I Mille Segreti dello Zucchero

Post Zucchero

Comportamento in Cottura e Tipologie

Tutto il mondo della cucina si potrebbe riassumere come l’arte di combinare e reinterpretare la materia prima attraverso il calore. Affascinante quindi verificare quanto la scelta degli ingredienti, della loro qualità e del contributo nelle proprie specificità riescano ad influenzare il piatto finale, giocando nella ricetta tra l’attribuzione di ruoli più in primo piano e presenze più sottili e nascoste nei toni di fondo. Il cuoco è un regista e creare la sua sceneggiatura nel piatto è la sua arte. Logico che soprattutto in questa fase storica in cui il contributo artistico del cuoco assume un grado di personificazione mai visto in precedenza, al limite di eccedere completamente i limiti della cucina in se stessa, lo studio della materia prima sconfini nell’ossessione, diventando a sua volta uno spazio finito in cui esercitare arti e mestieri. Vi basta pensare al pepe che fino a pochi anni fa si trovava nei supermercati: nero, bianco e verde. Stop. Oggi è un fiorire di provenienze esotiche, profumi e gradi di pungenza diversi. Lo stesso si potrebbe dire del sale per non parlare delle infinite spezie e delle loro combinazioni.

Nel nostro piccolo angolo di mondo, dedicato alle cotture a fuoco vivo le cose non sono diverse ma si aggiungono una serie di elementi che in altri contesti vengono considerati ininfluenti o poco interessanti. Se vi ricordate quando avevamo parlato della costruzione di un rub, abbiamo definito una terza sfera fondamentale insieme al sale e alle spezie, che non ha però goduto di ugual fortuna dal punto di vista mediatico e dell’evoluzione dell’offerta al pubblico: lo zucchero. Lo zucchero è rimasto semplicemente zucchero, quella roba che si usa per dolcificare le torte o il caffè. Persino un prodotto commerciale, dalla natura povera e diffusissimo in altri paesi come il Brown Sugar da noi rimane un oggetto del mistero. In un contesto come il nostro, in cui l’effetto di caramellizzazione a vari livelli caratterizza molti fenomeni chiave, lo zucchero è però molto importante e le sue differenze influiscono nettamente sul risultato finale. Nonostante questo, anche a causa della pressoché nulla disponibilità dell’offerta, devo però constatare poca conoscenza della materia prima sia in termini di comportamento in cottura, sia di contributo percettivo. Volevo quindi dare il mio umile contributo affinché si compia il primo, fondamentale passo in questa direzione.

Cos è lo Zucchero

Post Zucchero 2Con il termine “Zucchero” si intende essenzialmente il risultato del processo di estrazione ottenuto dalla pianta della canna da zucchero. Si può ricavare anche da altre forme vegetali, tra le quali la principale è la Barbabietola da zucchero, attraverso procedure che differiscono a varie misure, ma per volumi mondiali lo zucchero di canna sovrasta talmente tanto gli altri da essere di fatto sinonimo del termine stesso. Nel caso della canna, si procede a macinazione della pianta e successiva macerazione e torchiatura da cui si ricava la melassa, un liquido scuro sottoposto poi ad una raffinazione in più fasi successive che elimina ogni impurità.

Sotto il profilo chimico, se lo si intende nel suo senso più esteso di glucide, lo zucchero è un composto chimico formato da atomi di Carbonio, Idrogeno e Ossigeno (CHO). Come facciamo sempre, evitiamo di addentrarci in eccessive complicazioni analitiche tra chetoni e aldoni, è però interessante sottolineare tre aspetti che interessano in modo particolare il nostro tipo di cucina:

