio per spegnerla? In quelle condizioni l’aria presente nella camera è unicamente quella gestita dalle vents in ingresso e in uscita, ossia quella strettamente necessaria alla combustione: se chiudete  o aprite parzialmente le vents, ci sarà meno o più aria a disposizione e la temperatura scenderà o si alzerà ma non ne avremo mai in eccesso, mi spiego? Se noi aggiungiamo chips alle braci in queste condizioni fumeranno lentamente mentre se lo facessimo a coperchio aperto prenderebbero fuoco quasi immediatamente. E’ un po’ come se voi fumaste una sigaretta di fronte ad un bicchiere di grappa o passeggiando tra gli alambicchi di in una distilleria. Il rischio è ben diverso, giusto?

Riprendendo quindi il concetto, il vostro compito sarà quello di mettere in atto le condizioni che vi servirebbero per bruciare la tavoletta in pochi minuti ma poi tarpargli le ali attraverso il coperchio e far si che questo non accada mai. In questa situazione la tavoletta si scalderà quel tanto che basta da cuocere il formaggio sui suoi olii essenziali, fumerà copiosamente  e lascerà che l’intenso calore circondi e lambisca il formaggio donandogli uno splendido aspetto dorato.

Tutto chiaro? Proviamo adesso a vedere insieme le singole fasi per analizzare quei piccoli dettagli che possono influire sul risultato:

  • 1. Preparazione della placca di legno

Cheese PlankingOrmai si iniziano a trovare abbastanza facilmente anche in Italia, placche di essenze diverse dal Cedro. Nonostante possa però apparire “creativo” il loro utilizzo per il Cheese Planking, io vi consiglio ugualmente di utilizzare prevalentemente quest’ultimo. Questo principalmente per due motivi: il primo è che il Cedro è molto ricco di olii essenziali e si presta quindi molto bene a valorizzare il contributo aromatico di questa tecnica alla cottura, il secondo è che l’essenza agrumata del Cedro sembra fatta apposta per accompagnare la tipologia di formaggi che a noi interessano. Fa forse unica eccezione il Ciliegio, piu che altro per lo splendido e intrigante colore mogano che è in grado di donare.

Il primo passaggio da fare è inumidire la placca. Lo scopo è lo stesso di quando inumidiamo le chips: rendere un pochino più complicato al legno il raggiungimento della temperatura di innesco della fiamma e allungare in sostanza la finestra nella quale produrrà fumo aromatico. Per “inumidire” intendo letteralmente ciò che questo significa: esiste un analisi su amazingribs che osserva in sezione una tavola lasciata a bagno per diverse ore, non rilevando alcun assorbimento. Io da buon “agnostico” ho fatto diverse prove e mi sento di confermare in pieno: una placca di legno lasciata a bagno per ore si comporta esattamente nella stessa maniera di una posta per pochi minuti sotto il rubinetto. E questo è quindi esattamente quello che vi consiglio di fare. Prima di procedere alla fase successiva tamponate la tavola con della carta casa: a noi serva sia umida, non bagnata.

  • 2. Posizionamento del Formaggio

Cheese PlankingSe l’evoluzione della proposta commerciale esistente in merito alle essenze ci puo interessare relativamente, certamente ci risulta utile la disponibilità di differenti formati: per il buon esito è importante infatti che i bordi del formaggio non eccedano mai quelli della placca di legno. Diversamente il calore deflesso dalla tavola ne brucerebbe inevitabilmente i bordi. Vi consiglio quindi di adattare sempre il formato della placca scelta al formaggio da affumicare o più verosimilmente, la ricotta da acquistare al formato della tavola a vostra disposizione.

Un altro fattore da tenere in considerazione è che ogni prodotto caseario è diverso dall’altro anche a parità di “famiglia merceologica”, non si tratta di bulloni. La mia esperienza mi dice che quelli più ricchi di lattosio (che è pur sempre uno zucchero) e magari leggermente meno umidi, tendano durante la cottura ad ossidare eccessivamente sulla tavola. Se ci aggiungete che il legno è per sua natura poroso, questo comporta che in questi casi il fondo del formaggio tenda ad attaccarsi alla placca. Una soluzione che funziona molto bene e che vi consiglio di adottare in ogni caso, è quello di inumidirsi leggermente il dito di olio di oliva e passarlo sul punto della tavola in cui avete in mente di posizionarlo. Ne basta un micro-velo, non esagerate. In particolare non ungete tutta la superficie della placca altrimenti se dovrete muoverla sulla griglia si alzerebbero vertiginosamente le probabilità che il formaggio scivoli direttamente nelle braci.

Per quanto riguarda i formaggi fragili ma di dimensione più importante, tipicamente le forme di ricotta, un buon sistema per posizionarli sulla placca è quello di porre la tavola sul basket in plastica che di solito li contiene e poi rovesciare il tutto con un singolo gesto, tenendoli fermi con la mano. Una volta sfilato il basket vi trovate la tavola pronta per poter essere messa in griglia.

