Dry e Wet Aging: dove e quando?

Post Frollatura 2

Quando i due sistemi di Frollatura differiscono

In una avventurosa (e forse un po’ provocatoria) definizione che avevo trovato una volta in rete, il processo di frollatura veniva definito come una “carefully controlled decomposition”, ossia una decomposizione controllata con attenzione e nozione di causa. Per quanto sgradevole questa descrizione possa risultare, ha il pregio di riassumere in poche parole come si tratti essenzialmente di far evolvere la carne controllando e gestendo i valori ambientali del luogo in cui si trova, in modo che la sua maturazione non sfoci in marcescenza. Non mi dilungo in questa fase sul come la frollatura fosse una pratica normalissima all’epoca dei nostri nonni e del perchè ci si sia ridotti al ruolo di fenomenologia di nicchia da dover recuperare, in quanto avevamo gia accennato questo discorso durante il post relativo al test di un magnifico tronchetto di manzo frollato ben 100 giorni.

Post FrollaturaMi interessa di più in questa fase approfondire le due principali tecniche attraverso le quali può essere realizzata una frollatura, ovvero il Dry Aging e il Wet Aging. La prima è quella tradizionale: un’esposizione della carne all’aria, appesa solitamente in macro sezioni ai ganci di una cella con dei valori di temperatura, circolazione e umidità idonei. La seconda è più tipica dei tempi moderni, dove i tagli vengono fatti maturare sotto vuoto con una considerevole minor perdita di peso (e quindi maggior profitto per l’esercente) ed una più facile gestione. I puristi del genere, di solito accreditano al dry age un maggior valore ma da quando esiste la possibilità di scelta, è sempre stato un argomento dibattuto, quale sia la misura  effettiva di questa differenza. Ho provato quindi a divertirmi a dare una risposta a questo interrogativo e ho individuato una valida base a supporto nell’ottima ricerca del Dott. Jeff W. Savell, della Texas University, realizzata per la National Cattlemen’s Beef Association, incrociata poi con ulteriori valutazioni specifiche a supporto. Savell ha basato a sua volta la propria analisi sui risultati di numerosi altri studi a riguardo, compiuti tra il 1988 e il 2007 da altri ricercatori. Tra questi il meccanismo era piuttosto simile: si procedeva da una stessa materia prima sottoponendola a diversi periodi e tecniche di maturazione, in particolare dry aging e wet aging, confrontando poi i risultati ricavati attraverso misurazioni oggettive e sensoriali attraverso un panel di degustatori professionisti. Alcuni di questi ricercatori hanno addirittura introdotto nelle loro analisi una differenziazione in base al taglio, determinando quali siano maggiormente sensibili all’azione della frollatura. Altri si sono addirittura spinti a confrontare carni con diversi gradi USDA e la corrispondente percezione di valore in funzione del metodo di frollatura adottato.

Partiamo dallo specificare che la frollatura della carne viene effettuata per ottenere tre tipi fondamentali di benefici:

  • Tenerezza – quindi una minor resistenza al morso e al taglio dovuta all’azione degli enzimi interessati dal processo che agiscono demolendo parzialmente le fibre
  • Succosità – da non leggere come quantità di acqua non perduta attraverso il processo di frollatura (che potrebbe essere semplicemente riassunta attraverso la misura del calo peso subito) ma come la capacità della bistecca di trattenere i succhi una volta cotta. Qualcuno la definirebbe “minor presenza di acqua libera”.
  • Sensazioni Nasali e Palatali – ovvero gusto e aroma. Esistono fortissime correnti volte a sostenere un’azione di concentrazione del sapore da parte della frollatura a seguito del calo peso. In realtà esistono test ciechi che dimostrano come in fase di cottura, bistecche con diverse percentuali di umidità residua a fronte di diverse frollature, tendano a riequilibrarsi. In altre parole bistecche di massa simile ma diverso peso di partenza a seguito di diverso calo peso, tendano poi ad avere un peso molto simile una volta cotte sullo stesso dispositivo alle stesso condizioni. Non sarebbe quindi opportuno parlare di “concentrazione” quanto semplicemente di una più verosimile “modifica” del sapore. Ma questo è un altro argomento, di cui parleremo eventualmente un’altra volta.

