La mia Cherry Sauce Segreta

Post Cherry Sauce

La Ricetta della mia Salsa Barbecue Preferita

Premetto che nel complesso e a volte singolare genoma che compone le mie papille gustative, probabilmente esiste una componente “nordica” che ricopre un ruolo se non prominente quantomeno presente, rilevante, significativo. Tra la tante influenze che questo porta alla mia espressione culinaria, oggi vi volevo annoiare con la mia passione per i frutti rossi. Mi piacciono tutti, cosi diversi l’uno dall’altro eppure legati dallo stesso filo conduttore. Mi piace il contrasto aspro, dolce e acidulo del Ribes con la carne della selvaggina da pelo. Mi piace il contrasto tra l’equilibrata dolcezza del mirtillo, anche in versione Cranberry, con ingredienti dal carattere agre o con gli alcolici (amo molto il Cosmopolitan, per quanto molti lo ritengano un cocktail femminile forse perche lo sentono nominare spesso in Sex and the City). Amo la spiccata dolcezza del Lampone sui dessert, specie quelli con una base di burrosa pasta frolla. Amo i toni austeri e profondi della mora nei fondi di cottura in accompagnamento alle carni rosse, magari con l’aggiunta di un vino morbido come il Merlot. Ma soprattutto adoro le ciliegie. Ma non quelle rosso-ferrari fuori e bianche dentro, dal gusto fresco e leggero. Parlo proprio dei duroni, delle amarene. Adoro quel costante gioco sul filo tra una dolcezza importante ed un carattere voluttuoso e complesso a cui sembra riuscire tutto facile, un gusto che riempie la bocca ma senza mai stufare ne dare fastidio, un po’ come James Bond che riesce a cavarsela in qualunque situazione senza nemmeno sgualcirsi lo smoking. La trovo un ingrediente elegantissimo ed una delle espressioni Umami più efficaci esistenti nel mondo del “dolce”, con uno spettro di applicazioni possibili praticamente infinito. Forse adesso vi apparirà un po’ meno singolare il fatto che la mia prima salsa barbecue “seria” sia stata una Cherry Sauce.

Questa salsa, sviluppata e migliorata nel corso degli anni, ha avuto davvero una storia strana. Nata in principio come salsa destinata all’utilizzo nel circuito competitivo, ha invece poi raggiunto una propria maturità ha finito per portarla su percorsi differenti, e forse più coerenti con la sua natura. La mia Cherry Sauce è stata formulata in concomitanza con le mie prime gare con l’obiettivo di creare una glaze sauce destinata alla categoria chicken ma senza avere mai il coraggio di sperimentarla sul campo. Ho sempre preferito giocare in difesa, sfoderare i colpi sicuri del repertorio e alzare le probabilità di andare a punti. Quando poi ho deciso di creare una mia squadra, quella che porta il logo che vedete in alto a sinistra, ho fatto la scelta coraggiosa di stravolgere tutte le ricette usate in precedenza in comunione con i miei compagni di allora e di provare tecniche nuove che avevo tenuto nel cassetto fino a quel momento. In quel cassetto c’era anche la mia Cherry Sauce. E qui nascono le prime contraddizioni: chiunque la assaggiasse ne restava decisamente colpito, non è certamente una salsa che lascia indifferenti. I feedback ricevuti erano tutti estremamente lusinghieri eppure in gara stentava un po’. Non che abbia mai causato danni ma tutte le modifiche fatte sia in termini di ricetta che di utilizzo in cottura, maturate in base ai dati dello score sheet, non sembravano produrre risultati tangibili. Il suo utilizzo sembrava essere ininfluente sul risultato insomma. Durante la gara in Camargue del nostro primo anno ho cosi deciso di chiedere un parere ai miei amici Miss Piggy’s, un team che di vittorie se ne intende. Ciò che mi hanno detto è stato: “Buona! Non so però se sia molto adatta in gara, bisogna provare. Comunque buona!”. Se ne vanno e tornano dopo 5 minuti con lo sguardo interrogativo e il dito indice poggiato sulle labbra “Mh! I loved that sauce…”. Li ho avuto le prime avvisaglie del fatto che il futuro che avevo disegnato per lei forse non era quello giusto: la salsa piaceva ma forse il contesto competitivo non le apparteneva.

Nel frattempo qualcuno a cui l’avevo fatta assaggiare cominciava e chiedermi la ricetta e qui devo ammettere di essermi un po’ divertito a giocare a fare il misterioso, come se si trattasse della mia arma segreta (arma segreta per cosa poi? Boh!) mentre in realtà avevo nel corso del tempo gia progressivamente sostituito in gara la cherry sauce con una salsa più immediata da capire. Fatto sta che che nel tempo è immeritatamente diventata la mia “salsa segreta”. Inutile dire che di segreto non c’è proprio nulla e che anzi mi fa piacere poterla condividere con voi.

Cherry Sauce IngredientiLa mia Cherry Sauce ha subito delle modifiche nel tempo, anche sotto il profilo tecnico: è addirittura nata come salsa a freddo, come semplice integrazione di ingredienti all’unione di due salse esistenti e commercializzate, per poi trasformarsi nel tempo in questa versione “cotta” partendo completamente da zero. Si tratta di una Cherry Sauce e il sapore dell’amarena è quindi prevalente ma non è il solo frutto rosso presente e trova una validissima spalla nel lampone. L’impronta della prima viene data attraverso un prodotto a mio avviso eccezionale. E’ il Ponthier, una purea di ciliegie fresca utilizzata per i cocktails e la pasticceria ma perfetta anche per il nostro scopo. Anni fa quando riuscivo ancora a brassare in casa, avevo realizzato sempre utilizzando questo prodotto una Birra di Natale alle ciliegie intensa e speziata davvero spiazzante, che avevo chiamato Cherry Xmas. Il lato lampone invece lo cercheremo attraverso l’uso di una marmellata ai lamponi senza zucchero di buona qualità e dell’aceto di Lamponi.

