La Tecnica del Flash Roasting

Flash Roasting

La Massima Esaltazione dei Grandi Tagli di Manzo

Avete mai sentito parlare di una tecnica appartenente al mondo della cucina tradizionale chiamata “Maitre d’hotel“? Difficile non l’abbiate mai vista: è quando il Maitre d’Hotel di un ristorante molto classico appunto, porta al tavolo un fornelletto su un carrello e procede a ripassare in una padella con del burro aromatizzato all’aglio e alle erbe aromatiche un taglio di carne, solitamente filetto di manzo, continuando ad irrorarlo riversandoci sopra il burro fuso mescolato ai suoi stessi succhi. Si, esatto è probabile tu abbia visto fare la stessa cosa in ambito Barbecue (anche da me in diverse occasioni) con una bistecca su una Lodge in ghisa. Bene, ora: hai mai sentito parlare del fat flashing? E’ l’abitudine di riprendere la cauterizzazione di una bistecca con del grasso ad altissima temperatura, fuori dalla padella o dalla camera di cottura per intensificarne il gusto e arricchirne la cauterizzazione. La rete è piena di video buffi in cui locali interi prendono fuoco nel tentativo. Infine: hai presente quei grandi (grandissimi in alcuni casi) tagli di carne di manzo in cui la fetta ha quel bel colore rosato intenso, omogeneo su tutta la fetta?

Se hai risposto “Si” a tutte le domande, potrai comprendere molto bene gli effetti della tecnica di cottura che ti sto per andare a spiegare e che ho battezzato Flash Roasting. Come molte altre, è nata su un’esigenza sviluppata nei catering, di poter eseguire a comando e concentrare in un lasso di tempo breve, una fase di cauterizzazione indiretta in quei piatti in cui questa risulti un elemento fortemente caratterizzante dove per vari motivi non si vuole procedere a rest troppo lunghi. Tranquilli, adesso vi spiego.

Gli Effetti

Dall’attento studio del metodo O.L.E.M.B.A.I. di costruzione e realizzazione di una ricetta di Barbecue Creativo, sai che una delle nostre esigenze è quella di creare una identità barbecue netta nel piatto e che principalmente i due fattori più caratterizzanti in tal senso sono la cauterizzazione e l’affumicatura. La tecnica del Flash Roasting è destinata a farci ottenere il massimo sotto entrambi i punti di vista su qualsiasi taglio di manzo “importante”, ovvero tutti quelli da arrosto.

Post Flash RoastingL’effetto finale è quello come detto, di una fetta dal colore estremamente omogeneo, di un bel rosa intenso e di una temperatura di servizio  piacevolmente tiepida, il contrario dei Roastbeef caldi al bordo e freddi al centro per capirci. Gli appassionati del circuito SCA sulle gare di cottura delle bistecche potrebbero riconoscere il questa descrizione il concetto di “Warm Pink” riconosciuto come il perfetto status di presentazione da consegnare ai giudici per ottenere un alto score.

Il cuore della fetta di contro, contrasta con una cauterizzazione superficiale estremamente intensa, ricca e appagante, dove Maillard va a nozze e che letteralmente “sfrigola”sotto i nostri occhi raggiungendo uno stadio di “libidine sensoriale” difficilmente ottenibile altrimenti su tagli di questo tipo. L’altro elemento che ne fa una perfetta tecnica di Barbecue Creativo è la profonda possibilità di personalizzazione: certamente in relazione alla tipologia di taglio da utilizzare, cui il Flash Roasting si adatta in modo trasversale ma soprattutto in relazione al fatto che una parte importante è affidata come vedremo, all’utilizzo di un burro aromatizzato, la cui scelta incide considerevolmente. Qui avete una vasta scelta di temi di esempio ma questo fa parte del vostro contributo alla ricetta.