Post Dry Wet Aging

Attraverso l’incrocio dei dati sopra menzionati, in relazione specifica a questi aspetti emergono delle valutazioni molto interessanti che vale la pena analizzare insieme:

Tenerezza

I test non affrontano frollature considerate “estreme” o anche solo “gourmet” ma avevano il solo scopo di determinare il termine minimo per ottimizzare i risultati in funzione del costo di giacenza. Il periodo esaminato non è andato quindi oltre il trentacinquesimo giorno. Tra i parametri sopra citati, quello scelto per misurare l’efficacia e sul quale effettuare un confronto è stato la tenerezza. Dalle analisi emerge come non esista uno gradino che definisca una vera e propria soglia minima ma tutti i ricercatori concordano sul fatto che i secondi 15 giorni di frollatura siano i più efficaci in assoluto. In altre parole sebbene non si possa identificare un giorno preciso post mortem, si consiglia di aspettare almeno 14 giorni per poter avvertire risultato tangibile e se possibile ricercare in una frollatura a 30 giorni il miglior risultato. Concordano inoltre sul fatto che non esista una differenza tangibile tra dry aging e wet aging in termini di incremento della tenerezza mentre risultano entrambi evidenti rispetto allo stesso test seguito su una bistecca di 7 giorni.

Succosità

I test con il panel hanno evidenziato una maggior succosità a partire dal ventunesimo giorno. I ricercatori hanno motivato il fenomeno citando a loro volta altre ricerche esterne che ricollegavano un aumento della succosità ad una perdita progressiva di capacità di ritenzione idrica con il progredire della frollatura, rilasciando quindi più acqua libera durante il morso. Interessante invece notare come questo fenomeno sia stato rilevato solo sulla carne dry aged e non sulla wet aged. Quindi facendo il punto: per ottimizzare succosità e tenerezza sembrerebbe che il periodo migliore di frollatura sia compreso tra i 21 e i 30 giorni, ma solo sulla carne dry aged si hanno entrambi i risultati.

Resa

Per resa non intendiamo semplicemente la massa residua a seguito del calo peso ma materialmente la massa effettivamente venduta, quindi al netto di tutti gli sfridi conseguenti al processo di frollatura. Questo è un aspetto che all’apparenza potrebbe sembrare insignificante per noi che siamo i consumatori finali della filiera, non fosse per il fatto che le ricerche sono state dettagliate su diversi tagli e in particolare Ribeye e Controfiletti tagliati da diverse posizioni della lombata. Penso non serva stare a specificare che la superiorità di resa del wet aging risulti schiacciante, essendo il principale vantaggio su cui basa il suo successo commerciale. Meno scontato e più interessante è notare la diversa misura in cui sono meno performanti i singoli tagli in dry aging nei confronti di una resa davvero standardizzata da parte del wet aging, soprattuto se il paragone avviene in maniera dinamica, osservandola nel progredire dei giorni di frollatura.

Ne emerge che la differenza di resa percentuale tra un controfiletto ed una ribeye in wet aging è praticamente inesistente, cosi come la sua fluttuazione durante i 35 giorni di frollatura analizzati. Al contrario e come prevedibile, nel dry aging si ha un crollo sostanziale del valori, in particolare a partire dal ventottesimo giorno per le Ribeye. interessante notare come invece per la sezione di controfiletto che noi chiamiamo Roastbeef, il crollo si abbia dal ventunesimo giorno ma in misura molto più contenuta e come dopo tale soglia rimanga a lungo inalterato. A livello teorico quindi lo strip loin sarebbe il tipo di bistecca che dovrebbe riflettere meno un aumento del prezzo conseguentemente al dry aging e sul quale massimizzare quindi il risultato in funzione dei soldi spesi.

Resa Frollatura Ribeye
Resa % Ribeye

Resa Frollatura Roastbeef
Resa % Roastbeef

Qualità

Un altro fattore estremamente interessante è il citato raffronto del grado USDA in funzione della tipologia di frollatura adottata. Da un panel nutrito di degustazione cieca emergerebbe in maniera abbastanza netta come il vantaggio competitivo del dry aging a livello sensoriale, di cui parleremo nel prossimo punto, va a calare al crescere della qualità della materia prima. Ovvero: la percezione dei vari livelli qualitativi nel wet aging è netta, mentre come è intuitivo, il dry aging tende ad arricchire il livello di qualità percepita dal panel al crescere dei giorni di frollatura, confondendo i confini tra select e choice e tra choice e prime. Partendo da un livello alto, il Prime è il livello USDA sul quale il Dry Aging trova più difficoltà ad emergere sul confronto e in alcuni casi il wet aging è stato addirittura preferito, sempre in degustazione alla cieca. Potremmo probabilmente definire il wet aging come più “sincero” rispetto al dry aging.