  1. I tre atomi si possono combinare in proporzioni diverse formando unita differenti che possono a loro volta unirsi in modo misto. Gli zuccheri semplici, in cui queste unità sono tutte uguali sono detti Monosaccaridi. Ne sono un esempio il fruttosio o il glucosio. Gli zuccheri complessi che sono la combinazione di unita diverse, sono detti Oligosaccaridi o Polisaccaridi a seconda di quante sono. Tra questi c’è il Saccarosio che è poi lo Zucchero che intendiamo tutti noi nel comune parlato, ma ne esistono molti altri come il lattosio o il maltosio.
  2. Queste unità possono disporsi formando una catena chiusa o una aperta. Alcuni di quelli a catena aperta possono avere un gruppo carbonilico libero (C), in grado di ossidare. In quest’ultimo caso si parla di zuccheri riducenti. E’ una regola che ha diverse eccezioni ma in via indicativa potremmo dire che generalmente gli zuccheri riducenti sono zuccheri semplici. Di sicuro in ogni caso il Saccarosio non lo è.
  3. Lo zucchero come lo intendiamo noi, ovvero l’ingrediente di cucina è qualcosa di ancora più complesso di quello che abbiamo descritto finora. Se è vero infatti che si tratta in prevalenza di Saccarosio, solo lo zucchero completamente raffinato, quello bianco lo è al 100%. Tutte le altre svariate tipologie esistenti contengono a varie misure diverse impurità, tra cui anche residui di melassa, che contiene a sua volta diversi tipi di glucidi. Da questo deriviamo che le varie tipolgie di zucchero arricchiscono il piatto in modo molto diverso e hanno diversi comportamenti in cottura giocando sui gradienti della presenza dei vari glucidi

Lo Zucchero in Cottura

Post Zucchero CotturaI due fenomeni aventi per oggetto lo zucchero e che maggiormente sono rilevanti nel nostro mondo sono la famosa Reazione di Maillard e la Caramellizzazione.

Come ben sapete, la Reazione di Maillard lega in presenza di calore gli zuccheri con gli amminoacidi delle proteine degli alimenti. Gli zuccheri idonei però sono solo quelli riducenti, il Saccarosio non è quindi la scelta più adatta. Per averne conferma è sufficiente tornare a quando avevamo parlato di Glassatura, molto spesso fatta a base di ingredienti molto ricchi di zuccheri semplici come il miele.

Il vero contributo di questo post però vuole essere rivolto al processo di Caramellizzazione. Si tratta di una reazione di degradazione termica ed ossidativa dello zucchero che da luogo a composti bruni tipici del caramello e alla formazione di sostanze volatili, che insieme ne determinano il colore, i sapori e i profumi caratteristici. La caramellizzazione è alla base del complesso contributo gusto-olfattivo che i rub zuccherini, ovvero quelli caratteristici delle cotture a temperature medie e basse, sviluppano nel bark. La caramellizzazione inizia con la fusone dello zucchero, che però avviene a temperature diverse a seconda della composizione.

La Fusione dello Zucchero

Fruttosio
Galattosio
Glucosio
Saccarosio
Maltosio
Monosaccaride
Monosaccaride
Monosaccaride
Polisaccaride
Oligosaccaride
110°C
160°C
160°C
160°C
180°C

Consideriamo la temperatura di 150°c come la soglia che ideologicamente divide le medie dalla basse temperature di cottura. Guardando la tabella sembrerebbe che anche nelle cotture a bassa temperatura, siano gli zuccheri semplici a farla da padrone. Abbiamo però anche detto che in zuccheri non completamente raffinati esistono parti più o meno importanti di residui di lavorazione, riconducibili alla melassa e agli zuccheri semplici o più semplicemente a impurità che donano quadri gusto-olfattivi molto articolati e complessi, che interessano tra le altre cose anche il grado di dolcezza residua. Avete mai visto utilizzare uno zucchero bianco in un rub? Adesso sapete perchè. Se poi arriviamo a considerare le cotture a temperatura media, la bussola sensoriale letteralmente impazzisce, interessando anche gusti e composti volatili derivanti dalla carmellizzazione degli zuccheri complessi oltre a quella degli zuccheri semplici, creando uno spettro incredibilmente variegato, giocato sul bilanciamento in una direzione o nell’altra delle varie tipologie di zucchero.