La Procedura

La tecnica del Flash Roasting consiste sostanzialmente in una cottura a doppia fase, che in misura borderline potremmo quasi definire una cottura ibrida, che interessa ovvero due set up diversi. In pratica smezziamo la classica cottura in temperatura da Indirect Grilling, in due step nei quali esercitare altrettante azioni contrapposte. Avete presente gli effetti del Reverse Searing su una bistecca? Oltre all’intenerimento delle fibre, c’è indiscutibilmente l’uniformità cromatica e di temperatura di servizio della fetta, estremamente gradevole sia a livello visivo che percettivo. La ragione di quest’ultimo risultato non è certo un gran segreto: una lenta e progressiva crescita della temperatura interna. Ecco, questo è quello che dobbiamo ricercare nella prima fase, attraverso una cottura a temperatura media. Nella seconda cercheremo al contrario una cauterizzazione veemente, “crostacciosa”, golosa e saporita attraverso temperature molto alte, all’estremo dell’indiretta classica. Per enfatizzare l’effetto apporteremo un elemento grasso e ricco come il burro che faccia frigolare a quelle temperature la superficie e a quel punto ne approfittiamo per renderlo parte della ricetta, aromatizzandolo come detto.

Tutto chiaro? Proverò a fugare gli eventuali ultimi dubbi entrando più nello specifico delle singole fasi e aggiungendo qualche piccolo tip dettato dall’esperienza:

  • 1. Trimming e Rubbing

Flash Roasting TrimmingMolto di ciò che attiene la lavorazione della carne, preventiva alla partenza della cottura vera e propria può essere parte distintiva della ricetta che potreste andare a creare e quindi suscettibile di interpretazione personale. Nonostante questo, vi do due consigli che vi potrebbero risultare utili.

Il primo è quello di giocarvi la caratterizzazione di gusto sul bark principalmente attraverso il ruolo del burro aromatizzato e di procedere quindi in questa fase ad applicare unicamente un layer fine di un rub di base. Come in molti altri casi io uso a questo scopo un semplice SPG.

Il secondo è nel caso in cui abbiate optato per conservare uno strato di grasso sul taglio di carne che avete scelto, di effettuarvi sulla superficie delle leggere incisioni, profonde poche millimetri e quasi impercettibili alla vista. Nella fase di elevata temperatura, il grasso tenderà a “fiorire” e a presentare una bellissima cauterizzazione, come quella delle bistecche. Queste piccoli incisioni risulteranno quindi molto evidenti ed altamente decorative. Il motivo è quindi unicamente estetico ma evidenzia in modo molto efficace il contributo del Flash Roasting al risultato finale.

Un aspetto interessante da approfondire è il cosiddetto Dry Brining. Si tratta di una tecnica che prevede di lasciare a contatto la superficie della carne con del sale nella quantità di circa 1 cucchiaino/Kg, il che innesca in conseguenza di un fenomeno di cariche ioniche (che non serve qui approfondire), l’effetto di far affiorare in una prima fase l’acqua, che rompe i legami del sale comportandone il riassorbimento principalmente sotto la superficie, migliorando moisture, intenerimento delle fibre e cauterizzazione. Nel nostro caso l’effetto principale desiderato è quello di diminuire l’umidità superficiale e concentrare le percezioni di sapidità nello strato immediatamente sottostante quello superficiale. Il risultato sarà quello rendere ancora piu facile, ricco ed evidente nella successiva fase di flashing il già citato ruolo del burro. Il miglior modo è a mio avviso quello di anticipare semplicemente l’applicazione del rub di qualche ora, facendolo agire da dry brining aromatizzato.

  • 2. Affumicatura a 140°C

IMG_D0AF82A638CE-1Ho sempre considerato il range di temperatura nell’intorno dei 140°C un sottovalutatissimo magico crocevia tra due mondi opposti, una stupenda linea di confine che accomuna molti degli aspetti del Low&Slow e dell’Indiretta classica. La fascia di temperatura dei 140°C aggiunge a questo effetto (non trascurabile, provare per credere) una grande vantaggio: l’affumicatura è un processo che ama i tempi lunghi, lo sappiamo e quelle condizioni sono quelle che vi assicurano davvero un gran risultato. Vi consiglio quindi di non perdervi l’opportunità in questa fase di aggiungere legni come Hickory o Quercia o anche solo un più gentile Faggio, al manzo in cottura a seconda di quale taglio sceglierete.