Analisi Sensoriale 

E’ noto come in contrapposizione alla resa, l’aspetto sensoriale sia il principale elemento a supporto dei sostenitori del dry aging. L’interazione con l’aria e relative ossidazioni durante la frollatura comportano lo sviluppo di esteri, composti aromatici e altri componenti volatili complessi che naturalmente crescono al passare dei giorni. Questo è naturalmente il punto che ci interessa di più per valutare fino in fondo il delta differenziale tra i due sistemi.

L’analisi di un fattore cosi complesso e determinante ha richiesto in questo caso l’adozione di un panel di degustatori con una formazione altamente specifica per questa tipologia di alimento e con un bagaglio di esperienza sostenuto. La valutazione è avvenuta in relazione a  cinque elementi predefiniti:

  • I sapori e gli aromi primari della carne, distinti a loro volta nel carattere “beefy” della carne e in quello più “sieroso” quindi riconducibile alle note più “sanguigne”
  • L’intensità dei caratteri tostati, bruniti, arrostiti, caramellati quindi squisitamente riconducibili alla Maillard conseguente alla cottura
  • Le sensazioni metalliche e minerali percepite
  • La freschezza intesa come presenza di note acidule e agri

Il confronto è stato in questo caso allargato anche a carne assolutamente non frollata per valutare il reale contributo dei due metodi al risultato finale.

An Sensoriale Frollatura

Il trend disegnato dai 5 fattori nel tempo in relazione al metodo di frollatura ha disegnato linee diverse. Alcuni risultati rispecchiano in pieno le aspettative, altri sono delle piccole o grandi sorprese. Il più atteso è naturalmente quello relativo ai caratteri aromatici legati alla Maillard. Partiamo dall’evoluzione dei risultati nel tempo: Il panel è stato decisamente omogeneo nel rilevare una quasi totale assenza di differenze percettive al di sotto dei 14 giorni e addirittura un leggero declino dei valori nel wet aging al superamento del nono giorno. Succede cosi che per assurdo sul test di una frollatura a 30 giorni la carne in wet aging risulti addirittura meno intensa su questo fattore di una carne con soli 7 giorni di maturazione mentre naturalmente il dry age vince a mani basse. Stessi risultati, anche se meno evidenti si hanno in relazioni hai caratteri più squisitamente “beefy” del gusto e dell’aroma. Esistono poi alcune caratteristiche attribuite solitamente come distintive del wet aging, anch’esse confermate ma solo in parte. Mi riferisco alle più accentuate note metalliche e agri che sono si più alte ma certamente in modo meno significativo di quanto ci si aspetterebbe. Interessante notare invece come il dry age vada esattamente in direzione opposta, mitigando questi aspetti rispetto alla carne fresca. Più impattanti piuttosto sono le sensazioni sierose, sanguigne, anche in questo caso mitigate invece dalla frollatura dry.

Dry Aging e Wet Aging ciascuno a suo modo sono in grado di fare la magia di trasformare una bistecca in un’opera d’arte aggiungendo come ingrediente unicamente il tempo. Qualunque sia vostro tipo di frollatura preferito, pretendete per la vostra tavola solo carne con un opportuno grado di maturazione.

Fonti: Beef Issue Quarterly, seriouseats.com, jesspryles.com, beefresearch.org
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9 Comments

    • No, non ho detto questo.
      La ricerca a cui faccio riferimento è basata su frollature realizzate ad hoc ma in ambito professionale

  • Ciao Marco,

    non posso che rinnovarti i complimenti per il tempo e la professionalità che dedichi a diffondere in maniera precisa e comprensibile concetti che sembrano semplici ma non lo sono. Volevo chiederti, riguardo al dry aging cosa ne pensi delle soluzioni homemade tipo questa: https://www.drybagsteak.com. Sono sicuro che già la conoscerai, ma sono interessando al tuo punto di vista.