Le tipologie di Zucchero

Ecco che conoscere i tipi di zucchero esistenti e le loro caratteristiche, diventa fondamentale per costruire il nostro rub in funzione degli obiettivi sensoriali specifici sul piatto finito, che ci vogliamo porre in sede progettuale. Sebbene ufficialmente non esista una nomenclatura ufficiale e molto genericamente si parla di zucchero di canna o zucchero integrale per qualsiasi prodotto di estrazione da canna da zucchero che non abbia raggiunto la completa raffinazione, è interessante delineare dei caratteri comuni alle varie tipologie.

Brown Sugar

Brown Sugar
big.com

E’ certamente lo zucchero più utilizzato nei rub americani. Contrariamente a quello che molti pensano, non è il corrispondente di quello che noi chiamiamo zucchero di canna e i due prodotti non sono sostitutivi uno dell’altro in termini di contributo al bark. Il Brown Sugar è un prodotto di base povero e non è nient’altro che normale zucchero raffinato a cui è stata aggiunta melassa, che a seconda del grado di raffinazione (e conseguentemente di colore) da origine alla versione light o dark. In cottura si rivela però altamente efficace, rendendo immediatamente disponibili le tipologie di zucchero oggetto dei processi sopra menzionati. Dona quindi note vanigliate, di mou e frutta candita.

Demerara (o Raw Sugar)

Demerara
bsyd.com

Sarebbe il “vero” zucchero di canna, in luogo di quello che si trova al bar che altro non è che normale zucchero raffinato con un’ambratura esterna per dargli colore. Il Demerara è uno zucchero che si è fermato al penultimo stadio di raffinazione, presentandosi con una struttura cristallina nettamente riconoscibile e con una leggera ambratura residua. Il nome Demerara richiama l’origine delle Isole Mauritius. Lo stesso prodotto, realizzato alle Isole Hawaii prende in America il nome di Turbinado. Si tratta in sostanza di saccarosio al 99%, con una parte residua minima e conseguentemente un contributo contenuto alle nostre cotture.

Muscovado (o Muscobado, o Mascobado)

Muscovado Sugar
chilledmagazine.com

Si tratta di uno zucchero con una parte residua importante, che può arrivare anche al 5% a cui è stata aggiunta una piccola parte di melassa, causa della sua consistenza pastosa. E’ probabilmente la tipologia di zucchero più vicina per contributo al Brown Sugar e paradossalmente anche di miglior qualità e ricchezza. Gli aromi complessi sono probabilmente la caratteristica per la quale è maggiormente riconosciuto: frutta secca, banana, spezie e la celebre liquirizia.

Maple Sugar (o Stirred Sugar)

Maple Sugar
savoryspiceshop.com

E’ uno zucchero ottenuto da sciroppo d’acero portato a lenta ebollizione e poi raffreddato velocemente fino a granulare. E di consistenza molto simile al Muscovado ma di un bel color miele luminoso e spiccatamente più aromatico e complesso. Nel nostro paese è praticamente introvabile ma consiglio a chi ne abbia la possibilità, di provarlo su cotture a bassa temperatura: il risultato è davvero interessante

Zucchero di Cocco

Zucchero di Cocco
realfoodsource.com

E’ il prodotto non raffinato dell’estrazione del nettare dei fiori della palma da cocco. Marrone scuro, di consistenza granulosa, una via di mezzo tra il Demerara e il Muscovado. E’ spiccatamente meno dolce degli altri e aromaticamente non apporta una grande complessità ma risulta interessante per alcune particolari note nocciolate e tostate che non mi è capitato di riscontrare in altri tipi di zucchero. A mio avviso una buona soluzione come integrazione ad un’altra base zuccherina.

Qui abbiamo riassunto i principali tipi di zucchero in commercio ma ne esistono tantissimi altri. Giocate a costruirvi la vostra personale mappa cognitiva provandoli tutti in cottura nella varie condizioni. Il mondo dello zucchero merita di essere scoperto e valorizzato. Soprattutto quando si parla di barbecue.

Fonti: Le Scienze Blog, whatscookingamerica.com, sugarwaves.com
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