Un fattore importante da tenere in considerazione è la determinazione della temperatura interna alla quale passare alla fase successiva. Partiamo dalle considerazioni che ad alte temperature ed in presenza di burro  la carne raggiungerà una doratura intensa in un tempo piuttosto rapido e che questo tempo sarà realisticamente indipendente dalla massa. Al contrario la crescita della temperatura interna sarà più rapida nei tagli a sezione più piccola e più lenta in quelli più grandi. Stante che il nostro obiettivo è protrarre la prima fase il più a lungo possibile, nei primi sarà necessario anticipare il momento del passaggio. Il quanto, molto onestamente tendo a gestirlo da caso a caso perchè è difficile generalizzare. Mi rendo però conto che ci sia bisogno di una indicazione e la migliore che ho maturato nel tempo è la seguente: considerate la vostra temperatura target di cottura e il diametro minimo della fetta del vostro taglio di carne. Considerate ora un valore standard di 20 gradi a cui sottrarre il valore del diametro. Sottraete il risultato alla temperatura target e avrete quella a cui vi consiglio di iniziare la fase successiva.

Esempio: supponiamo di volere usare il Flash Roasting su un controfiletto, dalla forma regolare, stretto e lungo, con la fetta che potrebbe essere un 8×12 cm. Diciamo di volerlo portare a 55 gradi al cuore. 20 – 8 = 12 da cui otteniamo 55 – 12 = 43 gradi. Capito il senso? Ora, mi aspetto che vi comportiate da Griller Creativi, ovvero con il cervello: si tratta solo di un indicazione, non affrontate la ricetta calcolatrice in mano. Intendo: se vi capita uno standing rib roast enorme da 20 cm di fetta, non vuol dire che dovete saltare la fase finale. Il senso è solo che la fase finale dovrà essere molto breve, con giusto qualche grado di anticipo e magari alzare di quei 5 gradi la temperatura ambiente nella seconda fase per agevolare la velocità del processo. Chiaro? Testa in quello che si fa, sempre 😉

  • 3. Applicazione del Burro Aromatizzato

Flash Roasting BurroSe non avete mai provato a realizzare del burro aromatizzato da far sciogliere sopra le vostre bistecche, dovete assolutamente rimediare. Se invece lo avete fatto, sapete bene quale ricco contributo aromatico sia in grado di dare. In un articolo scritto a suo tempo avete molte ricette che si prestano bene allo scopo ma i limiti alle possibilità in questo senso sono davvero solo quelli della vostra fantasia. L’unica differenza procedurale risiede nel fatto che il burro in questo caso non va rimesso in frigo a rassodare ma va steso sulla carne ancora ridotto a pomata con l’aiuto di un pennello.

Lo scopo è principalmente quello di aggiungere un elemento grasso sul bark e solo secondariamente di aromatizzarlo. Questo mi comporta che dovrò modulare la mia aggiunta in funzione della quantità di grasso (soprattutto di copertina) presente nel taglio che sarà oggetto della cottura. Uno di quelli che ad esempio si prestano meglio al Flash Roasting è la picanha trattata ad arrosto, quindi intera e non divisa a fette (credetemi sulla parola, è un mai piu senza!). In questo caso l’aggiunta di burro sul grasso di copertina sarà davvero un velo e mi concentrerò maggiormente sulle parti scoperte. Se invece ho un taglio più magro come un Roastbeef o un CubeRoll posso arrivare anche letteralmente ad “incamiciarlo” di burro aromatizzato.

  • 4. Roasting a 190°C

Flash Roasting 190L’ultima fase è naturalmente quella in cui alziamo la temperatura alla ricerca forsennata della piu golosa maillard che riusciamo ad ottenere, quasi un effetto-fritto. Da varie prove, ho individuato in 190°C la temperatura ideale: sotto i 180°C l’effetto è decisamente più smorzato mentre oltre i 200°C c’è una tendenza ad un’eccessiva brunitura e a colori troppo cupi del bark.