    Grazie

    Giulio

  • Ciao Marco e complimenti per la tua professionalità! avrei una domanda da porti:
    In caso di carne dry-aged consigli SEMPRE il reverse searing? O oltre un certo tempo di frollatura si rischia di asciugare troppo la carne?
    Grazie
    Luca

    • Ciao Luca,
      Ti ringrazio moltissimo 😉
      Ho assistito a molte discussioni su questo argomento. Ho una mia personale visione della cosa che tento di riassumerti nei punti seguenti:
      1. Il Reverse ha diversi benefici. Personalmente ritengo però che quello più importante e che faccia davvero la differenza sia l’intenerimento delle fibre. Consigliare quindi il Reverse prevalentemente sulla carne dry aged è un po’ come suggerire una dieta equilibrata ad una persona gia in perfetta forma. In altre parole: falla come vuoi, salvo disastri nucleari una carne dry aged sarà sempre tenera (o quantomeno più tenera). La mia risposta è quindi NO, non la consiglio in senso assoluto su carni di quel tipo. L’azione dei famosi enzimi in Reverse ha molti elementi in comune con quelli attivati nella frollatura. Nel concreto quindi i due effetti si sovrappongono. Il vero vantaggio del reverse si ha quindi a mio avviso sulle carni che ne hanno piu bisogno, quindi quelle leggermente piu tenaci (leggi più giovani se preferisci)
      2. Sulla seconda domanda risponderti in poche parole è arduo, bisognerebbe approfondire a lungo il discorso. In via generale ti direi di no, nel senso che se la bistecca ha una massa dignitosa e non sono proprio le sole due mezze ditina misere-misere, la disidratazione superficiale non ha un impatto cosi devastante sebbene sia vero che una carne dry aged ha già subito un calo peso importante a seguito della perdita di acqua libera. Devo però segnalarti che un fattore da non trascurare è la durata del Reverse. Se parliamo di un Reverse normale non cambia sostanzialmente nulla. Se invece intendiamo l’interpretazione del Reverse che costituisce il metodo di cottura proposto da BBQ4All (per fare nomi e cognomi) e che dura ore e ore e ore e ore è chiaro che bisogna capire per quanto tempo viene protratto il giochino: dai e dai, prima o poi la carne si asciuga e tra una bistecca dry aged e non dry aged è chiaro che si disidraterà prima quella dry aged.

      Se hai bisogno di ulteriori chiarimenti sono qui 😉

      • Penso che tu mi abbia risposto in maniera più che esaustiva (come del resto mi aspettavo). Quindi anche su una carne dry-aged (con marezzatura accettabile) sconsiglieresti una bottarella di reverse, se non altro per portarla (sondata) a un 50°C al cuore e poi maillard feroce in padella ghisa temperatura fusione del nocciolo?
        Grazie di nuovo
        Luca

        • Il concetto è questo: male non gli fa e (su un reverse normale) certamente anche su una dry aged non gli fai danno. Se però dovessi scegliere UN tipo di carne sulla quale consigliare come scelta assoluta il Reverse, lo farei prevalentemente su una non dry aged perchè gode di maggiori benefici, si nota di piu la differenza.
          Sulla temperatura terget, ti dico la verità: non la guardo mai. Prova a guardare le mie risposte ai commenti su questo post o su questo di cui stiamo parlando (non ricordo bene): trovi una risposta ad un quesito simile in cui affronto proprio la tematica della temperatura target. Comunque in breve-breve-brevissimo il concetto è: io cerco solo l’azione degli enzimi, che avviene su range di temperatura descritti da una serie di curve e non da un punto in cui c’è l’ON/OFF e che viene progressivamente dall’esterno verso l’interno. In altre parole io lascio una-due ore la carne in reverse aumentando il tempo in funzione dello spessore ma senza troppe menate sul grado in piu o in meno che è davvero ininfluente. Da li in poi gestisco la cottura rapportando l’intensità del calore e la posizione rispetto all’irraggiamento in funzione dei gradi mancanti al target, esattamente come si farebbe per una normalissima cottura senza reverse 😉

          Per qualsiasi cosa sono qui 😉
          My2 cents of course 😉

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