  • 3. Affumicatura

Cheese PlankingCome detto, il set up che vi consiglio è quello centrale: in queste condizioni la circolazione d’aria intorno al formaggio è ideale e si ha il risultato migliore. Precisato questo, è possibile naturalmente con un po’ di mestiere utilizzare anche altri tipi di set up come quello a due zone o quello a due punti laterali. Appena posizionata la tavola lasciate il coperchio aperto per alcuni minuti, fino a quando non la vedrete fumare in modo abbastanza continuo. Chiudete poi e lasciate che le cose facciano il proprio corso. Di li a poco vedrete che un fumo pieno ed intenso inizierà ad uscire dalle vents out. Aspettate almeno una decina di minuti prima di effettuare il primo controllo, non vi preoccupate avete una finestra abbastanza ampia per poter intervenire. Prestate attenzione: quando aprirete il coperchio, l’ossigeno entrerà di un botto: è possibile che in quel mentre la placca di legno prenda fuoco ai bordi. Dovesse succedere spostatela a lato con una pinza, spegnete le fiamme e proseguite. Nel caso, potete aiutarvi anche con un trigger contenente acqua.

Per quanto riguarda il target di cottura, il metodo più semplice e che vi consiglio è totalmente empirico: immaginate di “tastare” una ricotta spingendola delicatamente con il dito. La forma cederebbe sotto la vostra pressione, giusto? Ecco quando la pasta assumerà una consistenza elastica e compatta (insieme ad un bel colore bronzato) la vostra ricotta sarà pronta ad essere tolta da cottura. Niente di piu complicato di questo. Vi potrete accorgere del fatto che state andando overcooking dal fatto che sulla forma del formaggio si inizieranno a formare delle spaccature. Vi consiglio anche di lasciare raffreddare il formaggio a temperatura ambiente prima di servirlo: si taglierà più facilmente, manterrà la forma e sarà anche più buono.

Finora se lo avete notato, abbiamo parlato esclusivamente di cottura a carbone. Questo perché come sapete, se parliamo di affumicatura a gas abbiamo sempre qualche complicazione in più e serve affrontare l’argomento con alcune accortezze specifiche. Purtroppo in questo caso la chiusura del coperchio non è garanzia sufficiente al fatto che la placca non prenda fuoco. Dovete quindi prestare più attenzione: date sempre un’occhio alla quantità di fumo in uscita, che sia sempre costante e alla temperatura del termometro sul coperchio che non schizzi verso l’altro, il che significherebbe il probabile innesco di fiamme. Dovesse succedere, comportatevi come sopra descritto.

Le Applicazioni Possibili

Definiamo anzitutto meglio l’oggetto. Il Cheese Planking è perfetto per formaggi freschissimi o per altri tipi di latticini cagliati con un alta componente umida dai quali si escludono solamente quelli a pasta filata, come mozzarella o similari. Lo scopo è quello di liberare il formaggio dall’acqua libera mentre affumica, rendendolo più compatto e consistente. Quindi certamente la Ricotta che gia conoscete, ma anche Caprini o addirittura del Quark (Il Philadelphia per capirci). Queste comprende anche naturalmente tutte le possibili interpretazioni legate alle speziature e ai condimenti che è possibile aggiungere al formaggio in cottura, come semi o erbe aromatiche.

Ma non dovete pensare al solo formaggio in purezza. L’oggetto del Cheese Planking possono essere anche tutte le lavorazioni aventi come base quel tipo di formaggi. Se vi ricordate la ricetta delle Tartellette di Ricotta di Pecora con cacao e Miele di Castagno che avevo inserito nel Menu in abbinamento alle birre Rieglele, avevo seguito proprio questo principio. Ma l’esempio più intuitivo ed immediato ci viene dal più classico dei dessert a base di formaggio Quark: la Cheesecake che certamente tramite questa tecnica riesce ad assumere un’identità del tutto nuova e sorprendente.

Ricotta
Credits: Misya

Caprini
Credits: Altobrembo

Quark
Credits: Podere il Casale

Uno dei grandissimi vantaggi del Cheese Planking, adesso che lo avete aggiunto alle frecce a disposizione del vostro arco nella costruzione delle vostre ricette di Barbecue Creativo è certamente il fatto che si tratta di una tecnica veloce ed estremamente caratterizzante con risultati che risultano gradevoli un po’ per tutti. Si presta quindi perfettamente a sfruttare le braci appena accese per un buon antipasto o quelle rimaste a fine menu, se ancora sufficientemente vive, per la costruzione di un dolce sorprendente.

Buon Barbecue Creativo!

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4 Comments

  • complimentissimi per le bellissime pillole che ci dai.
    Non ho ben capito se oltre al legno della placca di cedro è meglio mettere anche dei chips di altro legno o se in questo caso il fumo è legato solo la cedro.
    Grazie

    • Grazie Gildo, sei molto gentile! 😀
      No, unicamente tramite la placca di cedro. Nella camera di cottura in presenza di una quantità di ossigeno controllata, fumerà senza bruciare 😉

  • Bell’articolo, al momento mi sono solo cimentato con l’affumicatura a freddo del formaggio…
    Ciò non è replicabile ai formaggi duri oppure non con queste modalità, giusto?
    Grazie

    • Grazie 🙂
      No, purtroppo un formaggio duro scioglierebbe. Stessa sorte avrebbero i formaggi filanti come la mozzarella. Per tutti questi è certamente meglio l’affumicatura a freddo.
      Il Cheese planking ha la caratteristica di cuocere oltre che affumicare, cosa che naturalmente l’affumicatura a freddo, per definizione, non fa 😉

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