Come abbiamo detto, quest’ultima fase è di finitura, quella più veloce dedicata alla sola brunitura/aromatizzazione del bark. Nonostante questo, vi anticipo che rimarrete stupiti dall’avere più tempo a disposizione di quanto la vostra esperienza vi suggerirà. L’aggiunta del burro sulla superficie sarà in piccolo, uno shock termico che rallenterà il processo di trasmissione del calore alla carne. Questo significa che quando rimetterete il taglio in cottura non riprenderà a salire immediatamente. Se l’indicazione che definisce lo step di passaggio tra la fase 2 e la 3 conta pochi gradi, non fatevi quindi spaventare, è tutto normale.

Flash Roasting RoastI possessori di dispositivi a gas saranno chiaramente notevolmente avvantaggiati dalla più agevole facilità nel cambio di temperatura e di set up ma ove possibile, vi consiglio in ogni caso di effettuare lo smoking in set up a due zone e il roasting in set up a due punti laterali. Per i possessori di dispositivo a carbone, una buona soluzione può essere quella di utilizzare i cesti di contenimento braci in dotazione ai kettle: un primo cesto inserito a media temperatura, cui se ne aggiunge al lato opposto dell’area di cottura un secondo, ottimizzando prestazioni e spazio disponibile. Mi sento infine di segnalare una particolare predisposizione all’applicazione di questa tecnica di tutti i dispositivi a pellets, in cui il calore completamente deflesso e la particolare modulario della temperatura realizzano condizioni ideali.

Considerando che la massa dei tagli generalmente interessati si presta, vi consiglio poi di giocare un filo sul carry over e di fermarvi due-tre gradi prima del target, concedendovi alcuni minuti di rest utili ad enfatizzare ulteriormente il bellissimo effetto rosato.

Le Applicazioni Possibili

L’ambito di applicazione del Flash Roasting sono chiaramente le carni rosse, quelle che amano gradienti di ottura inferiori al well done. Quindi certamente manzo ma anche agnello o alcuni tagli particolari di selvaggina come nel caso del capriolo o del cervo. I tagli di riferimento sono sicuramente i grandi arrosti nobili, quindi tutti i tagli del lombo ad eccezione del filetto e alcuni possibili outsider come ad esempio il cosciotto di agnello.

Post Flash Roasting
Post Flash Roasting
Post Flash Roasting

Io li ho provati un po’ tutti e vi elenco di seguito una breve considerazione sui miei preferiti. I numeri uno in assoluto sono secondo me i carrè, come il Prime Rib Roast (il tronchetto di manzo per capirci) o il carrè di agnello in bellavista. Menzione d’onore per il taglio sul quale ho sviluppato per prima questa tecnica, la Picanha, cotta come Picanha Roast: è il taglio piu facile dal quale partire e sul quale è difficilissimo sbagliare perchè il grasso in cottura manterrà in ogni caso la fetta con un elevatissima moisture ed un gusto esplosivo. La fase finale inoltre dorerà in maniera spettacolare il grasso e quasi azzerando il rischio di bruciature. Il risultato poi è garantito 100%: conosco moltissime persone a cui l’ho proposta che asseriscono essere diventata la loro tecnica di riferimento per la cottura della picanha abbandonando definitivamente la spada. E’ il taglio con il quale vi consiglio di partire se magari siete tra i Creativi con un filo meno di esperienza, prestate unicamente attenzione ad andarci più cauti con il burro rispetto ad altri tagli.

Altri tagli molto interessanti sono certamente il CubeRoll intero o anche un Roastbeef. La regolarità nella forma certamente vi aiuta in fase tecnica e la tendenza magra delle carni si presta molto bene ad essere valorizzata dall’aggiunta del burro in cottura. Si tratta anche dei tagli che maggiormente si prestano a mio parare ad arricchire le ricette attraverso le personalizzazione dettate dall’aggiunta di altri ingredienti o di altre fasi di cottura.

Adesso non vi resta che aggiungere il Flash Roasting alle frecce al vostro arco nel momento in cui dovete progettare il vostro piatto e come sempre, divertirvi ad usarlo come meglio si adatterà alla vostra fantasia.

Buon Barbecue Creativo!

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