La mia Cherry Sauce

Ingredienti:

800 ml. Heinz Ketchup
200 ml. Aceto di Lamponi
350 gr. Marmellata di Lamponi
500 ml. Purea di Amarena
250 gr. Zucchero Muscobado
3 cucchiai di Sciroppo d’Acero
5 cucchiai Succo di Lime
1 cucchiaio di Sciroppo di Amarena
1 cucchiaio Miele di Castagno
6 cucchiai Aceto Balsamico
2 cucchiai Salsa Worcestershire
1 cucchiaio Senape in Polvere
2 cucchiaini Cipolla disidratata
2 cucchiaini aglio in polvere
1 cucchiaio Pimenton (Paprika Affumicata)
2 cucchiaini Peperoncino Chili
1 cucchiaino peperoncino Cayenna
1 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Pepe Nero (io uso Tellicherry)
1/2 cucchiaino Cumino in Polvere
1 cucchiaino Hickory Liquid Smoke
200 ml. Succo di Mele chiarificato
2 cucchiai Glucosio

Preparazione: Unite tutti gli ingredienti tranne il succo di mele ed il glucosio in un pentolino, mescolate e portate ad ebollizione a fiamma media. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione omogeneizzate finemente il tutto e abbassate la fiamma al minimo. Continuando a mescolare procedete con la cottura fino a quando la componente zuccherina non avrà raggiunto una buona caramelizzazione e la salsa non sarà diventata piuttosto spessa, di una densità paragonabile ad una classica Kansas City Style Sauce, forse anche più. Al palato deve diventare dolce ma allo stesso tempo aromatica e complessa. Prestate particolarmente attenzione a questa fase, altrimenti vi ritroverete in mano un semplice sciroppone all’amarena stucchevole e slegato. Ci vorranno circa 30-60 minuti a seconda dalle dimensioni della corona del vostro fornello e dalla pentola utilizzata. Mescolate a parte tra loro gli ultimi due ingredienti fino a completo disciogliendo del glucosio nel succo di mela. Spegnete il fuoco e aggiungete poco alla volta alla salsa la miscela creata, mescolando di continuo fino ad ottenere la viscosità desiderata. La mia Cherry Sauce ideale è abbastanza fluida. Facendo il classico test del dorso del cucchiaio, la salsa lo aggrappa con uno strato sottilissimo ma fermo, di un intenso rosso lucido e brillante. Lasciate raffreddare la salsa coprendo il pentolino con il suo coperchio o versandola direttamente nei barattoli e sigillandoli (non lasciate quindi che la salsa evapori ulteriormente)

Cherry Sauce Bollitura
Lucentezza a Fine Bollitura

Cherry Sauce Bollitura
Densità a fine bollitura

Cherry Sauce Finita
Lucentezza finale

Cherry Sauce Finita
Densità finale

Dubito che la mia Cherry Sauce segreta, ormai non più segreta, possa aiutarvi in competizione più di quanto abbia fatto con me ma se vorrete siete liberi di provarci. Per quelli che sono i miei target di preparazione in gara, si adatta molto bene sia al pollo che alle ribs. Sono molto più certo invece che possa rivelarsi una fedele compagna del vostro backyard barbecue, territorio nel quale non sbaglia un colpo. Credo che tra tutte le salse barbecue da me create, questa sia quella che ha avuto la più alta percentuale di feedback positivi: piace davvero a tutti! Si adatta un po’ a qualunque contesto in cui si possa usare una salsa barbecue ma vi devo confessare che secondo me crea un matrimonio perfetto con le ribs: è dolcina quel che basta per arruffianarsi i bambini ma ha una personalità e una complessità tale da appagare anche il più austero tra gli adulti, con quel leggerissimo kick finale che non lascia indifferenti. In glassatura poi si integra perfettamente con la carne, lucidandole ed impreziosendone il gusto ma senza creare il classico “cappotto”.

Se anche a voi come a me piacciono le ciliegie e il barbecue, una Cherry Sauce non può mancare nella vostra dispensa e magari da oggi quella salsa potrebbe essere la mia. Ma non ditelo a nessuno, si tratta di un segreto. O forse no…

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4 Comments

  • Ciao Marco, ho provato a fare la tua salsa segreta nn più segreta e devo dire che il risultato sarebbe stato grandioso se nn fosse che sapeva di pomodoro bruciato…neanche una traccia di frutta, cosa può essere andato storto? premesso che ho dimezzato le dosi ma nn penso sia per quello.
    Grazie!

    • Ciao Davide. Se le proporzioni sono le stesse non dovrebbe cambiare nulla. Mi suona molto strano francamente, non tanto lo scarico sapore di frutta (dipende molto dalla purea di ciliegia che hai usato) quando sul fatto del pomodoro bruciato. Mi fa pensare a qualche errore tecnico. Che la salsa possa piacere o meno ma nessuna salsa barbecue dovrebbe sapere di pomodoro bruciato. Fiamma troppo alta? Sei sicuro che il rapporto tra le proporzioni fosse corretto?

      • Le proporzioni le ho dimezzate tutte perchè mi sembrava troppa salsa da preparare in una volta sola, la purea ho usato quella della metro ma probabilmente è stato un errore tecnico che ho già individuato, riproverò, intanto già che ho scoperto l’aceto al lampone tanta tanta roba.
        Grazie per la disponibilità!

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